'Nouto ei ole koskaan sellaista, jolla voimme maksaa vuokramme', sanoi kokki Angie Mar , omistajansa historialliselle New Yorkin Beatrice Innille, joka kääntyi reunan noutoon ja toimitukseen 20. maaliskuuta, kun COVID-19: n nopea leviäminen sai New Yorkin johtajat kieltämään ruokailupalvelut. 'Tämä on puhtaasti pitämään mahdollisimman monet ihmiset työssä.'
Monien ravintoloitsijoiden tavoin Mar joutui vähentämään dramaattisesti henkilöstöään - 47 työntekijästä kuuteen, mukaan lukien hän itse - ja on työskennellyt irtisanottujen tukemiseksi. Hän lahjoittaa 25 prosenttia nettikateistaan keittokirjastaan ja verkkosivustonsa kautta myytyistä Beatrice Inn -huppareista tiimilleen GoFundMe-sivun lisäksi. 'Aion jatkaa tätä, kunnes rahani loppuvat tai tämä on ohi', Mar sanoi. 'Koska tämä on oikea tapa tehdä.'
Tämä on lukemattomien ravintoloitsijoiden näkymät koko maassa: tehdä kaikkensa tukeakseen joukkueitaan ja luomalla tulovirtoja aina kun mahdollista, samalla kun navigoit avustusten, lainojen ja työttömyyden monimutkaisissa verkkoissa.
Se ei ole helppoa. 25. maaliskuuta julkaistun National Restaurant Association -tutkimuksen mukaan 3 prosenttia yhdysvaltalaisista ravintoloista on jo suljettu pysyvästi, ja vielä 11 prosenttia odottaa sulkevansa pysyvästi seuraavien 30 päivän aikana.
Vaikka luvut ovat järkyttäviä, niiden ei pitäisi olla yllättäviä tyypillisesti tiukan marginaalin teollisuudelle tilausten sulkeminen ruokasalien sulkemiseksi . Massachusettsin äiti-pop-ruokailijoista kaikkiin Las Vegasin lomakeskusten kasinoihin kuuluviin ravintoloihin sulkemiset ovat jättäneet kokit, tarjoilijat ja ravintoloitsijat kohtaamaan elämänsä haasteen.
Luova
Kriisin voimistuessa myös ravintoloiden pyrkimykset mukauttaa liiketoimintastrategioita. Kun maisema muuttuu niin nopeasti, alan johtajat sanovat, että on tärkeää yrittää pysyä käyrän edellä.
'Jos odotat otsikoita ja olet sopeutunut otsikoihin, olet siirtymässä liian myöhään', Paul Coker Viinin katsoja Grand Award -voittaja Canlis kertoi alan ammattilaisille virtuaalisen seminaarin aikana, jonka SommCon isännöi 31. maaliskuuta. Cokerin titteli muuttui hiljattain kellarimestarista erityishankkeiden pääjohtajaksi, mikä heijastaa hänen uutta keskittymistään vaihtoehtoisten tulovirtojen löytämiseen.
Muutettuaan hieno ruokailutoimintansa hampurilaisiksi, pop-up-bagel-kaupaksi ja jakelupalveluksi kaksi viikkoa sitten, Canlis on jo keksinyt itsensä uudelleen ja sulkenut hampurilaisen myymälän suojellakseen henkilökuntaa läheiseltä kontaktilta muihin ja keskittyen yksinomaan heidän viini- ja ruokaohjelmansa.
'Viime viikolla meillä oli 1800 plus ihmisiä enchiladojen odotuslistalla!' omistaja Mark Canlis kertoi Viinin katsoja sähköpostitse. 'Siirtyminen ajamisesta toiseen ja toimitus- ja noutomalliin on vain turvallisempi, älykkäämpi ja kestävämpi tapa hoitaa liiketoimintaamme tällä hetkellä.'
Caleb Ganzer, yrityksen toimitusjohtaja Yliluonnollinen viiniyhtiö , yritti siirtää New York -ravintolan painopisteen noutoon, mutta painottaa nyt toimituspalvelua, koska tarpeeksi asiakkaita ei asunut tarpeeksi lähellä. 'Nouto [myynti oli] paljon vähemmän kuin toimitukset', hän sanoi puhelinhaastattelussa. `` Joten olen todella Zip-autossa juuri nyt ja yritän saada asiat takaisin raiteilleen. '
jos olet viinin asiantuntija, saatat olla mikä?
Klo Viinin katsoja Paras huippu-palkinnon voittaja SingleThread-maatilat Kalifornian Healdsburgissa omistajat Kyle ja Katina Connaughton ovat käynnistäneet pyörivän noutovalikon. Kaikki tilausten vinkit jaetaan SingleThread-henkilöstölle, joka ei tällä hetkellä työskentele. 'Se on otettu hyvin vastaan', Katina kertoi Viinin katsoja . 'Joka ilta meillä on ollut odotuslista 70 henkilöä.'
Pari tiesi, että he eivät pystyneet kääntämään SingleThreadin 11 ruokalajin ateriaa noutomuotoon, joten he sekoittavat valikkoa ja etsivät inspiraatiota käsityöläisiltä, joiden kanssa he työskentelevät, ja lähteistä, kuten Kylen keittokirja japanilaisesta savipannun ruoanlaittoon, luomaan neljän henkilö aterioita. He tarjoavat myös viinilistan vähittäishinnoissa: 'Yritämme pitää hauskaa sen kanssa ja antaa ihmisille jotain erilaista', Kyle selitti.
Useissa osavaltioissa alkoholin lieventäminen on tuonut ravintoloille uusia liiketoimintamahdollisuuksia. Viini- ja juoma-cocktailit ovat nyt yleisiä nouto- ja toimitusvalikoissa, usein alennettuun hintaan kilpailemaan viinikauppojen kanssa.
Mark Canlis arvioi, että lähes kolmasosa asiakkaista tilaa viiniä ravintolan Grand Award -palkitulta viinilistalta, ja monet tilaavat viini- ja alkoholijohtaja Nelson Daquipin kuratoimasta lyhyestä luettelosta. 'Koko viinilistamme on saatavana toimitettavaksi, ja olemme alkaneet nähdä pullojen kysynnän kasvavan illallisvaihtoehtojen ulkopuolella', Canlis sanoi.
New Yorkin Atrium DUMBO huutokauppaa harvinaisia viinejä ja väkeviä alkoholijuomia verkkosivustonsa kautta. Marcellon Merenneito West Palm Beachissä, Fla., on myynyt äskettäin lanseeraamansa Marcello-to-Go-illallispaketit, jotka sisältävät kaksi pulloa viiniä heidän Grand Award -palkinnon saaneiden listalta. Heidän on sallittu pitää 15 työntekijää aluksella. Omistajat, kokki Marcello Fiorentino ja toimitusjohtaja Diane Fiorentino, jakavat osan voitoista koko henkilökunnalle, myös niille, joille on toistaiseksi annettu suuria voittoja.
Tim Moore, omistaja Terra Terroir Atlantassa viinin toimittaminen on ollut 'jumalanlähtö', sillä 35-40 prosenttia tilauksista sisältää nyt viiniä. Alkoholimyynti muualla kuin tiloissa on ollut ratkaisevaa yrityksen pitämisessä yllä jonkin verran luovuutta. Terra Terroirin tiimi rakensi jalkakäytävälle 'Hollywood-tyylisen myymälän', 6 metrin päähän todellisesta myymälästä, jossa asiakkaat voivat noutaa viini- ja ruokatilauksia jättämättä autoa.
Jotkut valtiot, jotka edelleen kieltävät ravintoloita myymästä viiniä, kuten Massachusetts, ovat lainsäädännössä, joka muuttaa sitä.
Viini voi myös tarjota uusia tapoja tavoittaa asiakkaat. Alexis Fiorentino, omistaja ja GM Meritage-viinibaari Long Islandilla, käynnisti juuri uuden verkkovideosarjan. 'Teemme web-sarjaa itseni ja kokin kanssa, missä myymme pullon viiniä ihmisten kotiin vietäväksi. Ja sitten menemme livenä Instagramissa ja Facebookissa, ja tarkastelemme sitä periaatteessa ihmisten edessä, ja sitten he palaavat kysymyksiin. '
Mutta kaikkien näiden innovatiivisten ideoiden ripustaminen on todellisuus, että ne eivät yksinkertaisesti ole kestäviä, varsinkin niille, jotka luottavat kolmansien osapuolien toimitusalustoihin, kuten UberEats ja Postmates, jotka vievät noin 20-30 prosenttia jokaisesta myynnistä.
Henkilökunta ja toimittajat
Lukuisat kokit sanoivat tekevänsä ruokaa lähinnä pitääkseen osan henkilöstöstä työssä. 'Aloimme vain tehdä joitain toimituksia ja noutoa', kertoi Nick Vucetaj Alban ravintola Port Chesterissä, N.Y. 'Minusta tuntuu pahalta kaikille kavereilleni, jotka ovat työskennelleet täällä viimeiset 20 vuotta. Yritän auttaa kaikkia, tuoda heidät pari päivää viikossa, vain auttaa heitä ulos. Mutta liike, ei. Kauhea. Ei hyvä.'
Useat ravintolat, jotka kokeilivat toimitusta, kuten New Orleansin varret Komentajan palatsi ja Herbsaint, pysähtyi alle kahdessa viikossa. Toiset, kuten Toups Meatery, myös New Orleansissa, keskittyvät tarvitseville ihmisille tarkoitettuihin ruokiin, kuten ensiapuun ja lomautettuihin ravintolatyöntekijöihin.
Toiset päättivät lopettaa toimintansa välittömästi, usein myös henkilöstöä ajatellen. 'Ajattelin, että jos en aio mennä töihin, koska pelkään tuoda COVIDin kotiini perheelleni, en voi pyytää työntekijöitä tekemään niin', sanoi kokki Tom Colicchio , Crafted Hospitalityn perustaja, joka omistaa useita ravintoloita New Yorkissa ja Las Vegasissa. 'En aio pyytää työntekijöitä tekemään jotain, mitä en ole tyytyväinen tekemään.'
Sekä tehtävän suorittavat että lopetetut kohtaavat vaikeita valintoja siitä, kuinka monta työntekijää pitää maksaa edelleen. 'Tällä hetkellä kaikki henkilökuntani ovat kotona', kertoi Claudio Coronas D.O.C. Viinibaari Brooklynissa. 'Vain kaksi ihmistä keittiössä, kokkini ja sous-kokkini, he työskentelevät. Ja työskentelen myös. Joten olemme todella vähimmäisvaatimuksia ravintolan toiminnassa. Kaikkien kotona.
parhaat viinimatkat napa-laaksossa
Michael Dorf City Winery -yrityksestä sanoo, että irtisanomisia on mahdotonta välttää. 'Kun olet suljettu ja sinulla ei ole tuloja, kamppailet minkä tahansa laskun maksamisesta. Ravintolateollisuuden marginaalit, jopa suurimmat… kaikkien on täytynyt tehdä sama asia, joka lomauttaa, keskeyttää ja lopettaa henkilöstölle maksamisen välittömästi ja tehokkaasti, toivottavasti väliaikaisesti. Varmasti tunneittain, joten talon edessä, keittiö. Valtava määrä ihmisiä. Meidän tapauksessamme meidän oli keskeytettävä 1400 ihmistä, jotka todennäköisesti elävät palkasta palkkaan. ''
Kuten monet kokit San Franciscon lahden alueella, kokin omistaja Chris Cosentino Cockscombista San Franciscossa päätti sulkea Cockscombin loputtomiin suojellakseen yhteisön ja hänen henkilökuntansa terveyttä ja turvallisuutta. 'On mahdotonta pitää henkilökuntaa 6 jalan päässä toisistaan keittiöympäristössä', Cosentino totesi, että monet hänen työntekijöistään luottavat julkiseen liikenteeseen. Cosentino on myös sulkenut Acacia-talon Las Alcobas -hotellissa St. Helenassa sekä Rosalien Houstonissa.
Cosentinolle oli äärimmäisen vaikea päätös viedä työntekijöitään. 'Minulla ei ole keinoja tukea heitä', hän sanoi. Cosentino sanoo, että kokit ovat ongelmanratkaisijoita, joiden on tarkoitus sopeutua erilaisiin tilanteisiin. Mutta COVID-19 on jättänyt hänet ja muut epävarmoiksi siitä, miten edetä. 'Täällä ei ole vankkaa vastausta.'
Ralph Brennan -ravintolaryhmä, joka omistaa Best of Award of Excellence -palkinnon voittajan Brennanin ja useat muut New Orleansin ravintolat, pyrkivät ruokkimaan ylimääräistä henkilökuntaa. Viime viikolla se käynnisti ilmaisen noutopöydän ilmaisista perheaterioista neljälle kahdesti viikossa Red Fish Grill -ravintolastaan kaikille yrityksen työntekijöille.
Ravintolat etsivät myös tapoja auttaa toimittajiaan ja paikallisia maatiloja, joihin myös turvakoti on vaikuttanut. Monia pidetään välttämättöminä liiketoiminnoina, ja niiden sallitaan edelleen toimittaa tavaroita. Mutta heidän liiketoimintansa on kuivunut.
'Nämä kaverit eivät toimita mihinkään, jos et maksa käteistä toimitushetkellä', sanoi Giuseppe Bruno Caravaggio-ravintola New Yorkissa. 'Ehkä 40 tai 50 prosenttia näistä ihmisistä ei koskaan avaudu uudelleen, koska monet heistä kärsivät jo nyt.'
Jim Rowe, Grand Award -palkitun E3-ravintolaryhmän toimitusjohtaja Metropolitan Grill Seattlessa, pitää toimittajiaan liikekumppaneina. 'Teemme tiivistä yhteistyötä heidän kanssaan varmistaaksemme, että molemmat taloudelliset tarpeemme täytetään mahdollisimman hyvin tilaamalla heidän tuotteitaan, maksamalla laskut mahdollisimman nopeasti olosuhteiden mukaan ja kommunikoimalla säännöllisesti varmistaaksemme, että olemme yhdenmukaisia toiveidemme kanssa ja tarpeisiin '', Rowe sanoi.
Paras huippu-palkinnon voittaja Selannen pihviravintola Kalifornian Laguna Beachillä on käynnistänyt useita vaihtoehtoja, mukaan lukien reunan nouto sekä pop-up-minimarket ja teurastajien shoppeja. 'Näimme ruokakauppojen hyllyt tyhjinä uutisissa ja tosielämässä, ja halusimme auttaa', sanoi toimitusjohtaja Chad Sisco. 'Tarviketoimittajamme olivat valmiita auttamaan, kun soitimme heille, joten laatoimme nopeasti perusruokavalikon ja lihakaupan valikon lihalle, siipikarjalle ja äyriäisille - ja otimme käyttöön turvallisia tapoja pakata kaikki menevät.'
Onko apua matkalla?
Kun ravintolat yrittävät liikkua ennennäkemättömällä polulla eteenpäin, he toivovat liittovaltion, osavaltion ja paikallishallinnon virastojen tunnustavan heidän panoksensa talouteen ja auttamiseen. New Yorkin hallituksen jäsen Andrew Cuomo keskeytti ravintoloiden verot ilman seuraamuksia kolmeksi kuukaudeksi. Erityisesti 2 biljoonan dollarin elvytyspaketti, CARES-laki, jonka kongressi hyväksyi ja presidentti Donald Trump allekirjoitti lain 27. maaliskuuta, tarjoaa apua monille amerikkalaisille yrityksille, mukaan lukien ravintolat.
Paketti tarjoaa osittain erilaisia kannustintarkastuksia työntekijöille palkan perusteella ja pienyritysten lainoja yrityksille, joissa on alle 500 työntekijää. Näitä lainoja ei tarvitse maksaa takaisin, jos niitä käytetään palkanlaskentaan, vuokraan ja yleishyödyllisiin kuluihin. Mutta se suosii merkittävästi yrityksiä, jotka eivät ole lomauttaneet työntekijöitä, mikä on väistämätön liike monille pakollisten seisokkien jälkeen.
Mutta huhtikuun vuokra- ja yleislaskujen tullessa ravintoloijat huolestuvat siitä, etteivät he saa rahaa ajoissa, ja se osoittautuu riittämättömäksi.
'Luulen, että CARES-laki oli ensimmäinen hyvä askel, mutta on tehtävä paljon enemmän', sanoi Colicchio. 'Se antaa meille kahden kuukauden palkkasumman, joka maksaa vuokramme. Mutta se ei riitä. Mielestäni toimittajillemme maksamisen suhteen on tehtävä enemmän.
'Se kestää varmasti yli kaksi kuukautta päästä läpi tämän, missä ravintoloissamme on jopa 75 prosentin kapasiteetti, missä meidän on oltava tai emme voi ansaita rahaa. Tarvitsemme lisäapua palkanlaskennassa ja tarvitsemme lisäapua isojen kirjainten avaamiseksi uudelleen ja pysymme avoimina jatkuvasti. Ilman sitä pelkään, että 75-80 prosenttia maan pienyrityksistä voi epäonnistua. Ja jos ne epäonnistuvat, olemme pian uudelleen avaamisen jälkeen jälleen samassa työttömyystilanteessa, jossa olemme nyt. '
mikä on Moscato d Asti
Jeremy Noye Morrellin viinibaari ja kahvila mielestä seuraavat neljä kuukautta ovat ratkaisevia. 'Ravintolamaailma on nyt perattu, ja luulen, että vain 25 prosentissa pienistä ja itsenäisistä ravintoloista kelluvat noin 25 prosenttia', hän sanoi. 'Se voi olla totta, jos emme saa paikkoja auki ennen 1. heinäkuuta. Voisimme nähdä paljon paikkoja lähellä.'
Monet alan jäsenet vapisivat, kun presidentiltä kysyttiin ravintolateollisuudesta viime viikolla pidetyssä lehdistötilaisuudessa. 'Olen kuullut, että 3 prosenttia voi menettää, ja voit nousta jopa 10 tai 11 prosenttiin, mutta ne kaikki palaavat takaisin yhtenä muodossaan', Trump sanoi. 'Se ei ehkä ole sama ravintola, se ei välttämättä ole sama omistaja, mutta ne kaikki palaavat takaisin.'
Eilen presidentti sanoi, että kongressin tulisi palauttaa verotoimenpide, joka antoi yrityksille verohelpotuksen asiakkaiden ja potentiaalisten asiakkaiden ruokien ja viihteen kustannuksista kannustamaan yrityksiä, kun ne avataan uudelleen. Asiantuntijat väittävät, että se auttaisi vain joitain ravintoloita.
mitä juustoa menee moscaton kanssa
Samaan aikaan teollisuus on ristiriidassa vakuutusyhtiöiden kanssa, ja se kärsii tuomioistuimista. Ravintolan omistajille, jotka yrittävät saada takaisin taudinpurkauksesta aiheutuvia liiketoimintatappioita, sanotaan, että pandemia ei kuulu 'liiketoiminnan keskeyttämiseen'.
Jotkut ottavat virallisen kannan politiikkaa vastaan, kuten kulinaarinen legenda Thomas Keller. Hän on nostanut kanteen vakuutuksenantajaansa vastaan. Hän liittyi muiden kokkien Wolfgang Puckin, Daniel Bouludin, Jean-Georges Vongerichtenin ja Dominique Crennin kanssa vetoomukseen Trumpille tukemaan liiketoiminnan keskeytysryhmää (BIG), lobbausryhmää, joka kehottaa hallitusta saamaan vakuutuksenantajat kattamaan pandemian.
Silti kaikki oikeusjuttuista mahdollisesti tulevat ratkaisut tapahtuvat aivan liian myöhään auttaakseen kaikkia ravintoloita, jotka ovat välittömässä vaarassa sulkea lopullisesti. 'Meillä ei ole kykyä odottaa', sanoi New Yorkin Beasts & Bottlesin ja Atrium DUMBOn omistaja ja viinijohtaja Alex LaPratt SommCon-seminaarissa.
Yhdistyminen
Ravintolateollisuus on nopeasti siirtynyt yhteisöstä, joka on sitoutunut huolehtimaan muista, yhteisöön, joka tarvitsee epätoivoisesti hoitoa. Mutta omistajat ja työntekijät ympäri maata ilmoittavat valtavan tuen sekä vertaisilta että asiakkailta.
Cosentino ja hänen henkilökuntansa työskentelivät 17. maaliskuuta Frontline Foods -nimisen organisaation kanssa tarjoilemaan 125 ateriaa kolmessa San Franciscon päivystyshuoneessa.
'Tyhjensin periaatteessa kaiken, mitä minulla oli', sanoi Cosentino, joka valmisti ateriat käyttämällä ravintolassa olevia tuotteita. Hän sanoo, että yksi ryhmä sai ankka-annoksen, kun taas toinen sai grillattua sianlihaa. Frontline on nyt yhteistyössä pyörivän ravintolaryhmän kanssa San Franciscossa ja koko maassa, mukaan lukien Lord Stanley, SPQR ja Mina Group, ja yksityisten lahjoittajien rahoitus menee suoraan ravintoloihin aterioiden kustannusten kattamiseksi.
Connaughtonit ovat myös käynnistäneet aloitteen voittoa tavoittelemattoman Sonoma-perheaterian kanssa. Tavoitteena on valmistaa 200 ateriaa päivässä vanhuksille ja työttömille maatalous- ja ravintola-aloille. Pari työskentelee paikallisten viinitilojen, kuten Kistler, Three Sticks ja Colgin, kanssa. Molemmat projektit antavat Connaughtonille mahdollisuuden pitää suuri joukko henkilöstöään töissä valmistamalla aterioita aloitteen aikaan päivällä ja noutoruokia yöllä. 'Sen avulla voimme maksaa henkilökunnalle ja pitää valot päällä', sanoi Kyle.
Eilen kokki Daniel Humm ilmoitti kääntyvänsä Grand Award -voittajaksi Yksitoista Madison Park keittiöön Rethink Foodille, New Yorkin järjestölle. Ravintolan henkilökunta tuottaa aterioita tarvitseville newyorkilaisille American Expressin rahoituksen ansiosta.
Ja asiakkaat pyrkivät auttamaan suosikkiravintoloitaan. Noutojen tilaamisen lisäksi he ostavat lahjakortteja ja lahjoittavat työntekijöiden avustusrahastoille.
'Asiakkaani, he eivät unohda minua', sanoi Vucetaj Alba Ristorantesta. 'He soittavat puhelimessa paljon aikaa. Minulla on asiakas, joka on ollut uskollinen meille viimeiset 10-15 vuotta ja joka vie ruokaa kotiin joka ilta. '
- Mitch Frankin raportoimalla.