Viinilisäaineiden aiheen ympärillä on paljon pelkoa ja epäluottamusta, eikä se ole aivan perusteetonta. Yli kolmekymmentä vuotta sitten oli joukko tapauksia, joissa huonolaatuisten viinien makeuttamiseen käytetyt teollisuuskemikaalit myrkyttivät viinin kuluttajia ( erilliset tapaukset Italiasta ja Itävallasta ). Siitä lähtien viranomaiset ovat toteuttaneet toimenpiteitä suojellakseen haitallisilta kemikaaleilta, mutta emme ole unohtaneet pelkoa. Yllättäen useimmat lisäaineet eivät ole niin huonoja kuin miltä ne näyttävät.
Viinilisäaineiden suosio johtuu pääasiassa siitä, että suurin osa niistä on vaarattomia (oikein käytettynä) ja parantavat viinin aistinvaraisia ominaisuuksia (maku, haju jne.), Vakautta, väriä, kirkkautta ja ikäkelpoisuutta.
mikä on erityisen kuiva samppanja
Katsotaanpa, mitä lisäaineita käytetään yleisesti viininvalmistuksessa. Jotkut niistä ovat hyödyllisiä tehdä hyvää viiniä , ja muut voivat olla kyseenalaisempia. Kummassakin tapauksessa on hyödyllistä tietää, mitä juoma sisältää. Viininvalmistus on kiehtova tasapaino tieteen ja kemian välillä.
Kohokohdat
- Sulfiitit: Hyvä. Ensisijaisesti käytetään viinin suojaamiseen bakteereilta ja hapettumiselta. Korkeimmat pitoisuudet ovat makeissa viineissä ja valkoisissa / rosé viineissä. Etkö usko minua? Lukea tämä artikkeli sulfiiteista.
- Maitohappobakteerit: Hyvä. Sama maidossa oleva happo pehmentää aggressiivista, terävän maun omenahappoa viinissä. Malolactic Fermentation -prosessia käytetään melkein kaikissa punaviinissä ja joissakin täyteläisissä valkoviinissä (esimerkiksi Chardonnay).
- Isinglass (kalarakko): Hieno, ellet ole kasvissyöjä. Käytetään kirkastusaineena monissa valkoviinissä, muuten valkoviinit ovat sameaa. Muuten kirkastavat lisäaineet, kuten lasimassat, saostuvat viinistä, eivätkä ne ole lopputuotteessa.
- Sokeri: (alias Chaptalization) kyseenalainen. Joillakin viileän ilmaston alueilla (Ranska, Saksa, Koillis-USA) sokeri on tarpeen lisätä rypäleihin, kun niillä ei ole tarpeeksi luonnollista makeutta alkoholikäymiseen. Jotkut uskovat, että kaptalisointi on huijausta, toiset sanovat, että tietyt rypälelajikkeet eivät voi tuottaa viiniä ilman sitä.
- Viinihappo: Kyseenalainen. Joillakin kuumalla ilmapiirillä viinihappoja lisätään, kun viinirypäleet kypsyvät liikaa ja niiltä puuttuu luonnollinen happamuus. Useimmat uskovat, että viinirypäleet on kerättävä optimaalisella kypsyys- ja happotasapainolla laadukkaalle viinille. On kuitenkin monia tekijöitä, jotka vähentävät viinin happamuutta viininvalmistuksen aikana (siten tarve pienille viinihappolisäyksille). Joko niin, vähemmän on enemmän.
- Kastelu takaisin: Kyseenalainen. Vettä lisätään rypälemehuun, kun viinirypäleiden sokeripitoisuus nousee liian korkeaksi. Tämä viittaa siihen, että alueen ilmasto tai rypäleen valinta ei ole tasapainossa. Selän kastelu heikentää laatua.
- Flash-pastörointi: Huono. Viinit lämmitetään ja jäähdytetään nopeasti lämmönvaihtimessa, tämä prosessi tappaa bakteereja, mutta voi myös vaikuttaa aromeihin.
- Kuparisulfaatti: Huono. Jotkut viinit kehittävät virheitä viininvalmistuksen aikana ja hajuivat lopulta mätäneillä munilla. Teini-ikäinen kuparipitoisuus (myrkyllisyydestä johtuen sallitaan vain hyvin pieniä annoksia) on sallittu rikkivetyjen rikkoutumiseksi viinissä. Viinin kuparin aiheuttamat kemialliset reaktiot ovat syy siihen, miksi markkinoilla on lukemattomia maagisia viiniä 'tasoittavia' laitteita. Käytä sen sijaan puhdasta senttiä, se on halvempaa.
Korjaavat lisäaineet vs. yleiset lisäaineet
Huomaa, että lisäaineet on järjestetty enemmän tai vähemmän sen mukaan, ovatko ne yleisiä vai korjaavia. Hyvä nyrkkisääntö on noudattaa sitä, että jos viini tarvitsee jonkinlaisia korjaavia lisäaineita, jotain saattaa olla vialla viinirypäleiden laadussa, alueella (ilmasto) tai viininvalmistuksessa. Tietenkin selvittää, mitä viininvalmistajan käyttämiä lisäaineita on hieman haastavaa, koska aiheen ympärillä on esimerkiksi kuluttajien pelkoa. Joten kun seuraavan kerran lähdet maistelemaan, yritä selvittää, miksi lisäaine on saattanut olla tarpeen, ennen kuin poistat viinin roskana.
Opi tekniikani viinin maistamiseen
Nauti Madeline'n verkkoviinikursseista keittiössäsi.
Osta nytMiksi edes käyttää viinin lisäaineita?
Luonnonmukaisen viininvalmistuksen (ilman lisäaineita valmistetut viinit) suosio kasvaa edelleen, mutta markkinoilla olevien luonnollisten viinien määrä edustaa edelleen pienen murto-osan (ehkä 1%) käytettävissä olevista. On hyvä huomata, että vaikka näitä viinejä kutsutaan luonnollisiksi, monet päättävät silti käyttää sulfiitteja ainoana lisäyksenään. Tämän lisäksi huomaat, että maailman parhaat viininvalmistajat ovat yleensä samaa mieltä siitä, että lisäaineita tulisi käyttää säästeliäästi.
Lähteet
Älä ota sanaa siihen! Tarkista lähteet
EU: n vakiolista lisäaineista ja niiden toiminnasta (ranskaksi) Vignevin.com
Viinilisäaineiden valmistaja Scottlab.com
Komission asetus (EY) rypäletuotteita, viininvalmistusmenetelmiä ja sovellettavia rajoituksia koskevat säännöt
'Viinin ja mehun käsittelyyn hyväksytyt materiaalit' e-CFR: n kansallinen arkisto- ja arkistohallinto
paras punaviinin tahranpoistaja