Urheilutiimeillä on pudotuspelejä. Opiskelijoilla on finaalit. Ja viininviljelijöille iso uppoamis- tai uintihetki - tapahtuma, johon koko vuoden ponnistelut ovat johtaneet - on sato.
Viinirypäleiden murskaamiseen huipentuva jakso alkaa, kun viinirypäleet alkavat vaihtaa väriä kesän puolivälistä loppukesään. Viinirypäleiden todellinen poiminta tapahtuu yleensä elokuun ja marraskuun välillä päiväntasaajan yläpuolella ja helmikuusta huhtikuuhun alla. Se, mikä tapahtuu välillä, on suurin tekijä viinin laadulle tietyllä vuosikymmenellä. Lue lisää sadonkorjuun prosesseista ja vaaroista.
valkoviini ja punaviinilasit
Metamorfoosi - Veraison
Rypäleen kypsyminen alkaa kasvuvaiheella, joka tunnetaan nimellä veraison, kun viiniköynnöksillä roikkuvat hedelmät muuttuvat pienistä, vihreistä, kovista marjoista sellaisiksi, joita tunnemme rypäleinä. Viiniköynnökset tulevat tähän vaiheeseen noin 30-70 päivää lajikkeesta ja ilmastosta riippuen hedelmäkasvun jälkeen (kun hedelmöittyneet kukat ovat pudonneet ja niistä on tullut pieniä rypälenippuja) - tyypillisesti heinä- tai elokuussa pohjoisella pallonpuoliskolla ja tammikuussa tai helmikuussa etelässä.
Veraisonin aikana viinirypäleet menettävät kirkkaan vihreän värinsä ja alkavat sävyttää kypsiä sävyjä - vihertävän keltaisista joillekin valkoisille lajikkeille punaisiin, violetteihin tai melkein mustiin punaisiin lajikkeisiin. Rypäleet myös pehmenevät ja kasvavat nopeasti, kun viiniköynnös alkaa pumpata sokereita hedelmiin, kun taas happamuus alkaa laskea. Veraisonia ei tapahdu samaan aikaan koko viinitarhassa, eikä edes kaikkien viiniköynnöksen viinirypäleiden tai yksittäisen rypälelajikkeen sisällä, jotka altistuvat enemmän auringonvalolle ja lämpimälle, etenevät rypäleissä varjoisemmilla, viileämmillä alueilla.
Tasapainon saavuttaminen - sadon koon säätäminen
Toisin kuin useimmat maanviljelijät, huippuviljelijät pyrkivät yleensä rajoittamaan satoa. Aivan: He haluavat Vähemmän tuotteesta, jonka he aikovat myydä. Miksi? Koska he uskovat, että jos viiniköynnöksessä on vähemmän nippuja kuin se pystyy, nämä viinirypäleet kypsyvät täydellisemmin ja ovat laadukkaampia.
Jos sato näyttää veraisonissa olevan liian suuri tai jos kypsyminen on viivästynyt huonon sään takia, viljelijä harvoin harventaa satoa tai suorittaa vihreän sadon. Viinitarhan työntekijät leikkaavat teoreettisesti viiniköynnöksistä kypsymättömät rypäletertut. Jokaisen viiniköynnöksen varat käytetään sitten jäljellä oleviin rypäletipuihin, mikä nopeuttaa kypsymistä.
Toisaalta viljelijä ei halua liikaa lehtiä rypäleenippua kohti. Lehdet näyttävät kauniilta, mutta ne voivat päästä rypäleiden ja auringon väliin, liian suuri varjo voi myös edistää rypien mätää ja hometta. Jos sää on ollut erityisen viileä, pilvinen tai kostea, viljelijät voivat poistaa rypäleiden ympärillä olevat lehdet kypsymisen ja ilmankierron edistämiseksi.
Tuholaisten tuhoaminen - sadon suojaaminen
Huonon sään uhkan ohella viiniköynnökset joutuvat häiritsemään erilaisia organismeja - hyönteisiä, hometta, lahoa, muita sieniä, bakteereja ja viruksia - jotka voivat vahingoittaa hedelmiä, vähentää satoa tai jopa tappaa viiniköynnökset. Ja juuri rypäleiden kypsyessä tulevat linnut - ja peura, karhu, villisika, kengurut ja muut nälkäiset eläimet.
Mitä voidaan tehdä viiniköynnösten suojaamiseksi? Muun muassa viljelijät voivat levittää torjunta-aineita ja sienitautien torjunta-aineita (aina kuparista ja rikkista synteettisiin tuotteisiin, vihreää tajuavia viljelijöitä välttäen jälkimmäisiä), hallita lehtien kuorta, jotta tuuli voi kuivata viinirypäleissä kosteutta ja houkutella luonnollisia saalistajia, kuten lepakoita hyönteisiä syövät linnut ja hyödylliset hyönteiset, jotka syövät viiniköynnöksen tuholaisia.
Vahvat aidat voivat estää nelijalkaiset eläimet, mutta eivät ilmassa. Lintuparville, jotka pitävät maukkaasta Cabernetistä yhtä paljon kuin kukaan muu, raskas tykistö on pyörillä. Jotkut vigneronit kuoriutuvat peittämään kaikki viiniköynnöksensä lintuverkkoilla tai palkkaavat haukkamiehiä partioimaan viinitarhoja petolintujen kanssa. Toiset luottavat lintupommiin ja lintutykkeihin. Älä soita PETA: lle vielä: Nämä laitteet eivät todellakaan räjäytä imijöitä taivaalta, ne vain ampuvat voimakkaita puomeja, jotka pelottavat linnut.
Harvest-kuvagalleria
Visuaalinen opas kauden eri vaiheisiin napsauta laajentaaksesi kuvia.
ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jacksonin perheviinit
Saavuta kypsyys - päättää, milloin valita
Rypäleen lajikkeesta, alueesta ja viinityylistä riippuen kypsymisprosessi voi kestää 30-70 päivää veraisonin jälkeen. Jotkut viinirypäleet, kuten Tempranillo - nimi on otettu espanjalaisesta 'varhaiseksi', kypsyvät nopeasti. Toiset, kuten Petit Verdot, kypsyvät kauan sen jälkeen, kun muut lajikkeet ovat muuttuneet viiniksi. Alueiden osalta kylmemmällä ilmastolla, kuten Saksalla, on yleensä pidempi kypsymisjakso, kun taas kuumemmalla, kuten Kalifornian Keskilaaksossa, sykli on lyhyempi.
Tänä aikana viljelijät seuraavat tarkasti viinirypäleiden kehitystä. Perustasolla, kun marjat kypsyvät, niistä tulee makeampi. Happamuus pienenee ja alkoholiksi käyvät sokerit lisäävät viinirypäleiden sokeria, sitä korkeampi viinin mahdollinen alkoholipitoisuus. Lisäksi punaisissa rypäleissä ihon väri alkaa voimistua pimeydessä. Makuyhdisteet kehittyvät, osoittavat enemmän hedelmiä ja vähemmän kasviperäisiä ominaisuuksia, ja tanniinit - nahoissa, varrissa ja siemenissä esiintyvät yhdisteet, jotka edistävät tekstuuria ja rakennetta - pehmenevät.
Viininvalmistajat voivat testata rypäleen mehua laboratoriosta rypäleenäytteestä viinitarhan eri lohkoilla tarkistaakseen pH: n ja Brixin (sokerin mittaus) auttaakseen heitä määrittämään rypäleiden kypsyys. Mutta he lähtevät myös viinitarhoihin säännöllisesti - joskus päivittäin - maistamaan ja tutkimaan rypäleitä sadonkorjuuta edeltävillä viikoilla.
He tarkistavat fenolikypsyydeksi tai fysiologiseksi kypsyydeksi - mittaavat makujen voimakkuuden ja luonteen sekä tanniinien laadun. He tarkastelevat ihon paksuutta, marjan rakennetta, siementen väriä ja rakennetta ja ovatko varret muuttuneet vihreästä ruskeaan. Viimeinkin viininviljelijät etsivät hyvää tasapainoa sokerien, happamuuden, tanniinien ja makuyhdisteiden välillä.
Sadonkorjuun lähestyessä viljelijät seuraavat säätiedotuksia erittäin tarkasti pysyäkseen yllä äkillisiä muutoksia. Kuumuudet, liiallinen sade ja jopa pakkanen voivat pilata sadon. Raekuuro voi pyyhkiä pois vuoden verran kovaa työtä päiviä ennen poimimista. Joskus viljelijän on pakko poimia aikaisin sen sijaan, että se menettäisi sadonsa tai joutuu jättämään rypäleet roikkumaan odotettua kauemmin kuivumaan ja palauttamaan tasapainon rankan sateen jälkeen.
Sadonkorjuupäivä on harvoin aina sama vuodesta toiseen, joten viininviljelijöiden on kutsuttava sitä parhaalla mahdollisella tavalla. Valitse liian aikaisin, ja tanniinit voivat olla 'vihreitä' tai katkeria ja alikehittyneitä. Valitse liian myöhään ja kasvavan sademäärän tai raesateen tuhoavan riskin ohella sokeripitoisuus voi nousta liian korkeaksi, mikä johtaa veteen ja epätasapainoon.
Lopuksi valmistettavan viinin tyyli vaikuttaa myös sadonkorjuuseen. Kuohuviinissä korkea happamuus on toivottavaa, joten sato on aikaista. Jälkiruokaviineissä sitä vastoin lasketaan sokeri ja myöhäinen sato.
Kaikkien käsien (tai ohjainten) soittaminen - sadon korjaaminen
Kun viinitarha päättää, että aika on oikea, elonkorjuu alkaa, vaikka kaikkia rypäleitä ei tuotakaan kerralla. Viinitarhoissa, joissa vaihteleva auringonvalo, korkeus tai maaperä johtaa erilaisiin kypsyysasteisiin, työntekijät voidaan lähettää valitsemaan yksittäisiä paketteja tai jopa vain muutama rivi.
Perinteisesti rypäleet on korjattu käsin, ja viinitarhojen työntekijät käyttävät vain paria hyvin teroitettuja saksia ja koria tai astiaa. Kun heidän säiliönsä ovat täynnä, työntekijät tyhjentävät ne traktoriin tai kuorma-autoon, joka toimittaa sitten viinirypäleet viinitilaan.
Vaikka käsin korjuu on enemmän verotettavaa, se on edelleen monien alueiden suosima menetelmä korkealaatuisen viinintuotannon kannalta. Koulutetut työntekijät voivat tunnistaa asianmukaisesti kypsyneet rypäleniput ja heittää pois ne, jotka ovat kypsymättömiä tai joissa on mädän tai muun vahingon merkkejä. Käsinkorjuu vaaditaan myös jyrkillä rinteillä - kuten Saksan Moselin alueella -, joissa mekaaniset harvesterit eivät pysty ajamaan.
Suurin osa massatuotetuista viineistä korjataan nyt mekaanisesti, mikä on halvempaa ja nopeuttaa prosessia, mutta lisää myös rypäleiden lajittelutarvetta. Mekaanisia rypäleiden hakkuukoneita on käytetty 1960-luvulta lähtien, ja niiden tehokkuus on parantunut huomattavasti vuosikymmenien aikana. He eivät kuitenkaan vieläkään pysty erottamaan kypsää, alikypsää tai jopa mätää rypäleitä ihmisten välillä, puhumattakaan lehdistä, liasta, virheistä ja muista asioista, joita et halua juoda. Ne ovat myös vähemmän lempeitä kuin käsin korjuu: He työskentelevät lyömällä, ravistamalla tai kuorimalla viiniköynnöksiä, jotta rypäleet putoavat kuljetushihnalle.
Jos rypäleen nahat rikkoutuvat vahingossa sadonkorjuun aikana, rypäleet voivat alkaa käydä ennenaikaisesti, jos ne lämpenevät liian lämpimästi matkalla viinitarhasta viinitilaan, joten monet viinitilat valitsevat sadonkorjuun yöllä tai aamunkoitteessa, kun ulkona on viileintä.
Viinitarhojen koosta ja monimuotoisuudesta riippuen sadonkorjuu voi vaatia viikosta yli kuukauteen raskasta työtä viinitilan väliaikaiselle keräilijälle. Kun kaikki on ohi, monet viinitilat järjestävät suuren sadon aterian ja juhlat miehelle, korostettuna viinillä, musiikilla ja alueen perinteisillä ruokilla.
kuinka monta kaloria kupillisessa viiniä
Vain parhaat - lajittelu
Kun juuri korjatut viinirypäleet tulevat viinitilaan, ne on lajiteltava laadun mukaan, prosessi tunnetaan yleisesti nimellä triage ranskaksi. Perinteisesti niput vietiin lajittelupöytään, jossa lajittelijat katsovat klustereita ja erottivat hyvän alemmasta, poistamalla kypsymättömät, sairaat tai vahingoittuneet rypäleet sekä kaikki lehdet, jotka hiipivät sisään. Tänään rypäleet kulkevat yleensä alas kuljetinhihna valintajärjestelmän ohi. Vyö värisee usein ravistaakseen huonoja rypäleitä, jotka saattavat livahtaa hyvien peitossa.
Teknologia on kuitenkin siirtymässä ihmisen rypälelajittelijoiden tilalle. Optiset laserlajittelijat ovat nyt paikallaan monilla huipputaloilla. Kun rypäleet liikkuvat kuljetushihnaa pitkin, optinen anturi tunnistaa kaiken, jolla ei ole haluttua kokoa, muotoa ja väriä, ja puhaltaa sen toiselle kuljetinhihnalle räjähdyksellä ilmatykistä.
Suuri puristus - murskaa ja tuhoaa
Kun parhaat rypäleet on valittu, on aika murskata ne, jotta hiiva pääsee nopeasti käymään käymällä. Vaikka jalka-ampuminen oli tapana mennä, on epätodennäköistä, että ostamissasi pöytäviinissä olisi ollut jonkun jalkoja.
Nykyaikaiset viinitilat käyttävät tyypillisesti suuria, automatisoituja murskainten hävittäjiä, jotka rikkovat nahat auki, paljastaen mehun ja massan, mutta murskaamatta tanniineja sisältäviä varret ja siemenet. Nämä yhdisteet myötävaikuttavat viinien rakenteeseen ja rakenteeseen, mutta ovat myös vastuussa kiristymisen tai katkeruuden tunteesta. Tuhomaiset voivat poistaa varret ennen rypäleiden murskaamista tai sen jälkeen viininvalmistajan mieltymyksistä ja valmistettavan viinin tyypistä riippuen. Mitä nopeammin varret poistetaan prosessista, sitä vähemmän tanniininen viini on. Jotkut viininvalmistajat haluavat varsien vaikutuksen vain vähän tai ei lainkaan, toisten mielestä 'koko klusterin käyminen' täyttää viinin koostumuksen ja maun.
Valkoiset viinirypäleet voivat mennä ensin murskaimen-puristajan läpi tai mennä suoraan puristimeen, joka erottaa mehun kuorista, jotta ne eivät lisää väriä tai tanniineja.
Nyt on aika aloittaa käyminen, ja silloin viininvalmistuksen vaiheet todella alkavat.