Suorat ottelut
Alkoholinen käyminen : Tätä kutsutaan myös primaariseksi käymiseksi, jolloin hiivat metabolisoivat rypäleen sokereita ja tuottavat alkoholia, hiilidioksidia ja lämpöä. Lopputuote on viini.
Käyminen : ääni-kuvake Prosessi, jolla hiiva muuntaa sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, muuttaa rypäleen mehun viiniksi.
Malolaktinen käyminen (ML) : ääni-kuvake Tarkemmin sanotaan 'malolaktiseksi muutokseksi'. Bakteerien muutos tapahtuu useimmissa viineissä, tämä luonnollinen prosessi muuntaa terävämmän omenahapon (sama happo löytyy vihreistä omenoista) pehmeämmäksi maitohapoksi (sama happo löytyy maidosta). Kokonaishappoisuus vähenee, viinit muuttuvat pehmeämmiksi, pyöreämmiksi ja monimutkaisemmiksi. Lisäksi malolaktinen muuntaminen stabiloi viinejä estämällä ei-toivotun käymisen pullossa. Useimmat punaviinit muuttuvat malolaktisesti, mutta käytännöstä keskustellaan useimmiten yhdessä Chardonnayn kanssa: Kun ML käytetään, se johtaa rikkaisiin, voisiin valkoisiin, mikä estetään, kun halutaan tuoreempia, terävämpiä tyylejä.
Toissijainen käyminen : Prosessi, joka muodostaa kuplia kuohuviinissä. Kun viini pullotetaan, pieni määrä hiivaa ja sokeria lisätään, ennen kuin pullo suljetaan tukevalla kruunun korkilla. Hiivat alkavat nopeasti käydä sokereita ja tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia. Koska kaasu ei pääse ulos, se liukenee viiniin.
Käymisen lämpötila : Kun hiivat muuttavat rypäleen sokerit alkoholiksi, ne tuottavat myös lämpöä. Liian korkeat lämpötilat voivat tappaa hiivat ja saada viinin hedelmämakuista näyttämään haudutetulta tai tylsältä, kun taas viileämmät lämpötilat säilyttävät hedelmän tuoreuden. Aivan oikea määrä lämpöä voi tuottaa rikkaamman, pyöreämmän suuhun.
ruoka ja viini pariliitos
Liittyvät ottelut
Omenahappo: ääni-kuvake Terävä hapanhappo, jota löytyy rypäleistä ja vihreistä omenoista. Vähemmän kypsät rypäleet tai viileämmässä ilmastossa kasvatetut viinirypäleet voivat sisältää suuria määriä omenahappoa, jolloin saadut viinit sisältävät usein vihreitä omenoita muistuttavia aromeja ja makuja. Se muuttuu tasaisemmaksi maitohapoksi malolaktisen käymisen aikana.
Maitohappo: Sileä (ei terävä) happo, joka syntyy malolaktisen käymisen aikana. Tätä happoa löytyy myös maidosta.
Champenoise-menetelmä: ääni-kuvake Katso Perinteinen menetelmä.