Viininvalmistus on innoittanut satoja tuhansia ihmisiä lähtemään kaupungin elämästä maalle. Monille viinitilan omistaminen on elinikäinen unelma.
Pinnaltaan viininvalmistus näyttää tarpeeksi yksinkertaiselta: keräät viinirypäleet, heität ne säiliöön ja odotat sitten. Jonkin ajan kuluttua 'voila!' Sinulla on viiniä.
Mutta millaista viininvalmistus todella on?
Todellisuudessa viininvalmistus on hankala havainnointi-, desinfiointi- ja käytäntöprosessi, jonka tarkoituksena on paimentaa miljardeja mikrobeja hämmentävän käymisprosessin kautta.
Videon tuottaja Guildsomm.com
Joten käydään läpi todellinen viininvalmistusprosessi alusta loppuun.
Parhaat viinityökalut
Oikeista viinityökaluista saa parhaan juomiskokemuksen aloittelijasta ammattilaiseen.
Osta nytViininvalmistus alusta loppuun
Viinin valmistamiseen ei ole yhtä ainoaa reseptiä. Siitä huolimatta on olemassa monia tunnettuja prosesseja ja tekniikoita, jotka tuottavat tärkeimmät viinityylit.
Kaikki alkaa rypäleiden keräämisestä.
Miehistö valitsee syksyllä Cabernet Sauvignonin Sonomassa Kaliforniassa.
Toisin kuin avokadot tai banaanit, viinirypäleet eivät kypsy, kun ne on kerätty. Joten heidät on valittava juuri oikeaan aikaan.
Sadonkorjuukauden aikana tämä tarkoittaa 'kaikki kädet kannella'. Sadonkorjuuta työpaikkoja on runsaasti, mutta ne ovat kovaa työtä!
- Jotkut rypäleet poimitaan hieman vähemmän kypsistä viinien valmistamiseksi korkeampi happamuus (yleensä valkoiset ja kuohuviinit).
- Jotkut rypäleet poimitaan hieman kypsemmiksi tuottamaan viinejä, joiden makeusaste on suurempi (kuten myöhään korjatut jälkiruokaviinit ).
- Joskus sää ei toimi yhteistyössä eikä kypsytä rypäleitä kunnolla! (Siksi joidenkin vuosikertojen maku on parempi kuin toisten.)
Kun rypäleet on kerätty, ne toimitetaan viinitilaan.
Viinitiloilla on erikoistuneita työkaluja rypäleiden käsittelyyn viinitilalla.
Viinitilan ensimmäinen vaihe on rypäleiden käsittely. Viinirypäleitä ei koskaan pestään. (Se pilaisi hedelmien laadun keskittymisen!) Sen sijaan ne lajitellaan, puristetaan ja tuodaan alistettaviksi.
Monenlaisia punaviinirypäleitä (kuten Cabernet Sauvignon ) asetetaan lajittelupöytiin 'MOG' (muut materiaalit kuin viinirypäleet) poistamiseksi.
Punaviinirypäleet ohuemmilla kuorilla ja pehmeillä tanniineilla (kuten Pinot Noir ) fermentoidaan usein niiden varren kanssa tanniini ja fenolit.
Paksunarvoiset rypäleet (kuten Monastrell ) on usein tarkoitettu vähentämään katkera fenoli ja ankarat tanniinit.
Valkoviinit eivät yleensä käy niiden nahoilla ja siemenillä. Suurin osa valkoviinirypäleistä menee suoraan pneumaattiseen viinipuristimeen, joka puristaa rypäleet varovasti elastisella kalvolla. Näin se toimii:
Rypäleiden puristamisen jälkeen jäljellä olevaa tavaraa kutsutaan puristemehuksi. Rypäleen puristemassa on monia mahdolliset käyttötarkoitukset viinitilan ulkopuolella, mukaan lukien kosmetiikka ja elintarvikkeet.
Jotkut valkoviinit imeytyvät kuorien ja siementen kanssa lyhyeksi ajaksi. Tämä lisää fenoleja (kuten tanniinia), mutta kaiken kaikkiaan se lisää valkoviinien rikkautta. (BTW, näin appelsiiniviini on tehty!)
Mehu ja rypäleen puristemehu siirretään nyt käymisastioihin.
Käymissäiliöitä on monia erilaisia. Kolme suosituinta tyyppiä ovat puu, ruostumaton teräs ja betoni. Jokaisella on omat ainutlaatuiset piirteensä, jotka vaikuttavat viinin fermentointiin.
Seuraavaksi tulee tärkein osa: hiiva.
Monet viininvalmistajat päättävät käyttää kaupallisia hiivoja käymisen tulosten hallitsemiseksi paremmin.
Muut viininvalmistajat kehittävät omat paikalliset hiivakannat tai antavat luonnon mennä tietysti ja sallivat “villien” hiivojen käydä viinin luonnollisesti.
Kummallakin tavalla, näin se toimii lähinnä:
Alkoholia tuottava hiiva Saccharomyces kuluttaa rypäleen sokereita (valkoinen pallo) ja tuottaa etanolia.
Hiiva kuluttaa sokeria rypäleen puristemehussa ja poimi sitten etanolin.
Rypäleen puristemehun makeus on mitattu Brixissä ja periaatteessa 1 Brix tuottaa 0,6 tilavuusprosenttia alkoholia.
Esimerkiksi, jos poimia rypäleitä 24º Brixissä, saat viiniä 14,5 tilavuusprosenttia alkoholia. (Varsinainen konsepti on hieman monimutkaisempi, mutta tämä likainen nopea versio toimii!)
Punaviinit käyvät hiukan kuumemmaksi kuin valkoiset, yleensä välillä 27–32º C. Jotkut viininvalmistajat antavat käymisen nousta vielä korkeammalle säädä makua.
Valkoviinien on sen sijaan säilytettävä herkät kukka- ja hedelmäaromit, joten ne käyvät usein paljon viileämmässä, noin 10 ºC: n lämpötilassa.
Tämä pätee erityisesti aromaattisiin viinilajikkeisiin (korkealaatuisten viinien lajikkeisiin) terpeenipitoisuus ), kuten Gewürztraminer , Riesling , Valkoinen Muscat ja Torrontés .
Viinin käymisen aikana vapautuu hiilidioksidia, joka saa rypäleiden siemenet ja nahat nousemaan pintaan.
Jotkut viininvalmistajat hallitsevat tätä lyömällä 'korkkia' kolme kertaa päivässä.
Muut viininvalmistajat käyttävät mieluummin pumppupäällysteitä, joissa pohjan mehu kaadetaan varovasti kuorien ja siementen päälle.
'Punch down' vs 'pump over' valinta riippuu todella viinirypäletyypistä ja halutusta makuprofiilista. Yleisesti ottaen kevyemmissä viineissä käytetään booleja ja rohkeammissa viineissä pumppupäällysteitä. Mutta kuten kaiken viinin kohdalla, poikkeuksia on paljon!
kuivat punaviinit juomiseen
Kun käyminen on valmis, on aika nostaa viini käymisastiasta.
Mehua, joka juoksee ilmaiseksi (ilman puristamista), pidetään yleensä puhtaimpana, korkealaatuisimpana viininä. Sitä kutsutaan 'free run' -viiniksi ja se on eräänlainen kuin 'extra virgin' -viini.
Loput viinistä on ”puristeviini” ja yleensä hieman maalaismainen, kovemmalla maulla fenoleja.
Painoviini sekoitetaan tyypillisesti takaisin vapaasti juoksevaan viiniin. (Muista: mitä vähemmän jätettä, sitä parempi!)
Lopuksi viini siirtyy siihen, mitä ranskalaiset kutsuvat 'elevage'. Élevage on kuin hieno tapa sanoa 'odottaa'.
Siitä huolimatta viinitilalla tapahtuu paljon, kun odotamme viinin kovettumista suureksi.
Viinit menevät tynnyreihin, pulloihin tai varastosäiliöihin. Jotkut viinit odottavat viisi vuotta, ennen kuin ne vapautetaan toisista, vain muutama viikko.
Tänä aikana viinejä varastoidaan, testataan, maistetaan, sekoitetaan ( lue sekoittaen ) ja usein sekoitettu yhteen luoda lopullinen viini.
Myös useimmat punaviinit (ja jotkut valkoviinit - kuten Chardonnay ) mennä läpi Malolaktinen käyminen (MLF), missä mikrobit syövät happamia happoja ja tuottavat pehmeämpiä, voisempia happoja.
Joten, kun seuraavan kerran katsot pulloa, ajattele kaikkia töitä, jotka tehtiin sen valmistamiseen.