Talvi saa kaiken huomion `` lomakaudeksi ''. Kiitospäivän ja joulun, kalkkunoiden ja joulupukin välissä laitamme viihdyttävän energiamme täysin lumisiin juhliin. Mutta kevät on yhtä kuin ansainnut paahtoleipää kaudelle. Perheet liittyvät pääsiäiseen, kreikkalais-ortodoksiseen pääsiäiseen, ja pääsiäisvierailut sukulaisten keskuudessa alkavat koulukevään tauolla. On melko helppoa löytää tekosyy kokata dekadentti juhlajuhla.
Charlestonissa, S.C., jossa kokki Sean Brock johtaa Huskin ja Best of Excellence -palkinnon keittiötä McCrady's , kauden tuotteiden varhainen saatavuus on alkanut, ja parsaa, yrttejä ja mansikoita on jo esiintynyt alueen maatiloilla ja puutarhoissa. Mutta kun pääsiäissunnuntai on erityisen varhain tänä vuonna, maan kylmimmät alueet eivät todennäköisesti ole täynnä tuoreita kevättuotteita ensi viikonloppuna. Brock jakaa reseptin varhaiskevään ateriasta, joka voidaan koota kaikkialle, missä asut. Mukana on helposti löydettäviä perunoita lisukkeeseesi ja varhain korjattua vihreää valkosipulia ja persiljaa lisäämällä kausiluonteista kirkkautta herkälle kylkiluulle.
Hänen Perintö keittokirja, Brockin resepti hitaasti kypsennetylle kylmäsilmälle, perunanvalmistuksella ja vihreällä valkosipuli – persiljavoilla kertoo hänen tunnollisesta eteläisen ruoanlaittotyylistään. Hellästi valmistettu pihvi leikkaa erityistä tunnelmaa muuten suoraviivaiseen ruokalajiin. Hän pohtii: 'Joskus yksi poikkeuksellinen ateria läheisten kanssa voi olla yhtä erikoinen kuin 20 ruokalajin maistelumenu suuressa ravintolassa.'
Paksu ja dekadentti lihaleikkaus kuten kylkiluun silmä hyötyy pitkästä, hitaasta paistosta. Ruokalajin menestyksen salaisuus on kaksinkertainen, Brock selittää: 'Hanki hyvä leikkaus lihasta ennen uuniin asettamista ja aseta se siten, että herkullinen rasvakorkki hitaasti lihaa kypsennettäessä.' Sinua palkitaan voimakkaasti maustavalla ja mehevällä pihvillä, jota tarjoillaan pääsiäisvieraille.
Vankka lihan leikkaus pyytää punaviiniä, jolla on voimakas ja voimakas happamuus ja huomattava tanniinirunko. Kalifornian Cabernet Sauvignon on klassinen pariliitos, mutta valtion täyteläinen Pinot Noir voi myös tarjota mehukkaan tuoreuden, joka sopii kevätateriaan. Alla, saat Viinin katsoja arvostelut 14 äskettäin arvioidusta Kalifornian Cabernetista ja Pinotista.
Kevään lomavalikko
Kuva Peter Frank Edwards Ote Heritageista, Sean Brock (Artisan Books). Tekijänoikeus © 2014.Hitaasti kypsennetty kylkisilmä perunanvalmistuksella ja vihreällä valkosipuli – persiljavoilla
Vihreä valkosipuli – persiljavoi:
- 2 kuppia hienonnettua vihreää valkosipulia (vihreät ja valkoiset osat)
- 1 punta suolatonta voita, hieman pehmennettyä
- 1 kuppi hienonnettua litteä persiljaa
- 1 kuppi jauhettua salottisipulia
- Raastettu kuori 1/2 sitruunaa (käytä Microplane)
- 1/4 kuppi tuoretta sitruunamehua
- 2 rkl Worcestershire-kastiketta
- 1 rkl, plus 1 tl, kosher-suolaa
- 2 tl vastajauhettua mustapippuria
- 2 tl sardellipastaa
Rib-silmälle:
- 1 keskellä leikattu, luullisen kylkiluun silmän paisti (noin 7,5 kiloa), kannen ja rasvakorkki jäljellä
- Kosher-suola ja juuri jauhettu mustapippuri
- Kanaöljy
- 15 timjamioksaa
- 15 rosmariinin oksaa
- 1 valkosipulin sipuli, leikattu kahtia
- 5 kuppia Heirloom Potato Confit (katso resepti alla)
Vihreän valkosipuli – persiljavoin valmistaminen:
1. Kiehauta iso astia suolattua vettä. Tee jäähaude kulhoon, jossa on yhtä suuri osa jäätä ja vettä. Laita vihreä valkosipuli siivilään ja upota se kiehuvaan veteen 7 sekunniksi, poista ja upota sitten jäähauteeseen, kunnes se on täysin kylmä. Poista jäähauteesta, ravista ylimääräinen vesi pois, tyhjennä ja kuivaa paperipyyhkeillä.
2. Laita vihreä valkosipuli tehosekoittimeen ja sekoita korkealla tasaiseksi. Lisää noin 5 minuuttia vesiroisketta tarpeen mukaan, jotta terä pysyy sujuvana.
3. Yhdistä valkosipulin sose, voi, persilja, salottisipuli, sitruunankuori, sitruunamehu, Worcestershire-kastike, suola, pippuri ja sardellipasta kulhoon jalustassekoittimessa, jossa on mela-lisäosa, ja sekoita hitaalla nopeudella, kunnes se sekoittuu perusteellisesti, noin 2 minuuttia. Jaa voin kahtia ja laita jokainen osa muovikelmuarkille. Rullaa kukin tukkiin ja kääri tiukasti muoviin. Aseta pakastimeen ja pakasta kiinteäksi.
viinejä kokeilla ennen kuolemaansa
Rib-silmän tekeminen:
Moscato d Astin punaviini
1. Esilämmitä uuni 250 ° F: seen. Aseta teline paistinpannuun.
2. Mausta naudanliha vapaasti suolalla ja pippurilla. Kuumenna suuri valurautainen paistinpannu korkealla lämmöllä. Kun paistinpannu on kuuma, lisää 1/4 tuumaa rypsiöljyä. Kun öljy alkaa tupakoida, lisää naudanliha rasvapuoli alaspäin ja kypsennä kullanruskeeksi 3-5 minuuttia. Toista kaikki sivut. Poista lämmöltä.
3. Peitä paistinpannun ritilä timjamilla, rosmariinilla ja valkosipulilla. Aseta naudanliha yrttien ja valkosipulin sipulipuoliin rasvapuoli ylöspäin. Laita pannu uuniin ja paista naudanlihaa noin 2 tuntia 45 minuuttia, kunnes sisäinen lämpötila saavuttaa 125 ° F. Poista pannu uunista ja anna naudanlihan levätä 25-30 minuuttia ennen sen veistämistä. Paista naudanliha pannumehujen kanssa useita kertoja sen lepotilassa. Poista vihreä valkosipuli – persiljavoi pakastimesta tunti ennen tarjoilua.
4. Leikkaa kylkiluiden silmä 6 viipaleeksi ja aseta lämmitetyille levyille. Katkaise jokainen viipale 1/2 tuuman paksuisella levyllä huoneenlämpötilassa vihreää valkosipuli – persiljavoi ja tarjoile perunan kanssa. Tarjoilee 6 .
Huomautus: Tämä resepti valmistaa enemmän vihreää valkosipuli – persiljavoita kuin mitä tarvitset kylkiluun, mutta se voidaan pakastaa, tiiviisti kääritty, jopa kuukauden ajan ja käyttää muissa astioissa.
Perintöperuna Confit
- 1 gallonaa vettä
- 2 kuppia kosher-suolaa
- 3/4 cup sokeria
- 5 kiloa pieniä perintöperunoita, pesty
- 1 punta suolatonta voita
- 2 kuppia neitsytoliiviöljyä
- 2 kuppia rasvaa
- 1 kuppi renderoitua pekonirasvaa
- 2 rkl kosher-suolaa
- 1 tl juuri jauhettua valkopippuria
- 20 timjamioksaa
- 12 valkosipulinkynttä
- 2 tuoretta laakerinlehteä
1. Yhdistä 4 kupillista vettä, suolaa ja sokeria suuressa ruostumattomasta teräksestä valmistetussa tai emaloidussa astiassa ja anna kiehua sekoittaen suolan ja sokerin liuottamiseksi. Lisää loput 3 litraa vettä ja sekoita. Lisää perunat, poista kattila liedeltä ja suolaa perunat huoneenlämmössä vähintään 6 tunnin ajan tai yön yli.
2. Esilämmitä uuni 250 ° F: seen.
3. Yhdistä voi, oliiviöljy, sardi ja pekonirasva hollantilaisessa uunissa ja kuumenna keskilämmöllä sulamiseen asti. Sekoita, lisää suola, valkopippuri, timjamioksat, valkosipulinkynsi ja laakerinlehdet ja kuumenna 7 minuuttia, jotta rasva imeytyy makuun.
4. Poista samalla perunat suolaliuoksesta (hävitä suolaliuos) ja taputtele kuivaksi keittiöpyyhkeellä. Aseta perunat varovasti kuumaan rasvaan, peitä hollantilainen uuni, siirrä uuniin ja paista perunoita 3 tuntia, kunnes ne ovat hyvin pehmeitä. Jäähdytä perunat huoneenlämpötilaan.
5. Perunat voidaan syödä heti, mutta ne ovat parempia, jos ne jäähdytetään, kypsennetty rasva peitettynä ilmatiiviissä astiassa vähintään 3 päivän ajan. Tarjoilee 12-15.
Huomaa: Rasvana peitetyt perunat säilyvät jääkaapissa enintään kuukauden. Mitä kauemmin he istuvat, sitä paremmin he saavat. Käsien bakteerien vuoksi noudata aina lusikalla perunat rasvasta ja peitä loput perunat rasvalla.
Suositeltavat Kalifornian kabernetit
Huomautus: Seuraavat luettelot ovat valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää viinejä löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Pisteet: 91 | 34 dollaria
Yhdistää tiheän tumman marja-, maa-, setri- ja tupakanmakuisten kireän, rikkaan ytimen eleganssilla ja hienovaraisuudella, joka ilmestyy kohti maalia. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 28000 tapausta tehty. - JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Pisteet: 90 | 35 dollaria
Näyttää jazzisen, mokkanauhatun tammen, korostettuna kuivatulla marjalla, herukalla, salvialla ja setripuilla. Päättyy kuivaksi ja kiinteäksi, puhtaana. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 20000 tapausta tehty. - JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Pisteet: 90 | 40 dollaria
Kermanvärisen, paahteisen tammen etuosan muistiinpanot tekevät miellyttävästä johdannosta, mikä johtaa tietä joustaville karhunvatukka- ja villimarjahedelmille, joita korostavat espresso- ja lakritsi sävyt. Loppuu puhtaana ja puhtaana. Juo nyt läpi 2024. 6876 tapausta. - JL
LOUIS M.MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Pisteet: 90 | 38 dollaria
Kohtuullisen rikas ja kerroksellinen, mustalla kirsikka-, luumu-, herukka- ja vaalean setripuita. Tämä osoittaa vaikuttavan tasapainon ja maun syvyyden, joka päättyy soraisilla, hienorakeisilla tanniineilla. Juo nyt läpi 2023. 53 000 tapausta. - JL
KÄYTETTY Napa Valley 2013 Pisteet: 90 | 39 dollaria
Tämä luo tasapainon tummien hedelmien, lakritsin, tumman luumun ja houkuttelevien mokkanauhoitettujen tammimakujen välillä. Puhdas ja puhdas kaikkialla, päättyen tanniineihin, jotka tarjoavat hyvän pidon. Cabernet Sauvignon ja Merlot. Juo nyt läpi 2024. 10000 tapausta tehty. - JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Pisteet: 89 | 34 dollaria
Pölyisillä, setripuinen tammi- ja savimainen muistiinpanoilla tämä on keskittynyt kuivattuihin herukkaan, lakritsiin ja tupakanlehtien makuun, joka tuulettaa maaliin, jossa soraiset tanniinit tarttuvat. Juo nyt läpi 2024. 54 588 tapausta tehty. - JL
PYÖRISTÖVARUSTE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Pisteet: 89 | 30 dollaria
Yksinkertainen mutta miellyttävä tarjous kuivattua herukkaa, lakritsiä, grafiittia ja vaaleaa setripuita, joka päättyy hieman yksinkertaisemmaksi. Juo nyt läpi 2024. 14300 tapausta tehty. - JL
jälkiruoat, jotka sopivat hyvin viinin kanssa
Suositeltava Kalifornian Pinot Noirs
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Pisteet: 92 | 40 dollaria
Sileä tekstuuri, jossa on voimakasta villimarja-, vadelma- ja mustaa lakritsi-makua, mausteiset kukkaiset tuoksut ja ripaus laventeliä, jotka liukuvat loppuun. Juo nyt. 3262 tapausta tehty. - JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Pisteet: 92 | 30 dollaria
Vaikuttava, tiheyttä, keskittymistä, syvyyttä ja sitkeyttä osoittava karhunvatukka, mokka, setri, mauste ja marjapiirakka. Viimeistellään vahvalla läsnäololla. Juo nyt läpi 2021. 15000 tapausta. - JL
YSTÄVÄT Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Pisteet: 91 | 20 dollaria
Tämä punainen tarjoaa vilkkaan, virkistävän ja monimutkaisen sekoituksen herkistä villimarja- ja vadelma-aromeista, jotka ovat kiinteitä ja eläviä, päättyen pitkään, puhtaaseen ja monimutkaiseen. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 6000 tapausta. - JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Pisteet: 91 | 40 dollaria
Pakkaukset tumman marjan, mokan, herukan, mustikan ja aniksen makuaineissa. Voimakas ja voimakas parkintilihaksen ansiosta, mutta silti siro ja tyylikäs viimeistelyssä, jossa tämä loppuu tiheydellä ja sitkeydellä. Juo nyt läpi 2021. 5267 tapausta. - JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Pisteet: 90 | 36 dollaria
Tiukka ja tiheä, kohtalaisen rikkaalla tyylillä, painottaen elävää happamuutta ja rikkaita tuoreita hedelmiä, jotka toistavat mustan kirsikan, luumun ja karhunvatukan makuja. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 4400 tapausta tehty. - JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Pisteet: 89 | 30 dollaria
Hienovarainen, siro tyyli, jossa on kerroksellinen sekoitus herkkiä luonnonmarjoja, soraa, karhunvatukkaa, tie tervaa, seetriä ja kuivattuja yrttien makuja, joita kehystävät hienorakeiset tanniinit. Viipyy maalissa. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 3445 tapausta tehty. - JL
MAAHANMUUTTO Pinot Noir Russian River Valley 2013 Pisteet: 89 | 38 dollaria
Puhdas ja monimutkainen, joustavasta tekstuurista kypsän marjan, kuivatun yrtin ja kevyiden setripuiden yhdistelmään. Maali on kehystetty kypsillä tanniineilla. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 19950 tapausta tehty. - JL