Dustin Valette etsii kosmisia herkkuja. Kalifornian Healdsburgissa sijaitsevan Valette-ravintolan kokkiomistaja kehittää jokaisen ruokalajin kartoittamalla henkisesti aurinkokunnan, jossa jokainen levyn elementti on planeetta, jolla on painovoima. Kun kyseessä on karitsanfilee, jossa on herukakastiketta, karamellisoitua sipulia ja karitsasalaattia, näytetään tässä: 'Karitsa on kuin aurinko - se on veturi, tärkein voima', hän selittää. 'Sinulla on Jupiter, joka olisi herukoita, ja sinulla on Mars, joka on cipollini-sipuli. Kaikki nämä eri elementit ovat kietoutuneet päämakuun, ja ne kaikki liittyvät näihin pieniin näkymättömiin jousiin. '
Visuaalin tavoitteena on löytää tasapaino. Lisää lisää voita Venukseen ja sen rikkaus saattaa kaataa koko järjestelmän kiertoradalta harmonian asettamiseksi uudelleen, Valette saattaa soittaa Jupiterin herukat ja antaa hapan marjan leikata täyteläistä rasvaa, kunnes tähdet suuntaavat.
Mukava kaveri, jolla on kukoistava nauru, Valette on hyvin tietoinen siitä, kuinka kookkaana hänen prosessinsa saattaa kuulostaa, ja hän on täysin OK. 'Niin paljon tästä tulee yrittämällä suunnitella tuo täydellinen purenta', hän pohtii.
Valette ja hänen veljensä, yhteisomistaja ja toimitusjohtaja Aaron Garzini, molemmat Healdsburgin kotoisin olevat, rakensivat ravintolan unelmansa esitellä Sonoman viini- ja ruokayhteisöä. Vastaanottaja Viinin katsoja Erinomainen palkinto, ravintola tuo esiin pieniä putiikkeja Kalifornian viinitiloja ja veljien pitkä historia alueella on auttanut heitä luomaan vahvat suhteet läheisiin maanviljelijöihin, kuten Early Bird's Place -tilan Myrna Fincheriin, joka hoiti Valettea 2-vuotiaana. vuotta vanha. Tänään hän tarjoaa joukon vihanneksia ravintolaan.
Valette loi karitsan ruokalajin pariksi yhdelle hänen Sonoma Coastin suosikkilausekkeistaan: Benovian mehukas, marjavetoinen Tilton Hill Pinot Noir, joka on valmistettu rypäleistä, jotka on kasvatettu hiekkapohjaisilla maaperillä nimityksen erittäin viileässä mikroilmastossa. 'Siinä on suurta happoa', hän sanoo. 'Rakenne on upea, ja halusin leikkiä [astian] kanssa, jolla oli happoa, mutta jolla oli myös makua.' Herkullinen herukakastike on avain: 'Se pieni tuore tekstuurinen napsahtaa, joka osuu viinin kohokohtaan.'
On vaikea kiistää Valetten planeettatoiminnan kanssa, kun otat tulokset huomioon. Täysin viritetty levy on näky, jonka hän väittää koskaan väsyvän: 'Niin paljon ruokaa tulee juuri ennen kuin otat ensimmäisen pureman.'
Chris Hardy Dustin Valette kertoo käyttävänsä reseptiä ohjeistuksena, mutta anna tuoreiden ainesosien tuoda markkinoille lopulliset päätöksesi.Kokin muistiinpanot
Tuoreet punaherukat lisäävät kesäkurpitsan tämän muuten suolaisen, paahdetun herbed-karitsanruokaan. Suurella punaviiniroiskeella ja tahnalla voita marjat kypsyvät, jotta niistä tulee hillomaisia kastikkeita, jotka on kirjaimellisesti valmistettu pariksi punaviinin kanssa. Täällä Valette jakaa vihjeensä siitä, miten astia todella loistaa.
-
Ruuanlaitto hyvän viinin kanssa vai ei ruoanlaitto hyvän viinin kanssa? Valette sanoo, että vastaus vaihtelee aina kiistanalaisesta aiheesta siitä, valmistetaanko juomasi kanssa viiniä vai käytetäänkö pienempää pulloa. Hän ei koskaan valmistanut ruokaa harvinaisella tai erittäin kalliilla pullolla (kotelo kuin 1982 Mouton-Rothschild), mutta laadukkaammasta viinistä syntyy joskus laadukkaampaa ruokaa, varsinkin jos resepti vaatii melko suuren määrän sitä tai jos viiniä ei kypsennetä (kuten ostereissa, joissa on samppanjaa), jolloin viinin maut ja rakenne näkyvät paremmin ruoassa.
Koska tämä resepti vaatii hyvää 3/4 kupillista viiniä, hyvin strukturoidun Pinotin tanniinit ja happamuus auttavat todella tasapainottamaan kastiketta. Mutta jos et voi sietää niin paljon hienoa viiniä pois lasillesi ja kattilaan, on totta, tuskin kukaan huomaa tai välittää, jos valitset sen sijaan keskitason pullon. Varmista vain, että se on jotain, jota ei kannattaisi juoda. (Jos ruoanlaittoon käytetään vaatimattomampaa viiniä, voit aina jäädyttää viinin jääkuutioastioihin myöhempää ruoanlaittoa varten - älä vain odota, että se on juotava yksinään pakastamisen jälkeen.)
-
Tämä resepti on enemmän käsinmaalattu aartekartta kuin arkkitehtoninen renderointi. Paitsi leivonta, joka vaatii tarkkuutta, totuus on, että useimmat reseptit ovat avoimia tulkinnalle henkilökohtaisten mieltymysten ja markkinoiden saatavuuden linssien kautta. Valette sanoo, että tämä on ehdottomasti yksi niistä resepteistä. 'Se on suunta. Se on idea. Se on kuin vanhan koulun aartekartta ”, hän sanoo. 'Siinä ei sanota pituutta ja leveyttä. Siinä ei sanota: 'Mene täsmälleen 147,3 metrin päähän tästä tarkasta koordinaatista.' Sen sijaan se on piste-piste-piste puun ympärillä, kallion ympärillä, rannan tuntumassa, täällä on aarre. ' Tämä ei tarkoita sinua ei pitäisi noudata reseptiä, jos haluat tehdä sen, mutta on myös OK tuntea se.
-
Silti tunnet todellisen pohjoisesi. Valette uskoo ainesosien noudattamiseen. Syy rajoissa, valitse markkinoilla olevat tuotteet niiden laadun ja uskollisuuden suhteen reseptiin. Jos markkinoidesi sipoliinisipulit näyttävät epämiellyttäviltä, mutta helmisipulit ovat sileitä ja tuoreita, hanki ne helmisipulit, jotka ovat melko samankaltaisia ja laajemmin saatavilla. Jos et löydä tuoreita herukoita tai jos markkinoilla olevat herukat eivät ole kovin hyviä, hyvä vaihtoehto olisi yksittäin pakastetut (IQF) pakastinkäytävässä. Jos et löydä jäädytettyjä herukoita, tuoreet kirsikkakirsikat toimivat - vain kuori ne ennen keittämistä. 'Et voi ottaa itseäsi erittäin vakavasti', Valette sanoo. 'Päivän loppu, se on tavallaan samanlainen ... -ish. Kuinka monta vivahteita haluat pinota, jotta siitä tulisi kaikkien aikojen eeppisin purema? '
valkoviinityypit makeuden perusteella
VIINIPARI
Tuoreen herukakastikkeen ja umamipitoisen kypsytetyn karitsan kirkas poppi vaatii keskipitkän punaista, tuoreita marjahedelmiä, voimakasta happamuutta ja mausteista tai savuista. Tyylikäs California Pinot- tai rikkaampi Oregon-versio sopisi hienosti.
Chef's Pick BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 dollaria)
Viinin katsoja Poimii PATRICIA VIHREÄ Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 dollaria)
KUKAT Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 dollaria)
kaloreita lasillisessa olutta
Saat vielä enemmän viiniä yhdistämisvaihtoehtoja osoitteesta winefolly.com-jäsenet muut äskettäin arvioidut Pinot Noirs meidän Viiniluokitusten haku .
Voin paahdettu karitsanfilee Cipollini-sipulilla ja punaherukakastikkeella
Resepti kokki Dustin Valetten ystävällisestä ja testaaja Viinin katsoja Julie Harans.
Ainekset
- 12–15 cipollini-sipulia, kuorimattomat, huuhdotut ja kuivatut
- Ekstra neitsyt-oliiviöljy
- Merisuola
- Tuore krakattua mustapippuria
- 1/2 nippu (noin 15 oksaa) tuoretta timjamia
- 2 kiloa luutonta lammasta, lonkka irrotettu, rasva 1/4-tuumainen, rullattu ja sidottu keittiön narulla, jos tarvitaan tasaiseen ruoanlaittoon
- Lehdet 3 oksaa tuoretta rosmariinia, hienonnettu
- 2 kokonaisia valkosipulinkynsiä, kuorittuja
- 6 rkl suolatonta voita
- 2/3 kuppia tuoreita punaherukoita, varret poistettu (voi korvata jäädytetyt, sulattamattomat tai sulatetut)
- 1 pullo punaviiniä (3/4 kuppi on ruoanlaittoon, loput on sinun juoda!)
- 8 kappaletta karitsasalaattia (tai purslane-, mâche- tai voisalaattia)
Valmistautuminen
1. Esilämmitä uuni 350 ° F: seen. Pipottele sipulit pieneen kulhoon oliiviöljyllä, ripottele suolalla ja pippurilla, tiputa 4 rkl vettä ja lisää timjami. Heitä yhdistämään. Laita keskikokoiseen kattilaan tai hollantilaiseen uuniin, peitä tiukasti alumiinikalvolla ja paista, kunnes se on pehmeä, noin 40-45 minuuttia. Poista uunista ja anna jäähtyä hieman. Poista iho. Leikkaa kahtia vaakasuoraan ja aseta sivuun.
2. Valuta karitsan molemmat puolet oliiviöljyllä ja mausta suolalla, pippurilla ja rosmariinilla.
3. Kuumenna suuri, raskas ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu korkealle. Kun pannu on kuuma, lisää karitsa rasvapuoli alaspäin. Tämä tulee savuiseksi, varmista, että tuuletin on päällä. Keitä kullanruskeaksi noin 3 minuuttia. Käännä ja repi toinen puoli kullanruskeeksi, noin 3 minuuttia enemmän. Lisää valkosipulinkynsi ja puolet voita pannulle. Kypsennä noin 10 minuuttia kääntämällä liha puoliväliin ja paistamalla karitsan suurella lusikalla usein voin kanssa, kun voi muuttuu kullanruskeaksi. Kun karitsa on kypsennetty (pikalukeman tulisi olla 130 ° F), poista se lämmöltä ja siirrä maljaan. Varaa lämpimässä paikassa.
4. Tyhjennä ylimääräinen rasva ja valkosipuli pannusta ja aseta keskilämpötilalle. Lisää keitetyt sipulit, paista kullanruskeiksi, noin 1-2 minuuttia. Siirretään karitsan kanssa lämpimälle astialle.
5. Lisää pannu vielä keskilämpöön, lisää herukat ja hauduta, kunnes marjat alkavat pudota. Lisää 3/4 kupillista viiniä ja vähennetään herukoiden kanssa, kunnes 80 prosenttia nesteestä on haihtunut, noin 5-7 minuuttia. Vatkaa jäljellä olevaa voita hitaasti lämmön päällä, kunnes se on täysin sulautunut. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.
6. Viipaloi karitsa medaljonkeihin. Aseta jokaiselle ruokalautaselle sipulia keskelle. Laita pari palaa salaattia toiselle puolelle. Aseta muutama lampaanviipale sipulien päälle. Lusikoita herukakastiketta karitsalle ja levyn ympärille. Tarjoilee 4.