Hanki tunne tehdä satamaviiniä Dourossa tässä lyhytelokuvassa, joka on kerätty karuissa vuoden 2012 vuosikymmenissä.
Portviinin mikrohistoria
Portugalin kansa on kasvanut rypäleitä Douro-joen varrella Jeesuksen ajasta lähtien. Alueen viinit rajataan virallisesti vuonna 1756. Vaikka termi rajaaminen kuulostaa hämmentävältä, se tarkoittaa pohjimmiltaan portviinin laadun suojaamista. Portista tuli erittäin suosittu, kun englantilaiset kauppiaat alkoivat lisätä konjakkaa säilyttääkseen viiniä vientiin.
Viljelijöille maksetaan laatu. Rypäleen laatu mitataan sokeritasolla tällä ydinnäytteellä.
Portviinistä tekee ainutlaatuisen kaksi tärkeintä tekijää:
- .) Portti on makea punaviini tämä näyttää alkeelliselta, mutta se on todella harvinaista.
- b.) Portti on lisännyt väkeviä alkoholijuomia (77% ABV-brandy) stabiloidakseen viiniä pitkäaikaiseen ikääntymiseen.
Kuinka Port valmistetaan
Vaikka portviinin valmistuksessa on monia uudempia menetelmiä, keskustelemme klassisesta portviinin valmistusmenetelmästä. Tämä menetelmä sisältää lagareita jotka ovat matalia avoimia altaita, joita käytetään rypäleiden murskaamiseen ja värin uuton tehostamiseen rypäleen kuorista. Lagarien käyttö on muinainen menetelmä, jota käytetään harvoin muualla maailmassa.
Moscato sinisessä pullossa d tail
Vaikka kaikki portviinit alkavat samalla tavalla, jokaisella tyylillä (eli Tawny vs Ruby) on erilaiset ikääntymismenetelmät.
Nämä ovat Touriga Francan rypäleenlehtiä.
Poiminta tehdään edelleen käsin
Viimeisen 2000 vuoden aikana suurin osa Portin viininvalmistusprosesseista on mekanisoitu: automatisoiduista lagareista purettaviin rypäleihin. Yksi asia, jota koneet eivät voi tehdä, on poimia viinirypäleet. Muinaisia terasseja suojaa UNESCO ja ovat liian kapeita traktoreille.
Vaikka Dourossa on monia ainutlaatuisia rypälelajikkeita, useimmat niistä poimitaan yhdessä, tuhotaan yhdessä ja fermentoidaan yhdessä. Ainoa asia, jolla todella on merkitystä, on se, että ne poimitaan oikeaan aikaan.
Opi tekniikani viinin maistamiseen
Nauti Madeline'n verkkoviinikursseista keittiössäsi.
on viiniä hyvä kylmälleOsta nyt
Ennen kuin se oli muodikasta, portugalilaisten viinikellarien oli käytettävä painovoimaa viinin valmistamiseen. Se oli ainoa tapa siirtää murskattua mehua lagareista tynnyreihin.
Viinirypäleiden murskaaminen lagarissa
Viinirypäleet menevät lagareihin, joissa ne murskataan. Lagarit ovat leveitä, avoimia, viinin käymissäiliöitä, jotka on valmistettu kivestä tai neutraalista betonista. Dourossa lagarit on valmistettu graniitista.
mitkä viinit olisi jäähdytettävä
Rypäleiden murskaaminen tapahtuu joko koneistamalla tai polkemalla. Tämä prosessi kestää jopa 3 päivää ja sitten viini siirretään käymissäiliöihin, joissa se jatkaa käymistä, kunnes saavutetaan optimaalinen sokeritaso. Sokeritason mitta on Baumé.
Brandyn lisääminen satamaan
Portviini ei käy täydellä käymisellä. Sen sijaan käyminen lopetetaan, kun ihanteellinen sokeritaso saavutetaan.
Väkevien alkoholijuomien lisääminen pysäyttää käymisen luomalla ympäristön, jossa viinihiivat eivät voi selviytyä. Viininvalmistajat lisäävät brandyn tasaisesti portviiniin, jotta hiivat 'menevät nukkumaan' rauhallisesti. Useimmat satamatuottajat käyttävät noin 30% konjakkia saavuttaakseen lakisääteisen vähimmäismäärän 17,5 ABV.
Tiesitkö? Lähes kaikki Portugalissa käytetty brandy tuodaan Etelä-Afrikasta.
Taylorsin vuosikertainen satama ikääntyy Balseiroksessa (suuret tammitynnyrit)
Ikääntyvät satamaviinit
Portti on vakaa brandyn lisäämisen jälkeen, mutta se vaatii vielä aikaa kehitykseen. Laillisesti kaikkien portviinien on oltava vanhentuneita vähintään 2 vuotta ennen julkaisua. Silloinkin satamatuottajan on laitonta myydä yli 30% vuosikertaistaan. Tämä tarkoittaa, että portviinintuottajia laillisesti 'kannustetaan' ikääntämään viinejään pitkään. Hullu.
hiilihydraatteja ja sokeria viinissä
Ikäsatama isossa tammessa ”Balseiros” tai pieni tammi ”Pipas”?
Ikääntyvä satama suuressa tammessa lauttamiehet tai teräsastiat säilyttävät Portin alkuperäisen viinin (tai ”vinus”) maun. Ikääntyminen pienemmissä tammitynnyreissä, joita kutsutaan nimellä 'pipas', tekee Portista maukkaamman. Pipat tekevät tämän lisäämällä hapelle altistumisen määrää viinille. Viininvalmistajat kiertävät viinejään saavuttaakseen ihanteellisen luonteen tasapainon.
Tawny-satamissa kaikki tyypillisesti käyvät pitempiä aikoja putket.
Luettelo porttityylistä
Vieraillessamme IVDP: ssä Portugalissa huomasimme, että maailman kaikkien satamien takaaminen ei ole helppo tehtävä. Portin tyylit ovat hieman epämääräisempiä kuin luulisi.
Esimerkiksi, jos tuottaja ei vapauta viiniään ajoissa ollakseen Vintage Port, niin se samaa viiniä julkaistaan Late Bottled Vintage (LBV) -muodossa. LBV: itä pidetään alempiarvoisena tuotteena, vaikka näin ei ole aina.
mikä viini on samanlainen kuin viininpunainen
- Vintage satama Yksi vuosikerta vanhentunut 2 vuotta tynnyrissä. Pullotettu. Tarkoitettu ikään 10-50 vuotta pullossa.
- Myöhään pullotettu vintage-satama Yksittäinen vuosikerta 4-6 vuotta tynnyrissä. Pullotettu. Tarkoitettu yleensä juoda nuorena, vaikka jotkut ovat yhtä pitkäikäisiä kuin Vintage.
- Tawny Port Useita vuosikymmeniä, jotka ovat iältään 3 vuotta tynnyreissä, mutta yleensä 10-40 + vuotta. Pullotettu. Tarkoitettu juoda pian pullotuksen jälkeen.
- Sadonkorjuusatama Yhden vuosikymmenen ikä tynnyreissä. Pullotettu. Tarkoitettu juoda pian pullotuksen jälkeen
- Valkoinen satama Sama kuin muut satamat, mutta valmistettu valkoisista rypäleistä.
- Rose Port Sama kuin muut satamat, mutta valmistettu ruusutyyliin.
- Kuori Portti Sekoitettu Vintage Port. Ei niin suosittu nykyään.
- Garrafeira Oletan, että tuottaja jätti vahingossa satamansa ulkona purkkeihin auringon alla myöhemmin kutsuneen sitä nimellä 'Garrafeira'. Hyvä ongelmanratkaisu. En ole koskaan rakastanut yhtä ... vielä.
Kippis.