Huomaa: Tämä vinkki ilmestyi alun perin että 15. joulukuuta 2018, numero / Viinin katsoja , 'Tillman Fertitta.'
on chardonnay punaviini
Siellä on uusi päällikkö että luola Dom Pérignonissa. Lähes kolmen vuosikymmenen jälkeen pääviininvalmistaja Richard Geoffroy välittää kepin Vincent Chaperonille. Chaperon, joka virallisesti aloittaa tehtävänsä 1.1.2019, on saanut työnsä haltuunsa.
Aivan kuten samppanjasta on tullut kansainvälinen juhlinnan ja ylellisyyden symboli, Dom Moéret & Chandonin arvostetusta kuviosta Dom Pérignonista on tullut yksi samppanjan tunnetuimmista etiketeistä. Se on näennäisesti kaikkialla - elokuvissa ja pop-kappaleissa, ravintolan viinilistoilla, keräilijöiden kellareissa. Ja korkeasta hinnastaan ja yksinoikeudesta huolimatta se on yksi myydyimmistä samppanjoista Yhdysvalloissa, ja täällä on lähetetty lähes 60000 tapausta kuuluisasta kuplasta vuonna 2017. Vaikutustietokanta (sisarjulkaisu Viinin katsoja ).
Jotkut saattavat olettaa, että ikonimerkin takana oleva viini voi olla jälkikäteen. Mutta mikään brändi ei voi pysyä yksin kuvassa. Viime kädessä tuotteen on toimitettava tavarat. Pullon sisällöstä vastaavalla tiimillä on valtava tehtävä - ylläpitää viinin laatua, johdonmukaisuutta ja luonnetta.
Ja Dom Pérignonin ennätys on suunnilleen yhtä hyvä kuin se saa. Siitä asti kun Viinin katsoja Ensimmäinen arvostelu vuoden 1975 Dom Pérignon Brut Rosé -lehdestä lehden vuoden 1985 numerossa. Julkaisun maistajat ovat tarkastaneet Dom Pérignon -pullot säännöllisesti. Näistä 68 luokituksesta noin 80 prosenttia koostuu vähintään 90 pisteen pisteistä Viinin katsoja 100-pisteinen asteikko, josta 18 on klassisella alueella 95–100 pistettä.
Geoffroy, nyt 64, liittyi Moët & Chandonin viininvalmistustiimiin vuonna 1985 työskennellessään Dominique Foulonin kanssa. kellarimestari sekä Moët että Dom Pérignon Champagnes tuolloin. Geoffroyn kyvyt tunnistettiin nopeasti vuonna 1990, hänet nimitettiin kellarimestari Dom Pérignon, jota Foulon on mentoroinut Foulonin eläkkeelle siirtymiseen vuonna 2000. Geoffroy pohtii pitkää uraansa ja pohtii tapaa, jolla Dom Pérignon on muuttunut vuosien varrella, ja kuinka hän on onnistunut hallitsemaan tätä evoluutiota pysyessään uskollisena viinin perinnölle.
Kolme näkökohtaa on vaikuttanut eniten: reagoimalla ilmastonmuutoksen vaikutuksiin säätämällä viininviljelyä ja viininvalmistusmenetelmiä sopeutuakseen näihin muutoksiin ja hyväksymällä uusi kellaripäästöstrategia samppanjan ikääntymiskyvyn korostamiseksi. Jokainen näistä innovaatioista on jollain tavalla tarkistanut Dom Pérignonin vanhan idean ja auttanut brändiä saavuttamaan uuden syvyyden ja tarkkuuden.
Kunnioita vuosikerta
Lee Osborne Vincent Chaperon siirtyy kokkiluolaksi vuonna 2019.'Meidän [Dom Pérignon] -tyylimme on läpäistävä vahvempi kuin vuosikerta', Geoffroy kertoi Viinin katsoja vuoden 1995 haastattelussa.
kuinka säilyttää punaviini avaamisen jälkeen
Tietysti Dom Pérignon on vuosikertainen cuvée, ja siten panttivankina jokaisen kasvukauden mielikuvituksille. Suuren kokin de cave -haasteen haaste on prosessi, jossa sekoitetaan kymmeniä still-viinejä useista viinitarhojen lähteistä ja luodaan pysyvä viiniseos, joka käydään sitten toisen käymisen (ja kuplien muodostumisen) tuloksena lopulta symbolinen samppanja.
Mutta Geoffroyn varhainen lähestymistapa oli upottaa vintage-hahmo klassiseen Dom Pérignon -tyyliin.
Geoffroy'n ylennyksen aikaan kellarimestari , Dom Pérignonin allekirjoitustyyli oli hienovarainen, raikas happamuus ja mineraalisuus hienoksi kerrostettuna hienovaraisilla hedelmillä, leivonnaisilla ja mausteilla. Joidenkin samppanjan ylellisempien versioiden rinnalla, niiden, jotka puhuivat suuremmalla äänenvoimakkuudella, Dom Pérignonin hiljainen tyylikkyys jätettiin joskus huomiotta - helppo ohittaa. Hänen muutaman ensimmäisen vuoden aikana kellarimestari Geoffroy tuki ahkerasti Dom Pérignon -tyyliä ja tuotti mm. Hienokudotun vuoden 1995 (93 pistettä julkaisussa), saumattoman vuoden 1996 (93) ja hienostuneen vuoden 1998 (90).
Uuden vuosituhannen lähestyessä Geoffroy alkoi muuttaa viinin yleistä ilmaisua. 'Vuodesta 2000 eteenpäin Dom Pérignon -tyyliin on tapahtunut melko paljon', hän sanoo. 'Se alkoi vuonna 2000, mutta sitten se näytti todella vuonna 2002.'
Vuoden 2000 vuosikerta alkoi vuosikymmenen kasvukausista, jotka voidaan yleensä ryhmitellä alueen lämpimiksi, mutta joilla on muuten vain vähän yhteistä. Lisäksi he eroavat suurelta osin tyypillisistä olosuhteista, joiden kanssa samppanjatuottajat työskentelivät edellisten vuosikymmenien aikana. Uusi normaali samppanjassa on, että normaalia ei ole enää. Tämä luo haasteita johdonmukaisuudelle, mutta myös mahdollisuuksia ilmaisuun.
'Kyse on vastavuoroisuudesta: Sinun on saavutettava Dom Pérignon -hahmo vuosikertaan ja vintage-luonne Dom Pérignoniin', Geoffroy kertoi minulle viime vuonna, kun kävin Champagne-alueella. 'Luulen, että [viinimme] ovat enemmän vintage-hahmoja kuin koskaan ennen, mutta olemme todella työntäneet Dom Pérignon -tyyliä.'
Moët & Chandon julkaisi Dom Pérignonin pullotuksen vuosina 2000-2009, lukuun ottamatta huonolaatuisempia vuosien 2001 ja 2007 vuosikertoja - enemmän julkaisuja vuosikymmenessä kuin missään muussa cuvéen historian vaiheessa, toinen hienovarainen lausunto vintage-hahmoon keskittymisestä. Valittuja kohokohtia ovat pari 96 pisteen viiniä: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 ja äskettäin julkaistu Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Viininvalmistuksen parantaminen
Lee Osborne Richard Geoffroy (vasemmalla) ja Vincent ChaperonKun Geoffroy ja hänen tiiminsä käyttivät asiantuntemustaan 2000-luvun alun erilaisten vuosikertojen kesyttämiseen, he tajusivat, että heidän viininviljelynsä ja viininvalmistuksensa osa-alueiden on muututtava. Esimerkiksi Geoffroy hyvittää vuoden 2003 olosuhteet - mukaan lukien päivät kestämätöntä, ennätyksellistä lämpöä - johtamalla hänet uuteen tapaan tulkita Dom Pérignonin rakennetta.
'Katkeruus on avain vuoteen 2003', sanoo Geoffroy, 'Se on happamuuden sijasta.' Geoffroy pystyi vangitsemaan miellyttävän katkeruutensa vuonna 2003 johtuen sinä vuonna korjattujen rypäleiden paksusta nahasta ja korkeista polyfenolipitoisuuksista, mikä johtui marjojen kuivumisesta lämpöaallon jatkuessa.
Kun yleinen lähestymistapa Dom Pérignoniin muuttui, Geoffroy näki myös mahdollisuuden työntää kirjekuori rosé-versioon. 'Menimme todella siihen vuonna 0000', Geoffroy kertoi Viinin katsoja vuonna 2010, puhumalla vuoden 2000 ruususta. 'Muutimme paljon parametreja.'
Sadonkorjuun aikana tämä sisälsi fenolisen kypsyyden asettamisen etusijalle ennen sokerin kypsyyttä. Vaikka jokainen vuosikerta vaatii erilaista käsittelyä, tästä käsitteestä, joka vallitsee samppanjan yleissopimuksen edessä, tulisi tulevina vuosina ohjaava filosofia sekä blancille että rosé Dom Pérignonsille.
'' Makut, fenolit, pH - nämä ovat ensisijaisia asioita, joita on seurattava - eivät sokerit '', sanoi Geoffroy vuonna 2017.
mistä kristallilasit on tehty
Viinintuotantoa varten rosé, Geoffroy alkoi käyttää tekniikoita kellarissa poimia makua ja rakennetta käymisistä rypäleistä hellävaraisemmin, sekä ryppäämällä nahat aikaisemmin. Tuloksena saadut viinit tarjoavat tasapainoisemman rakenteen, joka täydentäisi suurempaa osaa vielä punaviiniä rosé-seoksessa. Nykyään Dom Pérignon rosé sisältää yli 20 prosenttia sekoitettua vielä punaviiniä, ja sen seurauksena viinit ovat sävyisempiä ja voimakkaampia.
Kellarin vierailu
Lee Osborne Lähestymistavan säätäminen ajan myötä sekä kellarissa että viinitarhoilla on ollut avain samppanjan menestykseen.Suurin osa samppanjasta ei ole vintage, ja se on tarkoitettu juomiseen vapauttamisen yhteydessä. Mutta upeat vintage-samppanjat ikääntyvät vähintään yhtä hyvin kuin maailman parhaat punaviinit.
Haasteena, kuten punaviinien kohdalla, on löytää pullot, jotka on pidetty oikeissa olosuhteissa. Ja samppanjan kanssa on toinen rypistyä: disgorgement. Kuka tahansa, jolla on hyvä kellari, voi ostaa ja ikääntyä samppanjaa, joka on hajotettu ensimmäistä vapauttamista varten. Siinä tapauksessa kypsyminen tapahtuu hapettavalla tavalla hapen hitaan vuorovaikutuksen kanssa viinin kanssa korkin kautta. Mutta samppanjatalojen omissa kellareissa vanhempia samppanjoita pidetään tyhjentämättöminä rikastuttavalla sakalla - hiivasolut ja muut viinin toisen käymisen tuloksena syntyneet hiukkaset. Tämä asia poistetaan hajoamisen aikana, eikä sitä siksi esiinny tavanomaisella tavalla vanhentuneessa samppanjassa.
makea punaviini, jolla on korkea alkoholipitoisuus
Ennen Geoffroy'n toimikautta yhdistetyt viinin ystävät ja vanhempia vuosikertoja etsivät ostajat voisivat tehdä pyyntönsä suoraan Dom Pérignonille, ja inventaario hylätään vaatimusten täyttämiseksi. Geoffroy koki, että tämä järjestelmä ei osoittanut ikääntyvää Dom Pérignonia parhaimmillaan, että vaihtelua oli liikaa. Joten hän loi Dom Pérignonin Oenothèque -sarjan vuonna 2000, tarjoten 1985 ja 1973 valituksi vintage-samppanjaksi, joka hajotettiin ja vapautettiin kypsymisen huippuhetkellä.
Mutta edes tästä lähestymistavasta puuttui Geoffroyn tarkkuus viinien suhteen. Joten vuonna 2014 hän esitteli Plénitude-ohjelman, joka korvasi Oenothèquen julkaisut ja etiketit jatkossa. Plénituden avulla Geoffroy pyrki valitsemaan optimaalisen hetken pelkistävällä tavalla vanhentuneen Dom Pérignonin myöhäiseen hajoamiseen. Tavoitteena on tuoda esiin Dom Pérignonin kolme erilaista vaihetta: alkuperäinen julkaisu, joka hajoaa P2-leiman kuuden vuoden ikääntymisen jälkeen, irtoaminen 12-16 vuoden jälkeen ja P3 irtoamisen 20-30 vuoden jälkeen.
'' Monet ihmiset eivät tee lausuntoa hiivan kypsymisestä. Plénituden on tehtävä lausunto uudestaan ja uudesta '', sanoi Geoffroy. 'Hiivan kypsyminen on minulle samppanjan mysteeri, se on kauneutta. ... Se on enemmän kuin monimutkainen aromaattisuudessa, se on myös upeus suuhun ja pituuteen kimppussa. '
'Aika on sekä rajoitus että mahdollisuus', sanoi Chaperon keskustellessaan Plénitude-ohjelmasta vuonna 2016. 'Rajoitus, koska viinimme on uhmaa aikaa, mutta mahdollisuus osoittaa, että se voi olla vielä enemmän tuolloin, kun siihen osallistutaan asianmukaisesti . '
Tällä hetkellä Dom Pérignon tarjoaa Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 dollaria) ja Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1000 dollaria). Molempia on saatavana rajoitettuina määrinä, erityisesti P3: ta. Viinit tarjoavat kuitenkin kiehtovan kuvan vintage-samppanjan ikääntymiskyvystä. Huhtikuussa 2017 perinteisen ikääntyneen pullon maistaminen alkuperäisestä julkaisusta 2002 Dom Pérignon verrattuna vielä julkaisemattomaan 2002 P2: een oli erityisen opettavaista. Alkuperäinen julkaisu tarjosi kypsiä, rikkaita sivuominaisuuksia, kun taas P2 osoitti vertailukelpoista rikkautta, mutta enemmän eloisuutta, raikkaammalla makuvalikoimalla ja ihanalla kermaisuudella.
Uusiminen tulevaisuutta varten
Richard Newton siirtymävaiheen aikana Dom Pérignonin arvostus kestää, sanoo vanhempi toimittaja Alison Napjus.Virallinen ilmoitus Geoffroyn eläkkeelle siirtymisestä tapahtui tämän vuoden kesäkuussa luovutusseremoniaan Hautvillersin luostarissa, jossa historiallinen Dom Pierre Pérignon asui ja teki viiniä 1600-luvun lopulla. Mukana olivat Dom Pérignonin menneisyys, nykyisyys ja tulevaisuus, ja Dominique Foulon, Geoffroy ja Vincent Chaperon olivat kaikki roolissa päivän tapahtumissa.
'Se oli hyvin tunnepitoista', sanoo Geoffroy. 'Itse asiassa teimme kaiken voitavamme saadaksemme sen tunnepitoiseksi! Mutta ongelmana on, että kun haluat saada ihmiset itkemään, on mahdollisuus itkeä itse. '
hiilihydraatteja punaviinilasissa
Chaperon kunnioitti mentoriaan lainauksella Antoine de Saint-Exupéryn Pikku Prinssi . 'Minun piti löytää muutama sana kuvaamaan suhdettani Richardiin', Chaperon sanoo, 'Ja se ei ole niin helppoa.'
Chaperonilla, 42, on Bordeaux'n viiniperhe. Hän opiskeli enologiaa Montpellierin yliopistossa ja harjoitteli viininvalmistusta viinitiloissa ympäri maailmaa ennen kuin hän liittyi Moët & Chandoniin vuonna 1999 työskennellessään korkkituotannon tutkimisprojektissa. Vuonna 2000 hän palasi samppanjaan osana Moët & Chandonin viininvalmistustiimiä ennen siirtymistään keskittymään yksinomaan Dom Pérignoniin vuonna 2005.
Geoffroyn viininvalmistuspolku Dom Pérignoniin oli vähemmän suora kuin Chaperonin suhteellisen yksinkertainen reitti. Vaikka hän ei koskaan harjoittanut, Geoffroy sai lääketieteellisen tutkinnon Reimsin yliopistosta ennen kuin kääntyi viiniin. Mutta aika, jonka kukin vietti läheisessä yhteistyössä mentorin kanssa (edellinen kellarimestari ), joka hioa asiantuntemusta ja on kyllästetty Dom Pérignon -tyyliin, on huomattavan samanlainen. Kun olen tavannut heitä sekä erikseen että yhdessä vuosien varrella, olen huomannut, että jos en tiennyt kuka istui edessäni ja puhui, olisin revitty siitä, oliko kyseessä Geoffroy vai Chaperon. Heillä on yhteinen eetos, joka tulee esiin hyvin selvästi.
Sellaisena on epäilyttävää, että näemme välittömiä muutoksia Dom Pérignoniin Chaperonin johdolla. Jopa Geoffroyn innovaatiot tapahtuivat hitaasti, kehittyen idästä todellisuuteen kolmen vuosikymmenen työn aikana. Chaperon lähestyy todennäköisesti samanlaista lähestymistapaa vastaamalla vuosikertaolosuhteisiin, kun ne tulevat, ja käyttää mahdollisuuksia kehittyä mahdollisuuksien mukaan, mutta pysyy aina uskollisena Dom Pérignonin ydintyyliin ja filosofiaan.
'Dom Pérignonin kohtalo on jatkaa eteenpäin, parantaa ja välittää tämä viesti', Chaperon sanoo. 'Jokainen tapahtuma ei välttämättä ole kouluttamista vaan kokemusta.'
Kuvakkeen vaihtaminen ei ole helppoa, mutta Geoffroy onnistui saumattomasti. Monet Dom Pérignonin ystävät 1990-luvulta ovat edelleen uskollisia tuotemerkille, kun taas aluksella on myös uusia viinin ystäviä.
Kuten monet viinijuomat, ensimmäinen makuni Dom Pérignonista, 1990-luvun lopulla, keskittyi erityiseen tilaisuuteen, korkeakoulututkintoni. Se oli vuosi 1992, ei loistava vuosikerta Dom Pérignonille tai koko Champagne-alueelle. Siitä huolimatta vuoden 1992 harmonia heijastuu Dom Pérignonin nykyisissä julkaisuissa viimeaikaisista maisteluista, vaikkakin pidän suuremmalla intensiteetillä ja ilmaisulla uudemmista vuosikymmenistä. Tämä on Richard Geoffroyn perintö ja syy, jonka Dom Pérignon kestää, säilyttäen oikeutetusti paikkansa yhtenä Champagne-alueen arvostetuimmista cuvée'istä.