Viininvalmistajan rooli romantisoidaan. Se houkuttelee kuvia päivittäisistä viininmaisteluista, vihamielisyyksistä VIP: n kanssa ja rauhallisista viinitarhoista.
Mutta totuus on, että viininvalmistajat käsittelevät paljon muuttujia ja epävarmuutta tuottaakseen viiniä lasissasi.
Joten puhutaanpa siitä, mitä viininvalmistajat eivät kerro sinulle viininvalmistuksesta!
kevyt runkoinen espanjalainen punaviini
Viinitilan tyyppi määrittelee roolisi
Ensinnäkin, viininteko ei ole yksi koko kaikille sopiva ammatti. Viinitilan tyypillä on paljon tekemistä työn kanssa.
- Estate-viinitila: Viinit, jotka on valmistettu vain viinitilan omistamien viinitarhojen rypäleistä. Viinin tuotanto tapahtuu kokonaan viinitilan omaisuudella.
- Viinitilaosuuskunta: Paikalliset viljelijät myyvät viinirypäleet alueelliselle viinitilalle. Sitten viinitila tuottaa, markkinoi ja myy viiniä. Nämä ovat yleisiä alueilla, joilla viinitarhojen koko on pienempi ja viinien hinnat alhaisemmat.
- Mukautettu murskaus: viinitila, joka tarjoaa sopimusviinintuotantopalveluja asiakkaille. Palveluihin voi sisältyä hedelmien käsittely, kellari, sekoitus, pullotus ja laboratorioanalyysit.
Joten nyt tiedämme missä viininvalmistaja saattaa toimia, aloitetaan alusta: sadonkorjuun yhteydessä.
Osta ensi-iltaviini oppimis- ja tarjoiluvarusteet.
Kaikki mitä tarvitset oppiaksesi ja maistamaan maailman viinejä.
Osta nytViininvalmistus sadonkorjuun aikana
Sadonkorjuu on viinintilan vilkkain kausi kaikille: ei vain viininvalmistajalle. Kirjaimellisia tonnia rypäleitä saapuu päivittäin käsittelyyn. Sitten viininvalmistus alkaa.
Kurkistetaan viinitilan jännittävimmän vuoden ajan verhon taakse.
Sadonkorjuuta varten ei ole salaa
Rypäleiden keräyspäivä on yksi viininvalmistajan tärkeimmistä päätöksistä. Valitse liian aikaisin ja happamuus voi olla liian korkea, sokereita ei tarpeeksi korkea, ja tanniinit liian vihreä.
Valitse liian myöhään ja sinulla on päinvastaiset ongelmat. Kaikilla viininvalmistajilla on erilainen lähestymistapa noutopäätöksen tekoon. Jotkut luottavat tieteeseen, toiset luottavat aisteihinsa ja toiset molempiin.
Adelaiden viinitarhat ja viinitila tuottaa viiniä yli 135 hehtaarin omistamasta viinitarhasta Paso Roblesissa, Kaliforniassa. Avustava viininvalmistaja Ryan Bosc sanoo:
”Ennen sadonkorjuuta käytän pH-, TA- ja brix-annoksia viinitarhanäytteillä kypsyyden seuraamiseksi. Enimmäkseen nämä luvut ovat hyviä historialliseen seurantaan ja tietoihin. … Jos menet vain numeroita laboratoriossa etkä viinitarhassa maistelemaan viinirypäleitä ja arvioimalla viiniköynnösten tilaa, et saa kokonaiskuvaa. '- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Trukki on yksi viinitilan tärkeimmistä työkaluista.
moscato-viini italia sininen pullo
Kuinka Estate Winery päättää sadonkorjuun
Estate-viinitilalla viininviljelijöillä on ylellisyyttä kävellä viinitarhoja joka päivä sadonkorjuuta edeltävänä päivänä. He katsovat, koskettavat ja maistavat rypäleitä ottaen huomioon seuraavat seikat:
- Kuinka kovat tai paksut nahat ovat?
- Ovatko siemenet vihreitä (mikä tarkoittaa kypsymättömiä hedelmiä) vai ruskeita?
- Onko viinirypäleiden maku hapokas tai makea?
- Maistuvatko viinirypäleet hyvältä?
Tämän tekeminen joka päivä tarjoaa viitekehyksen koulutetummalle valintapäätökselle. Analyysi Brix, pH, ja rypäleiden kokonaishappopitoisuus antaa tietoja tälle päätökselle.
Kuinka osuuskunnan viinitila päättää sadonkorjuun
Osuuskunnan viinitilalla viljelijät korjaavat rypäleet, kun ne täyttävät viinitilan asettamat säännöt. Esimerkiksi, Jerzun muinaiset voimat on sosiaalinen kellari (”Osuuskunnan viinitila” italiaksi) Sardiniassa, Italiassa. Tällä hetkellä tällä viinitilalla on 450 jäsentä, jotka viljelevät yli 500 hehtaaria viinitarhoja.
Siellä toimiva viininvalmistaja Biagio Boi sanoo, että viljelijät noudattavat osuuskunnan kasvinsuojeluvaatimuksia (mittaukset, mukaan lukien makeuden ja happamuuden tasot).
Se, kuinka hyvin viljelijät täyttävät parametrit, määrää, kuinka paljon heille maksetaan satoistaan. Osuuskunta käyttää myös Sardinian maatalousyritystä Laorea auttamaan jäseniä parantamaan satoaan.
Custom Crush -viinitilat eivät päätä, milloin sadonkorjuu
Yrityksen luonteen mukaan viininvalmistajan tehtävät räätälöidyssä murskaustehtaassa alkavat viinirypäleiden saapuessa. Myös räätälöidyt viininvalmistajat näkevät usein hedelmiä monilta alueilta.
Esimerkiksi, McLaren Vintners on räätälöity murskausviinitila McLaren Valessa, Etelä-Australiassa. He pyrkivät murskaamaan 6000 tonnia rypäleitä vuodessa. He jalostavat rypäleitä ympäröiviltä alueilta McLaren Valelta, Adelaide Hillsiltä, Langhorne Creekiltä, Kalkkikivirannikolta ja Riverlandilta.
'McLaren Vintners sallii ehdottomasti hyvän altistumisen alueille, lajikkeille ja tyyleille, jotka… ovat vertaansa vailla [Australiassa]. Tämä on 8. vuosikerta täällä ja joka vuosi on uusia asioita. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Mutta rypäleiden saapuessa työ on vasta alkanut.
Tynnyrien, säiliöiden ja viinitilojen varusteiden pitäminen puhtaana on jatkuva työ viinitilalla.
Viininvalmistajat ovat logistiikan asiantuntijoita
Joten viinirypäleet saapuvat viinitilaan, mitä nyt viininvalmistaja tekee? Rypäleistä, niiden laadusta ja viinityylistä riippuen heillä on joitain päätöksiä.
mikä on paras tapa varastoida viiniä
- Selvitä, miten viinirypäleet valmistetaan viininvalmistusta varten.
- Etsi oikea käymisastia.
- Valitse vanheneva astia.
Järjestäminen ennen sadonkorjuuta on tärkeää sujuvan käsittelyn kannalta, kun sadonkorjuu on täydessä vauhdissa.
Esimerkiksi viininvalmistaja Sherman Thacher Thacherin viinitila julkaisussa Paso Robles käyttää usein betonisäiliöt, terrakotta-amforeita ja neutraaleja tynnyrejä viinin tuoreuden säilyttämiseksi.
'Sadonkorjuun aikana päätöksenteko on jatkuvaa ... ja improvisointi on ensiarvoisen tärkeää, varsinkin lämpöaallon aikana, kun asiat liikkuvat nopeasti kellarin sisällä ja ulkopuolella. Suunnittelemme ja suunnittelemme jatkuvasti viikkoa eteenpäin tukkien estämiseksi. Se alkaa poimimien, toimitusten, käsittelyaikojen, käytettävissä olevien säiliöiden ja fermentaattoreiden, puristusaikojen ja viinin tynnyriin sovittamisesta. -Sherman Thacher, Thacherin viinitila
Putiikkitalon viinitila voi jalostaa 250 tonnia koko vuosikerta. Mutta suuri räätälöity viinitila käsittelee tämän määrän hedelmiä yhdessä päivässä. Tämä edellyttää korkeaa logistista organisaatiota.
”Tällaisen joukon asiakkaiden jongleeraaminen ympäri vuoden voi olla logistinen haaste, jota suurennetaan vuosikymmenellä… Vintage 2017 oli hölynpölyä. Sivusto mursi yli 6500 tonnia. Jotta voisimme käsitellä enemmän, [meidän piti tehdä] asioita, kuten pakata yhteen fermentit, joita emme yleensä pakkaa yhteen. Tai vapauttamalla vintage-tammi-erät suuriin säiliöihin, jotta voimme painaa muita eriä ja laittaa ne tynnyriin. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Oletko koskaan kuullut sanaa 'Kaikki tapahtuu aina kerralla?' Sadonkorjuun aikana päätökset ovat kriittisiä.
Mutta riippumatta siitä, kuinka ilmatiivis suunnitelmasi on, sinun on tehtävä päätös lopulta.
olutkalorit vs viinikalorit
Viininvalmistajat ovat pääpäätöksentekijöitä
Viininvalmistuksen lisäksi viininvalmistajat tekevät paljon päätöksiä. Muuttujien muuttuessa viinitarhasta pulloon on tarpeen vastata. Viinin maistelu ja haju käymisen ja ikääntymisen ajan on ratkaisevan tärkeää. Tämän avulla viininvalmistajat voivat seurata viinin etenemistä.
Kuten Adelaidan viininvalmistaja Jeremy Weintraub kuvaa,
”Kiinnitän huomiota siihen, miten rypälemehu maistuu fermentorissa: Kuinka se tuoksuu? Tarvitseeko se ilmaa? Mikä on lämpötila? … Kuinka viini maistuu? Pitäisikö sen saada uusi lyönti alas tai pumpata yli? Pitäisikö sinun painaa ennemmin kuin myöhemmin? Katson jokaisen fermentorin brixiä ja lämpötilaa joka päivä. ' -Jeremy Weintraub, Adelaidan viinitarhat ja viinitila
Tietenkin on paljon muita näkökohtia, joita viininvalmistajat usein tekevät.
Päätöksenteko Estate-viinitilalla
Simone Sedilesu on viininvalmistaja ja omistaja VikeVike Cantina Mamoiadassa, Sardiniassa. Tämä alue tuottaa yhden Cannonau (alias Grenache, Sardinian istutetuin punainen lajike). Simone haluaa tehdä tyylikkäitä, tuoreita viinejä, jotka esittelevät viinitarhan sivustoja eivätkä tarvitse paljon ikääntymistä.
kuinka kauan valkoviini kestää viimeksi kerran avatun kierrekannen
”Viinini ovat viinitarhojen jälkeläisiä. Nuoresta viinitarhasta (15-vuotias) syntyy helposti juoma 'pohja' Cannonau. Tätä viiniä voidaan käyttää nuorena, mutta se ikääntyy erittäin hyvin korkean happamuutensa ansiosta. Vanhaa viinitarhaa (yli 100 vuotta vanha) käytetään varaukseni tuottamiseen. Tämä on viini, joka näkyy parhaiten 3 tai 4 vuoden ikääntymisen jälkeen ja on monimutkaisempi kuin toinen. ' -Simone Sedilesu, viininvalmistaja, Cantina VikeVike
Päätöksenteko osuuskunnan viinitilalla
Cantine di Orgosolo on osuuskunnan viinitila, joka sijaitsee Orgosolon kylässä Sardiniassa, Italiassa. Viininvalmistaja Angelo Corda työskentelee 19 jäsenen kanssa, jotka kukin viljelevät noin 1-3 hehtaarin viinitarhoja. Cannonau on tärkein Orgosoloon istutettu lajike.
Angelo jakaa tärkeimmän viininvalmistusaiheensa: 'Meidän Cannonau on oltava mahdollisimman samanlainen kuin Orgosolossa valmistettu perinteinen Cannonau.'
Kuinka Angelo saavuttaa tämän? Hän sallii spontaanin käymisen viinirypäleiden kuorissa olevissa alkuperäisissä hiivoissa. Angelo sanoo,
'Tämän tyyppisten hiivojen käyttö on vaikeampaa, koska ne ovat arvaamattomampia, mutta ne antavat meille varmasti tuloksia, jotka johtavat tuotteemme parempaan luonnehdintaan.' Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Päätöksenteko Custom Crush -viinitilalla
Mukautetussa murskaustiloissa viininvalmistaja keskittyy kunkin asiakkaan tavoitteisiin.
McLaren Vintnersin viininvalmistaja Matt Jackman korostaa suhteiden luomisen merkitystä asiakkaisiin (muihin viininvalmistajiin), jotta 'saat lisätietoja viinitarhan yksilöllisyydestä tai tuotemerkin viinityylistä ... Toisinaan olemme yksinkertaisesti sanansaattajia, jotka varmistavat, että käsittelyohjeet suoritetaan asiakkaidemme odotuksiin. '
Muina aikoina heillä voi olla enemmän liikkumavaraa.
Viininvalmistus sadonkorjuun jälkeen
Suurin osa fyysisestä viininvalmistuksesta tapahtuu sadonkorjuun 2-3 kuukauden aikana. Mutta viininvalmistajat ovat kiireisiä koko vuoden. Mitä he tekevät sadonkorjuun ulkopuolella? Tässä on joitain esimerkkejä:
- Varmista viinien täydellinen malolaktinen käyminen.
- Määritä lopulliset seokset viinin sekoituskokeilla.
- Pulloviinit.
- Viinitarhan hoito (karsiminen, viiniköynnösten koulutus, katoksen hallinta jne.)
- Operaatiot työskentelevät ja matkustavat myymään viinejäsi.
Viininvalmistajana oleminen on ilahduttavaa ja jännittävää työtä. Mutta sen vaatima työ vaatii sekä joustavuutta, strategiaa että suunnittelua. Se ei ole työ ihmisille, jotka eivät halua työskennellä!
Yksi asia on varma, ahkera työskentely saa sinut janoiseksi!