Kuulemme koko klusterin käymisestä yhä enemmän vuosittain. Ehkä olet myös kuullut, kuinka he voivat maistella 'stemmy'. Joten miksi koko klusteri on niin suosittu ja miten se vaikuttaa viinin laatuun?
Mikä on koko klusterin käyminen?
Koko klusteri viittaa viinin valmistamiseen kokonaisin viinirypälein, mukaan lukien niiden varret. (Normaalisti rypäleet menevät a kone ennen käymistä.) Mikä saattaa yllättää sinut, on, että viiniä valmistettiin tällä tavoin ikuisesti - ennen kuin poistokoneet keksittiin, oli epäkäytännöllistä repiä yksittäisiä rypäleitä käsin.
Ennen kuin oli olemassa tuhoavia koneita, rypäleniput olivat käynyt varret ja kaikki!
Miksi fermentoida kokonaisia nippuja?
Miksi käydä kokonaisia klustereita? Tehdä viinien monimutkaisempi kutomalla mausteisia ja yrttimakuja, lisätä sokeroituja ja ilmavia hedelmämehuja, lisätä tanniinirakenne, ja tasoittaa korkea happamuus.
Vihreiden ja kasviperäisten muistiinpanojen lisäksi varret antavat viinille laajan valikoiman aromaattisia ja tekstuurisia ominaisuuksia. Joten jos kokonaiset klusterimaiset “stemmy” -maut ovat sammuttaneet sinut aikaisemmin, voit kokeilla niitä uudelleen. Ne todella auttavat saamaan monet viinit maistumaan hyvältä.
Katsotaanpa joitain yleisiä rypälelajikkeita, joissa käymisessä käytetään kokonaisia klustereita.
Varret lisäävät viiniin lukuisia uusia makuja ja kemiallisia vuorovaikutuksia
Pinot Noir
Pinot Noir tuottaa erittäin kevyitä ja herkkiä viinejä. Joten, jos haluat tehostaa rakennetta ja ikäkykyä, ei ole harvinaista käydä kokonaisia klustereita. Se on nyt yleisempää Ranskan Burgundin Pinot Noirissa, jossa tuottajat katsovat perinteisiä tapoja, joita täällä on harjoitettu tuhat vuotta. Itse asiassa Henri Jayer popularisoi radikaalin kääntökohdan kokonaisista klustereista 1970-luvulla, mutta käytäntö on palaamassa (ja myös Uudessa maailmassa).
joka on kuivempi chardonnay tai sauvignon blanc
Parhaat viinityökalut
Oikeista viinityökaluista saa parhaan juomiskokemuksen aloittelijasta ammattilaiseen.
Osta nytEsimerkkejä:
Willamette Valley Pinot Noir - iso pöytäfarmi
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah tuottaa monia viinejä, joissa on massiivisia hedelmiä, mutta tämä lajike tunnetaan myös monimutkaisista pippurisen mausteen ja suolaisen tuoksuista (varsinkin kun sitä kasvatetaan viileässä ilmastossa). Tekniikkaa käytetään laajalti Pohjois-Rhônen laakso (Syrahin kotimaa, vain hieman Burgundin eteläpuolella). Monet viininvalmistajat päättävät fermentoida Syrahia kokonaisilla klustereilla parantaakseen näiden viinien maustemerkkiä.
Esimerkkejä:
'Roll Ranch' Syrah - Ojai-viinitarha
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Syrahin pohjoisrannikko - Pax Mahle -viinit
pieni
Gamay on yleensä kevyt kuin Pinot Noir, mutta enemmän maalaismainen profiili, jossa on katkeruutta ja happamuutta. Tämän vuoksi yhtä perinteistä tapaa valmistaa Gamay kutsutaan hiilihapon maseraatioksi, jossa kokonaiset klusterit menevät hiilidioksidilla suljettuun säiliöön. Tässä skenaariossa käyminen alkaa yksittäisten rypäleiden sisällä. Sitten koko klusterit puristetaan ja käyminen loppuu. Tämä käymistyyli pehmentää Gamaya ja antaa sille pionin, violetin ja iiriksen kukkaiset muistiinpanot.
Esimerkkejä:
Aamu - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman-viinitarhat
Muut
Usein ohuemmilla nahoilla ja korkeammalla happamuudella varustetut punaiset viinirypäleet hyötyvät viininvalmistajan valinnasta sisällyttää kokonaiset klusterit. Se on melko yleistä Grenachen kanssa. Paksunahtaisilla rypäleillä voi kuitenkin olla hyötyä myös koko rypäleen käymisestä, etenkin viininvalmistajille, jotka etsivät kevyempää uutetta rikkaista lajikkeista.
Esimerkkejä:
'Kolmas mies' Grenache - Gramercy Cellars
'Rojasin noita' Grenache - Comando G
“Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Winery
'Shell Creekin viinitarha' Valdiguie - Thacher
'Toinen' Mourvèdre - rauha maan päällä
Kuinka varret tekevät tai rikkovat viiniä
Varret ovat kemiallisesti monimutkaisia ja muuttavat radikaalisti viinin kemiallista profiilia.
Varret vaativat happamuutta. Varret lisäävät kaliumpitoisuuden käymismehuun. Kalium sitoutuu viinihappoon, joten titrattu happamuus (TA) laskee ja pH nousee. Tämä on riskialtista viineille, joiden happamuus on luonnollisesti alhaisempi, koska se vähentää suussa sulavaa tuoreutta ja lisää pilaantumisriskiä (mikrobeista).
Varret tuovat vihreyttä, joten ne vaativat voimakkaita hedelmiä. Varret tasoittavat korkeammat metoksipyratsiinipitoisuudet (MP) kuin marjoja. Täten, Bordeaux-lajikkeet (kuten Cabernet ja Merlot) käyvät harvoin kokonaisilla klustereilla, koska ne voivat tulla liian ruohomaisiksi.
Korkeammat tanniinit vaativat yhtä voimakkaita hedelmiä. Varret sisältävät huomattavan määrän tanniineja ja muut fenoliyhdisteet, monet heistä ovat samat suklaassa ja teessä olevat antioksidantit. Analyysi paljastaa, että muiden viininvalmistustekijöiden hallitsemiseksi koko klusterin käyttö lisää tanniinia merkittävästi.
Varret tuovat sokeroitua vaikutusta, joten ne vaativat mineraalisuutta. Koko sokerifermentaatioon liittyvät 'sokeroidut' maut ovat samanlaisia kuin hiilihapolla maseroimalla valmistetut viinit (katso kuvaus yllä olevasta Gamaysta). Jotkut jopa vertaavat makua kuplimaisen y hedelmällisyyteen. Koska se on erillinen viininvalmistuksen maku, jotkut väittävät, että rypälelajit, joilla on vahva paikallinen luonne tai 'mineraalisuus', tarvitaan hiljaisten hedelmäisten muistiinpanojen tukahduttamiseksi.
Makuja viinissä varret
Tuore vihreä
Ajattele kasveja elävässä muodossaan, vielä märinä ja täynnä klorofylliä. Saatat haistaa tämän ja miettiä yrttipuutarhasi hoitamista. Tai saatat muistuttaa vihannesten leikkaamisesta.
- Ruohoinen: sinimailaspaalit, vedetyt rikkaruohot, huonolaatuinen rikkaruoho, vihreä tee
- Yrtti: talvivihreä, tuore oregano, tilli, tuore timjami
- Vihannes: vihreä paprika, jalapeno, kaalinvarsi
Kuivattu vihreä
Täällä asiat alkavat vähemmän polarisoitua. Unohda kasvikset, oja ruoho. Ajattelet sen sijaan vähemmän elävää klorofylli-tyyppistä vehreyttä, ajattele eri pistävyyttä, joka kuivattuja tai paahdettuja yrttejä.
- Hartsimainen yrtti: paahdettua timjamia, hierottua salviaa, herbes de provence, kuivattua minttua, katajaa
Vihreänruskea
Kaikkein kiehtovimmat ja herkullisimmat käymisprosessin klusterin osat ovat yleensä mukana tässä luokassa. 'Kuivatun vihreän' miellyttävät puolet esiintyvät usein vihreän-ruskean rinnalla, mutta jälkimmäinen eroaa seksikkäästä, hartsimaisesta maallisuudestaan.
paras samppanja hintaan
- Mausteinen: muskottipähkinä, kanelitanko, kardemumma, suitsukkeita, vihreää pippuria
- Woody: santelipuu, palo santo, ruusupuu, sikarirasia, musta tee
Voiko koko klusterin prosenttiosuus kertoa minulle, kuinka viini on juurikas?
Lyhyt vastaus: ei.
Kuinka paljon varret todella infusoivat niiden maun viiniin, vaihtelee paljon. Jotkut viinit maistuvat vihreiltä 20%: lla kokonaista klusteria ja toiset ovat hienovaraisia jopa 60% varren sisällyttämisen kanssa.
Esimerkiksi hiilihapon maserointi ei salli mehun sekoittumista liikaa varsiin. Vaikka jotkut marjat murskataan toisten painon alla, valtaosa mehu jää marjoihin. Viini voi olla 100% kokonainen klusteri, mutta et tiedä sitä.
Toisaalta, viini, joka on 100-prosenttisesti kokonainen klusterin ja joka on kompastettu jalkaan (ajattele Lucy & Ethel), saa melkein enemmän mehua imeytymään kaikkien näiden varsien läpi. Hedelmästäsi riippuen saatat löytää husky-ilmaisun stemmy-ness. Ehkä ei kuitenkaan!
Viinirypäleiden varsien lignifikaatio vaikuttaa viiniin koko klusterikäymisessä
Vihreät varret vs. ruskeat varret
Seuraavan kerran, kun ostat tuoreita viinirypäleitä, katsokaa varren laatua. Ovatko ne joustavia ja vihreitä vai jäykkiä ja ruskeita? Viininvalmistajat viittaavat varren ruskistumiseen lignifikaationa. Kuten voitte kuvitella, varsien laatu vaikuttaa suuresti viinin makuun.
Viininvalmistajat ovat paljon erimielisiä siitä, mikä on lignified. Jotkut uskovat, että varret on ruskistettava. Toiset arvioivat varren kovuuden enemmän kuin väriä. Tärkeää on, että se ilmoittaa viljelijälle, että viiniköynnös on kääntynyt täysin pois katoksensa (lehtien) ylläpitämisestä rypäleiden kypsymiseen.
Viininvalmistajat voivat pureskella varret maun mukaan ja päättää, voivatko ne sisällyttää ne käymiseen. Toiset vain omaksuvat mahdollisen nurmikasvien ja luottavat ikääntymiseen sen vähentämiseksi.
Kellarissa kokonaiset klusteriviinit
Jos olet kokeillut viiniä, joka oli sinulle liian ripaus, ota huomioon, että se ei ehkä ollut valmis. Vaikka tiede osoittaa, että pyratsiinit (vihreät muistiinpanot) pysyvät kemiallisesti viineissä, ne eivät näytä olevan ihmisen käsityksen kannalta - ne näyttävät ikääntyvän tälle mausteiselle, puiselle alueelle.
Varret lisäävät rakennetta (tanniinia), kasvitieteellistä monimutkaisuutta, ja ne ovat erinomainen työkalu happamuuden pehmentämiseen luonnollisesti ilman lisäaineita. Jotkut viininviljelijät uskovat myös, että varret parantavat värin vakautta, joten vaikka varret vievät jonkin verran väriä nuorelta punaiselta, väri säilyttää elinvoimansa pidempään.
Joten seuraavan kerran kun tervehdit viininvalmistajaa maisteluhuoneessa, kysy heiltä lisää siitä, mitä he tekevät varren kanssa. He kertovat mielellään siitä lisää!