Hyvä tohtori Vinny,
Kun tarkastelen viinin teknisiä yksityiskohtia, mitä pH- ja TA-numerot tarkoittavat? Mitkä olisivat hyvät numerot kullekin täyteläinen viini?
—David P., Mission Viejo, Kalifornia.
Rakas David,
Annan minun viedä sinut takaisin luonnontieteille. PH on minkä tahansa nesteen suhteellisen happamuusasteen ja suhteellisen emäksisyyden asteikko asteikolla 0 - 14, kun 7 on neutraali. Viininvalmistajat käyttävät pH: ta keinona mitata kypsyyttä suhteessa happamuuteen. Matalan pH-arvon mukaiset viinit maistavat hapan ja raikkaita, kun taas korkeamman pH-arvon mukaiset viinit ovat alttiimpia bakteerien kasvulle. Suurin osa viinin pH-arvoista laske noin 3 tai 4 noin 3,0-3,4 on toivottavaa valkoviinille, kun taas noin 3,3-3,6 on paras punaisille.
TA tai 'kokonaishappoisuus' on toinen tapa tarkastella samanlaisia asioita, tällä kertaa mittaamalla happamuus tilavuuden mukaan. Kuinka ne liittyvät toisiinsa? Mitä korkeampi pH, sitä alhaisempi happamuus ja mitä alhaisempi pH, sitä korkeampi happamuus. Useimpien pöytäviinien kokonaishappopitoisuus on noin 0,6 - 0,7 prosenttia.
Vaikka nämä numerot saattavat merkitä jotain kemistille ja viininäkimille, on tärkeää muistaa, että pullotetun viinin maku maistuu pH: n ja TA: n suhteesta muihin tekijöihin, kuten alkoholiin, tanniiniin, uutteeseen ja makeuteen. Ei ole mitään kemiallista kaavaa hyvän viinin valmistamiseksi - ei vielä.
-DR. Vinny