Yleisesti hyväksytty pariliitos on, että punainen kastike vaatii punaviiniä. Erityinen ruokalaji saattaa ajaa keskustelua siitä, mikä viinirypäle, alue ja tyyli sopivat parhaiten, mutta useimmat meistä pitävät kiinni punaisesta. Miksi eksyä siitä, mikä toimii?
John Kelley, viinijohtaja Baltimoren Tagliata , voi ajatella syytä: Punaviinit eivät todellakaan toimi tomaattikastikkeen kanssa. Hänen mielestään punaviinien tanniinien, alkoholipitoisuuden, viskositeetin ja voimakkaiden makujen vuoksi on usein 'liikaa tavaraa' tomaattikastikkeelle: 'Sinulla on oltava punaviini, joka on rakennettu enemmän kuin valkoviini.' hän sanoo. 'Sen on oltava vähäistä ihokontaktia. Sen on oltava hyvin vähän alkoholia. Sen on oltava jotain, joka on todella kirkas happamuudella. '
Lainattuaan musiikin edellisestä elämästä, Kelley ajattelee parittamista ruoan ja viinin sävyn tai sävyn laadun suhteen, jotka sopivat yhteen samankaltaisten kanssa. Hänelle runsas, mehukas tomaattikastikkeen sävy on lähempänä keskitäyteläinen tai täyteläinen hedelmäinen valkoinen kuin useimmille punaisille.
viinilasi
Tässä esitetty pasta voi näyttää kotoiselta, ja se onkin, mutta et ole koskaan ennen saanut sitä. Se on Tagliata-kokkikumppanin, Philadelphian kotoisin olevan Julian Maruccin idea, joka omaksui italialaisen keittiön perusteet katsomalla äitinsä ja isoäitinsä kokkaamista. Myöhemmin hän muutti Baltimoreen kulinaarikouluun ja aloitti uransa.
Tagliatassa, joka on italialainen pihvi- ja pastakohde Charm Cityn mukulakivisillä Fell's Point -alueella, hänen ruoanlaitto on lähestyttävää, mutta usein poikkeavaa Italian kaanonista. Sisilian inspiroima pasta yhdistää tuoretta tomaattikastiketta suolaisilla sardellilla ja Taggiasca-oliiveilla, kukkakaalilla, chilellä ja Marconan manteleilla. 'Se ei ole 100% sisilialainen', Marucci sanoo ja huomauttaa Ligurian oliiveja ja Calabrian chilepastaa, 'mutta ajatteluprosessi ja maut ovat.'
Yksi klassinen pariliitossääntö, joka saa jonkin verran huomiota Tagliatassa, on 'Mikä kasvaa yhdessä, menee yhteen'. Ravintolan 1 000 etiketistä Viinin katsoja Best of Excellence -palkittu kellari, Kelley vetää Marco de Bartolin Grillo Sisilia 2015 -aterian aterialle. 'Se on iso, rikas ja aurinkoinen', hän sanoo.
Grillo on perinteisesti käytetty sisilialaisessa väkevöityssä Marsalassa, ja se on alkuperäiskansojen rypäle, joka säilyttää korkean happamuuden jopa saavuttaen suuret kypsyysasteet. Mutta kiinnostus Marsalaa kohtaan on vähentynyt, 'näet enemmän tuottajia leikkimässä [Grillon] kanssa', Kelley sanoo. Tässä versiossa 'On persikkaa, on suolaa, on hienovarainen ruohomaisuus. On näitä pähkinäisiä, hapettavia sävyjä. Et melkein huomaa kuinka paljon happamuutta sillä on, koska hedelmät ja rakenne ovat niin anteliaita. '
Kokki Julian Marucci valmistaa tämän ruokalajin perheensä kanssa illalliselle.Kokin muistiinpanot
Spagetti tomaattikastikkeella on suunnilleen yhtä perustavaa kuin illallinen voi saada… eräänlainen . Mitä vähemmän komponentteja, sitä enemmän kukin näkyy läpi - tai kuten Marucci sanoo: 'Mitä yksinkertaisempi ruokalaji, sitä vaikeampaa valmistaa täydellisesti.' Tässä on hänen vinkkinsä, jotta saat pastaa ja kastiketta hienoksi kuin ammattilainen.
-
Tee kukkakaali ylitöihin. Meillä on tapana leikata kukkakaalia kukintoihin, jotka ovat suunnilleen samankokoisia kuin tyypilliset parsakaalin palasi, mutta haluat mennä hienommaksi täällä. Marucci ehdottaa paloja, jotka ovat noin puolet kirsikkatomaatin koosta: Lisäleikattu pinta-ala vapauttaa kukkakaalin tärkkelykset, jotka toimivat luonnollisena sakeutusaineena tomaattikastikkeessa.
-
Ajattele kuin italialainen isoäiti. Marucci varttui Philadelphiassa ja oppi valmistamaan pastaa tarkkailemalla äitiään ja isoäitiään. Tyhjennettyään tölkin tomaattia kattilaansa ne täyttivät tyhjän tölkin osittain vedellä ja kaatoivat sen myös kattilaan. Tölkin huuhtelu kastikkeeseen varmistaa, ettei edes pienintäkään purkkiin tarttuvaa tomaattia mene hukkaan. Täällä vesi auttaa keittämään kastikkeessa kiehuvaa kukkakaalia, joka kestää kauemmin kuin tomaatit, jotta kypsennetään ystävälliseksi.
millaista viiniä on ruusu
-
'Säädettävä tili.' Marucci varoittaa, ettei reseptiä katsota liian kirjaimellisesti, varsinkaan ajan ja lämpötilan suhteen. Eri kattiloiden vaihteleva koko, paksuus ja lämmönjohtavuus sekä eri polttimien suhteellinen vahvuus vaikuttavat siihen, kuinka kauan kukkakaali tuodaan raakasta tilastaan al denteen. Tämä tarkoittaa, että sinun täytyy maistella mennäsi, säätämällä lämpöä, aikaa ja mausteita tarpeen mukaan. 'Jos kastike on liian paksu, lisää siihen tilkka vettä', Marucci neuvoo. Pieni varattu pastavesi on mukava kosketus, koska sillä on hieman enemmän vartaloa jäljellä olevasta pastatärkkelyksestä kuin vesijohtovettä. Vastaavasti: 'Jos pastavesi on liian suolaista, lisää vain pieni tilkka tavallista vettä tai tee viisikymmentäviisikymmentä.'
-
Hanki turhautuminen, mutta tee se oikein. Monet meistä tyhjentävät pastamme kiehuvasta vedestä, annostele se muutamaan huoneenlämmössä tarjoilukulhoon, kaada jokaisen kastike jokaisen päälle ja aseta ne pöydälle palalla parmesaanijuustoa. 'Se on eräänlainen suurin virhe', Marucci varoittaa. Siinä vaiheessa jäähdyttävästä pastasta on tulossa kumimainen toiseen. Kastike peittää spagettia vain pinnallisesti, ja sen rakenne ja maku kärsivät.
Täysin maustettujen, silkkisten spagettien kanssa kastikkeella, joka halaa jokaista säiettä: 'Sinun täytyy todella ottaa pasta vedestä ja laittaa se pannuun, jossa keität kastiketta', Marucci neuvoo. Hän ehdottaa ajastimen asettamista 1 tai 2 minuutiksi lyhyemmäksi kuin pastakotelossa ehdotettua kypsennysaikaa, keitä pastaa tuon ajan, tyhjennä se sitten ja siirrä kattilaan kattilan lopettamiseksi. 'Tärkkelykset tulevat ulos ja pasta imee kastikkeen, joten kaikki tulee yhteen', Marucci sanoo.
Yhdistämisvinkki: Miksi sisilialainen valkoviini toimii tämän astian kanssa
Keskipitkän tai täyteläinen, ilmeikäs valkoinen, jolla on voimakas happamuus ja runsaat kivihedelmän nuotit, piristävät kirkkaat sävyt tomaattikastikkeessa herkullisemmin kuin useimmat punaviinit. Grillo, syntyperäinen sisilialainen lajike, olisi erinomainen valinta alueen ruokaan perustuvaan ruokaan.
Kokin valinta Marco de Bartoli Grillo Sisilia 2015
Viinin katsoja Poimii Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 dollaria)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 dollaria)
Vielä parempiin viineiden yhdistämisvaihtoehtoihin winefolly.com-jäsenet voivat löytää muita äskettäin arvioidut sisilialaiset valkoiset Viiniluokitukset-hakumme.
Spagettia kukkakaalin, chilien, sardellin, tomaattien ja mantelien kanssa
Resepti kokin Julian Maruccin luvalla ja testattu Viinin katsoja Julie Harans.
parhaat viinilasit maailmassa
Ainekset
- 1/4 kuppi suolattua Marcona-mantelia
- 1/3 kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä
- 2 rkl kuutioitua salottisipulia (yhdestä pienestä salottisipulista)
- 2 valkosipulinkynsiä jauhettuna
- 4 valkoista sardellifileetä
- 1 tl Calabrian chile-tahnaa
- Florets yhdestä kukkakaalista, leikattu nikkelikokoisiksi paloiksi (noin puolet kirsikkatomaatin koosta)
- Suola
- Yksi 28 unssin tölkki pomodorini (purkitettu kirsikkatomaatti)
- 16 unssia spagettia
- 1/4 kupillista Taggiasca-oliiveja
- 1 rkl hienonnettua persiljaa
- 1 rkl hienonnettua ruohosipulia
- 6 oreganolehteä
- 11 basilikaa
- Tuoretta jauhettua mustapippuria
Valmistautuminen
1. Esilämmitä uuni 325 ° F: seen. Levitä mantelit alumiinifoliolla vuoratulle levypannulle ja siirrä uuniin. Paahtoleipää 7-10 minuuttia, kunnes tuoksuva, mutta ei ruskistunut. Anna jäähtyä hieman, sitten pilkkoa karkeasti ja aseta sivuun.
2. Kuumenna oliiviöljy keskipitkällä matalalla suuressa, laajapohjaisessa kattilassa, joka mahtuu kastikkeeseen ja pastaan. Lisää salottisipuli, valkosipuli, sardellit ja chilepasta ja keitä kunnes tuoksuva, 3-5 minuuttia. Jos ainesosat alkavat tihata, vähennä lämpöä matalaksi. Lisää kukkakaali ja mausta runsaasti suolalla. Kaada purkitetut tomaatit ja niiden mehut kukkakaalin päälle. Täytä tyhjä tomaattitölkki puoliväliin vedellä ja lisää kattilaan sekoittamalla. Keitä peittämättömänä matalalla lämmöllä, kunnes kukkakaali on pehmeää (leikkoveitsi tulee kohtaamaan vähän vastusta), 30-35 minuuttia.
3. Tuo kiehuvaksi iso vesipannu ja lisää suolaa maun mukaan. Kun kukkakaali on melkein mieto, lisää spagetti kiehuvaan veteen. Kypsennä 1-2 minuuttia vähemmän kuin pakkausohjeissa ilmoitettu aika. Kaada noin 1 kuppi pastavettä kulhoon. Tyhjennä pasta ja lisää se kattilaan kastikkeen kera. Nosta lämpö keskitasolle, jotta kastike alkaa kuplia, ja keitä 2-3 minuuttia. Jos kastike muuttuu liian paksuksi, lisää tilkka varattua pastavettä ja heitä yhdistelemään. Jos se on liian ohut, jatka keittämistä nostamalla lämpöä tarpeen mukaan. Kun kastike on keitetty mieleisekseen, sekoita oliivit, yrtit ja mantelit ja mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoilee 4.