Hyvä tohtori Vinny,
Kuinka viininvalmistaja lopettaa käymisen, kun he haluavat valmistaa kuivaa viiniä kuivan viinin sijaan?
—Laura, Cancun, Meksiko
Rakas Laura,
Käymisen aikana hiivat imevät rypäleissä olevaa sokeria ja muuttavat sen alkoholiksi. Ainakin tämä on yksinkertainen selitys: Käymiselle on monia lähestymistapoja, mukaan lukien kaupallisen hiivan lisääminen vai luottaminen alkuperäiset hiivat , kuinka kuuma tai kylmä käydä, riippumatta siitä, etkö sitä koko klusteri ja mitä tehdä, kun käyminen käy “ juuttunut ”Tai pysähtyy itsestään.
Kuten huomautat, joskus on toivottavaa pysäyttää käyminen ennen kuin se on valmis, tehdä viini 'kuivakuivalla' tai hieman makealla tyylillä.
kuinka monta pulloa samppanjaa 100 vieraalle
Yksi tapa on laskea lämpötilaa, mikä voi hidastaa tai pysäyttää käymisprosessin . Monimutkaisempi menetelmä on poistaa hiivat viinistä, johon tyypillisesti liittyy myös joitain raastava ja sakot . Esimerkiksi bentoniittisavi voidaan lisätä, kun viini käy edelleen. Savi toimii kirkastavana aineena, sitoutuu viinin hiivasoluihin ja muihin suspendoituneisiin kiintoaineisiin ja laskeutuu säiliön tai tynnyrin pohjaan. Sitten voit varastoida tai siirtää viiniä varovasti astiasta toiseen jättäen sedimentin (ja hiivan) taakse.
On olemassa pari muuta lisäainetta, jotka voivat auttaa. Annos sulfiitit voi hidastaa fermentaatioita, ja kaliumsorbaatti voi estää hiivapesäkkeen uudistumisen.
-DR. Vinny