Hyvä tohtori Vinny,
uusi-seelanti sauvignon blanc -luettelo
Kuinka lämpötila vaikuttaa käymiseen? Onko viileämpi vai lämpimämpi käyminen makeampi viini? Lisää happamampaa viiniä? Pienempi alkoholipitoisuus?
—A.J., Los Angeles, Kalifornia.
Hyvä A.J.,
mitä on enemmän kaloreita olutta tai viiniä
Käymisen aikana - maagisen prosessin aikana, jolloin hiiva muuntaa rypäleissä olevan sokerin alkoholiksi - on otettava huomioon sekä viinitilan ympäristön lämpötila että jäännöslämpö, joka on viinin sivutuote. käyminen . Viininvalmistajien on löydettävä se Goldilocks-makea paikka molemmille, missä se ei ole liian kuuma eikä liian kylmä heidän ihanteelliselle käymiselleen.
Kuuma käyminen on nopea käyminen. Kun se on liian kuumaa, hiiva voi alkaa kuolla, hedelmämakut voivat alkaa maistua keitetyiltä tai haudutetuilta ja aromaattiset aineet voivat kadota. Lämpimät fermentorit helpottavat myös ei-toivottujen mikro-organismien menestymistä.
Jos se kuulostaa a kylmä käyminen on edullista , monet viininvalmistajat olisivat samaa mieltä. Kylmempien käymisen uskotaan säilyttävän värejä, aromeja ja hedelmiä. Mutta liian kylmä ja hiiva voi mennä lepotilaan tai jumittua.
missä on tehty veuve-klikotti
Jotkut viininvalmistajat haluavat aloittaa lämpimämmillä fermentaatioilla ja sitten jäähdyttää ne, tai päinvastoin, käyttämällä kokemuksiaan rypäleistään houkuttelemaan enemmän väriä ja tekstuuria, antamaan hiivoille haluamansa, jotta he eivät kamppailisi ennen kuin he ovat tehneet heidän tärkeän työnsä. Viininvalmistajat voivat käyttää säiliöitä, joissa on sisäänrakennettu jäähdytysjärjestelmä, tai jopa käyttää vain jäätä säätämään lämpötiloja.
Alkoholipitoisuuden osalta muista, että se liittyy suoraan kypsien rypäleiden (ja kuinka paljon sokeria niissä on) ja kuinka paljon tästä sokerista muuttuu alkoholiksi. Vaikka pysähtynyt käyminen tarkoittaa, että sitä todennäköisesti on jäännössokeri jäljellä, joka voi vielä muuttua alkoholiksi, käymislämpötila ei ole ensisijainen määräävä tekijä alkoholikaavassa, vaan pikemminkin rypäleiden kypsyys.
-DR. Vinny