Suurin unelmani viinistä - ja lyön vetoa, että se on myös sinun - oli viinikellari. Ei vain todellinen viileän lämpötilan tila, mutta se, joka oli täytetty . Haaveilin kellarista, joka oli niin täynnä, että voisin helposti unohtaa kokonaiset viinitapaukset vuosia kerrallaan, sitä parempi antaa heidän ikääntyä fantasioidulle täydellisyydelle.
Tuo unelma toteutui. Minun saavuttaminen kesti vuosia - vuosikymmeniä. Ja se maksoi minulle suhteettoman määrän rajallisista ja kallisarvoisista harkinnanvaraisista tuloistani, varsinkin kun olin vasta aloittamassa kirjoittajana. Minua motivoi, jopa pakkomielle visio siitä, mitä voisi kutsua futuristiseksi kauneudeksi. Kuinka upeasti kaunis se olisi 15 tai 20 vuodessa!
En ollut väärässä - silloin. Mutta en olisi oikeassa tänään. Mikä on muuttunut? Tietysti minä. Minulla on ollut vuosikymmeniä viinijuomia huomatakseni, että kuvitellusta viinikauneudesta tuli totta vain harvoin. Mutta minun piti selvittää se itselleni. Ja olen iloinen siitä.
Mutta se ei myöskään ole henkilökohtaista. Viime vuosina on käynyt selväksi, että yhä suurempi määrä viinejä, jotka kerran ehdottomasti edellyttivät pitkää ikääntymistä, eivät enää.
Yksinkertaisesti sanottuna suurin osa nykypäivän hienoista viineistä - ei kaikki, huomioi - saavuttaa ikääntymisen tuoton vähenemisen pisteen vain viiden vuoden lisäkellarituksen jälkeen julkaisun jälkeen. Venytä sitä täydelliseen 10 vuoden ikääntymiseen, ja uskallan sinun olla omaksunut 99 prosenttia kaikista maailman viineistä, älä välitä kuinka kuuluisa tai kallis.
Kuulen sinut jo. Entä tämä kuuluisa punainen Bordeaux? Tai tuo taru punainen punainen viininpunainen? Entä Grand Cru Chablis? Tai loistava Brunello di Montalcino? Tai Barolo?
hiilihydraatit sokeriksi muuntotaulukko
No, entä heistä? Kyllä, kaikki nämä viinit ja muutkin, kuten saksalaiset ja Alsacen rieslingit, Napa Valley Cabernets ja unkarilaiset Tokajit, palkitsevat ikääntymisen.
Mutta anna minun kertoa sinulle jotain: Jopa näillä kourallisilla ultratraditionaalisilla poikkeuksilla edes näiden viinien modernit versiot eivät vaadi läheskään yhtä paljon ikääntymistä kuin heidän esi-isänsä.
Tämä ei tarkoita, että näiden viinien nykyiset versiot ovat pienempiä. Pikemminkin se, että hienot viinit ovat yleisesti muuttuneet, joskus radikaalisti. Ja myös makumme ovat muuttuneet.
Tänään meillä on jatkuvasti punaviinit - varsinkin suurimmat, ylevimmät ja kalliimmat esimerkit - jotka valmistetaan vuosittain tasaisesti kypsistä rypäleistä 'vihreiden satojen' ansiosta. Vihreä sato on silloin, kun noin kuukausi ennen varsinaista satoa vähemmän kypsät klusterit poistuvat. Nämä ei-toivotut klusterit heitetään kirjaimellisesti maahan.
Vihreä sadonkorjuu on täysin uusi ilmiö viinihistoriassa. Todellakin, se oli tuntematon ennen 1980-lukua, ja siitä tuli lähes universaali vasta 1990-luvulle asti.
Vihreän korjuun nykyaikaista tarkkuutta ei pidä aliarvioida. Se on muuttanut hienojen punaviinien laatua melkein kaikkialla ja varmistanut tasaisemmin kypsät rypäleet pyöreämmillä, pehmeämmillä, hienommilla tanniineilla. (En puhu täällä tänään ultraripe -viivästyksestä, joka on kokonaan toinen asia.)
Tietysti puhtaampi viininvalmistus, tarkempi huomiota käymismenetelmiin, jotka minimoivat tanniinit, huolellisempi suodatus ja joukko muita viininvalmistus- ja kellaritekniikoita (ei vähäisimpänä, pienten tammitynnyrien läsnäolo) ovat myös muuttaneet dramaattisesti viinejä.
sauvignon blanc makea tai kuiva
Tärkeys: Nykypäivän viinit ovat paljon juotavampia, paljon ilahduttavampia, palkitsevampia, kun he juovat nuorempia kuin 20 vuotta sitten olleet kollegansa.
Voi he ikääntyvät yhtä kauan? Kyllä, luulen, että he voivat. Mutta se ei ole asia. Avainkysymys on pikemminkin: Ovatko ne tarve ? Mielestäni ei. Vain hyvin pieni kourallinen parhaista viineistä vaatia yli viiden vuoden ikääntyminen - 10 vuoden huiput - viileässä tilassa.
Koska vaikka monet nykypäivän viinit voivat helposti ikääntyä paljon pidempään, kysymys ei ole kestävyydestä. Pikemminkin se on muutosta. Aiemmin mainittujen syiden vuoksi voimme nyt nähdä halutun muutoksen aikaisemmin viinin eliniän aikana.
Jatketaanko muutosta? Monissa tapauksissa kyllä. Mutta se saavuttaa pisteen - ja aikaisemmin kuin aiemmin oli perinteistä - tuottojen vähenemisen.
Kriittinen tekijä on se, että jos kerran jouduimme odottamaan kärsivällisesti, jotta saisimme edes välähdyksen alun perin piilotetuista syvyyksistä (ankarien tanniinien, ei-toivotun hapettumisen ja epäpuhtaiden makujen ansiosta), moderni viini tarjoaa meille täydellisemmän, rikkaamman, palkitsevamman kuvan nopeammin. Ajattele vanhaa öljymaalausta, joka on puhdistettu huolellisesti ja kunnioittavasti peittävästä lakasta, jolloin sekä väri että rakenne voivat hypätä melkein kolmiulotteisesti, ja olet saanut sen.
Tietysti on nykyään viinejä, jotka kieltävät itsepäisesti suosiotaan, kuten Vintage Port ja muutamat valkoviinit, jotka eivät käy malolaktisen käymisen läpi, kuten Trimbach Rieslings, Mayacamas Vineyards Chardonnay tai Maison Louis Jadotin valkoiset burgundit.
Tällaiset valkoviinit, jotka säilyttävät kaiken kovan omenahapon, jota ei ole pehmennetty malolaktisella tai toissijaisella käymisellä, vaativat rakenteellisesti paljon enemmän ikääntymistä, ennen kuin ne lähestyvät jotain kypsyyteen liittyvää. Omenahappo hidastaa ikääntymistä ja tekee viinistä vähemmän lähestyttävää nuoruudessa.
Mutta tällaiset viinit ovat poikkeuksellisia. Jopa perinteisesti mahtavat viinit, kuten Barolo, ovat paljon juotavampia ja todella palkitsevia nuorempia kuin koskaan heidän pitkän historiansa aikana.
Yksi toinen osa viinin valmistamisesta kellarissa on tunnustettava. Me olemme. Olemme emotionaalisesti sijoittaneet viinien kellariin. Jos olemme olleet pitkään kärsivällisiä paremman viinin tulevaisuuden toivossa, niin pitkäikäinen, kauan odotettu viini varmasti on pakko ole parempi odottaa.
punaviinikaloreita pullossa
Tätä ei koskaan laatinut paremmin kuin suuri englantilainen viinikirjailija P.Morton Shand (1895–1960), joka aikakautensa ylemmän luokan englantilaisille ei ole tyypillistä, ja hän vihasi Vintage Portia: ”Oikein kypsytettyä satamaa pidetään perustellusti vertaansa vailla olevana testinä. läänin perheen vaatimuksista kunnialle ylpeydelle, kärsivälliselle miehelliselle kestävyydelle, kristilliselle itsekiellolle ja todelliselle brittiläiselle sitkeydelle.
Omistan (ja ostan) viinejä, jotka todennäköisesti muuttuisivat entisestään yli viiden vuoden ikääntymisen myötä. Mutta huomaan nyt yhä enemmän, että lisäaika on 'arvokkaampaa' kuin tuon investoinnin aistien tuotto.
Kovasti saavutettu kokemukseni ikääntyvistä viineistä on nyt vastannut tyydyttävästi kysymykseen pitkäaikaisen ikääntymisen ehdottomasta tarpeesta, nimittäin siitä, että suurin osa viineistä nykyään, suurimmalla osalla vuosikertoja, ei todellakaan palkitse sitä 'kallista' ylimääräistä viisi tai 10 vuotta sen viiden tai kymmenen vuoden ikäisyyden jälkeen, jonka olet jo antanut.
Olen nyt vakuuttunut siitä, että nykypäivän viinin ystäville on suositeltavaa ostaa hienoja viinejä, pitää ne kellarissa viileässä tilassa viiden vuoden ajan - 10 vuoden ajan, toppeja - ja sitten juoda heitä varmana siitä, että suurin osa heidän kokoulotteisesta hyvyydestään on käytettävissä sinulle.
Sen jälkeen kaikki on vain fantasiaa - ja todellinen todennäköisyys jo viivästyneen tyydytyksesi tuoton vähenemiselle.