Hyvä tohtori Vinny,
Onko viinin laadulle tai sen juomisen terveydelle vaaraa, jos viininvalmistaja lisää liikaa hiivaa tai ravinteita käymiseen?
—Antonis, Kreikka
Hyvä Antonis,
Takaisin perusasioihin! Viini tapahtuu sen jälkeen, kun viinirypäleissä oleva sokeri muuttuu alkoholiksi käymisprosessin avulla hiivan avulla. Jotkut viininviljelijät antavat luonnon mennä tietä sallien alkuperäiset hiivat (tunnetaan myös nimellä 'alkuperäiskansat' tai 'villit' hiivat), jotka löytyvät rypäleistä tai viinitilasta fermentoimaan rypäleen mehua spontaanisti ilman ihmisen tekemää väliintuloa. Mutta suurin osa viineistä valmistetaan istuttamalla mehu kaupallisilla hiivoilla, jotta saadun viinin profiilia voidaan valvoa paremmin.
Joskus käyminen ”jumittuu”, kun hiivat hidastavat tai lopettavat sokerien kulutuksen ennenaikaisesti. Ympäristössä voi olla jotain esteitä, kuten lämpötila on liian kuuma tai liian kylmä, tai laitteet eivät ole täysin puhtaita, tai hiivat eivät sovi yhteen viinirypäleiden kanssa tai ne ovat vain liian vanhoja ja heikko jatkaa. Näissä tapauksissa viininvalmistaja voi lisätä hiivan ravintoaineita, jotta hiivat saisivat vauhtia jatkaakseen. Yleisin näistä ravintoaineista on diammoniumfosfaatti tai DAP.
mitä keho tarkoittaa viinissä
Takaisin kysymykseesi: Mitä tapahtuu, jos viininvalmistaja lisää liikaa hiivaa? Todennäköisesti ei paljon - rypäleissä on vain niin paljon sokeria, että hiiva voi muuntaa, ja se rajoittaa hiivan tekemän työn määrää. Ylimääräiset, nälkäiset hiivat, joissa ei ole sokeria, kuolevat ja asettuvat pohjaan yhdessä muun lukea ja sedimentti. Viininvalmistaja todennäköisesti päättäisi teline viini pois tästä ylimääräisestä sedimentistä, jotta viini ei ole utua eikä odota odottamatonta toissijaista käymistä.
Ravinteet ovat hieman erilaisia. On todellakin säännöksiä siitä, kuinka paljon DAP: tä viininvalmistaja voi lisätä kaupalliseen viiniin Yhdysvalloissa ja muissa maissa - se riittää terveellisen käymisen mahdollistamiseksi, mutta ei liikaa. Nämä ravinteet ovat hyödyllisiä, mutta ne voivat lisätä riskiä haihtuva happamuus ja mikrobien epävakaus (ajatella pilaavia organismeja).
Suurin syy siihen, että sitä säännellään, johtuu siitä, että liikaa ravinnelisäaineita voi johtaa orgaaniseen yhdisteeseen, jota kutsutaan etyylikarbamaatiksi, joka epäillään olevan syöpää aiheuttava ihminen. Monien fermentoitujen ruokien ja juomien, soijakastikkeesta ja kimchistä jogurttiin, oliiveihin, oluen ja viskin, tiedetään sisältävän pieniä määriä etyylikarbamaattia.
-DR. Vinny