Miksi ranskalaiset maistuvat hämmästyttävältä a pullo Cristalia?
Uskokaa tai älkää, vastauksen takana on tiedettä. Viimeisen vuosikymmenen aikana olemme oppineet enemmän ihmisen makua kuin koskaan ennen merkittävien edistysaskeleiden avulla biokemian ja koneoppimisen tutkimuksessa. Yksi tärkeä asia on huomata hallitseva roolimme hajuaisti leikkii makuilla.
kuinka paljon sokeria lasillisessa viiniä
Menetelmät luomiseen makuparit Tähtikokit, elintarviketeknologit, sommeljeet ja jopa parfumerit (hajusteiden suunnittelija) käyttävät niitä.
Ruoan pariliitoskaavio
Tämä kaavio näyttää jaetut pariliitokset eri elintarvikkeissa. Kuva käyttäjältä Makuverkosto ja ruokaparin muodostamisen periaatteet.
Eri tyyppisillä elintarvikkeilla on samanlaiset makuyhdisteet. Paksumman viivan yläpuolella olevassa kuvassa näkyy enemmän jaettuja yhdisteitä. Nämä tiedot on koonnut Foodpairing.com, ja sitä on käytetty keksimään uusia makupareja.
Viinin oppimisen perusteet
Hanki kaikki olennaiset sommeljeetyökalut viinikoulutuksellesi.
Osta nytMitä sianlihan maksalla ja jasmiinilla on yhteistä?
Jasmiinikukat ja sianmaksa jakaa yhdisteen kutsutaan indoliksi. Tämä yllättävä pariliitos sovitettiin 3-Michelin-tähden ravintolaan, Rasva Ankka Iso-Britanniassa.
Ero makun ja maun välillä
- Maku
- Yhdistelmä yhdisteitä ja aromeja luonnollisista ainesosista, kuten vadelma, vanilja, basilika jne.
- Maku
- Mikä tahansa tunnetuista ominaisuuksistamme, mukaan lukien makea, suolainen, katkera, hapan, umami ja rasva.
Kuinka pariliitos makun avulla
Kaikki elintarvikkeet sisältävät makuyhdisteitä. Esimerkiksi banaanin ja päärynän aromi on yhdiste nimeltä isoamyyliasetaatti . Makuyhdistäminen on vain sellaisten elintarvikkeiden sovittamista yhteen, joilla on samat makuyhdisteet. Haluatko tietää, mitkä elintarvikkeet sopivat yhteen? Viimeisten 5 vuoden aikana verkkosivusto foodpairing.com on tasaisesti tunnistanut yli 1000 eri vihanneksen, valmistettujen lihojen, mausteiden, mehujen, kukkien jne. yhdisteet pariliitostietokantaansa.
Kuinka pariliittää makuun
Aistimme eivät rajoitu makuihin, voimme myös tuntea maun vähemmän määritellystä tuntemuksesta, johon liittyy kitan eri molekyylien rakenne. Maku yhdistäminen tasapainottaa kuusi makua (suola, makea, happo, rasva, katkera ja umami) keskenään.
Kuuluisa amerikkalainen viininvalmistaja Robert Mondavi tunnetaan sanovan 'Ateria ilman viiniä on kuin päivä ilman aurinkoa.' Nykyään hänen lausuntonsa tueksi voi olla todellakin tiedettä.
hyvän makean punaviinin nimi
Kaavio foodpairing.com osoittaa Pinot Noirin makuaistin.
Rutgersin yliopiston aistibiologin tohtori Paul Breslinin äskettäin tekemässä tutkimuksessa testattiin, kuinka makuaineet, kuten rasva, happo ja supistuminen, vaikuttavat suuhun. Hän oppi, että suumme haluavat säilyttää huolellisen tasapainon.
Juomat, jotka ovat supistavia (kuten musta tee, olut ja punaviini) tekevät parempaa työtä rasvaisen ruoan torjumiseksi kuin pelkkä vesi. Vaikka tämä periaate on gastronomian perusta, kukaan ei tiennyt miksi.
Kun sovitat ainesosia yhteisten yhdisteiden ja täydentävien makujen (esim. Makea ja hapan) kanssa, voit luoda omat upeat parit.
Esimerkki: Rootbeer Float
Jäätelö uimuri on täydellinen ruokapari, koska se yhdistää maun makuun. Se on tasapainoinen maku, kun kermainen, öljyinen jäätelö leikkaa juurijuuren happamuuden ja supistumisen.
viinirypäleiden nahat ovat yleensä ohuempia kuin syötävissä rypäleissä.
Se on myös tyylikäs makuyhdistelmä, koska jäätelöstä löytyvä vanilliiniyhdiste täydentää safrolia makuyhdisteellä, joka löytyy sassafras-juuresta, jota käytetään juuren oluen valmistamiseen.
Viini- ja ruokapaikkavinkit
Saatat olla vain punaviinijuominen. Seuraavan kerran, kun valitset viiniä ravintolassa, haasta itsesi parempaan ruokaan ja viiniin.
punaviini, joka ikääntyy hyvin
Ruoka ja viini pariliitos
Hanki oma ruoan ja viinin pariliitos, jotta nämä tiedot ovat käteviä, kun tarvitset niitä eniten.
Katso taulukko
Auttavia neuvoja
Tunne tarjoilu ennen viinin tilaamista.
Ota huomioon pääruoan pääosat. Onko sinulla esimerkiksi runsaasti haudutettua lihaa? Vai aiotko syödä tofu-riisi-nuudelisalaattia? Jos viinin valinnalla ei ole järkeä, kokeile kuvitella virvoitusjuomia. Onko ruokaa parempi koksin tai ruiskun kanssa? Jos se on koksiin sopiva, se todennäköisesti toimii hyvin myös punaviinin kanssa.
Ajattele kastikkeita ja mausteita.
Mauste-affiniteettien löytäminen sekä viinistä että ruoasta auttaa heitä pariksi paremmin yhdessä. Esimerkiksi, Zinfandel usein on muistiinpanoja kanelia ja neilikkaa, mikä tekee siitä täydellisen viiden mausteen jauhemaisten aasialaisten ruokien kanssa. Tarvitsetko toisen esimerkin? Mustapippuria ripotellaan usein pihveihin ja sieniin. Mustapippuri on makuaine, jota usein löytyy Cabernet Sauvignonista, Cabernet Francista ja Syrahista.
Makeat makut ja viini.
Jos saat ruokalajin, jossa on paljon makeita komponentteja, kuten appelsiinikanaa, älä pelkää saada makeampi viini. Lambrusco, Moscato ja Riesling ovat onnellisia valintoja, kuten curry, makea ja hapan ja teriyaki.
Pidä mielessä viinin säännön väri.
Nyrkkisääntönä on sovittaa viinin väri lihan kanssa. Valkoinen liha? Valkoviini. Punainen liha? Punaviini! Jos todella haluat punaviiniä, vaikka sinulla onkin ruijanpallas ja yritä sitten löytää viini, joka jäljittelee valkoista viinin ominaisuudet . Tässä esimerkissä haluat valita kevyemmän punaviinin, jolla on korkeampi happamuus ja ruohomaiset ominaisuudet. Tällä tavalla punaviini voisi leikata rasvaisten kalojen maut läpi samalla kun se on matalampi tanniinit , aivan kuten valkoviini tekisi.
Kaavio foodpairing.com näytetään lähikuva Pinot Noirista eri vihannesten kanssa.
Elintarvikkeiden kemiallisten yhdisteiden analyysi.
Tarkista foodpairing.com
Artikkeli Paul Breslinistä NYT: ssä: Kemia suurten ruokapareiden takana
Paul Breslin -tutkimus lähteille: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E.Speziale, C.Favreau, C.J.Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Supistavien ja rasva-aistimusten vastustavuus. Current Biology, 22, R829-830.