Kokki Angie Marin rohkea, anteeksiantamaton keittiö on juuri sitä mitä tarvitset ravistaaksesi lomajuhlaasi tällä kaudella. Mar on New Yorkin historiallisen Beatrice Innin, nykyaikaisen pilkkomistalon, kokkiomistaja, jossa hän esittelee suuria makuja ja dramaattisia esityksiä koko eläimen teurastamoon rakennettuun valikkoon. Liha on keskeinen osa Marin kulinaarista identiteettiä yksinkertaisesti siksi, että hän rakastaa syödä. 'En usko, että kenenkään pitäisi koskaan kokata asioita, joita he eivät halua kokata tai mistä he eivät ole intohimoisia', hän sanoo.
Vaikka Marista on kyse ylellisistä öistä kaupungissa, Mar pitää myös tärkeänä päivällisten merkitystä kotona perheen kanssa, joka on kasvatettu hänelle varhaisessa iässä. Hänet kasvatettiin Seattlessa suuressa ravintoloiden perheessä, etenkin hänen tätinsä Ruby Chow, itsenäisen ravintolan omistaja ja tunnettu aktivisti, joka auttoi kiinalaisamerikkalaisen ruokailun tuomisessa valtavirtaan. Mar kokki usein Chow'n ja muiden perheenjäsenten kanssa kylväen siementä lihakeskeiseen lähestymistapaansa.
'Koskaan ei ollut aikaa, jolloin pöydällä ei olisi pihviä tai sunnuntaina kylkipaahtia tai ankkoja kiitospäivällä', hän sanoo.
Mar aloitti ammattimaisen kulinaarisen uran vasta noin kymmenen vuotta sitten, kun hän oli työskennellyt vuosikymmenen ajan Los Angelesin kiinteistöissä, tunne vaistomaisen vetovoiman keittiöön. 'Vieraanvaraisuudessa on jotain', Mar sanoo. 'Voit oppia vieraanvaraisuutta, mutta kun se on veressäsi, kun se on DNA: ssa, luulen vain, että sinun pitäisi tehdä.'
Hänen äskettäin julkaistu ensimmäinen keittokirja, Teurastaja ja peto: Lihan taiteen hallinta , yhdistää nämä intohimot ylelliseen ravintolaruokailuun ja intiimeihin perhe-aterioihin, joten reseptit ovat ihanteellisia lomille. Sukella päähän Marin villiin, lihansyöjämaailmaan kuivan ikääntyneen côte de boeufin kanssa, jossa on rakkulaisia karhunvatukoita, valkosipuli-confit ja hiiltynyttä katkarapuvoita - Beatrice Innin katkottua tuotetta.
Beatrice Inn -kokin ystävällisyys Angie Marin kyljystalo on viimeisin konsepti miehittää Beatrice Inn, joka aloitti 50-vuotisen historiansa puheeksi.Tekstuurien, makujen ja tekniikoiden kerrostaminen tämä resepti ammentaa inspiraatiota klassisten pihviravintoloiden surf-n-turf-keittiöstä ja muuttaa siitä yhden yhtenäisen ruokalajin. 'Otat nämä kaksi ideaa, sinulla on äyriäisiä ja naudanlihaa, ja muutat siitä jotain erilaista', Mar sanoo.
Näyttelyn tähti on kuiva-ikäinen côte de boeuf, joka tunnetaan myös nimellä luu-kylkiluuna. Etsi vähintään 45 päivää vanhentunutta naudanlihaa, mutta jos et löydä sitä paikalliselta teurastajalta, Mar ehdottaa tilaamista ensiluokkaiselta verkkotoimittajalta Pat LaFrieda.
Leikkaus repeytyy renderoidussa luuytimessä, sitten makupäällystettyä pannua käytetään rakkojen marjojen rakkauttamiseen valkosipuli-confitillä ja tuoreella timjamilla. Valkosipuli tuo makeuden, joka voidaan saavuttaa vasta tuntien kuluttua öljyssä paistamisen jälkeen, ja jos toivot pikakuvaketta, sinulla ei ole onnea. 'Elämässä tai ruoanlaitossa ei ole oikotietä', Mar sanoo.
Pihvin lusikalla on voita, joka on valmistettu kokonaisista hiiltyneistä katkarapuista, jotka on soseutettu monitoimikoneessa - kuoret ja kaikki. 'Luulen aina, että jokaisen eläimen palan tulisi olla käytössä', Mar sanoo. 'Ja kuoret antavat sille hieman tekstuurin, ne antavat sille hieman rypistyä ja myös makua.'
Hedelmät ja yrtit sekä tuoreet vaniljapavunsiemenet korostavat rikkaita ja runsaselementtejä tavalla, jota Mar kuvailee maskuliiniseksi - tapaa naiselliseksi. 'Se on vivahteikkaampi, herkempi, se saa sinut ajattelemaan vähän', hän sanoo.
Vanilja saattaa tuntua yllättävältä valinnalta tässä, mutta Marille se on luonnollista. 'Minulla on vain järkeä', hän sanoo. '[Vanilja] voi olla melko suolaista, kun sitä käytetään oikeissa sovelluksissa.'
Kotikokkeille Mar sanoo, että yksi tärkeimmistä asioista on naudanlihan karkaisu ennen sen kypsentämistä ja sen antaminen levätä sen jälkeen. 'Annat lihasi lämmetä huoneenlämpöiseksi hyviksi kahdeksi tunniksi ennen kuin kypsennät, se todella auttaa, koska kypsennyslämpötila on tasainen koko ajan', hän sanoo. ”Ja sitten myös levätä lihaa. Sanon aina, että hyvä nyrkkisääntö on levätä lihaa 50 prosenttia ajasta, joka kesti sen valmistamiseen. '
Viiniyhdistämistä varten Mar valitsi Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene nro 3 2005 Ranskan Languedoc-Roussillonin alueelta, koska se ilmentää sitä maskuliinista-tapaa-naisellista -teemaa poikkeuksellisen tasapainonsa kautta. 'Siinä on tarpeeksi maanläheisyyttä, että se todella täydentää kuivakypsytettyä naudanlihaa, mutta tanniinit ovat vain täydellisiä siinä mielessä, että ne puhdistavat kitalaesi ja haluavat syödä enemmän, ja kaiken suuren viinin pitäisi tehdä.'
Alla, Viinin katsoja tarjoaa lisää ranskalaisia viinivalintoja, joilla on samanlaiset tummien makujen ja maanläheisten muistiinpanojen profiilit, mukaan lukien jotkut Châteauneuf-du-Pape. Kuten Mar sanoo: 'Kukaan ei koskaan mene pieleen Châteauneuf-du-Papen kanssa.'
Kuivaa-ikäinen Côte de Boeuf, jossa on rakkulaisia karhunvatukoita, valkosipulimääriä ja hiiltynyttä katkarapuvoita
Painettu uudelleen luvalla Teurastaja ja peto: Lihan taiteen hallinta Kirjoittaja: Angie Mar ja Jamie Feldmar, tekijänoikeus © 2019. Julkaisija Clarkson Potter / Publishers, jälki Penguin Random Housesta.
Ainekset
Renderoidulle luuytimelle:
mikä on riisiviini
- 6 naudan luuydinluita, leikattu 3 1/2 tuuman palasiksi
Valkosipulikonfit:
- 8 päätä valkosipulia
- 4 kuppia neitsytoliiviöljyä
Ensisijainen kylkiluu:
- 2 rkl neitsytoliiviöljyä
- 2 isoa tiikerikatkarapua
- 4 rkl suolatonta voita, pehmennetty
- 1/4 vaniljapavun siemenet
- 6 rkl renderoitua luuydintä
- 1 26–28 unssia ikääntynyt luinen côte de boeuf tai kylkiluun silmä
- Kosher suola
- 1 tuopin karhunvatukkaa
- 8 valkosipulinkynsi confit
- 1/2 nippu tuoretta timjamia
- Tuoretta jauhettua mustapippuria
Valmistautuminen
1. Valmista renderoitu luuydin: Laita luut isoon kulhoon, jossa on riittävästi kylmää vettä peittämään, ja anna niiden liota jääkaapissa. Tyhjennä ja peitä uudelleen kylmällä vedellä joka tunti 3 tunnin ajan puhdistaaksesi ne verestä. Kuumenna uuni 425 ° F: seen. Järjestä ytimen luut yhdeksi kerrokseksi reunustetulle leivinpaperille. Paahda kunnes väri on syvä ruskea ja luuydin ei ole enää vaaleanpunainen, 20-25 minuuttia. Poista luut uunista. Kaada kaikki ytimet, jotka ovat muuttuneet nestemäisiksi, pannusta kulhoon. Kun luut ovat riittävän viileät käsittelemään, kaada kaikki kiinteät ydinpalat pieneen kattilaan. Aseta kattila matalalle lämmölle ja sulata luuytimen kiinteät aineet hitaasti pannulla nesteeseen ja lisää ne sitten kulhoon toisen sulatetun luuytimen kanssa. Kaada nesteen luuydin hienosilmäisen siivilän läpi kiinteiden hiukkasten tai luunpalojen poistamiseksi. Varaa 6 ruokalusikallista ja siirrä loput ilmatiiviiseen astiaan ja säilytä jääkaapissa enintään 2 viikkoa.
kaksi. Valmista valkosipuli confit: Esilämmitä uuni 210 ° F: seen. Leikkaa valkosipulin päät hieman ylhäältä (juuren päätä vastapäätä), juuri niin paljon, että paljastaa hieman neilikka, ja hajota sitten kaikki neilikka käsin ja hävitä juuret. Aseta neilikka paistinpannuun tai uuninkestävään kattilaan, joka on riittävän suuri valkosipulin sijoittamiseksi yhteen kerrokseen, mutta riittävän pieni, jotta öljy peittää sen kokonaan. Lisää öljy, peitä sitten kasetti (pergamenttipaperiarkki, joka on leikattu pyöreäksi kattilan kattilaan ja muotoon sopivaksi) ja peitä pannu kalvolla. Siirrä uuniin ja paista, kunnes valkosipuli on erittäin pehmeää, makeaa ja tuoksuvaa, noin 3 1/2 tuntia. Poista pannu uunista ja anna valkosipulin jäähtyä. Varaa 8 neilikkaa ja pakkaa loput ilmatiiviiseen astiaan varmistaen, että valkosipulinkynsi on täysin upotettu öljyyn (lisää vielä vähän tarvittaessa). Säilytä ylimääräinen valkosipulin peittämä öljy jääkaapissa enintään 3 viikkoa.
3. Kuumenna uuni 400 ° F: seen. Kuumenna oliiviöljy keskipitkällä ja korkealla lämmöllä pienessä paistinpannussa. Lisää katkaravut ja keitä kunnes ruskea ja karamellisoitunut, kääntämällä kerran, noin 5 minuuttia per sivu. Poista lämmöltä ja katkaise katkaravut karkeasti. Siirrä monitoimikoneeseen ja lisää voi ja vaniljansiemenet. Pulssi yhdistyy tasaiseksi. Aseta syrjään.
4. Kuumenna renderoidut luuytimet suurella uuninkestävällä paistinpannulla korkealla lämmöllä. Mausta pihvi runsaasti molemmin puolin suolalla. Lisää pannulle ja kypsennä kerran vuorotellen noin 2 minuuttia per sivu. Siirrä pannu uuniin ja paista, kiertämällä 2-3 kertaa, kunnes keskiharvinainen (kylkiluun paksimpaan osaan, luusta pois asetetun lämpömittarin lukeman tulisi olla 110 ° F) noin 10 minuuttia. Siirrä pihvi telineeseen tai leikkuulautaan (aseta paistinpannu sivuun, mutta älä pese sitä vielä) ja anna pihvin levätä 10-12 minuuttia.
5. Aseta varattu paistinpannu keskilämpötilalle. Lisää marjat ja valkosipuli confit ja paista kunnes rakkuloita ja juuri lämmennyt läpi, noin 90 sekuntia. Lisää timjami loppuun paistaaksesi ja lopuksi muutamalla halkeamalla mustapippuria.
6. Leikkaa pihvi viljaa vasten 1/4 tuuman paksuisiksi viipaleiksi ja aseta se maljalle. Lusikoita katkaravuvoita pihvin päällä. Päälle marjat, valkosipuli-confit ja timjami. Tarjoilee 2.
8 ranskalaista punaista
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä ranskalaisia punaviinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Viinien osalta parhaiten vuodesta 2021 lähtien voit myös etsiä vanhempia vuosikertoja tai dekantoida tai kaataa viinejä ennen ateriaa, jotta ne voivat avautua jonkin aikaa. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Pisteet: 92 | 35 dollaria
WS-arvostelu: Kypsä ja houkutteleva, pehmeä reuna, vaikka hellästi höyrystettyjen luumu- ja karhunvatukkahedelmien makujen ydin on pysyvä. Vihjeet ganacheista, leppästä ja mustasta teestä kutovat maaliin, jossa hedelmän yksityiskohdat saavat haasteen. Paras vuosina 2021--2032. 3333 tapausta tehty. Ranskasta. - James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Pisteet: 92 | 33 dollaria
WS-arvostelu: Mehukas ja kypsä, sisältää luumu-, punaherukka- ja vadelmapasteiden makuja, jotka on vuorattu runsaasti salvia, laakerinlehteä ja tupakkaa. Paljastaa maaliin tiilipölyn, joka osoittaa hyvää mineraalileikkausta. Erittäin vankka, miellyttävä vanhan koulun vihje. Grenache, Syrah ja Mourvèdre. Paras vuodesta 2020 vuoteen 2030. 5000 tapausta. Ranskasta. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Pisteet: 91 | 31 dollaria
WS-arvostelu: Tummana ja kehittyneenä punaisella on integroidut tanniinit hyvin neulotulla rakenteella, kun taas happamuus korostaa kypsää tummaa marjahedelmää ja antaa hyvää energiaa. Suolaiset yrttihuomaat tulevat esiin pitkällä maalilla. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. Tuodut 1000 tapausta. Ranskasta. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Pisteet: 90 | 29 dollaria
WS-arvostelu: Kiillotettu, runko ja kirsikkasäde liukuu läpi, kevyillä kukka- ja vaniljakorostuksilla matkan varrella. Myös hiukan pituudeltaan ja syvyydeltään, maalin läpi ripustettu grafiitti. Juo nyt läpi 2021. 2500 tapausta tehty. Ranskasta. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Pisteet: 90 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Mineraalinen pohjaväri antaa syvyyttä vadelman vähentämiselle ja punaiselle luumujäljitelmälle tästä väkevästä, keskittyneestä punaisesta, kukka-, tee- ja yrtti-infuusioilla muhkeassa viimeistelyssä. Juo nyt läpi 2024. 8500 tapausta tehty. Ranskasta. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedocin elämäntaide 2015
Pisteet: 90 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Kiillotetut, joustavat tanniinit tukevat mustan kirsikan, punaisen luumun ja vadelma vadelman muistiinpanoja tästä mehukkaasta punaisesta, suolaisella kosketuksella mineraaleja ja yrttejä puhtaalla viimeistelyllä. Grenache, Syrah ja Mourvèdre. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 35 000 tapausta tehty. Ranskasta. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE -VALINTA
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Pisteet: 90 | 22 dollaria
WS-arvostelu: Rohkeat tummat kirsikkakompotin maut on sidottu runsaasti violetti-, suola- ja lauletuilla aniksilla. Sisältää mukavan lämpimän maan välähdyksen viimeistelyn läpi. Syrah, Grenache ja Mourvèdre. Juo nyt läpi 2021. 15000 tapausta. Ranskasta. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Pisteet: 88 | 19 dollaria
WS-arvostelu: Pölyinen, maanläheinen sävy korostaa kuivattuja vadelma- ja herukamakuja tässä keskipitkän tai täyteläinen punaisessa, teen, oliivi- ja kivennäisaineiden kanssa. Syrah ja Grenache. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 3000 tapausta. Ranskasta. —G.S.