Saat päivitetyn käsityksen savun pilaantumisen vaikutuksista ja siitä, miten käsitellä sitä, lue artikkeli 2020, Kuinka savuinen tahra vaikuttaa vuoden 2020 vuosikertaan?
Siitä on kulunut vain muutama viikko metsäpalot tuhosivat Pohjois-Kalifornian osia ja Espanjassa ja Portugalissa . Washington ja Oregon ovat myös kärsineet laajasta tulipalosta tänä syksynä. Omaisuusvahinkojen koko laajuutta ei ole vielä arvioitu, ja palauttamistoimet ovat täydessä vauhdissa. Mutta viinitarhojen mielessä on toinen huolenaihe: Kuinka vuoden 2017 vuosikertaan vaikuttavat savupilvet, jotka peittivät viinitarhoja päivien ajan?
Savun pilaantuminen voi pilata viinin. Ei ole todisteita siitä, että se voi saada sinut sairastumaan, mutta voimakkaaseen savun pilaantumiseen liittyvät maut ovat riittäviä estämään kuluttajia ottamasta riskiä viinistä, johon se saattaa vaikuttaa.
Mauton viinien ongelma tietysti haalistuu verrattuna viiniin joidenkin viinitilojen tuho , puhumattakaan perheistä ja yrityksistä, joilla on menetti kaiken .
Pohjois-Kalifornian vuoden 2017 vuosikerta onneksi suurin osa rypäleistä oli korjattu tulipalojen syttyessä. Espanjan Galician alueen viiniköynnösten mukaan he olivat myös saaneet sadonkorjuun valmiiksi ennen paikallisten tulipalojen syttymistä
Kalifornian viinitiloissa, joilla oli kuitenkin rypäleitä savulle - monet heistä olivat arvostettuja, myöhään kypsyviä punaisia, kuten Cabernet Sauvignon -, savuuhan uhka nousee. Ja kun ilmastonmuutos lisää jatkuvasti mahdollisuutta kuiviin olosuhteisiin, jotka ovat alttiita nopeasti leviäville tulipaloille, tutkijat, viinintuottajat ja kuluttajat eri puolilla maailmaa keskittyvät yhä enemmän savun pilaantumiseen, sen havaitsemiseen ja estämiseen. Tässä on mitä tiedämme tähän mennessä.
cote de beaune -viinikartta
Mikä on savun tahra?
Savun pilaantuneiden ihmisten yleinen yksimielisyys on, että tiedät sen maistuessasi. Paahdetuissa tammitynnyreissä vanhennetuille viineille ei ole tyypillisiä savuisia ominaisuuksia. Savun saastuttamien viinien yleisiä kuvaajia ovat palaneet, lääkkeet ja nuotio. 'Savun pilaantuminen on melko ilmeistä', sanoi Rick Davis, Calstar Cellarsin omistaja Santa Rosa, Kalifornia. 'Paras kuvaaja, jonka olen kuullut savun saastuttaman viinin makuprofiilista, oli se, että jos olet erityisen ihastunut nuolemaan märät tuhkakupit, pidät tästä viinistä. '
Kuten sen nimi saattaa kertoa, savun pilaa tapahtuu, kun rypäleet altistuvat savulle, mutta nämä epämiellyttävät makut aiheuttavat enemmän kuin vain rypäleissä istuvat jäännökset - etkä voi vain huuhdella sitä pois. Kun puu palaa, se vapauttaa aromiyhdisteitä, joita kutsutaan haihtuviksi fenoleiksi. Viinitarhassa nämä yhdisteet voivat läpäistä rypäleen nahat ja sitoutua nopeasti sisällä oleviin sokereihin muodostaen molekyylejä, joita kutsutaan glykosideiksi.
Tämä prosessi, jota kutsutaan glykosylaatioksi, tekee fenoleista enää haihtuvia, mikä tarkoittaa, että niiden savuisuutta ei voida havaita hajulla tai maulla. Kuitenkin, kun rypäleet ovat käyneet, saadun viinin happamuus alkaa rikkoa nämä sidokset, jolloin fenolit muuttuvat jälleen haihtuviksi.
Tämä tapahtuu tyypillisesti käymisen aikana, mutta voi jatkua myös sen jälkeen, kun viini on pullotettu. Se voi jopa tapahtua heti, kun otat siemaillessasi: Suusi entsyymit pystyvät hajottamaan kaikki jäljellä olevat glykosidit, ja ei-toivotut aromit voivat höyrystyä makusi aikana - viini saattaa tuoksua hienolta, mutta maistua.
Riskin arviointi, vahingon käsitteleminen
Lokakuun tulipalojen jälkeen Kalifornian ilmanlaatu oli niin huono, ihmiset olivat huolissaan siitä, että savu voi vaikuttaa fermentoreissa jo kerättyihin rypäleihin. Mutta Davisin Kalifornian yliopiston enologiaspetsialistin Anita Oberholsterin mukaan se on epätodennäköistä. 'Käymisen aikana nämä viinit olisi pitänyt suojata käymisen aikana vapautuneen suojaavan' hiilidioksidin 'takia', hän kertoi Viinin katsoja sähköpostitse. 'Vaikka jotkut savun haihtuvat fenolit [imeytyvät] viiniin, emme odota glykosylaation tapahtuvan. Joten haihtumattomien esiasteiden ongelmaa ei ole olemassa. '
Viinitarhoissa vielä roikkuneiden viinirypäleiden kohdalla on lukemattomia tekijöitä, jotka voivat auttaa viininviljelijöitä ennustamaan, päätyykö niihin puutteellinen viini. Australian viinintutkimuslaitoksen (AWRI) mukaan savun pilaantumisen riski korreloi suoraan viiniköynnöksen kasvuvaiheen kanssa ja kehitystutkimus on osoittanut, että veraison ja sato on silloin, kun rypäleet ovat alttiimpia.
Ei tapahdu kauan, ennen kuin tämä tapahtuu: Vuonna 2008 tehdyssä tutkimuksessa, jonka osittain Länsi-Australian maatalous- ja elintarvikeministeriö (DAFWA) suoritti, havaittiin, että jopa 30 minuutin raskas savun altistuminen rypäleille voi aiheuttaa savun pilaantumista myöhemmissä viineissä.
Et näe savun pilaantumista valkoviinissä melkein yhtä paljon kuin punaisissa, koska yhdisteet ovat keskittyneet kuoriin, ja valkoiset eivät tyypillisesti istu ihollaan käymisen aikana, kuten punaiset. Ovatko erilaiset punarypälelajikkeet alttiimpia pilalle? Viiniteollisuus on jaettu. Jotkut ovat väittäneet, että paksummalla nahalla olevat lajikkeet ovat vastustuskykyisempiä (mikä olisi parempi uutinen Kalifornian paksunahkaisille Cabernetsille), kun taas toiset ovat sekoittaneet tämän idean.
Kerry Wilkinsonin, Australian Adelaide -yliopiston johtava savunhävittäjä, mukaan on olemassa joitain todisteita siitä, että lajikkeilla on merkitystä, mutta hänellä on varauksia. `` Tuloksemme viittasivat lajikevaikutukseen '', hän kertoi Viinin katsoja sähköpostitse ja pani merkille, että pilaantuminen vaikutti itse asiassa Cabernet Sauvignoniin. `` Korostan kuitenkin, että tutkimuksessamme käytettiin savun käyttöä eri lajikkeisiin vain yhdessä tai kahdessa vuodessa, eikä vertailtu alueita, joten voi olla muita sekoittavia tekijöitä. ''
napa-laakson viinitarhoja vierailla
Savuhaitan havaitsemismenetelmien tutkimus jatkuu. UC Davisin ja Washington State Universityn, kahden johtavan enologiaohjelman Yhdysvalloissa, tutkijat tutkivat parhaillaan tapoja arvioida savun pilaantumisen riski. Australian yksiköitä, kuten AWRI ja Adelaiden yliopisto, pidetään kuitenkin maailman johtajina savun pilaantumisessa ja muissa paloon liittyvissä viininvalmistuskysymyksissä (bushfires ovat elämäntapa Australian viiniteollisuudelle).
Tällä hetkellä viininvalmistajat voivat lähettää viinirypäle- ja mehunäytteitä tutkimuslaitoksille tai yksityisille yrityksille, joissa heille testataan haihtuvia fenoleja, kuten guaiakolia ja 4-metyyliguaiakolia, jotka ovat kaksi yleisintä savun tahran merkkiä. Pieniä määriä näitä yhdisteitä (tyypillisesti alle 5 mikrogrammaa litrassa) esiintyy luonnollisesti tammi-ikäisillä viineillä, joita ei voi pilata.
Vaikka tiedämme, että näiden yhdisteiden korkea taso viittaa savun pilaantumiseen, ei ole kynnystasoa, joka varmasti ilmoittaisi siitä. 'Viinirypäleiden haihtuvista fenolipitoisuuksista on todella vaikeaa ennustaa savujen pilaantumista ... se riippuu siitä, kuinka paljon tästä vapautuu viininvalmistuksen aikana', Oberholster sanoi. ”Lisäksi… joskus viinissä havaitaan savun pilaantumista tai savuisia merkkejä, vaikka kaikki yksittäiset yhdisteet olisivatkin niiden hajukynnyksen alapuolella. Tämä viittaa synergistiseen vaikutukseen ja siihen, että on mahdollisesti muita yhdisteitä, jotka vaikuttavat luonteeseen, joka meidän on vielä tunnistettava. ''
Lyhyesti sanottuna testit voivat olla hyviä indikaattoreita siitä, että savu voi olla läsnä, mutta ne eivät takaa, että se ei ole. Davis, joka käsitteli savun pilaamista Vuoden 2008 tulipalot Pohjois-Kaliforniassa, sano näin: 'Et tiedä ennen kuin tiedät.'
Mitä viininvalmistajat voivat tehdä?
Mitä viininvalmistajat voivat tehdä tämän epävarmuuden joukossa lieventääkseen näitä ei-toivottuja makuja? Ensimmäinen vaihe, joka näyttää yleisesti suositeltavalta, on minimoida kosketus rypäleen kuorien kanssa, koska taas tässä yhdisteet konsentroituvat. Sen lisäksi tutkijat ehdottavat erilaisia käytäntöjä, kuten hienojakoisten aineiden, kuten aktiivihiilen, lisääminen ja käänteisosmoosin tai kiinteän faasin uuttotekniikoiden käyttö savusta peräisin olevien haihtuvien fenolien vähentämiseksi. Mikään näistä menetelmistä ei kuitenkaan ole täydellinen, ja näennäisesti hävitetty tahra voi joskus nousta esiin.
Viininvalmistajat voivat halutessaan yksinkertaisesti maksimoida muut makut toivoen savun peittämisen: Tietyt hiivakannat korostavat viinin hedelmäominaisuuksia, kun taas tammilastujen käyttö ja tanniinien lisääminen voivat edelleen voittaa savun. Toiset voivat päättää sekoittaa pilaantuneensa viininsä siihen vaikuttamattomaan tarjontaan, mutta tämä saattaa pilata kaiken, ja Davisin mukaan se on onnistunut vain hyvin pienillä määrillä tahrattua viiniä.
Jotkut tuottajat, jotka eivät ole halukkaita vaarantamaan mainettaan (ja asiakaskuntaansa), päätyvät joko pullottamaan kyseinen viini erillisenä etikettinä tai myymään mehun irtotavaratoimittajalle. Toiset saattavat kaataa pilalla olevan kaluston kokonaan.
Kalifornian viininvalmistajat, jotka etsivät vastauksia, voivat katsoa etelään. Tämän vuoden alussa Chile kärsi pahimmista metsäpaloista historiassaan, keskellä veraisonia. Miguel Torresissa paloi 12 hehtaarin viinitarhoja, ja monet muut viiniköynnökset olivat riittävän lähellä savua, jotta viinirypäleet voisivat vaikuttaa siihen.
Tekninen johtaja Fernando Almeda muisteli epävarmuutta tulipalojen polttamisen aikana. Kuinka vaikutusalaiset viinitarhat riippuivat tuulista, jotka puhalsivat yhdisteitä viiniköynnöksiä kohti, hän kertoi Viinin katsoja . Joukkue tajusi tarpeeksi pian, että Pinot Noirin viinitarha nimeltä Escaleras de Empedrado, yksi heidän parhaimmista kuveistaan, on saattanut vaikuttaa.
cote de beaune -viinikartta
Viinitilaryhmä keräsi viinirypäleet Escaleras de Empedradosta ja suoritti sitten mikroviinien valmistuksen testinä, Almeda kertoo. Viime kädessä he päättivät olla tuottamatta vuoden 2017 vuosikerta tätä viiniä. Ongelman laajuudesta riippuen he saattavat myydä viinin irtotavarana tai yksinkertaisesti romuttaa erän.
Toinen huolenaihe oli heidän kuohuviini, joka on valmistettu País-rypäleistä, jotka olivat lähellä tulipaloja. Koska savua pilkkaavia yhdisteitä kantaa pääasiassa nahoissa, mehun varovainen puristaminen minimaalisella ihokontaktilla näyttää estäneen ongelmat, mutta noin 30 prosenttia rypäleistä pidettiin edelleen käyttökelvottomina kuplia vastaan.
Katse eteenpäin
On vielä liian aikaista tietää, kuinka Kalifornian tulipalot vaikuttavat vuosikertaan, mutta suurin osa teollisuudesta on edelleen optimistinen. Ja onneksi ei ole todisteita siitä, että savun haju pysyisi viiniköynnöksissä haihtuvien fenolien kuljettamiseksi seuraavaan vuoteen. 'Se oli kaikkien paranoia Anderson Valley'n vuosikymmenen vuosikymmenessä, enkä nähnyt mitään siitä '09 -vuosikertomuksessa', kertoi Davis, jonka viininvalmistus- ja konsultointiluottoihin kuuluvat Halleck Vineyard ja Londer Vineyards. 'Minusta on äärimmäisen epätodennäköistä, että aiot nähdä mitään todellista siirtoa. Se ei näytä olevan pysyvästi osa maaperän rakennetta tai kasvin rakennetta. Joten en ole siitä huolissani. '
Mitä tulee vuoden 2017 vuosikertaan, tuomaristo on edelleen poissa.
Emma Balterin lisäraportti