Mistä juustohenkilöt ovat innoissaan juuri nyt? Kuten viini, juustomaailma on laaja ja monipuolinen - mahdollisesti ylivoimainen, mutta palkitseva tutkia. Kukaan ei ole onnellisempi opastaa sinua kuin naapuruston juustot. Sinun pitäisi puhua heidän kanssaan! Juustokeskustelussa esitellään sinulle huippujuustokauppias ja pyydämme heitä etsimään kolme juustoa tässä kuussa sekä mitä viinejä tai muita juomia pariksi heidän kanssaan.
Eric Schack valvoo yhtä maan vilkkaimmista juustolaskureista Eataly NYC Downtownissa New Yorkin finanssialueella. Hän on kulkenut pitkän matkan Chicagon pienestä juustokaupasta, jossa hän otti 'päivätyön' ennen kuin aikoi mennä jatko-opiskeluun. 'Pääsin juustoon tavallaan vahingossa', nauraa Schack. 'Kävin taidekoulussa.' Mutta kohtalolla ja juustolla oli muita suunnitelmia.
'Rakastin juustoa, tutkin sitä, pääsin siihen yhä enemmän.' Muutama juusto- ja viinikaupan työpaikka myöhemmin hän aloitti oman yrityksensä tarjoilemaan viini- ja juustojuhlia ja seminaareja. Vuonna 2013 hän auttoi avaamaan Eatalyn Chicagon sijainnin.
'Yksi asioista, jotka vetivät minut Eatalyyn, oli mahdollisuus työskennellä Greg Blaisin kanssa (entinen Dean & Delucan, Bedford Cheese Shopin, Essex Street Cheese Co: n ja Valsan leikkaaminen podcast]… sen lisäksi italialainen juusto oli pitkään ollut eräänlainen sokea alue juustotuottajille, joten mahdollisuus työskennellä omakohtaisesti niin suuren italialaisten juustokokoelman kanssa [sinetöi sopimuksen]. ' Vuonna 2016 Schack muutti New Yorkiin avaamaan juusto- ja suolalihatoimintoja Eataly NYC Downtownissa.
Eatalyn johtava salumi- ja formaggi-käsityöläinen Schack on vastuussa myymälän pyörivän noin 250 juustovalikoiman ylläpidosta (yli 1000 tarjotaan vuoden aikana). Vaikka 60-70 prosenttia valinnoista on italialaisia, '' meistä ei olisi kovin italialaista, ellei meillä olisi myös paikallisia ruokia. Loput juustomme ovat yksinomaan käsityöläisiä. ''
Myös lihaa on tietysti yli 100 salumisella, mukaan lukien 15 erilaista prosciuttoa. Keskimääräisellä viikolla Schack käy läpi noin 5000 kiloa juustoa ja salumia, mukaan lukien neljä 90 kilon Parmigiano Reggianon pyörää, jotka saapuvat tyypillisesti viikon lopussa. 'Käsivarret särkevät joka perjantai', sanoo Schack, joka raskaasta kuormituksesta huolimatta pystyi kaivamaan tarpeeksi aikaa viime kesänä osallistumaan (ja voittamaan) Cheesemonger Invitational , kansallinen juustotietojen, pariliitos- ja palvelutaitojen kilpailu.
Eataly NYC Keskusta
4 Maailman kauppakeskus
101 Liberty St., 3. kerros, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Saxelby Calderwood vastaa kysymykseen: 'Onko olemassa liikaa terroiria?' ('Ei.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Maito: Lehmä
Kategoria: Alppien
Alue: Greensboro Bend, Vt.
Ikä: 10-12 kuukautta
Hinta: 29 dollaria puntaa kohden
Eric sanoo: Tämä on juusto, joka on Jasper Hillissä sijaitsevien kellareiden (Greensboro, Vt.) Ja Saxelby Cheesemongersia johtavan Anne Saxelbyn yhteistyö. Anne oli sanonut haluavansa auttaa kehittämään juustoa, joka [käyttää] käytäntöä vanhasta maailmasta, jossa juuston kuori valmistetaan ruoholla tai heinällä, josta lehmät laiduntavat. Luodakseen Calderwoodin, Jasper Hillin juustovalmistajat käyttävät Alpha Tolman -juustonsa valikoituja pyöriä. Silti kun Tolman on vielä nuori, ne peittävät ulkopuolen erityisellä kuivatun ruohomultilla ja tiivistävät sen tyhjiössä. Cryovac-juusto työntää ruohon kuoreen, sitomalla ne yhteen ikääntymään edelleen Jasper Hillin luolissa. Kun se on valmis, se on täysin erilainen juusto [Alpha Tolmanilta], ja syöt myös kuoren. Se on upea kokemus. Ruohon ulkopuolella juusto kuvaa paremmin juustoa terroir , jos haluat, Greensboro, Vt. Sinut kuljetetaan välittömästi Jasper-kukkulaa ympäröiville pelloille - syöt kirjaimellisen ruohon, samasta ruohosta peräisin olevan maidon kanssa.
Ericin suosittelema pariliitos: Vaikka Oktoberfestille on vähän myöhäistä, nautin hiljattain Calderwoodista yhdessä Vasemmanpuoleisen panimon Oktoberfest Marzenin kanssa - upeasti yhdessä. Minun pariliitokseni on Shacksbury Cider's Arlo, jonka kiihkeä happamuus tuo uuden kerroksen Calderwoodin kuivatun ruohon kuoreen.
Viinin katsoja poimii: Jasper Hillin alppityylinen Alpha Tolman on mallinnettu Appenzelleristä, hedelmäisestä pähkinäjuustosta Koillis-Sveitsistä. Monet Sveitsistä, Saksasta, Itävallasta ja Ranskan Alsace-alueelta peräisin olevista kuivista valkoviinistä täydentävät Calderwoodia, erityisesti viinejä, joissa on mineraalisia ja pähkinäisiä tai nurmikasvien elementtejä. Etsi viinejä Alsacesta Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 pistettä, 18 dollaria, 12 000 tapausta), DR. Löysää Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 dollaria, tuotu 8000 tapausta) Saksasta tai Forstreiter Grüner Veltliner Ala-Itävalta Grooner 2016 (90, 12 dollaria, 3500 tapausta tuotu) Itävallasta.
Marcelli Formaggi 'Katso, mitä kaivoin!' - Giuseppe, 1500-luvun loppuMarcelli-juustot Pecorino Brigantaccio
Maito: Lammas
Kategoria: Luonnollinen kuori
Alue: Abruzzo, Italia
Ikä: 1-2 vuotta
Hinta: 41 dollaria puntaa kohden
Eric sanoo: Yksi tuojista, joiden kanssa työskentelemme melko tiiviisti Eatalyssä, on Marcelli Formaggi, ja yksi heidän suosikkini juustoista on Pecorino Brigantaccio. Se on upea Pecorino, joka on peitetty ruisleseillä, ja se on todella hieno esitys samasta käytännöstä, jota käytetään kalderwoodin kuoressa. Nimi 'Brigantaccio' on ode brigandeille, ihmisryhmälle [ toimittajan huomautus: kirjaimellisesti moottoritiet ryöstöjoukot], jotka olivat olemassa Italiassa, ja prikaatit käyttivät piilottamaan juustojaan. He hautasivat heidät, piilottaakseen ne toisiltaan tai veroilta, niin sanotusti, mutta et välttämättä halua juustoa, joka oli lian peitossa, joten he peittäisivät sen ruohoon tai leseihin ja sinetöisivät sen potissa, johon he laittaisivat [sytytetyn] kynttilän… tyhjiön luomiseksi. Vuotta tai pari myöhemmin, ne olisivat kuin 'Hei, Giuseppe, eikö me haudattu juustoa täällä jonnekin?' Ja he kaivoivat tämän potin ja murrivat sen auki, ja havaitsivat, että juusto ei ollut vain kauniisti säilynyt, vaan se maistui paljon, paljon paremmin kuin aiemmin.
Tämä on todellinen raakaa lampaanmaidon rakastajan juustoa, kuiva tahna räjähtää suussasi pörröisen märän villan, lämmitetyn talin ja voimakkaan mutta tasapainoisen Abruzzo-piha-aromin tuoksuilla.
Ericin suosittelema pariliitos: Rakastan tätä juustoa pienien puremien pöydässä, kuten karitsan vartaat ja muutama savustettu manteli. Nämä ja kirkas vesimeloni eteenpäin pullo Campirosa [rosé] tehdä yksinkertainen ateria, joka on täynnä makua.
Viinin katsoja poimii: Tämä ainutlaatuinen Abruzzon juusto on luonnollinen ottelu paikallisten Montepulciano d'Abruzzon punaisen kanssa. Etsiä Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 dollaria, 39 600 tapausta tuotu) ja Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 dollaria, 250000 tapausta tehty).
Uplands Cheese Co: n luvalla. Odotus on ohi: On Rush Creekin kausi.Ylämaan juustoyritys Rush Creek Reserve
Maito: Lehmä
Kategoria: Kuoriin kääritty, pesty kuori
Alue: Dodgeville, Wisc.
Ikä: 2 kuukautta
Hinta: 26 dollaria kukin
Eric sanoo: Tänä vuonna vuodesta tulee paljon hämmästyttäviä pestyjä kuorellisia, kuusilla sidottuja juustoja. (Lisätietoja kuoriin käärityistä juustoista, katso ” Kuoren käärimät herkut: Harvinaiset ja herkulliset , ” 15. marraskuuta 2018, numero Viinin katsoja .) Sitä, jota odotan aina, kutsutaan nimellä Rush Creek Reserve, joka on upea juusto, samanlainen kuin Mont d'Or tai Petit Vacherin. Tämän valmistaa Dodgeville, Wisc., Andy Hatch, joka johtaa Uplands Cheese Co: ta, joka on saman valmistajan suosittua, luultavasti suosituinta kotimaista käsityöläisjuustoa, Pleasant Ridge Reserve. Kuusisidos antaa itse juustolle erityisen erityisen maun, jota kuvaan eräänlaiseksi pähkinäksi, mutta myös eräänlaiseksi mutteriksi. Maito on myöhäisen kauden maito, ja tällä maidolla on vahvimmat, epäpuhtaimmat, hämmästyttävät makuominaisuudet, ja siksi juusto itsessään on niin rikas. Se on intensiivistä, mutta ei koskaan loukkaavaa. Kuoren kuorinta paljastaa juuston, joka on pysyvässä nestemäisessä tilassa, tämä hanhenlaatu, johon voit kastaa päärynän. En voi ajatella jotain puhtaampaa, mutta samalla ylellistä.
Ericin suosittelema pariliitos: Olen Rieslingin, erityisen hyvien Michigan Rieslingien, tikkari. Tiedän olevani puolueellinen täällä ja että noita Rieslingejä on vaikea saada käsin ulkopuolella. Tämä sanoi, että Rush Creek rakastaa vankkaa Rieslingiä, mistä vain löydätkin. Tällä hetkellä minulla on pullo Saksan kieli Riesling Willamette Valleysta, varattu tämän kauden kotiin tuodun Rush Creekin ensimmäiselle pyörälle. Toinen huomautus: Rush Creek on täydellinen tapa aloittaa kiitospäivän illallinen, ja siitä on tullut oma katkelmani.
Viinin katsoja poimii: Vain muutaman kuukauden ajan joka vuosi marraskuusta alkaen Rush Creek Reserve on tilaisuus sinänsä. Se on herkullinen juusto, joka laulaa samppanjan kanssa: Happamuudellaan ja kuohuviinillään kuohuviini on ihanteellinen folio kermaisille, suupäällysteisille kuoripakattuille juustoille, jotka ovat tyypillisesti ylellisesti runsaasti rasvaa ja suolaa. Poissaollessa Ympyrä , Tuomio tai Kristalli , vietä Rush Creekin kausi kotimaisella tähtisadetikku Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 dollaria, 22 000 tapausta) Oregonilta tai Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 dollaria, 2000 tapausta) Kaliforniasta.