Hienojen jälkiruokakaatojen yhteydessä muistat aina ensimmäisen viinisi. Rikkaan Sauternesin maistaminen muuttaa näkemystään viinistä: Yhtäkkiä `` makea viini '' ei ole pelkästään petollinen kolakan väkijoukolle, ja yliopiston aikojen valkoinen Zin ja 'Mad Dog' väärinkäynnit huuhdellaan armollisesti muistiaukkoon.
Suuruudesta huolimatta jälkiruokaviinillä ei todellakaan ole yhtä suurta telttaa kuin Cabernet, ja se on todennäköisesti yhtä hyvä, koska sitä on paljon vähemmän. Tämä johtuu siitä, että vakavat makeat viinit tulevat makealta vain, kun viininvalmistaja käyttää erityisen tarkkuutta ja huolellisuutta niiden valmistuksessa.
Esimerkiksi Kanadassa viinirypäleet jääviinille on poimittava ennen aamunkoittoa, jotta ne saadaan murskainalueelle ennen niiden sulamista. Unkarilainen Tokaji Eszencia, maailman väkevimmin viini, on saavuttanut 900 gramman sokeripitoisuuden litraa kohti, ja käyminen kestää vuosia. Yhden litran valmistamiseen voi kulua yli 100 kiloa rypäleitä - riittää 50 pullolle pöytäviiniä . Myös muut makeiset vaativat kärsivällisyyttä - on Sherryjä, Portteja ja Madeiroja, jotka ovat 20, 50, jopa 100 vuotta viinitilalla ennen julkaisua.
Tässä on muutama tapa, jolla viininvalmistajat voivat saavuttaa makeutta viineissään:
Kaada sokeria päälleni?
Viinirypäleistä sokerin pyörittäminen voi olla helvetin työlästä. Miksi ei vain lisätä jättimäinen pussi sitä viiniin? Et voi! Muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta huippuviinialueet pitävät tätä huijausta ja kieltävät sen valmistamasta hienoa jälkiruokaviiniä. Kaptalisointina tunnettu tekniikka, jossa käymiseen lisätään ei-rypäleen sokeria, on sallittua tietyillä viileämmillä alueilla heikompien vuosikertojen aikana - yleensä ei makeuttaa viiniä, vaan nostaa lopullista alkoholipitoisuutta kuivassa viinissä, kun rypäleet tekevät eivät kypsy kokonaan. Kuitenkin, jos korkea laatu ei ole tärkein huolenaihe, jotkut viininvalmistajat yksinkertaisesti pistävät pienen makean rypäleen tiivisteen käymisen jälkeen.
kuinka paljon valkoviini maksaa
Yksi paikka, jossa sokerin lisääminen on paitsi sallittua, myös perinteisenä käytäntönä, on samppanjaa. Sen jälkeen kun viini on käynyt toissijaisen käymisen pullossa kuplien muodostamiseksi, samppanja on luun kuivaa ja erittäin happopitoista. Tämän lieventämiseksi ja ikääntymismahdollisuuksien lisäämiseksi useimmat tuottajat lisäävät jokaisen pullon a: lla annostus - pieni osa viiniin liuotettua sokeria tai luonnollisesti sokerista valmistettua rypälemehua - mikä määrittää, onko se kuivaa (raakaa), puolimakeaa, (sek. Tai demi-sek) vai makeaa (doux). Piikikäs kuiva tähtisadetikku vähän tai ei ollenkaan annostus niiden suosio on kasvanut, mutta niin ovat olleet myös dolce-kuplat, jotka vaihtelevat vaaleanpunaisesta Moscatosta hedonistisiin samppanjoihin, joiden nimet ovat '' mesi '' ja '' rikas ''.
Myöhäinen sadonkorjuu
Tahallinen ylikypsyys saattaa kuulostaa oksimoronilta, mutta tämä voi olla toivottavaa makeajen viinien valmistuksessa - kunhan rypäleillä on riittävästi happamuutta tasapainottaa korkea sokeritaso. Viinirypäleet, jotka on tarkoitettu jälkiruokaviiniin, jätetään viiniköynnökseen niin kauan kuin mahdollista sokereiden lisäämiseksi, joskus kunnes ne ovat kutistuneet - sadonkorjuu tapahtuu marraskuun lopussa tai jopa joulukuun alussa pohjoisella pallonpuoliskolla.
Kun mehu osuu näiden viinien altaaseen, niiden jäännössokeri, kuten sitä kutsutaan, säilyy, koska viininvalmistajat eivät fermentoi viinejä kuiviin, joten tuloksena olevat alkoholipitoisuudet ovat yleensä noin 8 prosenttia. Se ei ole salainen temppu: Jopa aikaisemmalla aikataululla korjatut rypäleet voivat säilyttää ripaus makeutta, jos niiden käyminen loppuu. (1980-luvulla tapahtui markkinoiden tuntemus: Kendall-Jackson Vintnerin Reserve Chardonnay.)
Ehkä tunnetuimmat myöhään korjatut viinit ovat peräisin Saksasta ja Ranskan Alsacen ja Loiren alueilta, ja ne esittävät viinirypäleitä, kuten Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat ja Chenin Blanc. Jos ostat makeaa julkaisua, voit yleensä tunnistaa nämä viinit etiketillä, kuten 'myöhäinen sato'. myöhäinen sato (Ranska: 'myöhäinen sato'), spätlese (saksa: 'myöhäinen sato') tai auslese ('valitse sato', vielä myöhemmin). Saksassa nämä termit korreloivat kuitenkin rypäleen puristemehun painon kanssa sadonkorjuun aikana - sokeripitoisuuden mittana ennen käymistä - eikä viinin lopulliseen makeuteen. Näin ollen jopa sokerinen auslese-sato voidaan fermentoida kuivaksi tai lähes kuivaksi viiniksi. (Etiketissä nimitys 'trocken' tarkoittaa viiniä, jossa on vähän tai ei lainkaan jäännössokeria.)
Botrytis
Vastuussa monista Vanhan maailman tunnetuimmista jälkiruokaviinistä, Botrytis cinerea tunnetaan paremmin nimellä jalo mädäntyminen. Tämä ei ole käännöksen epäjatkuvuus, vielä täyteläinenkin jalo laho on vain ranskalainen tapa sanoa 'hyvää kamaa, mutta mätä'. Tämä johtuu siitä, että tämä on sieni - joskus hyödyllinen harmaan mätän muoto, joka terveillä viinirypäleillä keskittyy sokerit monimutkaiseen, hunajaiseen luonteeseen viinissä.
mikä väri on punaruskea portti
Sieni pyrkii roikkumaan kosteilla alueilla ja kasvaa rypäleiden kuorilla, jotka ohenevat ja huokoisemmat, irtoavat vettä massasta ja muuttuvat kutistuneiksi, pörröisiksi. Punaiset rypäleet muuttuvat yleensä käyttökelvottomiksi mädäntyessä, mutta valkoiset lajikkeet, kuten Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling ja Chenin Blanc, tuottavat sen sijaan rikkaita, epäpuhtaita makeita viinejä.
Saatat joutua maksamaan makuun tuosta aatelistosta: Kuitenkin niin paljon rypäleen massaa menetetään, voi kestää koko viiniköynnöksen arvo kutistuneita hedelmiä tai enemmän tuottaa yhden lasillisen viiniä ylimmässä kartanossa. Luettelo viineistä, jotka ovat velkaa botrytisille, lukee kuin hallitsijan illallisen jälkeinen menu: Bordeaux'n Sauternes ja Barsac (valmistettu Sémillon ja Sauvignon Blancilla), saksalainen beerenauslese ja trockenbeerenauslese (tyypillisesti Riesling), Unkarin kerrostettu Tokaji Aszú (enimmäkseen furmintti) ja Quarts de Chaume (Chenin Blanc) Loiren keskustasta.
lasillinen viiniä
Kuivatut viinirypäleet
Yksi vanhimmista viinintuottajien tiedossa olevista menetelmistä, viinirypäleiden kuivausprosessi sokerien luonnolliseksi väkevöimiseksi, syntyi kuumalla Välimerellä terroirit missä kreikkalaiset, foinikialaiset ja roomalaiset hoitivat viiniköynnöstään tuhansia vuosia sitten, ja tämä tekniikka on pysynyt pohjimmiltaan muuttumattomana antiikin ajoista lähtien. Rypäleen kuivaaminen on useampaa kuin yhtä tapaa - jättämällä ne rusinaksi varrelle tai asettamalla poimitut niput olkimatolle aurinkoon, telineeseen riippuvaan varastoon tai katolle - mutta kaikki tuottavat samanlaisia tuloksia, runsas viini, joka vaatii paljon viinirypäleitä.
Esimerkkejä näistä 'olkiviinistä' tai 'rusinaviineistä' ovat olkiviini Ranskan Jura-alueelta, Kyproksen Commandaria-viini ja passito viinit Italian alueilta, kuten Toscanasta (Vin Santo) ja Venetosta (Recioto della Valpolicella tai Recioto di Soave Amarone valmistetaan kuivatuista rypäleistä, mutta fermentoidaan kuiviin). Jotkut parhaista makeista Sherryistä - joihin tehdään lisäaskeleita - valmistetaan kuivatuilla Pedro Ximénez- ja Moscatel de Alejandría -viinirypäleillä.
Jäädytetyt viinirypäleet
Kylmät ilmastot, kuten Kanadassa, eivät voi riippua botrytiksestä tai lämmöstä. Mutta jos et voi valmistaa H2O: ta pois, voit aina jäädyttää sen!
Jääviini seuraa vielä yhtä keinoa samaan päähän kuin muut jälkiruokaviinit, väkevöimällä rypäleen sokereita pakastamalla vesi erottamaan se. Koska sokeri ei jääty, jäisiä viinirypäleitä voidaan puristaa - on huomattava, suurella vaikeudella - tuottaa viskoosi sokeri-neste. Suurimmaksi osaksi todellisen jääviinin (tai eisweinin) tuotanto rajoittuu viinimaailman pakkasreunuksiin, ja sen ensisijaisina lähteinä Kanada ja Saksa ylläpitävät tiukkoja säännöksiä sokerille sekä tasoille ja lämpötiloille: Rypäleiden on pakastettava kovasti —17 ° F tai 19 ° F Kanadalle ja Saksalle vastaavasti poimintahetkellä.
Jääviinirypäleiden kasvattaminen on vähän kissa- ja hiiripeli, jossa kissat, tässä tapauksessa, ovat lintuja. Leuto talvi voi merkitä pakkasen vasta helmikuuhun saakka, joten viininvalmistajat heittävät verkkoja viiniköynnösten yli pitääkseen lintujen välipaloitsijat verkosta kiinni myös rypäleistä, jotka alkavat pudota viiniköynnöksistä.
Alueilla, jotka eivät usein laskeudu niin jäisiin alamäihin, viinitilat saavat joskus jäädyttää varastonsa mekaanisesti ja painaa väkevöity jäännös.
Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr.Loosen Quinta do Noval ja Christie's.
Hedelmöityjä viinirypäleitä
Kuka ensin kehitti väkevöimisprosessin - lisäämällä viiniin neutraaleja rypäleen väkeviä alkoholijuomia - on edelleen mysteeri, mutta tyyli tuli äärimmäisen suosituksi brittien suosimissa espanjalaisissa ja portugalilaisissa kaatopaikoissa osittain siksi, että viinit olivat tarpeeksi sitkeitä toimitettavaksi siirtomaa-alueille ilman vaurioita.
kaloria 8 unssissa viiniä
Ota Port, Portugalin Douron alueen jalokivi. Yli 80 erilaista rypälelajiketta on sallittua käyttää (vaikka viisi suosii sitä). Altaassa konjakki-alkoholin infuusio tappaa hiivat ja pysäyttää käymisen ennen kuin sokeri muuttuu alkoholiksi. Tuloksena on luonnostaan makea viini, jolla on korkea alkoholipitoisuus, tyypillisesti 18-20 prosenttia. Portti on valmistettu erilaisista tyyleistä (vaatii enemmän yksityiskohtia kuin mitä täällä käymme, mutta voit lue 'Port Primer' saadaksesi lisätietoja ), ja kuten samppanja, useimmat satamat ovat sekoitus vuosikertoja esittääkseen yhtenäisen talotyylin. Perustasolla ovat hedelmälliset rubiinisatamat, jotka on vanhennettu kahdesta kolmeen vuotta. Vanhentuneet tawny-portit - sekoituksiksi tunnistetaan tyypillisesti 10, 20, 30 tai 40 vuotta - viettävät pitkään aikaa tynnyreissä, viemällä viiniä pähkinän, toffeen makuun ja sen nimisävyyn. Huipulla on Vintage Port, joka on valmistettu parhina vuosina kokonaan yhdestä vuosikymmenestä, jotka vapautetaan nuorina, mutta joiden tulisi yleensä olla pullossa ikääntyneitä vähintään kymmenen vuotta ennen juomista.
Väkevöidyt viinit eivät aina ole makeita. Sherry, Espanjan Jerezin alueelta, fermentoidaan yleensä kuivana ennen väkevöimistä, ja kevyimmät, kuivimmat tyylit, fino ja Manzanilla, pysyvät tällä tavoin. (Lisätietoja Sherryn tuotannosta ja tyyleistä, katso 'Sherryn ABC: t' .) Makeat Sherryt, kuten kerma, valmistetaan lisäämällä makeutusaineita kuivaan Sherryyn - tyypillisesti mehu Pedro Ximénez- ja Moscatel-rypäleistä, jotka kuivattiin matoilla, tai siitä käynyt viini. Näistä kuivatuista rypäleistä voidaan tehdä myös omia harvinaisia, rikkaita, siirappimaisia Sherryjä.
Sherry kypsytetään tynnyri-ikääntymisjärjestelmässä, jota kutsutaan Solera , jossa äskettäin fermentoituja viinejä lisätään vanhempien viinien tynnyreihin, lisätään jokainen vuosikerta, joten soleran seoksessa voi olla jälkiä vuosisatoja vanhoista vuosikymmenistä.
Nämä ovat kaikki kovia viinejä, mutta tämän tyyppinen raskaansarjan mestari on Madeira, joka on valmistettu pienestä samannimisestä saaristosta Portugalin edustalla. Madeiralla, kuten Portilla, on väkevöity käyminen. Ja sitten se suoritetaan Navy SEAL -koulutuksen viinivastaavuuden läpi. Hapelle altistettuna ikääntymisen aikana se todella paistetaan tynnyrissä tai säiliössä jopa 130 ° F: n lämpötilassa, mikä antaa sille karamellisoidun luonteen. ('Maderized' on viinitermi kuvaamaan sitä, mitä tapahtuu herkemmille viineille, jotka ovat vahingossa pilaantuneet näissä olosuhteissa.) Parhaat Madeirat valmistetaan yhdestä neljästä tärkeimmistä viinirypäleistä, jotka vaihtelevat tyyliltään kuivimmasta makeimpaan: Sercial, Verdelho, Bual ja Malmsey (Malvasia). Aika, jonka he vanhenevat ennen pullottamista, vaihtelee dramaattisesti hyvän esittelyn vuoksi. Etsi viiden, kymmenen tai 15-vuotiasta Madeiraa. Vintage Madeiraa, jonka kaikkien on oltava yhtä vuosikertaa, vanhennetaan tynnyrissä vähintään 20 vuotta ja vielä kaksi pulloa.
viinin pariliitos sianlihalla
Tuloksena oleva viini, toisin kuin useimmat, ei pelkää lämpöä, ilmaa tai ikää. Voit avata pullon ja palata sitten takaisin kuukausia myöhemmin, tai voit pitää sen kellarissa vuosisatojen ajan.
Todellisuudessa emme tiedä kuinka kauan Madeira voi ikääntyä. Olemassa olevat, täysin juotavat näytteet ovat peräisin 1700-luvun alusta. Kaiken kaikkiaan sokerin, tanniinien ja hapettumisen yhdistelmä - ylimääräisellä alkoholilla - tekee hienoimmista väkevöityistä viineistä lähes ikuisen. (Kiinnostunut? Lisätietoja Madeirasta viimeisimmässä tutkimuksessamme, 'Madeira Reborn.' )
Kaikkien näiden jälkiruokaviininvalmistusprotokollien ja sudenkuoppien kanssa edes tunnetusti hankala Pinot Noir ei tunnu kovin kovalta. Joten tässä viininviljelijöille, jotka ovat tarpeeksi suloisia tekemään siitä meille.