Aikaisemmin ainesosien ja aromien lisäämistä viiniin ei pidetty faux pas -na, joka on nykyään. Itse asiassa aikaisemmin lisäaineet ja aromit olivat ehdottoman välttämättömiä viinille, koska ne toimivat säilöntäaineina ja laajensivat viinin juomakelpoisuutta. Otetaan esimerkiksi Kreikka, jossa he tekevät viiniä, johon on lisätty mehua Aleppon mäntystä. Viiniä kutsutaan Retsinaksi ja se on syntynyt muinaisesta viininvalmistusperinteestä, joka voidaan jäljittää jo 2. vuosisadalla eKr.
Retsinan menneisyys antiikin Kreikan suolaisena-makeana viininä
Emme yleensä pidä viiniä suolaisena juomana. On varmasti viinejä, joilla on herkät, suolaliuoksen kaltaiset maut, mutta ne eivät ole aivan suolaisia. Muinaisina aikoina suola oli todennäköisesti hallitseva lisäaine viinissä. Miksi? Silloin rikkidioksidia ei käytetty säilöntäaineena, jota kreikkalaisen viinikirjailijan Stavroula Kourakou-Dragonan mukaan ei käytetty säännöllisesti vasta 1600-luvulla. Tämä tarkoittaa, että viini oli erittäin pilaantuvaa ja suola oli ensisijainen säilöntäaine.
Kuinka kreikkalaisia viinejä valmistettiin kerran
Muinaisiin Katon teksteihin (234 eaa. - 149 eKr.) Sisältyi resepti kutsutulle viinille leukocoum tai 'Kosin valkoviini'. Tämän viinin tuotantoprosessi alkaisi noin 70 päivää ennen rypäleen korjuua, jolloin merivesi kerättiin rauhallisena päivänä kaukana rannasta. Merivesi dekantoitiin sitten kahdesti sedimentin poistamiseksi sadonkorjuuta varten. Kun rypäleet korjattiin, ne levitettiin kuivumaan auringossa useita päiviä. Sen jälkeen marjat tuhottiin ja laitettiin suuriin saviastioihin, jotka olivat 1/5 täynnä dekantoitua merivettä. Marjat heitettiin meriveden kanssa imeytymisen edistämiseksi.
'Leucocoumin valmistus oli työvoimavaltainen prosessi ja todennäköisesti aikansa hieno ja kallis viini.'
Viinin oppimisen perusteet
Hanki kaikki olennaiset sommelierityökalut viinikoulutuksellesi.
Osta nytMeriveden marjasekoituksen maseroinnin aikana valmistettiin erillinen purkki fumigoimalla yrttejä kuumalla, sulalla peitetyllä laattalevyllä. Kolmen päivän kuluttua marjat poistettiin meriveden purkista, murskattiin ja rypälemehu siirrettiin mehu-kaasutettuun purkkiin, jossa se käy 40 päivän aikana. Lopuksi käyminen kaadettiin suuriin Coan Amphorae -tuotteisiin ja sekoitettiin tiivistettyyn rypäleen puristemehuun (nimeltään sapa) viinin makeuttamiseksi. Sitten viini jätettiin peitetyksi ulkona auringossa neljäksi vuodeksi.
Leucocoumin valmistus oli työvoimavaltainen prosessi ja todennäköisesti aikansa kohtalaisen kallis viini. Sitä vietiin kaikkialle Rooman valtakuntaan.
Kuinka se todella maistui?
Ainoa syy, miksi meillä on aavistustakaan leukokumin maista, johtuu siitä, että joku oli tarpeeksi hullu yrittäessään tehdä sitä! Vuonna 1991 André Tchernia Nizzan alueella Ranskassa yritti luoda viiniä uudelleen. Käymisen päätyttyä viinillä oli kauhea soinen hajoamisen haju. Mutta kahden kuukauden keraamisissa purkissa hajoamisen haju väheni, jolloin jäljelle jäi erittäin suolainen, hienovärinen valkoviini, jossa oli hieno maku haudutettuja omenoita. Kaikilla ammattimaisilla maistajilla oli voimakas reaktio viiniin korkean suolaisuuden vuoksi, mutta viini ei ollut hajonnut, itse asiassa se oli saavuttanut vakauden.
Moderni Retsina
Kaksi tuottajaa, jotka suhtautuvat Retsinaan vakavasti. Ktima Eyoinos ja Kechris
Nykyään korkeat suolapitoiset viinit aiheuttavat vakavan terveysriskin, joten suolan lisääminen viiniin on kielletty. Joten kun maistat moderneja Retsina-viinejä Kreikasta, niiden maku on paljon herkempi kuin historiallisina aikoina. Valkoviinit käyvät tyypillisesti tuoreella mäntyhartsilla, joka poistetaan viininvalmistusprosessin lopussa. Kreikan matkan aikana saimme maistaa muutamia Retsina-viinejä, joilla oli suuri potentiaali (mukaan lukien yksi 7-vuotias), mukaan lukien Ktima Eyoinos , Kechris ja Papagiannakos .
Retsinan maku
Pellavansiemenöljyn ja kalkinkuoren aromit johtavat makuun omenoita ja ruusuja, hajuvettä, joka päättyy mänty-kalkkiin, suolaliuoksella. Assyrtiko-viinirypäleillä valmistetut Retsina-viinit ovat yleensä tyyliltään kulmikkaampia (mutta vanhenevat pidempään), kun taas Savatiano-viinirypäleillä valmistetuilla Retsina-viineillä on runsas maku kypsillä omena- ja persikan makuilla sekä öljyinen maku kitalassa.
Retsinan rypäleet
Retsinaa voidaan tuottaa useilla Kreikan valkoisilla viinirypäleillä. Jotkut parhaista esimerkeistä valmistetaan Assyrtiko-viinirypäleiden pohjalta, minkä löysimme Kechrisin 'The Tear of the Pine' -viinistä. Näiden viinien rakenne oli ikääntynyt yli 8 vuotta, ja vanhentuneista viineistä tuli pyöreämpiä, rehevämpiä ja näennäisesti makeampi. Toinen suosittu valinta, Ktima Eyoinosin Retsina of Spata, tehdään Roditiksen ja Savatianon kanssa. Muuten, Savatiano on Kreikan istutetuin valkoinen viinirypäle, ja Ateenan ympäri (ja sieltä) löytyy edelleen pensaita.