Oletko koskaan miettinyt, miksi joillakin viineillä on kermainen tai voinen maku? Malolaktisen käymisen prosessi on viininvalmistusprosessi, joka antaa sekä puna- että valkoviinille rikkaamman ja kermaisemman koostumuksen. Kumma kyllä, malolaktinen käyminen ei ole teknisesti ollenkaan käyminen.
Mikä on malolaktinen käyminen?
Bakteerit ovat vastuussa vaikutusyhdiste nimeltä Diasetyyli , joka antaa viinille voinen / kermainen tuoksu.
auttaa punaviini anemiaa
Malolaktinen käyminen on prosessi, jossa viinissä oleva hapan omenahappo muuttuu pehmeämmäksi, kermaisemmaksi maitohapoksi (samaksi maidon hapoksi). Prosessi vähentää viinin happamuutta ja vapauttaa samalla myös hiilidioksidia.
MLF ei ole teknisesti käyminen, koska se ei käytä hiivaa. Sen sijaan erityinen bakteeri, nimeltään Oenoccocus Oeni (yhdessä muutamien muiden Lactobacillus-kantojen kanssa) syö viineissä olevan omenahapon ja poimi maitohapon. Yum! Tuloksena on viini, jonka kielen keskellä on kermainen, melkein öljymäinen rakenne, joka lisää viiniin upean, samettisen tekstuurin. Kiitos, kaverit!
Mitkä viinit käyvät malolaktisessa fermentaatiossa?
Lähes kaikki punaviinit ja jotkut valkoviinit (kuten Chardonnay ja Viognier) käyvät malolaktisesti.
Yksi tapa tunnistaa MLF viinissä on huomata, onko sillä kermainen, öljyinen kitalaen keskikoko. Tämä voi osoittaa maloa (tai myös sakan ikääntyminen). Toinen helppo tapa tunnistaa malo on nähdä, onko viini ikääntynyt tammessa, koska MLF esiintyy tyypillisesti, kun viinit ikääntyvät tammitynnyreissä. Ei ole harvinaista, että valkoviinit antavat vain pienelle osalle viineistä malolaktisen muunnoksen. Tämä on fiksu tapa lisätä viinin koostumus ja runko menettämättä liikaa positiivisia kukka- ja sitrusaromeja, jotka alkavat, kun valkoviinit vanhenevat tammessa.
Opi tekniikani viinin maistamiseen
Nauti Madeline'n verkkoviinikursseista keittiössäsi.
Osta nytGMO-hiivat ja bakteerit viinissä
Viinirypäleitä ei ole muunnettu geneettisesti. Kuitenkin tähän mennessä siellä ovat sekä hiivakannat että geneettisesti muunnetut bakteerit fermentaation täydentämiseksi (ja tuottamaan toivottavia aromeja viinissä). Oenoccocus oeni on yksi bakteerikannoista, jota on muunnettu geneettisesti, mutta tietojemme mukaan markkinoilla ei ole GMO-kantoja.
Mikä on mielipiteemme tästä liukkaasta aiheesta? Se on hankalaa. Yhtäältä GM-hiivat ja bakteerit voisivat tuottaa parempia, johdonmukaisempia ja edullisempia viinejä. Toisaalta he voisivat poistaa tunne terroirista viinissä, johon on äskettäin osoitettu vaikuttavan merkittävästi alueelliset bakteerit ja hiivojen monimuotoisuus.
mitä pilaantuneessa alkoholissa on