Päivitetty marraskuussa 2020
Kun Lidia Bastianich oli lapsi, joka varttui Pulassa, Istriassa, hänen isoisänsä keitti kotitekoista viiniä ”vin brûléksi” takassa olevassa potissa. Sunnuntai-iltapäivisin, kun aromit levisivät ulkona, naapurit pysähtyivät sisään.
'Keittäisimme [viiniä], kunnes alkoholi meni pois ja kaikki tuli hedelmistä, ja sitten sinulla on tämä upea juoma', hän muistaa. 'Se on erittäin tervetullut, kun ulkona on kylmä ja ihmiset tulevat sisään.'
Bastianich ja hänen perheensä muutti myöhemmin Yhdysvaltoihin, mutta vuosikymmeniä myöhemmin nuo muistot lämmittävät häntä edelleen. Bastianich on rakentanut kulinaarisen imperiumin, joka perustuu lapsuutensa perustekijöihin: laadukkaisiin ainesosiin, perinteiseen ruoanlaittoon ja perheen ensisijaiseen mentaliteettiin.
Hänellä on käsi kolmessa erillisessä New Yorkin ravintolassa - omistajana Viinin katsoja Paras huippu-palkinnon voittaja Felidia ja Beccon ja Grand Award -voiton omistaja Paikallinen yhdessä poikansa Joe Bastianichin kanssa. (Hän ja hänen tyttärensä Tanya Bastianich Manuali omistavat yhdessä Lidian Kansas Cityssä.) Ja siellä on Italian markkinapaikka Eataly - tuotteiden, pastojen, kastikkeiden, lihan, viinien, öljyjen ja etikkojen ihme italialaiseen ruoanlaittoon sekä ravintoloiden ja kokkikoulun rinnalla - jossa Bastianich on yhteistyökumppani Yhdysvalloissa Joen ja Eatalyn perustajan, liikemiehen kanssa Oscar Farinetti .
Bastianichin Lidia juhli italialaista tyttärensä Tanyan kanssa kirjoitettu keittokirja osui kirjahyllyihin lokakuussa 2017, ja se on täynnä perheystävällisiä juhlareseptejä, mukaan lukien yksi isoisänsä vin brûlelle.
Steve Giralt Ruokakuvake esittelee viimeisimmässä keittokirjassaan erilaisia tyylikkäitä bruschetta-alkupaloja.Kiitospäivän juhliin hän jakoi meille kourallisen ruokia, jotka antavat herkullisen kausiluonteisen leviämisen: bruschetta viikunoilla ja prosciutto aloittaa, jota seurasi pääruoka kalkkunanrintaa aprikoosikastikkeella, päällystetty viikunalla ja hasselpähkinävoi-evästeillä, joita syödään pitkin lämpimän vin brûlen kanssa (ja upotettuna).
Ensinnäkin alkupalat - tai alkupaloja , kuten niihin viitataan kirjassa. Bastianich arvostaa bruschettaa heidän monipuolisuudestaan ja huomauttaa, että niitä voidaan käyttää piknikille, kevyelle lounaalle tai alkupaloille. Ja ne ovat tyylikäs tapa hyödyntää jäämiä, kuten papuja tai vihanneksia.
”Ihmiset harjaavat aina öljyä ennen grillaa leipää. Se on ei-ei, sanoo Bastianich lujasti. ”Grillat leivän ja sitten sinulla on harja ja hyvä oliiviöljy, ja harjaat sen päälle, jotta sinulla on oliiviöljyn tuoreus ja tuoksun täysi arvo. Jos laitat öljyn aikaisemmin, poltat sen ja muutat öljyn laatua keittämällä sitä. '
Prosciuttolle ja viikunaruskettalle kypsän hedelmän löytäminen on tietysti ensimmäinen askel. Bastianich palvelee bruschettaansa huoneenlämmössä, jolloin makeat viikunat ja suolainen prossiutto kukkivat täydellisesti. Balsamiviinietikan vähennys täydentää maukkaan välipalan.
Ruokakeskustelu on täynnä anekdootteja, kun hän muistelee auttavansa isovanhempia puutarhanhoidossa ja sadonkorjuussa. 'Korjasimme viikunat ja laittaisimme ne viikunanlehtien aurinkoon, muistan, ja sitten sitoisimme ne kaulakoruun', hän sanoo hellästi. 'Olin hyvin lähellä ruokaa ja ruoanvalmistusta.'
Jotta kevyt viini voi aloittaa juhlat, Bastianich suosittelee pariliittämään bruschetta kuohuviinien Proseccon tai Franciacorta rosén kanssa. Kotimaista vaihtoehtoa varten valitsimme muutaman kuohuviiniä ruusuja Kaliforniasta, alla .
Steve Giralt 'Ole luova, mutta suosittelen, että pidät [bruschetta] tuoreena, kausittain ja yksinkertaisena', Bastianich kirjoittaa keittokirjaansa.Idealisoitu näkemys kiitospäivästä vaatii koko paistettua kalkkunaa - kunnes yksi perheen henkilö huokaa, että he eivät pidä kalkkunasta, koska se tulee aina liian kuivana tai kukaan ei astu paahtamaan tai kukaan ei todellakaan halua 15 -punnan lintu seoksessa, koska pöydällä on aivan liian monia muita suosikkiperheruokia. Bastianichin resepti kalkkunanrintaan aprikooseilla täyttää kaikki mehukkaan paistettua kalkkunaa koskevat odotukset - ja sen valmistaminen on yksinkertaisempaa.
'Joskus kalkkunan ylikypsytyksessä ongelma on jalan lihan ja rinnan ero', Bastianich selittää. ”Siihen aikaan, kun jalan liha kypsyy, rinta on liikaa. Tämä on mielestäni täydellinen tapa. ' Pienellä tutkimuksella hän lisää, että kalkkunanrinnat löytyvät supermarketeista tai erikoisliikkeistä.
Lasiteelle muut hedelmät voivat helposti korvata aprikoosit, mutta Bastianich pitää niitä mieluummin syksyllä, koska ne sopivat niin hyvin muiden kausiruokien, kuten paahdetun butternut-kurpitsan, kanssa. Lasitteen lisäksi kokki rakastaa käyttää ripaus balsamietikkaa kalkkunan iholla.
”Harjaa se rintaan noin 20 minuuttia ennen [kalkkunan] valmistumista ja siitä tulee kuin mahonki. Se on todella kaunista ”, Bastianich sanoo.
Ylpeänä italialaisena hän kääntyy pariksi Friulin perheen viinitarhalta peräisin olevan valkoviinin puoleen - Bastianich Vespa Bianco. Viini on sekoitus Chardonnay, Sauvignon Blanc ja alueellinen Picolit. 'Se on hieno alue Sauvignonille - ja sitten saat tällaisen huono makeus ja viskositeetti Picolit-lajikkeesta ”, hän kuvailee. Suosittelemme toista 8 vaihtoehtoa italialaisille valkoisille, alla .
Pitkän, suolaisen aterian jälkeen kevyt makea, vin brûlé on täydellinen 'erityisesti hiivapohjaisten kuivien evästeiden kanssa. Ei kermaista kamaa. ' Viikunan- ja hasselpähkinävoi-evästeet voidaan valmistaa edellisenä päivänä ja säilyttää ilmatiiviissä astioissa pergamenttipaperikerrosten välissä tahmean sotkun välttämiseksi. Valitse glögi varten edulliset, vankat italialaiset punaiset, kuten Sangiovese tai Primitivo.
mistä tiedät, kun viini menee huonosti
Elin ruoanlaiton takana Bastianich voisi käydä mitä tahansa kiitospäivää. Mutta tänä vuonna muutos voi tapahtua perheen sisällä.
'Tänä vuonna tyttäreni sanoi:' Tiedät äiti, minä teen kiitospäivää ', Bastianich sanoo. 'Joten hän tekee sen, mutta olen varma, että saan luettelon tehtävistä. Sain jo: ”Tiedätkö, äiti, sinun on tehtävä omenankastike” ja ”Tiedätkö, äiti, se potti hapankaalia.” ”Lidia ei ole huolissaan. Loppujen lopuksi hänellä on kaikki reseptit.
Seuraavat reseptit ovat otteita Lidian juhli italialaista esittäjät Lidia Bastianich ja Tanya Bastianich Manuali. Tekijänoikeus © 2017 Alfred A.Knopf.
Bruschetta Prosciutton ja Fig
Steve Giralt- 1 kuppi balsamiviinietikkaa
- 2 tl hunajaa
- 1 tuore laakerinlehti
- 6 paksua viipaletta maalaisleipää, grillattu tai paahdettu molemmin puolin, vielä lämmin
- Ylimääräinen neitsytoliiviöljy, tihkua varten
- Kosher suola
- 6 kypsää viikunaa, paksusti viipaloitu
- 12 ohutta viipaletta prosciutto
1. Yhdistä etikka, hunaja ja laakerinlehti pieneen kattilaan. Kiehauta ja keitä, kunnes se on paksua ja siirappista ja vähennetään 1/3 kuppiin, noin 5-6 minuuttia. Anna jäähtyä. Hävitä laakerinlehti.
2. Valuta lämmin leipä oliiviöljyllä ja mausta suolalla. Aseta viikunaviipaleet leivän päälle. Kaada prosciutto viikunoiden päälle. Valuta balsamivaahdolla. Tarjoilee 6 .
Kalkkunanrinta aprikooseilla
Steve Giralt- 8 unssia kuivattuja aprikooseja
- 1/2 cup Bourbon
- 7 kilon koko luinen kalkkunanrinta
- 2 rkl suolatonta voita, pehmennetty
- 2 1/2 teelusikallista kosher-suolaa ja lisää makua
- 3 rkl neitsytoliiviöljyä
- 3 keskikokoista porkkanaa, leikattu 1/2 tuuman paloiksi
- 3 varsi selleriä, leikattu 1/2 tuuman paloiksi
- 1 iso sipuli, leikattu 1 tuuman paloiksi
- 4 oksaa tuoretta rosmariinia
- 4 kuppia kananmunaa
1. Kuumenna uuni 375 ° F: seen. Yhdistä keskikokoiseen kulhoon aprikoosit ja Bourbon. Anna liota 10 minuuttia. Poista aprikoosit varaamalla Bourbon. Leikkaa puolet aprikooseista hienoksi ja jätä toinen puolikas kokonaiseksi. Hiero pehmennettyä voita kalkkunanrinnan ihon päälle ja alle ja mausta kaikki 1 1/2 tl suolaa.
2. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa keskilämmöllä. Kun öljy on kuumaa, lisää porkkanat, selleri ja sipuli ja keitä, sekoittaen toisinaan, kunnes ne alkavat rusketa ja pehmenevät, noin 6 minuuttia. Lisää hienonnetut aprikoosit ja mausta jäljellä olevalla teelusikallisella suolalla. Kaada varattu Bourbon ja lisää rosmariini. Lisää kantaliuos, anna kiehua ja keitä, kunnes se on vähentynyt noin 5 minuuttia.
3. Aseta teline paistinpannuun vihannesten päälle ja aseta kalkkuna siihen iho ylöspäin. Heitä kokonaiset aprikoosit kastikkeeseen kalkkunan ympärille. Peitä folio ja paista 45 minuuttia.
4. Paljasta ja paista, kalkkunanrintaa ajoittain, kunnes rinnan paksin osa lukee 165 ° F lihalämpömittarilla. Anna kalkkunan levätä leikkuulaudalla, kun olet valmis kastike.
5. Ryhdytä kastikkeelle kokonaiset aprikoosit ja aseta ne sivuun. Kaada loput kastikkeesta keskikokoiseen kattilaan ja soseuta perunamyllyllä (tai laita ruokamyllyn läpi kattilaan). Anna kastikkeen istua minuutin ajan ja rasvaa rasva ylhäältä. Anna kastikkeen kiehua ja sekoita kokonaiset aprikoosit. Viipaloi kalkkuna ja aseta se lautaselle. Lusikka puolet kastikkeesta viipaloidun kalkkunan päälle. Tarjoile ylimääräinen kastike puolella. Tarjoilee 8 .
Palanut viini
Steve Giralt- 2 appelsiinia
- 1 kanelitanko
- 1 tl maustepippuria
- 6 kokonaa neilikkaa
- Kaksi 750 ml pulloa kuivaa punaviiniä
- 3/4 - 1 kuppi sokeria
- Ohut oranssiviipaleita tarjoilua varten
- Brandy (valinnainen)
1. Poista kuori appelsiinista vihannesten kuorimalla. Aseta kuori neliöön juustoliinaa kanelin, maustepippurin ja neilikan kanssa ja sido kiinni. Laita pussi suureen hollantilaiseen uuniin ja lisää viini ja 3/4 kupillista sokeria. Hauduta paljaaksi hauduttamaan matalalla lämmöllä. Maku ja lisää loput sokeri maun mukaan. Hauduta 5 minuuttia, vähennä sitten lämpöä alimpaan asetukseen ja hauduta vielä 5-10 minuuttia. Tarjoile pudottamalla appelsiiniviipale ja tilkka brandyä (jos käytät) kahvimukiin tai teekuppiin ja kaada Vin Brûlé -kaappiin. Tarjoilee 6 tai enemmän .
Viikuna- ja hasselpähkinävoi-evästeet
Steve Giralt- 2 1/2 kuppia jauhoja
- 1/2 tl kosher-suolaa
- 2 tikkua suolatonta voita, pehmennetty
- 1 kuppi sokeria
- 1 iso muna
- 1 tl puhdasta vaniljauutetta
- 1/3 kuppi viikunasäilytystä
- 1/3 kuppi karkeasti hienonnettua paahdettua nahkaa hasselpähkinää
1. Siivilöi jauhot ja suola yhteen. Vatkaa voita ja sokeria sähköisellä sekoittimella hyvin vaaleaksi ja pörröiseksi noin 4 minuutin ajan. Vatkaa sitten muna ja vaniljauute. Sekoita jauhoseos pienellä nopeudella, kunnes taikina muodostuu. Kääri taikina muoviin ja jäähdytä kiinteäksi, noin 1 tunti.
2. Esilämmitä uuni 350 ° F: seen telineillä ylä- ja alaosassa. Vuoraa kaksi isoa leivinpaperia pergamenttipaperilla. Purista kasa-tl-kokoiset taikinapalat ja rullaa ne palloksi. Aseta pallot valmistettuihin leivinpaperiin noin 2 tuuman välein ja litistä niitä hieman kämmenellä. Paista niitä, kunnes ne ovat paisuneet, mutta eivät ruskistuneet, noin 8 minuuttia.
3. Poista leivinpaperit uunista ja tee varovasti pieni kraatteri jokaisen evästeen keskelle tl-kokoisella mittalusikalla. Täytä kukin kraatteri 1/4 - 1/2 tl säilykkeillä ja ripottele hienonnettuja hasselpähkinöitä säilykkeisiin. Lopeta evästeiden paistaminen, kunnes ne ovat kullanruskeita pohjassa ja reunoissa, noin 8 minuuttia enemmän. Jäähdytä keksejä leivinpaperilla 5 minuutin ajan, siirrä ne sitten telineisiin ja jäähdytä kokonaan. Säilytä ilmatiiviissä astioissa huoneenlämmössä. Tekee noin 48 evästettä .
11 suositeltua ruusua ja italialaista valkoista
Kuohuviini California Rosés Bruschettalle viikunoiden ja Prosciutton kanssa
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Pisteet: 90 | 27 dollaria
Tuoksuva ja vilkas, mansikkakukkien aromeilla ja raikkailla, notkealla punaisella omenalla ja mausteisilla piparkakkuilla. Juo nyt. 2000 tapausta. -Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Pisteet: 90 | 29 dollaria
Herkkä ja kukkainen vaaleanpunainen, ruusun terälehti- ja mansikkatuoksuilla sekä kauniilla, raikkailla omenan ja maustetuilla kanelilla. Juo nyt. 11 000 tapausta. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé Kalifornia Mirabelle NV Pisteet: 90 | 30 dollaria
Ilmeikkäät vesimeloni- ja mansikka-aromit avautuvat raikkaille mutta rikkaille punaisen omenan ja maustetun vaniljan makuille. Juo nyt. 19 000 tapausta. —T.F.
8 italialaista valkoista kalkkunanrintaa aprikooseilla
ARGIOLAS Olen syntynyt Cagliari Iselisissa 2015 Pisteet: 90 | 20 dollaria
Tällä sitrushedelmällä, keskitäyteläinen valkoinen, jota elävöittää elinvoimainen happamuus, on miellyttävä pullea, joka keskittyy lasitettuun aprikoosiin, litsiin, tuoreeseen rakuuniin ja aniksen makuun. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 3333 tapausta tehty. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Pisteet: 90 | 35 dollaria
Kirkkaan happamuuden ympäröimä ja kerroksittain paistettua päärynää, lasitettua aprikoosia, sitruunaa, savua ja murskattuja hasselpähkinämakuja tämä hyvin neulottu valkoinen laajenee kohti maalia säilyttäen hyvän keskittymisen. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 400 tapausta tehty. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Pisteet: 90 | 28 dollaria
Tyylikäs valkoinen, savunvärisellä mineraalisuonella, joka korostaa kypsää vihreää melonia, Meyer-sitruunankuorta, kuivattua aprikoosia ja tuoreita rakuuna-aromeja. Kevyesti mehukas ja kestävä lopputuloksena. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 6650 tapausta tehty. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Pisteet: 90 | 37 dollaria
Vilkkaat valkoisen persikan, rakuuna ja verioranssin kuoren nuotit on asetettu raikkaaseen, kevytrunkoiseen kehykseen. Maali viipyy hienovaraisella kirpeällä mineraaliputkella. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 12 500 tapausta tehty. 3333 tapausta tehty. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Pisteet: 90 | 28 dollaria
Siro valkoinen, hienovaraisella suolapitoisuudella, joka on kerrostettu voimakkaalla happamuudella ja paistettujen päärynöiden, sitruunaparfaitin, kevätkukan ja viipaloidun mantelin makuilla. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 1050 tapausta tehty. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Pisteet: 90 | 30 dollaria
Tyylikäs valkoinen, kehystetty kirkkaalla, hienosäädetyllä happamuudella ja korostettu kivennäismineraaliputkella. Tarjoaa miellyttävän sekoituksen keltaisia luumu- ja aprikoosihedelmiä, marinoitua inkivääriä ja kevätkukkia. Viipyvä viimeistely. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 2500 tapausta tehty. —A.N.
kuinka kauan samppanja on hyvää
KOKEET Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Pisteet: 89 | 20 dollaria
Hyvin neulottu, kirkkaan happamuuden selkäranka ja mineraalisen sävy. Näyttää hienovaraiset tähtimehun, paistetun päärynän ja greipin kuoren maut tuoreella viimeistelyllä. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 1350 tapausta tuotu. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Pisteet: 89 | 25 dollaria
Racy ja hyvin leikattu, tämä notkea valkoinen tarjoaa savuisen pohjan ja elävän sekoituksen vaaleanpunaisia greippejä, rapeaa valkoista persikkaa, kevätmetsää ja Meyerin sitruunan makuja. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 1000 tapausta tehty. —A.N.