Ajattele enemmän kuin kokki ja tee paras valkoviinikastike ymmärtämällä ainesosien toiminta.
Äitini kertoi minulle aina, että luotin liikaa resepteihin, ja se on totta. Ruoka-ihmiset rakastavat löytää eksoottisia reseptejä ja toteuttaa niitä kotikeittiöissä. Siitä huolimatta ihmettelin aina hänen kykyään ottaa pullo viiniä ja mitä tahansa hänen ruokakomerossaan tuolloin ja tuottaa hämmästyttävää ruokaa.
Kuka todella tarvitsee reseptejä?
Loppujen lopuksi hän oli oikeassa. Jos haet verkossa valkoviinikastike-reseptejä kanalle, bourbon-kastiketta kylkiluille tai marsalaa vasikanlihalle tai punaviinikastiketta sianlihalle, ne kaikki ovat käytännössä samat. Joten, miksi et oppisi sen sijaan perustekijöitä? Kuka todella tarvitsee reseptejä?
Astian komponenttien ymmärtäminen
Tärkkelys
Tämä on tyypillisesti pasta, riisi tai peruna eri muodoissa. Tässä alukkeessa keskitymme kastettuun pohjaiseen menetelmään astian valmistamiseksi. Joten tärkkelykselle haluat valmistaa sen haluamallasi tavalla, mutta hieman alikypsennetyllä tavalla. Lisää se kastikkeeseen sen valmistamiseksi.
Proteiini
Kanan, kalan, sianlihan ja punaisen lihan tofu tai muut lihan korvikkeet voivat mennä hyvin tähän. Mene eteenpäin ja valmista tämä haluamallasi tavalla, samoin kuin teit tärkkelysten kanssa.
Osta ensi-iltaviini oppimis- ja tarjoiluvälineet.
Kaikki mitä tarvitset oppiaksesi ja maistamaan maailman viinejä.
Osta nytKastemenetelmämme kannalta paras idea olisi keittää liha (tai ainakin ruskistaa se) kattilassa ja asettaa se sitten hieman alikypsennettyyn sivuun. Lisää se sitten kastikkeeseen sen valmistamiseksi.
Vihannekset
On vihannesten perussarja, joka on osa kastikkeen valmistusprosessia. Muun tyyppisten vihannesten koostumuksen 'sitkeydestä' riippuen kastikkeen valmistusprosessissa on eri aikoina lisätä niitä. Tuoreille ja lehtivihanneksille haluat lisätä ne aivan loppuun tuoreuden säilyttämiseksi.
Kokin menetelmä: Valkoviinikastike resepti
Tässä on monipuolinen pohjamaali, jonka avulla voit valmistaa monia erilaisia ruokia viini- tai väkevällä kastikkeella, joka sitoo kaikki komponentit.
Tätä menetelmää voidaan käyttää joidenkin ranskalaisten, italialaisten ja muiden Välimeren-tyylisten ruokien valmistamiseen. Se ei tee sinusta jokaista kastiketta siellä, mutta jos etsit hyvää pohjaa, jolla on loputtomat mahdollisuudet, tämä on alusta sinulle!
Tämä aluke tuottaa tarpeeksi kastiketta 3-4 annosta varten. Yksinkertaisesti kaksinkertaista kaikki mittaukset 6-8 annoksen tekemiseksi.
VAIHE 1
Käynnistä pannu
Kuumenna paistinpannu tai kattila keskikorkealle. Kun se on kuuma, lisää noin ruokalusikallinen oliiviöljyä, jota seuraa ¼ - ⅓ kuppi kuutioitua sipulia tai salottisipulia (tässä vaiheessa voit myös lisätä ½ - ⅔ kupillista porkkanaa).
Saadaksesi täydellisen maun, valmistele tämä kastike samassa pannussa, jolla käytit proteiinin keittämistä puhdistamatta tai raaputtamatta.
Proteiinistasi jääneet sulatetut rasvat ja maut ovat välttämättömiä hyvälle kastikkeelle. Jos valmistit eri pannulla, lisää alkuun panostamalla niin paljon kuin voit.
Muuten 'tippuminen' on sulatettua rasvaa ja jäänteitä kypsennettyä lihaa pannulla. Haluat käyttää tätä makupohjana mille tahansa kastikkeellesi.
Pro-vinkit
- Jos haluat voista makua, lisää voita myöhemmin. Voi palaa helposti, joten älä lisää sitä liian aikaisin tai liian korkeassa lämpötilassa.
- Salottisipulit antavat mausteisemman, valkosipulimaisemman maun kuin sipulit. Kokeile niitä joskus! Bourdain hymyilee sinulle.
VAIHE 2
Saada pannunne tuoksumaan hyvältä
Kun sipulit alkavat antaa kosteutta, mutta eivät ole ruskistuneet, lisää noin 1-2 neilikkaa kuutioiksi valkosipulia. Kun muut aromaattiset aineet alkavat ruskeana, voit lisätä ⅓ kuppiin selleriä, jos valitset.
Muuten, 'aromaattiset aineet' ovat vihanneksia, jotka antavat syviä, pyöreitä makuja. Ranskalaisia aromaattisia aineita kutsutaan mirepoix (lausutaan 'meer-pwah'), joka on yksi osa hienonnettua sipulia kahdessa osassa selleriä ja porkkanaa. Italialaisia aromaattisia aineita kutsutaan paistettua (lausutaan 'soh-FREE-toh') ja sisältää aina hienonnettua sipulia ja valkosipulia.
Termistä puhuen 'hiki' on termi, jota käytetään kuvaamaan sipulien ulkonäköä pannulla kuumentamisen jälkeen, mutta ennen kuin ne ovat ruskistuneet.
Pro-vinkit
- Valkosipuli antaa epämiellyttävän maun palamisen aikana, joten yritä lisätä se hieman myöhemmin kuin sipulit.
- Selleri heittää pois paljon kosteutta keittäessään, joten yritä lisätä se sen jälkeen, kun muut aromaattiset aineet ovat jo ruskistuneet.
VAIHE 3
Viiniaika! Kaada itsellesi lasi…
Kun kaikki aromaattiset aineet ovat ruskistuneet, kaada pannulle ½ - ¾ kuppi valitsemaasi viiniä tai väkevää alkoholijuomaa. Raaputa pannun pohja huolellisesti lastalla. Katso oheinen visuaalinen ohje, jotta voit valita, mitä viiniä tai väkevää alkoholia tässä vaiheessa käytetään.
Yleensä tässä vaiheessa päätät, haluatko vaalean kastikkeen vai tumman kastikkeen.
Kevyelle kastikkeelle suositellaan valkoviiniä, ruusua tai kirkasta väkevää alkoholijuomaa. Käytä tummaa kastiketta punaviinillä tai tummalla alkoholilla. Kermakastikkeelle kumpikin tekee.
Jos et tiennyt, 'kaasunpoisto' on prosessi, jossa viiniä, kantaa tai muuta nestettä käytetään kattilan pohjan puhdistamiseen ja raaputtamiseen kypsennyksen aikana.
Pro-vinkit
- Punaviinin käyttö kermakastikkeessa tuottaa lopputuotteen, joka on vaaleanpunainen.
- Lisää voimakkaampaa makua lisäämällä ruokalusikallinen viiniä tai väkevää etikkaa. Esimerkiksi samppanjaetikkaa valkoviinikastikkeessa.
VAIHE 4
Päätösaika: mitä sinä olet? Italialainen? Ranskan kieli?
Kun kastikkeen määrä on vähentynyt vähintään puoleen, lisää vielä yksi ruokalusikallinen tai enemmän valitsemaasi rasvaa tai öljyä. Kun se on sisällytetty, vatkaa vähintään yksi rkl jauhoja.
Jos etsit ranskalaista makua, voi on tässä vaiheessa hyvä valinta rasvalle - italialainen maku käyttää enemmän oliiviöljyä. Saatat joutua säätämään rasvan / öljyn ja jauhojen määrää sen mukaan, kuinka paksua haluat kastikkeen olevan.
on chianti punaviini
Muista, että paksuus muuttuu tulevissa vaiheissa tehtyjen päätösten perusteella. Lopputulos myös sakeutuu kastikkeen jäähtyessä.
VAIHE 5
Yrtit!
Tämä on vaihe, jonka voit päättää ohittaa. Jos käytät tuoreita yrttejä kastikkeessasi, lisää puolet niistä nyt. Tämä varmistaa, että maku sisältää hyvin. Yrtit, jotka lisäät nyt, eivät säilytä tuoreuttaan, joten lisäät toisen puoliskon myöhemmin. Lisäämiesi tuoreiden yrttien kokonaismäärä voi olla 1 rkl - ¼ kuppi.
Pro-vinkit
Kuiville yrtteille ei ole merkitystä, kun lisäät niitä. He tarvitsevat jonkin aikaa sisällyttää kastikkeeseen, mutta ei paljon. Lisää ne prosessin loppupuolella, jotta voit sopeutua makuun. Niiden maku kastikkeessa vahvistuu kastikkeen istuessa.
VAIHE 6
Volumnize! Kerma-kokoinen!
Tässä vaiheessa voit lisätä kastikkeeseesi tilavuutta. Jos aiot käyttää hyvin vähennettyä, tiivistettyä kastiketta sitten ohita tämä vaihe.
Muussa tapauksessa lisää tilavuuteen ½ - 1 kuppi nestettä. Minkälaisesta nesteestä me täällä puhumme? Voit käyttää erityyppisiä liemiä, maitoa tai kermaa.
Lisää kermakastikkeelle ½ - 1 kuppi raskasta kermavaahtoa tai maitoa. Jos lisäät maitoa, sinun kannattaa vähentää kastiketta jopa 15 minuutin ajan.
Lisää kevyeksi kastikkeeksi ½ - 1 kuppi kananmunaa. Lisää tummaa kastiketta varten 1/2 - 1 kuppi naudanlihaa. Jos haluat kevyttä kastiketta kalan kanssa, voit jopa lisätä kalakannan.
Perustamispiste: Jos valitset pastan tärkkelykseksi, haluat sisällyttää sen tässä vaiheessa. Kaada se vain pannuun, sekoita se ympäri ja viimeistele loput vaiheet. Jotkut ihmiset päättävät tarjoilla pastaa ja kastiketta erikseen, mutta miksi?
Tärkeintä tässä on makujen sisällyttäminen. Jos aiot vähentää varastojasi tai maitoa pitkään, lisää tämä vaiheen 7 puolivälissä. Et halua ylikypsennä pastaa.
Muuten 'Béchamel' on ranskalaisen perunan nimi kaikille kermakastikkeille. Prosessi on samanlainen kuin tässä alukkeessa hahmoteltu kahdella poikkeuksella. Oikeassa béchamelissa maito vähennetään erikseen ja lisätään sen jälkeen ”roux” (lausutaan ”roo” - vähennetty voi ja jauhot) kanssa.
Béchamelissa myös aromaattiset aineet suodatetaan pois.
Ruoanlaittotermeistä puhuen 'al dente' on italialainen termi, jota käytetään kuvaamaan ihanteellista pastaa. Haluat sen kiinteän, mutta ei kovaa.
Ohut, ylikypsytetty pasta on kauheaa. Virhe varovaisuuden puolella ja kypsennä pastasi. Voit aina hauduttaa sitä kastikkeessa hieman pidempään saadaksesi sen oikein.
Pro-vinkit
- Tätä Béchamel-tyylistä makua varten lisää muskottipähkinää, kuten ranskalaiset.
- Kastikkeet ovat erittäin anteeksiantavia. Loppujen lopuksi voit aina lisätä lisää mitä tahansa ainesosaa, kunnes saat haluamasi maun ja koostumuksen.
- Jos kypsennät tuoretta pastaa, se kypsyy nopeasti. Lisää se vaiheen 7 loppupuolella, se vaatii vain muutaman minuutin kypsennykseen.
VAIHE 7
Kaikki rakastavat vähän juustoa.
Kun olet lisännyt kermaasi tai liemi, laske lämpötila keskitasolle ja matalalle lämmölle ja anna kastikkeen kiehua 5-15 minuuttia riippuen siitä, kuinka vähäisen haluat kastikkeen olevan.
Haluatko lisätä juustoa? Jos teet juustokastiketta, tämä on juuston lisäämisen kohta. Juuston voimakkuudesta riippuen sinun on lisättävä cup - 1 kuppi juustoa. Joitakin kokeilemisen arvoisia juustoja ovat parmigiano reggiano (cut - ½ leikattu raastettu), parmesaani (1 kuppi) tai gorgonzola (¼ - ½ kuppi). Kysy paikalliselta juustokaupasta vinkkejä siitä, mitkä juustot toimivat hyvin kastikkeissa.
Perustamispiste: Ota valmis liha ja sekoita se kastikkeeseen tässä vaiheessa. Jos olet hieman kypsentänyt sitä, lopeta se antamalla sen kiehua pannulla kastikkeen kanssa muutaman minuutin ajan.
Muuten, 'Afredo-kastike' on yleinen termi italialaistyyliselle Parmigiano Reggiano -kermajuustokastikkeelle. Parmesanjuusto on Yhdysvalloissa valmistettu italialaisen Parmigiano Reggianon jäljitelmä, jonka molemmat löydät paikallisesta supermarketista.
VAIHE 8
Viimeistelyt.
Aika maustaa ja korjata. Aloita ¼ tl suolaa ja ¼ tl pippuria. Maista sitä. Sen pitäisi olla maukas ja siinä on pieni potku. Jos se on mietoa, lisää hieman suolaa. Tässä vaiheessa voit olla luova, kokeilla erilaisia yrttejä ja mausteita! Yritä pitää se yksinkertaisena äläkä liioittele sitä. Jos käytät tuoreita yrttejä, nyt olisi aika sisällyttää toinen puoli.
Perustamispiste: Tässä vaiheessa voit sekoittaa riisi, jos se oli valitsemasi tärkkelys, ellet jätä sitä erillään. Sama perunoiden kanssa.
Jos lisäät tässä vaiheessa, et todennäköisesti halunnut keksiä kumpaakaan niistä. Jos haluat lisätä ne aikaisemmin, voit lisätä ne samaan kohtaan kuin pasta, vaikka tämä vie jonkin verran käytäntöä. Se voi helposti muuttua sotkuiseksi sotkuksi.
Pro-vinkit
Opi korjaamaan ymmärtämällä, mitkä makut kumoavat toisensa. Liian suolaista? Lisää tilavuus, happo, rasva tai makeus. Liian mausteinen? Lisää rasvaa. Liian lempeä? Lisää suolaa. Kastikkeet ovat erittäin anteeksiantavia, saat vain lisää kastiketta. Tarvitsetko happoa? Lisää pieni sitruunamehu. Tarvitsetko makeutta? Kokeile melassia tai hunajaa.