Vuosi sitten kokki Lisa Giffen kuuli pääkokin roolin Audrey-ravintolassa, joka oli tarkoitus avata Hammer-museossa Los Angelesin Westwood-kaupunginosassa. Giffen tunsi jo ravintoloijan Soa Davies Forrestin edellisestä elämästään New Yorkin hienon ruokailun pienessä maailmassa: Giffen oli työskennellyt Blue Hillin, Prunen, Adour Alain Ducassen ja Danielin keittiöissä, kun taas Forrest oli ollut Le Bernardinin johtaja. toiminta ja tutkimuspäällikkö.
Kaksi äskettäin voideltua Angelenos olivat ainakin teoriassa yhtä mieltä siitä, että kausiluonteinen, helposti saatavilla oleva menu, jossa on muutama maailmallinen kukoistus, toimisi hyvin Audreyssä välittämään samanlaisen luonteen kuin museo, UCLA: n taide- ja arkkitehtuurikoulun projekti antaa äänen nouseville ja aliedustetuille taiteilijoille. Oli lokakuun alku, jolloin viileä sää tekee tärkeimmän vihreän tomaatin kauden. Giffen keitti näkemyksensä eloon Forrestille ruokalajin: kalakastiketta - ja sumakalla marinoitua grillattua meritaimenta basilikasalaatin ja kirpeän vihreän tomaattisalsan päällä. Kausittainen, mutkaton, hienovaraisesti eklektinen.
Ja niin alkoi uusi luku. Duo, yhdessä museojohtaja Ann Philbinin kanssa, avasi Audreyn helmikuussa. Giffenille on ollut täysi höyry. Hän hyvittää aikansa surullisen tyylikkään Brooklyn-osteribaarin Maison Premiere -kokkina auttamalla häntä kehittämään korkealaatuista karkeutta keittiön päällikkönä. 'Teimme kaiken itse', hän sanoo. 'Kuten, tiedän kuinka korjata sisäänkäynti. Opit siitä paljon ja nöyryytät sitä. Se on hyvä. Pidän siitä, että voin olla kaikki kädessä. '
Amerikkalaisten vanhempien Saksassa kasvama Giffen tuo valikkoon eurooppalaisen taivaankappaleen, ja hän on saanut inspiraatiota myös Westwoodista. 'Persian kulttuurilla on suuri vaikutus täällä', hän toteaa. Hän on lisännyt persialaista kalkkikovaa hänelle musiikkikortti alkuruoka, ja hän ripottelee kirkkaan oranssia kurkumaa - maustetta, joka on kotoisin Intiasta, mutta joka on sopeutunut voimakkaasti persialaiseen ruokaan - grillatun meritaimenen marinadiin.
Forrest, joka valvoo Audreyn ytimekästä, vanhan maailman ja Kaliforniaan keskittyvää viinilistaa, yhdistää taimen rikkaan espanjalaisen valkoisen lajikkeen Godellon kanssa ja vetää Rafael Palaciosin leveän mutta raikkaan Valdeorras Louro 2017. “Sen nenässä on elinvoimainen vihreä omena ja sitrushedelmät , maalissa on ripaus kivihedelmiä ”, Giffen sanoo. Viinin rehevyys tasapainottaa tuoretta salsaa ja nurmikas basiliasalaattia korostaen samalla marinaatin kirpeää makeutta ja kalan rikkautta. Se on myös erinomainen siemaillen viiniä, hän lisää. 'Voit nauttia pienen lasin ruoanlaiton aikana.'
on moscato punaviini
Lisa Giffen keitti version tästä ruokalajista kuullessaan pääkokin roolia Audreyssä - ja loput ovat historiaa.Kokin muistiinpanot
Tässä loppukesän reseptissä sivutoiminta varastaa näyttelyn: kirpeä, sitkeä, hienovaraisesti mausteinen vihreä tomaatti salsa verde. Vihreät tomaatit ovat yleensä punaisia tomaatteja, jotka on poimittu ennen kuin heillä oli mahdollisuus kypsyä kokonaan, mutta joitain lajikkeita, kuten vihreää seepraa, viljellään pysyäkseen vihreinä ikuisesti. Niillä on taipumus tulla kausi alkukesästä ja loppukesästä, kun sää on kohtalainen. Puhdistettuna, hienonnettuna ja sekoitettuna yhdessä kirkkaassa salsassa ne lisäävät vilkkaan lyönnin grillattuun meritaimeneen. Lue lisää Giffenin vinkeistä, kuinka tuoda tämä hillitty resepti kesän elämään.
-
Tunne taimenesi. Meritaimen ei ole sama kuin makean veden taimen (suosituin lajike on kirjolohi). Molemmat ovat samassa perheessä kuin lohi, ja läsnä oleva lohifilee on hieno korvike, jos et löydä meritaimenta.
-
Mutta miltä meritaimen maistuu, kysyt? 'Jos lohella ja [makeanveden taimenta] olisi vauva yhdessä, se olisi meritaimenta', Giffen sanoo. Makeanveden taimen on herkkä, mieto ja hieman pähkinäinen, ja se hajoaa pieniksi hiutaleiksi lohi on rasvainen, rikas ja makea, suuremmilla hiutaleilla. Meritaimen on lempeämpi kuin lohi - 'se ei päällystä suustasi kalanmakuisella' - mutta hieman itsevarmempi kuin makean veden taimen.
kosher pääsiäisen viinilistalle
-
Kalafileiden marinointi vapauttaa sinut. Jos olet tottunut ostamaan kalasi matkalla töistä kotiin ja kypsentämään sitä heti, nosta kalapelisi ylöspäin ostamalla hienon näköisiä fileitä päivää aiemmin ja marinoimalla niitä jääkaapissa yön yli sekoitettuna happo, aromaattiset aineet tai yrtit ja öljy. Tämä rikastaa kalan rakennetta ja antaa ylimääräisen maun kaikkialle.
-
Tämä marinaatti on vartija. Seos valkosipulia, kurkumaa, kalakastiketta, sumakkaa ja neutraalia rypsiöljyä, tämä marinaatti olisi yhtä kotona branzinolla tai proteiinilla kuin kana, Giffen sanoo. Marinadin tärkein ainesosa on hänelle kalakastike, huumaava, funky-makea hautua, joka uutetaan fermentoiduista sardellista. 'Se soveltuu tuohon kultaiseen väriin, ja kutsuisin sitä eräänlaiseksi karamellisoinniksi, että voit päästä kalaan tai kanaan', Giffen sanoo.
-
Jos grillaat, grillaa oikein. Giffenin mielestä tämän reseptin kriittisin osa on grillin lämmittäminen kunnolla ja sitten puhdistaminen ennen keittämistä. Tämä on tärkeä käytäntö milloin tahansa grillatessasi, mutta etenkin kalojen kohdalla, mikä on herkempää ja hajoamista todennäköisempää kuin pihvi, kana tai hampurilaiset. Grillin on oltava tarpeeksi kuuma polttamaan kaikki edellisen grillausistunnon ritilöihin tarttuneet raput, kunnes se näyttää puhtaalta mustalta hiileltä. Käytä sitten grilliharjaa poistaaksesi roskat, jotka sen tulisi pestä melko helposti. 'Nonstick-pannut eivät toimi, ellet pyyhi niitä pois, sinun on ajateltava sitä samalla konseptilla', Giffen selittää. 'Et voi valmistaa ruokaa likaisella pannulla. Riippumatta tavaroista, jotka ovat juuttuneet näihin grilliritilöihin, palavat kalasi. Ajattelen sitä tarranauhana. Kun vedät sen irti, se kiinnittyy. ”
-
Kun kalasi on grillillä, jätä se. Jos olet harjoitellut grillaaja, tiedät tämän, mutta se toistuu. Saatat olla houkutus tarkistaa kalasi arvioidaksesi sen edistymistä, mutta yritä olla tekemättä. 'Jätä se yksin', Giffen neuvoo. 'Älä koske siihen. Älä sekaudu siihen liikaa. ' Grillikannen avaaminen ja sulkeminen päästää lämpöä, ja kalojen siirtäminen estää sitä kehittämästä etsimäsi grillattuja merkkejä.
ovat Pohjois-Amerikassa kotoisin olevia rypäleitä
Se auttaa, jos tiedät grillisi ja onko se enemmän tai vähemmän voimakas, mutta yritä jättää se yksin neljän minuutin rajan lähelle. Ja muista, että sinulla on toinen mahdollisuus: Jos huomaat fileiden kääntämisen jälkeen, että ne ovat kypsyneet odotettua enemmän, syötä kypsennysaika vastaavasti toiselle puolelle.
Yhdistämisvinkki: Miksi pullea valkoinen toimii tämän astian kanssa
Etsi kypsä valkoinen sitrushedelmien ja hedelmätarhojen aromeilla korostaaksesi taimenen tiheyttä ja hienovaraisia kasviperäisiä aksentteja vihreiden tomaattien ja basilikan käynnistämiseksi. Rikas espanjalainen valkoinen viinirypäle Godello tai pullea California Sauvignon Blanc olisi ihanteellinen.
Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 dollaria)
Viinin katsoja Poimii Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 dollaria)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 dollaria)
Saat vielä enemmän viiniä yhdistämisvaihtoehtoja osoitteesta winefolly.com-jäsenet muut äskettäin arvostellut Godellot tai Kalifornian Sauvignon Blancs meidän Viiniluokitusten haku .
Pariloitua meritaimenta vihreällä tomaatilla Salsa Verde
Resepti kokki Lisa Giffenin ystävällisellä ja testannut Viinin katsoja Hilary Sims.
Ainekset
Salsa verde:
- 1/2 kiloa vihreitä tomaatteja
- 1 kuppi kuutioituja keltaisia tai vihreitä tomaatteja (vain vihreä seepra tai keltaiset lajikkeet)
- 1/2 tl merisuolaa
- 1 tl Aleppo-pippuria
- 1/4 kuppi hyvää hedelmäistä oliiviöljyä
- 1/2 cup ohuiksi viipaloituja retiisejä
Meritaimenen osalta:
mistä on sauvignon blanc
- Neljä 5 unssin meritaimenta tai villilohifileetä
- 3 valkosipulinkynttä, kuorittu
- 1 rkl kalakastiketta
- 1/4 tl jauhettua kurkumaa
- 1 tl sumakkaa
- 1/2 kuppi rypsiöljyä
- 1 kuppi sekoitus opaalibasilikan lehtiä, vihreitä basilikan lehtiä, selleri- ja mintunlehtiä
Valmistautuminen
1. Ydin ja karkeasti leikkaa puolen kilon vihreät tomaatit ja käsittele ruoka myllyssä tai tehosekoittimessa. Mittaa 1 kuppi soseet ja varaa loput muuhun käyttöön.
mitä sulfiitit ovat viinissä
2. Laita vihreää tomaattisosea pieneen kattilaan ja kuumenna keskikorkealla, kunnes se vähenee puoleen, 5–7 minuuttia. Anna jäähtyä huoneenlämpötilaan. Sekoita kuutioidut tomaatit, suola, Aleppo-pippuri ja oliiviöljy varovasti jäähdytetyn soseen kanssa. Anna maseroida vähintään 10 minuuttia. Lisää lisää suolaa ja Aleppo-pippuria maun mukaan. Salsa säilyttää jopa yhden päivän jääkaapissa.
3. Yhdistä valkosipuli, kalakastike, kurkuma, sumakki ja rypsiöljy tehosekoittimeen ja käsittele tasaiseksi. Aseta kala astiaan ja harjaa marinaatti kalan molemmille puolille. Peitä ja siirrä jääkaappiin. Anna marinoitua vähintään 15 minuuttia ja enintään yhden päivän.
4. Kuumenna hiiligrilli kuumiin hiillosiin (tai ruoanlaittoon sisätiloissa, katso ”Vaihtoehto”). Aseta kala grilliin iho puoli alaspäin vinosti grilliritilöiden poikki. Peitä grilli ja keitä liikuttamatta kalaa, kunnes iho on ruskea, hyvin merkitty ja raikas, noin 4 minuuttia. Käännä kala varovasti lihan puolelle kahdella lastalla. Jatka keittämistä 3-4 minuuttia, kunnes kala kypsyy keskitasolle, kakun testerin, joka on asetettu fileen paksimpaan osaan 20 sekunnin ajan, tulisi olla vain tuskin lämmin kosketukseen.
Vaihtoehto: Kuumenna grillipannua keskikorkealla 5 minuutin ajan ja lisää sitten kala iho alaspäin. Keitä liikuttamatta kalaa, kunnes iho on ruskea, hyvin merkitty ja raikas, noin 4 minuuttia. Käännä kala varovasti lihan puolelle kahdella lastalla. Jatka keittämistä 4-6 minuuttia, kunnes kala on kypsynyt keskitasolle, kakun testerin, joka on asetettu fileen paksimpaan osaan 20 sekunnin ajan, tulisi olla vain tuskin lämmin kosketukseen.
5. Sekoita viipaloidut retiisit juuri ennen tarjoilua salsaan. Siirrä jokainen filee ruokalautaselle ja lusikoita salsa verde kalojen päälle yhdessä mehujen kanssa. Koristele basiliasalaatilla. Tarjoilee 4.