Niin paljon ymmärrystä viinin mausta tulee keskittymisestä rypäleihin, mutta viininvalmistuksessa on toinen tärkeä ainesosa, joka vaikuttaa suuresti makuun. Hiiva.
Viinin toissijaiset maut ovat peräisin hiivasta ja viininvalmistusmikrobit.
Hiivat ovat pieniä yksisoluisia sieniä, jotka muuttavat sokerit alkoholiksi viininvalmistuksen (ja oluenvalmistuksen) aikana. Alkoholintuotantoon liittyvää ensisijaista lajia kutsutaan Saccharomyces cerevisiaeksi tai latinaksi 'oluen sokerimuotiksi'. Todellisuudessa käymisen aikana voi kuitenkin olla tuhansia erilaisia hiivakantoja, joista kukin voi vaikuttaa saaduihin viinin makuihin.
hyvä makea punaviini
'Löydät 50000 hiivapartikkelia yhdestä viinirypäleestä' -Carlo Mondavi, Raenin viinitila
Käymisestä lisättyjä makuja kutsutaan yleisesti ”toissijaisiksi” aromeiksi. Hiivoilla ei ole pelkästään omia makuja, vaan ne voivat myös vaikuttaa siihen, mitkä primääriset maut (esim. Rypäleestä peräisin olevat makut) ovat hallitsevia viineissä. Lisäksi tietyt hiivat tuottavat viinejä, joilla on öljyisempiä tai kermaisempia tekstuureja, kun taas toiset tuottavat viinejä, joiden maku on mausteisempi / terävämpi.
Käymisestä saadut toissijaiset maut
Todellinen kuva Saccharomyces cerevisiaesta lallemandwine.com
- Kermainen
- Juustoinen
- Parmesanjuusto
- Kreikkalainen jugurtti
- Varasto-olut
- Hapatettu leipä
- Tillikurkkua
- hapankaali
- Kirnupiimä
- Marenki
- Voi
- Tuorekerma
- Siellä on
- Kuivatut lehdet
- Olen Willow
Valitut viinihiivakannat
Viininvalmistuksessa käytettyjen Saccharomyces- ja muiden hiivakantojen uskotaan olevan satoja. Tässä on muutama laji, joka tunnetaan yleisesti viininvalmistuksessa:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (pidetään yleisimmin viinivirheenä)
Mistä hiivat tulevat?
Hiivat ovat kaikkialla ympärillämme ja ne keräävät viinirypäleille viinitarhassa. Joten, jos valitsisit rypäleitä ja soseisit ne 5 gallonan ämpäriin, ne alkavat käydä. Näin viini epäilemättä syntyi. Tietenkin se ei välttämättä lopeta käymistä johtuen villihiivojen kyvystä selviytyä alkoholijärjestelmässä. Täältä tulevat kaupalliset hiivat. On olemassa kourallinen suuria tuotemerkkejä, jotka ovat erikoistuneet hiivasekoitusten luomiseen, jotka on valittu huolella sopiviksi tietyille viinityypeille tai tiettyjen viininvalmistusolosuhteiden käsittelemiseksi.
onko punaviinissä vähemmän sokeria kuin valkoviinissä
Parhaat viinityökalut
Oikeista viinityökaluista saa parhaan juomiskokemuksen aloittelijasta ammattilaiseen.
Osta nyt 
Kaupalliset hiivat
Kun kaupalliset yritykset alkoivat tuottaa hiivaa, painopiste oli viinin onnistuneessa käymisessä. Tuolloin (ja yhä monissa paikoissa tänään) viininvalmistajilla oli paljon ongelmia jumissa käymisten kanssa. Itse asiassa tarinan mukaan White Zinfandel keksittiin ensimmäisen kerran. Onneksi tänään, kun viininvalmistusta parannetaan ja modernisoidaan, kaupallinen hiivatuotanto on erikoistunut. Esimerkiksi luettelo Kanadalaisen Lallemand-hiiva-tuotemerkin kohdalta löytyy Rockpile-pohjoisesta Sonoma-alueelta eristetty hiivatyyppi, joka on valmistettu erityisesti Syrahille. Heillä on myös Syrah-hiiva Ranskan Côtes du Rhône -alueelta (pdf) .
Viininvalmistuskoulut ovat vuosien varrella käyttäneet kaupallisia hiivoja uusien opiskelijoiden kouluttamiseen, ja näin ollen kaupallisten hiivojen kanssa on rakennettu luottamuksen taso nykyaikaisiin viininvalmistajiin. Huolimatta lisääntyneestä kaupallisten hiivojen joukosta, jotka ovat tulleet saataville, monet uskovat, että kaupallisten hiivojen turvautuminen poistaa viinin yksilöllisyyden. Yhä useammat viininvalmistajat palaavat vanhaan perinteeseen luoda omat ”villit” hiivakäymisensä.
on pinot grigio kuiva valkoviini
Alkuperäiset hiivat
Aikaisemmin viininviljelijät olivat ylpeitä viinikellariensa ominaisuuksista viininvalmistuksessa. Kellot eivät välttämättä olleet suuria, mutta se tosiasia, että kellarit ja viininvalmistusvälineet peitettiin ainutlaatuisella hiivasekoituksella, siitä tulisi sisäinen osa viiniä. Jotkut tuottajat menisivät jopa niin pitkälle, että he eivät korvaisi laitteita pelätessään, mitä se voisi tehdä kellarissa olevalle hiivapopulaatiolle. Nykyään itsenäisillä viinitiloilla on parempia tapoja tuottaa ja hallita hiivaa. Esimerkiksi italialainen kuohuviini Ferrari Trentossa on parantanut Chardonnay-hiivaansa vuosien varrella ja hiivasekoitetta voidaan pitää liikesalaisuutena.
Joitakin todisteita vanukasta: Makedoniassa punaviinien tutkimuksessa todettiin, että paikallisesti eristetyistä hiivakannoista valmistetut viinit tuottivat punaviiniä, joissa oli korkeampia polyfenoleja ja antioksidantteja kuin kaupallisilla hiivoilla valmistetuissa viineissä. Vaikka tutkimus osoitti vain paikallisten hiivojen arvon tietyllä alueella (mikä voi olla poikkeama), se viittaa siihen, että alkuperäiset hiivat saattavat paremmin soveltua viinintuotantoon paikkakunnallaan.
Viimeinen sana: Maista ero
Monet tuottajat ovat ylpeitä alkuperäisistä hiivavineistään ja ilmoittavat pullossa usein alkuperäisen hiivan käymisen. Maistele ero itsellesi ja etsi saman alueen / tuottajan viinejä sekä kotimaisten että kaupallisten hiivojen kanssa. Yllätyt näiden kahden huomattavasta erosta.