Ymmärretään viinin aromit niiden takana olevan tieteen kautta. Kuten käy ilmi, nuo pienet hedelmien, kukkien ja 'mineraalisuuden' tuulahdukset auttavat meitä hajottamaan viiniä.
Näiden lukemattomien makujen takana me haistamme molekyylin. Se tulee nenääsi, vaikuttaa haju-reseptoreihisi ja tuottaa aivoihin signaalin, joka kertoo meille esimerkiksi: 'Haistan mansikan!'
Pienet, ilmaa kevyemmät molekyylit kelluvat hajureseptoreissamme.
kuinka monta kaloria 750 ml: n pullossa cabernet sauvignonia
Nämä molekyylit ovat pieniä rypäleen kypsymisen aikana syntyviä hiiliatomiryhmiä, alkoholipitoisia ja malolaktinen käyminen, ja viinin ikääntyminen. Voimme jakaa aromit 3 tyyppiin:
- Lajikearomit: Viinilajikkeeseen tai lajikeseokseen liittyvät hajut.
- Fermentointiaromit: Mikrobien hengitykseen liittyvät makut (esim. Hiivan syöminen sokereita ja 'kaasuttamattomat' aromit)
- Ikääntyvät kimput: Aromit, jotka johtuvat kemiallisten yhdisteiden hajoamisesta ajan, lämpötilan ja hapen kanssa.
Muuten, enologi ja tutkija tohtori Luigi Moio antaa jännittävän ja selkeän selvityksen viinin aromien alkuperästä kirjassaan 'The Breath of Wine' ( Viinin hengitys ). Olen viitannut siihen tässä artikkelissa.
Lajikeviiniaromit (alias 'Ensisijaiset aromit')
Sommeljeet kutsuvat lajikearomeja usein 'ensisijaisiksi aromeiksi'.
Opi tekniikani viinin maistamiseen
Nauti Madeline'n verkkoviinikursseista keittiössäsi.
aiheuttaako punaviini närästystäOsta nyt
Lajikkeen aromit tapahtuvat viiniköynnöksen aineenvaihdunnan kautta rypäleet kypsyvät. Uskomme, että ne on luotu selviytymistekniikaksi: tekemään rypäleistä houkuttelevampia eläinten syömään ja levittämään siemeniä ympärille.
Esimerkiksi muinainen viinilajike Valkoinen Muscat on erittäin korkea yhdisteryhmässä, jota kutsutaan monoterpeeneiksi. Tämän vuoksi kypsät viinirypäleet tuoksuvat erityisen makealta ja kukkaiselta sadonkorjuun aikana.
Ensisijaiset viinin aromiesimerkit
- Monoterpeenit (mukaan lukien linalool, geranioli ja neroli) tuoksuu litsi, ruusu ja makea hajuvesi. Yleensä löytyy aromaattisista viinilajikkeista, kuten Moscato Bianco, Gewürztraminer ja Moschofilero.
- Metoksipyratsiinit (on 4 pääyhdistettä) tuoksuu vihreälle herneelle, maanläheiselle, vihreälle paprikalle tai vihreälle vihreälle aromille. Löydät tämän Sauvignon Blanc-, Carménère- ja Bordeaux-lajikkeista. (luonnollinen vikoja hylkivä)
- Sesquiterpenes (mukaan lukien Rotundone ja ylangene) tuoksuu mustapippurilta ja liittyy yleisesti Syrahiin, Grüner Veltlineriin ja Mourvèdreen.
- Lajikkeiden tiolit (kuten 3-MHA ja 2-MMP) tuoksuu passionhedelmälle, greipille tai jopa paahdetulle lihalle ja mustaherukalle. Monissa puna- ja valkoviinissä (tarvitsetko esimerkin? Kokeile a NZ Sauvignon Blanc! )
Et voi havaita tiettyjä ensisijaisia aromeja. Tämä johtuu siitä, että ne ovat sitoutuneet muihin isompiin yhdisteisiin, jotka estävät niitä haihtumasta (ja kellumaan nenäämme).
Jos luulet tämän olevan huono, ajattele kahdesti! Jos kaikki aromit olivat heti havaittavissa, viinillä olisi erittäin voimakas tuoksu hyvin lyhyeksi ajaksi. Onneksi piilotetut aromit vapautuvat hitaasti ajan myötä. Tohtori Moio uskoo, että tämä antaa viineille pitkäikäisyyden ja on salaisuus miksi Elsassin viinit tulla aromaattisemmiksi ikääntyessään!
Voit käyttää a kätevä viinin maustepyörä tutkia aromeja.
Fermentointiviinin aromit
Sommeljeet kutsuvat joitain käymisaromeja 'toissijaisiksi aromeiksi'.
Alkoholikäymisen aikana hiiva nimeltä Saccharomyces cerevisiae muuttaa rypäleen sokerin hiilidioksidiksi ja etyylialkoholiksi. Mutta se tekee paljon muutakin kuin vain!
Hiivasolu on pieni kemiallinen laboratorio, joka tuottaa monenlaisia molekyylejä, mukaan lukien esterit. Esterit ovat erityisen vahvoja heti käymisen jälkeen ja voivat tuoksua viinistä ja kuten omenalta, trooppisilta hedelmiltä tai jopa punaisilta marjoilta. (yrittää Beaujolais Nouveau estereitä koskevaan tutkimukseen!)
Myös pienet bakteerit, jotka suorittavat malolaktinen käyminen (joka pehmentää viinin happoja) tuo esiin voisia, paahtoleipää, mausteisia ja jopa pähkinäisiä aromeja.
huoneenlämpötila punaviinille
Fermentointiaromiesimerkit
- Asetoiini ja diasetyyli: Malolaktinen käyminen aiheuttaa näiden makean voin tai kerman hajuja (löytyy sekä puna- että valkoviineistä).
- Etyyliesterit (yli tusina ainutlaatuista yhdistettä) Monet tuoksuvat kypsennetältä omenalta, omenankuorelta, banaanilta, ananakselta tai melkein rommin kaltaiselta. Joskus esterit yhdistyvät luomaan muita uusia makuja.
Ikääntyvät viinikimput
Sommeljeet kutsuvat joskus ikääntyviä kukkakimppuja 'tertiäärisiksi aromeiksi'.
Viinin ikääntyminen säiliöissä, tynnyreissä tai pulloissa aiheuttaa omat kimppunsa. On olemassa kolme mekanismia, jotka tekevät näistä kimppuista: kemialliset reaktiot, hapettuminen ja puun aromit.
Kemialliset reaktiot
Molekyylit muodostuvat, kun viinissä olevat kemikaalit reagoivat toistensa kanssa muodostaen uusia. Esimerkiksi alkoholit ja hapot ovat vuorovaikutuksessa estereiden muodostamiseksi. Nämä kemialliset reaktiot tapahtuvat, kun viini on säiliössä tai pullossa ja suojattu hapelta.
Hapetus
Kun viinit ikääntyvät vuonna terrakottatankit tai puu kokee mikrohapetuksen, joka voi tuottaa yhdisteitä, kuten etikka-aldehydit (asetaldehydi).
kuinka yhdistää ruoka ja viini
Esimerkiksi viinit kuten Sherry tai Puu, ikä, joka on suoraan alttiina hapelle ja tuottaa makuja, kuten kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä ja karamellisoitua sokeria.
Puun makut
Puu vapauttaa aromaattisia yhdisteitä viiniin. Tietenkin jokainen viininvalmistuksessa käytetty tammi- tai kastanjalaji antaa erilaisia makuja. Myös puun ja tynnyripaahtamisen (lämpökäsittely) maantieteellinen alkuperä vaikuttaa myös makuun.
- Metyylioktalaktonit ja tuottavat puu- ja kookospähkinäaromeja.
- Eugenoli haisee neilikka tai maustepippuri.
- Vanilliini on sama yhdiste vaniljassa.
Viimeinen sana: Soita heille mistä haluat
Viinistä löytyy huimaava joukko makuja, vaikka se on vain vanhoja viinirypäleitä. Tietenkin nyt tiedämme, kuinka rypäleen, käymisen ja ikääntymisen yhdistelmä vapauttaa lukemattomia makuja.
Kun olet lukenut muutamia viinin aromimolekyylien usein lausumattomista kemiallisista nimistä, on ymmärrettävää, miksi sommelierit pitävät mieluummin kiinni hajustekirjastosta, johon voimme kaikki liittyä!