Hyvä tohtori Vinny,
Voitteko käyttää mitä tahansa hiivaa viinin valmistamiseen?
korkki viinissä turvallinen juoda
- Deryl
Hyvä Deryl,
Hiiva kiehtoo minua. Nämä yksisoluiset sienet ovat välttämättömiä viinille , muuntamalla sokeri alkoholiksi käymisen aikana. Jotkut viininvalmistajat haluavat käyttää sitä alkuperäiset hiivat (kutsutaan myös luonnonvaraisiksi tai alkuperäisiksi hiivoiksi), joita esiintyy luonnossa viinitarhassa tai viinitilassa, pyrkien saamaan ainutlaatuinen ilme, jota jotkut pitävät totta viinin terroir tai paikan tunnetta. Mutta suurin osa viinistä siirrostetaan hiivaviljelmillä, jotka voivat toimia hieman ennakoitavammin.
kuinka kauan pitää samppanjaa
Viinihiivojen kuningas on Saccharomyces cerevisiae , ja se on itse asiassa sama hiivalaji, joka saa taikinan nousemaan. Mutta yksi asia, jonka hiiva tekee hyvin, on mutaatio, ja cerevisiae-kantoja on tuhansia. Kaikki nämä kannat vaikuttavat eri tavalla, joten kanta, joka voi olla tehokas tai sopiva taikinan nousuun, ei välttämättä sovi rypälesokerien muuttamiseksi alkoholiksi. Toinen sellainen hiiva, joka joskus esiintyy viinissä, on brettanomyces , jota kutsutaan yleisemmin nimellä 'brett'. Sitä pidetään yleensä puutteena, mutta jotkut ihmiset tavallaan antavat vihjeen siitä ... . Joten lyhyt vastaus kysymykseesi on ei, vain joitain hiivakantoja voidaan käyttää viinin valmistamiseen.
Mutta se ei tarkoita, että ei ole paljon elinkelpoisia hiivakantoja, joista valita. Jotkut hiivakannat käyvät hitaammin tai nopeammin tai toimivat parhaiten tietyillä lämpötila-alueilla. Jos olet viininvalmistaja, joka haluaa hidasta, viileää käymistä, sinun on valittava ohjelmasi kanssa toimiva hiiva. Muilla hiivoilla on tunnettuja aistivaikutuksia, jotka tuovat kukka- tai maustetuoksut viiniin. Toinen huomioitava asia on se, kuinka altis hiivakanta on flokkuloitumiseen, prosessi, jossa nesteeseen suspendoituneet hiukkaset kasautuvat yhteen ja joko kelluvat tai putoavat suspensiosta. Hiivat, jotka ovat helpommin flokkuloituvia, tuottavat suhteellisen kirkasta viiniä vedettynä lukea tai kuolleet hiivasolut ja muut sedimentit, jotka ovat jääneet käymisen jälkeen, jos hiivakanta ei ole altis flokkuloitumiselle, viini voi olla sameaa tai utuista. Jotkut hiivakannat eivät ole kovin suvaitsevaisia rikkidioksidin lisääminen tai sinulla on vaikeuksia selviytyä viinin pH-tasolla tai se voi olla altis tuottamaan haihtuva happamuus .
Jos yrität istuttaa kotitekoista viiniäsi leivän hiivalla, huomaat pian, että hiivakannoilla on myös erilaiset toleranssit alkoholille. Leipähiiva lakkaa tyypillisesti toimimasta noin 10 prosentin alkoholipitoisuuden ollessa alhaisempi kuin useimmat viinit. Ja väsynyt hiiva, joka kamppailee käymisestä, voi alkaa luoda joitain vastenmielisiä makuja ja aromeja.
-DR. Vinny
cabernet sauvignon vs merlot vs pinot noir