Kun Henk Schuitemaker liittyi Angus Barn pihviravintola Raleighissa, N.C., palvelimena vuonna 1985, hän tiesi vähän viinistä eikä hänellä ollut aikomusta jäädä ruokateollisuuteen. Neljä vuotta myöhemmin, perustajien kuoleman ja eräiden lähtöjen jälkeen, Schuitemaker huomasi olevansa johtanut juomaryhmää ja johtanut valtavaa viinilistaa ravintolassa, josta oli äskettäin tullut varhainen Wine Spectator's suurin kunnianosoitus viinin huippuosaamisesta, Grand Award -palkinto .
'Se on vain yksi niistä asioista', sanoo Pennsylvaniassa kasvanut 55-vuotias Schuitemaker. 'Vaikuttaa siltä, että minulla oli suunnitelma.' Mutta hän lisää: 'Kun otin sen haltuun, voitte kuvitella olevani melko peloissani.'
kuinka lopettaa viinin käyminen
Siitä lähtien Schuitemakerista on tullut mentori monille, jotka kulkevat hänen ravintolansa läpi. Hän auttoi energisoimaan tutkimuskolmion kerran unelias viini- ja ruokailupaikka, ja on tullut johtamaan 1650 viinivalikoimaa, joka on säilyttänyt pääpalkinnonsa joka vuosi vuodesta 1989. Samaan aikaan Angus Barn, perhe -Vuodesta 1960 lähtien omistama, nyt ilahduttaa isoa taloa märkä-ikäisillä pihveillä, enemmän napitettavilla prix fixe -asioilla ja jopa sikariloungella. Kuten Schuitemaker sanoo: 'Vaikuttaa siltä, ettemme koskaan tee mitään pientä.' Hän puhui toimituksellisen avustajan Samantha Falewéen kanssa siitä, kuinka auttaa paikallista gourmet-yhteisöä valitsemaan viiniä, mitä odottamattomia pareja löytyy pihviravintolasta ja mitä viini- ja ruokainnovaatioita on etsittävä Pohjois-Carolinasta.
Viinin katsoja: Kuinka Angus Barnin 26 000 pullon viinilista syntyi?
Henk Schuitemaker: [Perustaja] Thad Eure Jr. oli kerrallaan National Restaurant Associationin presidentti, ja hän tunsi kaikki suuret ravintolan omistajat. Kaliforniassa ollessaan hän tapasi Marvin Shankenin vuosia sitten, 80-luvun alussa. Hän päätti haluavansa palkitun viinilistan nähdessään, mitä Marvin teki Viinin katsoja . Hän näki, että viinistä oli tulossa valtava osa ruokailua.
WS: Olet ollut Pohjois-Carolinan tutkimuskolmion alueella yli 30 vuotta. Voitteko puhua viini- ja ruokamuutoksista?
HS: Täällä on niin paljon monimuotoisuutta. Monet ravintolat ovat ylpeitä ostaa paikallista ruokaa, paikallista olutta, paikallista viiniä. Viljelijämarkkinamme ovat kasvaneet valtavasti. Meillä on todella hyviä turkkilaisia ravintoloita, kiinalaisia, japanilaisia, intialaisia.
Kun voitimme ensimmäisen kerran Grand Award -palkinnon vuonna 1989, voitte kuvitella, että ruokailu- ja viinilistojen suhteen ei ollut paljon valintoja. Vuosien mittaan se on todella muuttunut. Vuosien varrella on ollut niin paljon ihmisiä, jotka muuttavat tänne ilmastosta, työmahdollisuuksista ja lempeästä elämäntavasta.
WS: Tarjoatko paikallisia viinejä?
HS: Minulla on 37 viiniä lasillisesti, ja kuusi niistä on Pohjois-Carolina-viinejä.
WS: Mitkä viinitilat näyttävät ansaitsevan paljon huomiota osavaltiossa, ja miksi?
HS: Siellä on viinitila nimeltä Raffaldini , ja he tekevät paljon italialaisia tyylejä, kuten Vermentino ja todella herkullinen Montepulciano. Niissä on todella hienoa, että he ovat kokeilleet viinirypäleiden kuivaamista kuten Amaronen kanssa Valpolicellassa. Jos sinulla on todella huono vuosikerta Pohjois-Carolinassa - sateet ovat iso asia, jota ihmiset pelkäävät sadonkorjuun aikana - viinirypäleiden kuivaus voi keskittyä paljon näistä sokereista.
mitä voit korvata cherryn keittämisellä
On vanha maidontuottaja, jolla oli ennen karjaa ja joka kasvatti tupakkaa ja puuvillaa omaisuudellaan. Mutta puuvillateollisuus säiliösi ja sitten tupakkasäiliö, joten voidakseen näillä ihmisillä olla varaa omaisuuteensa sukupolvelta toiselle he perustivat RagApple Lassie -nimisen viinitilan. Jos katsot pulloa, siellä on todella lehmä ja tupakanlehti, kaikki, mikä toi heidät nykypäiväänsä.
paras juusto pinot noirilla
Löydämme sen myös muiden viinitilojen kanssa. Meillä on paljon maanviljelijöitä, jotka myyvät kiinteistöjään ja ihmisiä, jotka ostavat niitä. Näin Yadkin-laakso syntyi, ja alueella on reilusti yli 100 viinitilaa. Ironista kyllä, Pohjois-Carolina oli ennen kieltoa [ylivoimainen] viinin tuottaja ja valtakunnallinen viejä. He tekivät sen [alkuperäiskansojen] muskadiinilajikkeillaan.
WS: Mikä on pariliitos, josta nautit henkilökohtaisesti Angus Barnissa?
HS: Yksi pariliitos on tavallaan epätavallinen, mutta se todella toimii. Tarjoamme vauvan selkärenkaita ja teemme oman grillikastikkeen. Kylkiluut grillataan ja pukeutuvat hunajaan, sitten harjataan kastikkeellamme. Minulle parhaiten sopiva pariliitos on Gewürztraminer, jota useimmat ihmiset ajattelevat pariksi - tarkemmin sanoen Gewürztraminer Gundlach Bundschu Sonomassa. Siinä on sellainen kuusamainen muistiinpano ja siinä viinissä on myös vähän litsi-pähkinää ja hieman makeutta. Sillä on vahva rakenne, joka kestää grillikastikkeen korkean hapon ja mausteisuuden.
WS: Onko mitään 'sääntöjä', joista haluat rikkoa, että olet löytänyt työtä erityisen hyvin yhdistämällä ruokaa ja viiniä pihviravintolassa, kuten Angus Barn?
HS: Haluan tehdä ainutlaatuisia asioita huvin vuoksi. Jos tarjoamme salaattia, jossa on vähän vuohenjuustoa ja pähkinöitä, tuoreita yrttejä ja siihen sopiva marjakastike, tarjoilen salaatin täydentämiseksi Pinot Noirin tai Barberan tai vaaleamman punaisen. Ja ihmiset rakastavat sitä.
WS: Mitkä ovat tavoitteesi ravintolan viiniohjelman tulevaisuudelle?
HS: Suurin tavoitteeni on saada mahdollisimman suuri osa henkilökunnastamme koulutetuksi sinne, missä he suorittavat ensimmäisen tai toisen tason [kokeen] päämieheksi tai ovat mukavia myymään viiniä ja voivat puhua viinistä, ei vain ravintolassa, vaan heidän henkilökohtaisessa elämässään. Opetan henkilökunnalle tammikuusta kesäkuuhun viinikursseja, mutta rakastan myös tuoda ulkopuolelta ihmisiä, jotka todella haluavat oppia, mutta joilla ei ole välttämättä varaa siihen tai eivät tiedä minne mennä. Se on todella yhteisö, joka auttaa toisiaan menestymään.