Viime maaliskuussa Philippe Faure-Brac, yksi Ranskan tunnetuimmista sommeljeista, sulkee Pariisin ravintolansa Bistrot du Sommelier, kun Ranska tuli ensimmäiseen kansalliseen COVID-19-työsulkuunsa. Kaksi viikkoa myöhemmin Faure-Bracille, joka oli juuri täyttänyt 60 vuotta, diagnosoitiin COVID. Viikon kuumeen, mahavaivojen ja väsymyksen jälkeen sairaudesta avattiin uusi luku.
'Kun aloin syödä uudelleen', hän muisteli, 'tajusin, että minulla oli ongelma.'
Kuten useimmat kärsivät suhteellisen lievistä tapauksista COVIDista Faure-Brac menetti hajunsa ja siten kykynsä havaita makuja. Juhlimaan toipumistaan hän oli avannut pullon punaista Châteauneuf-du-Papea.
'Halusin juhlia kuumeen loppua ja oireita, mutta se ei ollut ollenkaan juhla', hän sanoi. 'Viinillä ei ollut tuoksua, ja suussa pystyin maistamaan vain alkoholia, tanniineja ja happamuutta - se oli kovaa ja metallista.'
Faure-Brac ei ole rento sipper. Voittaja International Sommelier Associationin parhaasta sommelierista maailmassa -kilpailussa vuonna 1992 hän on nyt Ranskan Sommelier Associationin presidentti. Hän alkoi maistella viinejä seuraavina viikkoina ja kuukausina - tutkien muistiaan ja aistejaan. 'Maistin paljon viiniä huhti- ja toukokuussa tasapainoni löytämiseksi', hän sanoo. Mutta ponnistelut olivat turhia, koska hänen kitala oli oudosti vääristynyt.
'Viinin puun haju palasi väkivaltaiseen pisteeseen', Faure-Brac sanoo. 'Viinit, joissa oli kevyt määrä puuta, maistivat hyvin, erittäin puinen. En voinut juoda viinejä, joista nautin normaalisti, olivatpa ne sitten hienoja viinejä Burgundysta tai Rhône-viinit tai Piemonten ja Toscanan italialaiset viinit. ' Hänen kielellään kaikkia viinejä hallitsi katkeruus.
tyypillinen viinin alkoholipitoisuus
Kun nenäsi on urasi
Faure-Brac ei ole läheskään yksin taisteluissaan. Viinin harrastajille COVIDiin liittyvä hajuhäiriö on turhauttavaa. Mutta viinialan ammattilaisille, joiden toimeentulo riippuu nenästä ja kitalaesta, se on painajainen.
Dan Davis, joka johtaa viinialan ohjelmaa Viinin katsoja Grand Award -palkinnon saanut komentajan palatsi New Orleansissa vietti kiitospäivän sängyssä 102 ° F: n kuumeen ja COVIDin kamala ruuhkautumisesta. Lauantaina hän tunsi olonsa paremmaksi. Sinä sunnuntaina hänen haju oli kadonnut.
paras lämpötila viinin pitämiseen
'Se oli itse asiassa niin kuin tunsin toipuvan', hän kertoi Viinin katsoja . 'Minusta tuntui kuin olisin parantunut. Ja sitten eräänä päivänä se oli kuin valokytkin vain kääntyi, ja minulla ei ollut hajua. Täysin poissa. Tietysti paniikkiin heti ja aloin testata. Murskain joukon tuoretta valkosipulia pienessä kulhossa, en haju sitä. Yritin ammoniakkia, kokein kaikkea mitä löysin talon ympäriltä, jolla oli aggressiivisia hajuja, eikä mitään. Se oli absoluuttinen nolla. '
Epävarmuus oli kamala. 'Se oli ehdotonta kauhua. Ajatus siitä, että en enää pysty tekemään niin paljon työstäni, oli pelottava. Ja sitten on kaikki muu elämässäsi. Rakastan kokata, rakastan enemmän kuin vain viiniä, ja kaikki tämä olisi kadonnut. '
10 kuukautta sairastunut pandemiaan sairastanut Davis ainakin tiesi, mitä hänellä oli edessään. Viime maaliskuussa, kun virus levisi nopeasti nopeasti joissakin Yhdysvaltain kaupungeissa, monilla viinialan ammattilaisilla ei ollut aavistustakaan, mitä oli tekeillä. Brooklynissa sijaitsevan Vine Wine -kaupan omistaja Talitha Whidbee oli sairas ja väsynyt, kun meni illalliselle kahden ystävän kanssa, ja hämmentyi, kun pullo viljelijän samppanjaa ja upea Chinon olivat pettymyksiä. 'Kaikki maistui kuin Play-Doh', hän sanoi. 'Kaikki ei ollut herkullista, eivätkä nämä ihanat viinit vaikuttaneet minuun täysin, ja sitten menin kotiin ja tunsin vain, etten voinut liikkua. Asun kaupunkiasunnossa, ja minun piti mennä sohvalta yläkertaan mennä vessaan, ja tunsin itkeä, kun pääsin portaiden yläosaan, olin niin väsynyt. '
Kun hän oli toipunut tarpeeksi tärkeimmistä oireista kuukausi myöhemmin, hänellä oli edelleen hajuhäiriöitä eikä pystynyt selvittämään miksi. Hän täytti talonsa voimakkaasti tuoksuvilla hajottimilla ja käytti voimakkaasti tuoksuvia voiteita. Ja mikään ei tuoksu millään, eikä mikään maistanut hyvältä. Se ei ollut kuin mitään iloa mistään syömästäni. Muistan, että olin viinikaupassa, ja sen täytyi olla ensi viikolla, ja me saimme pizzaa, ja minusta tuntui, että tämä ei maistu millään, se on kuin pahvi. Mutta en uskonut, että sillä olisi mitään tekemistä COVIDin kanssa, ajattelin vain, että kaikki oli huono maailmassa. '
Miksi tämä tapahtuu?
Viime huhtikuussa, vaikka suuri osa maailmasta kamppaili vielä COVIDin perusteiden kanssa ja keskusteli maskien käytön tehokkuudesta, joukko ranskalaisia enologeja ja kouluttajia ryhtyi toimiin keskittyen viiniin kohdistuviin riskeihin.
1300-jäseninen Ranskan enologien unioni kokosi työryhmän viinialan ammattilaisista, lääkäreistä ja lääketieteellisistä tutkijoista, jota johti Pierre-Louis Teissedre, unionin varapuheenjohtaja ja enologiaprofessori Bordeaux'n yliopiston Viini- ja viinitieteessä (ISVV). Ryhmä vastasi ongelman riskin ja laajuuden mittaamisesta sekä testauksesta, ehkäisystä ja mahdollisista hoidoista.
COVIDin ensimmäisen aallon tutkimisessa enologit sisälsivät muita ammatillisia järjestöjä, mukaan lukien Faure-Bracin ranskalaiset sommeljeet, ja otti yhteyttä muihin enologiryhmiin maailmanlaajuisesti.
Tutkimuksessa, johon osallistui yli 2600 vastaajaa (70 prosenttia Ranskasta), havaittiin, että viinialan ammattilaiset kärsivät sekä COVID: stä että sen haju- ja makuhäviöistä suunnilleen samoilla nopeuksilla kuin väestö. Suurimmalle osalle tutkimuksessa tunnistetuista COVID-potilaista kehittyi anosmia (täydellinen hajuhäviö) ja 40 prosenttia menetti sekä hajun että maun.
Hajuosasta, hajuista, tuli ensimmäinen huolenaihe, koska sen palautuminen kokonaan on yleensä kestänyt kauemmin. Noin 30 prosenttia COVID-positiivisista vastaajista tarvitsi normalisoitua 12 päivästä viikkoon ja kuukauteen. Noin neljä prosenttia valitti jatkuvasta hajuhäviöstä kuukausien jälkeen. Monille, kuten Faure-Brac, tällaisiin jaksoihin liittyi vääristymiä.
'Meillä on henkilöitä, jotka eivät tunnista oikeaa hajua', sanoi Teissedre. '' Esimerkiksi kun heille annettiin tryffelien haju, he hajuivat nahalle. Tai heille annettiin vadelmahaju ja he haistivat kukan. '
Haistelu on monimutkainen aistinvarainen järjestelmä, joka yhdistää nenän hermosolujen reseptorien verkon aivojen hajuaistiin. COVID-19: n uskotaan heikentävän kyseistä järjestelmää infektoimalla nenän tukisoluja, joiden uudistuminen voi viedä kuukausia. Haju on usein unohdettu toiminto, joka on vastuussa aromien ja makujen havaitsemisesta - jätetään yksin suuhun suolaisuuden, makeuden, katkeruuden, happamuuden ja umamin havaitsemiseksi.
Pelko toimeentulon menettämisestä
Joillekin viinialan ammattilaisille COVID-sopimuksen tekeminen tuo lisää pelkoja terveydentilan lisäksi. Jos he menettävät hajunsa, vahingoittaako se heidän uraansa? Pitäisikö heidän edes kertoa kenellekään?
kuinka monta lasillista viiniä 750 ml: n pullossa
Yksi Los Angelesin maahantuojan myyjä kertoi Viinin katsoja hänen hajuaistinsa palasi kuukauden kuluttua, mutta hän ei ole vielä kertonut työtovereilleen. `` Syy, jota en ole kertonut työnantajalle enkä aio, johtuu siitä, että pelkään, että he olettavat, että se vaikuttaa uraani, ja sitten he ehkä tekevät syrjintää sen vuoksi. ''
Mike McAllister, Manhattanin Veritas Studio Winesin apuosttaja / johtaja, pelkäsi samanlaista pelkoa. 'Myymälämme on hyvin paikallisesti keskittynyt, meillä on tämä pieni kauppa Hell's Kitchenissä. Joten minulla oli hetki, jossa olen kuin: 'Otanko edes tuoda sen esille asiakkaiden edessä?' Koska en halua heidän tietävän, että minulla on juuri COVID, ja pelkäävät tulla kauppaan '', hän sanoi.
'Enkä halua heidän ajattelevan, etten tiedä mistä puhun, joten lykkäsin sitä muutamaksi päiväksi, mutta he [asiakkaat] tuntevat meidät kaikki todella hyvin, meillä on paljon ihmisistä, jotka asuivat kadun toisella puolella avaamisen jälkeen. Joten aloin hitaasti luottaa ihmisiin ja aloin juoda työtovereitteni kanssa. Ja siitä tuli hitaasti vitsi, kuten 'Voi, voitko maistaa mitään tässä Rieslingissä?' ja olen kuin: 'Ei, mutta jään silti.' '
'Monet ihmiset ovat käyneet sen läpi, joten se on kuin tavanomainen asia: Kun aloin puhua siitä, he kaikki olivat:' Voi joo, minäkin 'tai' Kesti tätini kaksi kuukautta, älä huoli.' Joten se ei ole iso asia. Mutta kaikki mitä voisin tehdä, oli myydä tuntemani viinit, joten jos se olisi kestänyt paljon kauemmin, olisin tuntenut vähemmän ja vähemmän prosenttiosuutta myymälästä. Enkä voinut tehdä mitään ostoista, joten luotin vain siihen, mitä ihmiset kertoivat minulle, tai yleiseen viinitietoon. ' McAllister oli innoissaan sinä päivänä, kun hän haisti joukon basilikaa, ja kun hän kertoi lähellä oleville, he antoivat kollektiivisen ilon.
Ranskassa kaupparyhmät ovat ryhtyneet toimiin. Yhtenä työnsä ensimmäisistä tuloksista ranskalaiset enologit ja muut ISVV-tutkimukseen osallistuneet viinialan ammattilaiset aloittivat virallisesti lobbauskampanjan tässä kuussa ja pyysivät hallitusta antamaan etusijalle rokotteet viinikaupalle. Nämä kaupat, perustelut, perustuvat kykyyn arvioida tarkasti hajun ja maun kautta.
'Jos sinulla olisi virus, joka vaikuttaa kuuloon ja tonaalisuuteen, se varmasti vaikuttaa muusikoihin ja säveltäjiin enemmän kuin muihin, ja ymmärrän, että nuo ihmiset haluavat suojella', Teissedre selitti. '' Hajun menetys voi vaikuttaa viinintuotannon laatuun. ''
Ensi viikolla enologien järjestö aikoo julkistaa tutkimuksen täydelliset tulokset yhdessä rönsyilevän toimintasuunnitelman kanssa, joka sisältää testaus- ja hoitosuosituksia sekä yleisesti Ranskan yleisön tietoisuuden lisäämisen julkisissa kouluissa aloitettavasta hajuista. 'COVID-19 on muistuttanut meitä aistinvaraisen hajun ja maun merkityksestä elämässämme', Teissedre kertoi.
grammaa sokeria lasillisessa viiniä
Mutta muissa maissa viinin ammattilaisia pidetään harvoin välttämättöminä. Toistaiseksi ranskalainen viinikauppa näyttää olevan yksin keskittyen hajuhäviöongelmiin. Yhdysvalloissa ravintolat ovat kamppailleet saadakseen liittovaltion apua, joka auttaa pitämään ovensa auki ja tukemaan työntekijöitä. Italiassa, joka on kärsinyt pahasti pandemian aikana, monet enologit ja ammattilaiset ovat kärsineet COVIDin hajua heikentävistä vaikutuksista, mutta virallista vastausta ei ole saatu.
Francesco Iacono, Italian 8000-jäsenisen ONAV: n (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) johtaja, joka on tärkein rakenne viinialan ammattilaisten ja muiden maistajien kouluttamiseksi, lähetti epävirallisesti sähköpostia COVIDiin liittyvistä hajuista ja makuista. Vaikka Iaconon mukaan harvat ovat halukkaita paljastamaan, mitä voidaan pitää ammatillisena haittana, 20 kollegaa, jotka hän pitää ystävinä, ovat käsitelleet COVIDiin liittyvää hajuhäviötä.
Iacono sanoi, että hajuhaitoista kärsivien ystävien joukossa jotkut sanoivat keskittyvänsä muihin viinin osa-alueisiin. Iacono mainitsi Burgundin tutkijan ja kirjailija Jacky Rigauxin kannattaman Geo-Sensory-maistelutavan, joka suosii suuhun, mineraalisuuteen, johdonmukaisuuteen, joustavuuteen ja aromien monimutkaisuuteen. 'Suu tuo erilaisia aistimuksia ja tunteita', Iacono sanoo. 'Keskustelu näiden ystävien kanssa on saanut minut ajattelemaan tapaa, jolla skannaamme viiniä. Olen kiinnostunut tästä lähestymistavasta ja yrittänyt nähdä, voimmeko maistaa muilla tavoin. Miksi ei?'
Toivoa?
Bordeaux'ssa on kehittänyt ISVV-neurotieteilijä ja hajutieteen ohjaaja Sophie Tempère, enologien työryhmän jäsen. Eurooppaisiin tutkimuksiin perustuva harjoitteluprotokolla, joka osoitti tällaisen koulutuksen, auttoi hajuaistissa . Lokakuussa Tempère kysyi 200 opiskelijaansa ja havaitsi, että noin 5 prosenttia oli kärsinyt hajuhäviöistä, ja puolet tästä ryhmästä toipui yli kuukauden.
Protokolla ( saatavilla ilmaiseksi verkossa englanniksi ) on rakennettu kahteen komponenttiin: kuvitella 'kadonneita' hajuja ja keskittyä aromipitoisten eteeristen öljyjen haistamiseen neljästä hajuryhmästä - hedelmä, kukka, mauste ja yrtti - useita kertoja päivässä.
kuinka monta unssia on 750 ml: ssa
'Nämä harjoitukset eivät ole takuu - se ei ole ihme - mutta mitä enemmän stimuloit hajua, sitä enemmän sinulla on mahdollisuus toipua hyvin', sanoi Tempère, joka vertaa harjoittelua loukkaantuneeseen urheilijaan, jonka on sävytettävä lihaksia loukkaantumisen jälkeen.
Palattuaan New Orleansiin useita viikkoja hajuaistin menettämisen jälkeen, Davis tilasi eteeristen öljyjen tuoksupakkauksia koulutukseen, kun hän keitti Earl Grey -teetä ja huomasi bergamotin muistiinpanon - ensimmäinen merkki toipumisesta. 'Olin jo tehnyt oman [harjoitteluni] kotona. Minulla oli kontti kynttä ja kontti pippuria ja astia sitruunankuorta, ja sitten pari erilaista teetä, ruusua, kylpysuolaa, sellaisia. ''
Kaksi kertaa päivässä hän nosti säiliöitä keskittyen yrittämään tuoksua. `` Luen, että vaistoni on, että tällainen koulutus ei auta sinua siirtymään nollasta, se auttaa sinua saamaan, jos sinulla on hajuaistia. '' Vaikka hän uskoo, että hänen hajunsa on palannut kokonaan, ruokailija lähettää joskus pullon ja hän ihmettelee. 'Menen arvioimaan sitä, enkä löydä mitään vikaa, ja sitten aloitan kaiken kyseenalaistamisen. Mutta käy ilmi, että noin puolet pulloista, jotka lähetetään takaisin, ovat todella hyviä. Joten sitten kokoan seitsemän ihmistä ja sanon: 'Kaikki maistavat tämän, minun on tiedettävä, onko tässä pullossa mitään vikaa?' '
Vasta elokuussa, viisi kuukautta viruksen jälkeen, Faure-Brac tunsi voivansa maistaa viiniä jälleen tarkasti. Hänen mukaansa hän on kuitenkin edelleen jonkin verran herkempi puulle ja hartsin makuille. Mutta hän on oppinut jotain - hänen mukaansa kokemus on tehnyt hänestä tarkkaavamman maistijan. Ja se on lisännyt hänen tietoisuuttaan aistien hauraudesta.
Pysy ajan tasalla tärkeistä viinitarinoista Wine Spectatorin ilmaiseksi Uutiset hälytykset .