Olet ehkä nähnyt sanat 'sur lie' pullossa Loiren valkoviiniä. Sur lie tarkoittaa 'sakalla', mutta mitä viinisakaat tarkalleen ottaen tarkoittavat ja mitä ne tekevät?
Mitä ovat viinisakaat?
Sakka on jäljellä olevia hiivapartikkeleita autolyysistä, joka on hiivasolujen itsetuhoaminen fermentaation avulla syntyvillä entsyymeillä. Niin outoa kuin se saattaa tuntua, sakkaa käytetään valkoisissa ja kuohuviinissä hyödyllisten tekstuurien ja makujen lisäämiseksi.
Sakka on ruskean värisiä kuolleita hiivapartikkeleita, jotka kerääntyvät käymisastian pohjaan.
Mitä sakka tekee?
Kun hiivasolut alkavat hajota autolyysin aikana, ne vapauttavat pieniä määriä sokereita (polysakkarideja) ja aminohappoja. Näiden yhdisteiden läsnäolo tunnetaan kielillämme ja kitalaissamme tekstuurisena painona tai lisääntyneenä viinin rungona. Suolalla vanhentuneita valkoisia ja kuohuviinejä kuvataan usein voidellisemmiksi, rikkaammiksi, täytellisemmiksi tai syvemmälle ja monimutkaisemmiksi.
Miltä sakka maistuu?
Lisätyn tekstuurisen kermaisuuden lisäksi rasvahappojen vapautuminen (jotka johtuvat hiivasoluseinän hajoamisesta) lisäävät viinin aromeja / makuja.
- Kuohuviinit: Perinteisillä menetelmillä kuohuviinien, joita on pitkään kypsytetty sakassa, on lisääntynyt maku paahtoleipää, leivän, juuston tai kirnupiimäisen aromin ja kukkaisten seljankukkamaisten ja joskus makeiden, pähkinäisten aromeja.
- Valkoiset viinit: Vielä valkoisilla viineillä on myös enemmän hiivan kaltaisia makuja kuin kuohuviinillä. Lisäksi tammitynnyreissä ikääntyvä sakka erottaa puusta muita aromiyhdisteitä, mukaan lukien makeat, karamellimaiset muistiinpanot, savumaiset maut, neilikka- ja umami- tai lihamakut vanilja.
Kuinka kauan sadoilla ikääntyvät viinit?
Viinistä riippuen sakan ikääntyminen voi kestää jopa 3–4 kuukautta tai jopa useita vuosia! Jotkut valkoviinien tuottajat voivat myös sekoittaa sakkaa (jota kutsutaan ranskaksi nimellä bâtonnage “bat-on-naj”) lisätäksesi keinokontaktin pinta-alaa ja siten uuttoa. Tässä on muutama esimerkki sakasta yleensä vanhentuneista valkoviinistä:
Opi tekniikani viinin maistamiseen
Nauti Madeline'n verkkoviinikursseista keittiössäsi.
Osta nyt 
Albariño
Granbazán 'Amber Label' W-S
Alue: Salnés Valley, Rías Baixas, Espanja
Ikääntynyt sakassa 5 kuukautta. Tämä hedelmäinen Albariño tarjoaa valkoisia persikka-, mandariini-appelsiini- ja hunajameloni-makuja, joilla on rikas keskikokoinen rakenne ja pitkä sävyinen laiha, mineraalipohjainen pinta.
Muscadet Sèvre ja Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” W-S
Alue: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre ja Maine , Loiren laakso, Ranska
Vanhentanut sakkaa 6–9 kuukautta bonnettanen. Tämä laiha, ruohoinen Muscadet tarjoaa sitrushedelmien, nuorten persikoiden makuja, joissa on öljyinen keskikoko ja pitkä tingly suolaliuos.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset “Les Ursulines” W-S
Alue: Burgundinvalkoinen , Burgundy, Ranska
Ikääntynyt sakassa 15 kuukautta ilman bonnettoa. Rikkaampi Bourgogne AOC -tyyli, kypsillä tähti-, lime- ja omenamakuilla, pyöreällä keskikokoisella ja kevyellä sitrushedelmillä.
Vuosikerta samppanjaa
Samppanja Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Alue: Ay, Cotes des Blancs ja Montagne de Reims vuonna Samppanja, Ranska
Vanhentanut sakkaa 60 kuukautta (5 vuotta) pullossa. Tämä ruusuinen samppanja tarjoaa punaherukan, vadelman ja mansikan hedelmiä, jotka korostuvat paahtoleipää, inkivääriä ja sitruunaa sisältävillä toissijaisilla makuilla ja herkillä kermaisilla kuplilla, jotka päättyvät savuiseen nuottiin.