Adeena Sussman on käyttänyt monia hattuja koko kulinaarisen uransa ajan, alkaen Gourmet aikakauslehden copywriter catering-ravintolasta stylistiin. 'Mutta oikeastaan luulen, että olen syntynyt tekemään keittokirjoja', hän sanoo. Jopa sen jälkeen, kun Sussman oli syventynyt kutsumukseensa, hänen projektinsa olivat moninaiset, lisäämällä kollaasi ruokia hänen ohjelmistoihinsa. Hän on keskittynyt Sussmanin 11 avustavan tekijän joukkoon leivonnaiskokki Candace Nelsonin jälkiruokiin. Sprinkles-leivontakirja ja auttoi esittelemään Chrissy Teigenin henkilökohtaisia reseptejä Cravings , jotka molemmat ovat New Yorkin ajat myydyimmät.
Mutta hän tunsi aina vetävänsä takaisin henkilökohtaiseen intohimoonsa: israelilaisiin ruokiin. 'Minua kiinnostaa todella israelilaisten ruokien kirkkaat ja raikkaat makut, ruoanlaitto eteenpäin', kertoo Sussman, joka on syntynyt ja kasvanut Kalifornian lahden alueella. ”Rakastan vain keskittymistä tuoreisiin, kausiluonteisiin ainesosiin ja paljon mausteita, paljon sitrushedelmiä ja happoa. Ja ilmeisesti sekoitus erilaisia etnisiä ja uskonnollisia perinteitä, jotka ovat mukana ruoanlaittoseksikossa. '
Koska hänen ruokansa on niin voimakkaasti riippuvainen paikallisista markkinoista, Sussman jatkoi israelilaisen keittokirjan tuottamista, kunnes muutti New Yorkin kodistaan Tel Aviviin noin neljä vuotta sitten. Silloin ”kaikki tähdet kohdistuivat” ja Syy - Heprean slangi, joka tarkoittaa karkeasti sanaa 'kaikki on hyvää' - julkaistiin syyskuussa 2019.
Reseptit heijastavat Sussmanin rituaalia vaeltaa läheisen Carmel Marketin läpi ja luoda sitten rakkaita israelilaisia ruokia kotonaan usein vihjeillä kansainvälisistä vaikutteista. Hänen hawaiij-haudutetut lyhyet kylkiluut, joissa on paahdettua kyssäkaalia - kaalin ja parsakaalin sukulainen, joka maistuu kuin lievempi, makeampi versio niistä, mutta näyttää kuin nauri - on hänen tyylinsä vertauskuva. 'Siinä on amerikkalaisen reseptin luut, kuten haudutettu lyhyt kylkiluu tai liha, mutta sillä on makuprofiili, joka viittaa hyvin paikalliseen ruokaan täällä', Sussman sanoo. Tämä johtuu astian tähdestä, hawaiijista, mustapippurin, kuminan, kardemummun, korianterin ja kurkuman currymaisesta mausteseoksesta, joka liittyy läheisesti Israelin jemeniläiseen juutalaisyhteisöön. Löydät sen verkossa Kalustyanin ja Peregin kaltaisilta toimittajilta, mutta Sussmanin suosikki on New York Shuk, Brooklyn-pariskunnan perustama yritys, joka myy korkealaatuisia israelilaisia niittejä valikoiduissa myymälöissä ympäri maailmaa. Voit tehdä sen itse muutamassa minuutissa alla olevan Sussmanin reseptin avulla.
Ruokalaji on paikan päällä pääsiäis seder-juhlaa varten, jossa illallinen seuraa (joskus pitkää) juutalaisen Exoduksen uudelleenmuutosta, joten etukäteen valmistetut, pitkät keitetyt ateriat ovat ihanteellisia. Sussman ehdottaa, että koko asia valmistetaan päivä etukäteen paitsi mukavuuden, myös maun ja hellyyden vuoksi: 'Useimmat haudutetut lihat ovat parempia seuraavana päivänä.' Ajan säästämiseksi paahda kyssäkaali ja hauduta liha samanaikaisesti.
Koska liha pienenee hautumisen aikana, aloitat englantilaistyylisillä lyhyillä kylkiluilla, jotka leikataan luun suuntaisesti pitkiksi kylkiluiksi ennen leikkaamista pienemmiksi paloiksi, jolloin ne 'tuntuvat edelleen lihaisilta ja huomattavilta' tuntien kuluttua potissa. He sirpoutuvat ja ripotellaan hawaiijilla ennen kuin ne lisätään haudutusnesteeseen, joka sisältää punaviiniä. Sussman sanoo, että mikä tahansa kuiva punainen tekee - se ei tarkoita Manischewitzia. Ole varovainen tässä: Varmista, ettet lisää liikaa nestettä ja että neste ei kupli liikaa. 'Voit päätyä tilanteeseen, jossa keität lihaa sen sijaan, että haudutat sitä, ja se todella vaikuttaa tekstuuriin', hän varoittaa. 'Haluat vain varmistaa, että sinulla on tasainen, matala kupla ja että nestettä tulee vain noin puolivälissä lihaan.'
Vaikka tämä reseptiversio käyttää pienen määrän jauhoja, mikä on perinteisesti kielletty loman aikana, Sussman sanoo, että voit helposti vaihtaa sen pääsiäisystävälliseen korvaavaan tuotteeseen, kuten perunatärkkelykseen tai matzo-ateriaan. Ja jos käytät kosher-lihaa, joka on esisuolattu, pidä hieman kiinni suolasta.
Kun lyhyet kylkiluut ovat uunissa, voit valmistaa kyssäkaali, paahdettu kunnes se on hellä ja sitten soseutettu, mikä luo vähemmän tärkkelyspitoisen vaihtoehdon perunamuusille. 'Se on mukava kevyempi vastapiste rikkaille lyhyille kylkiluille', Sussman toteaa. '[Kohlrabi] on edelleen pieni erikoistuote Yhdysvalloissa, mutta jos katsot tarpeeksi kovaa viljelijöiden markkinoilta, voit löytää ne usein.' Nauriit ovat sopiva korvike.
Sussman ehdottaa, että ruokalajiin liitetään schug, jemenilainen mauste, jossa yhdistyvät yrtit, kuivatut mausteet ja tuoreet chilit. Voit valmistaa sen kotona hänen alla olevan reseptinsä avulla (se kestää jopa kuukauden purkissa jääkaapissa), mutta sitä on saatavana myös joissakin Trader Joe -kaupoissa kylmäosassa. Jos et pääse kauppaan tai tee sitä kotona, mikä tahansa kirkkaanvihreä kuuma kastike toimisi. 'Se leikkaa lihan rikkauden, ja mauste on todella tärkeä elementti Israelin keittiössä .... Lisään kaivokselleni pienen sitruunan ja kardemummun, mikä taas todella perustelee sen Israelissa.'
Ei ole mikään yllätys, että Sussmanin viininvalinta kotoisin myös uudesta kotimaastaan: Liitto Israel Blue C Adom, sekoitus enimmäkseen Syrahia ja joitain Cabernet Sauvignonia. 'Valmistettu Galileassa kasvatetuista rypäleistä, sillä on rakenne ja maku kestämään tämä runsas eksoottinen resepti', hän sanoo ja lisää, että 'kaikki täyteläinen punaviini, joka tarjoilee mausteisen muistiinpanon, sopisi kauniisti tämän ruokalajin kanssa. ” Alla, Viinin katsoja valitsee 10 äskettäin arvostettua kosher-punaviiniä, jotka sopivat laskuun.
paras viini lasagnen kanssa
Liitto tuottaa viinejä myös Kaliforniassa, ja Sussman viittaa yhteen näistä merkinnöistä toiseksi potentiaaliseksi otteluksi: Covenant Red C Rosé. 'Tämä rosé on raikas, kevyt ja vilkas viini, joka tarjoaa ihanan kontrastin lyhyille kylkiluille', hän sanoo. 'Ja nimi - Punainen C - on näytelmä sanoille' Punainen meri ', jonka israelilaiset ovat niin tunnetusti ylittäneet, kun he pakenivat Egyptistä kauan sitten. Uskallanko sanoa, että se on täydellinen pääsiäisviini? '
Hawaiij-haudutetut lyhyet kylkiluut paahdetun kolarabimassan kanssa
Reseptit Syy kirjoittanut Adeena Sussman, julkaisija Avery, painos Penguin Publishing Groupista, joka on Penguin Random House, LLC: n osasto. Tekijänoikeus © 2019 Adeena Sussman.
Ainekset
Lyhyille kylkiluille
- 4 kiloa englantilaistyylisiä, luullisia lyhyitä kylkiluut, leikattu luun yli 3 tuuman paloiksi (pyydä teurastajaa tekemään tämä)
- 2 tl kosher-suolaa sekä lisää mausteita
- 1 tl tuoretta jauhettua mustapippuria ja lisää mausteita varten
- 2 rkl kasviöljyä, plus lisää tarvittaessa
- 6 rkl hawaiij (ostettu myymälästä tai seuraava resepti)
- 2 jumbosipulia, leikattu paksiksi viipaleiksi
- 5 valkosipulinkynttä, kuorittu
- 6 keskipitkää porkkanaa, puolitettu pituussuunnassa
- 2 rkl tomaattipastaa
- 2 rkl valitsemiasi yleiskäyttöisiä tai gluteenittomia jauhoja tai pitämään kosheria pääsiäisenä, korvaa perunatärkkelyksellä tai matzo-aterialla
- 2 kuppia kuivaa punaviiniä
- 10 oksaa timjamia
- 1/4 pieni nippu persiljaa
- 1/4 pieni joukko korianteria
- 1 laakerinlehti
- 4 kuppia matala-natrium naudanlihaa tai kananlientä, plus hieman enemmän tarvittaessa
Kohlrabimassalle (tekee 3 kuppia)
- 8 isoa (4 1/2 - 5 kiloa) kokonaisia kyssäkaalia tai naurisia
- 6 rkl neitsytoliiviöljyä
- 2 teelusikallista kosher-suolaa ja lisää makua
- 1/4 tl vastajauhettua mustapippuria maun mukaan
- 1/2 cup vähän natriumia sisältävää kanaa tai kasvisliemiä
- Schug, tarjoilua varten (valinnainen myymälästä tai seuraava resepti)
Valmistautuminen
1. Esilämmitä uuni 325 ° F: seen. Aseta yksi teline uuniin potin, jossa kypsennät kylkiluut, ja toinen vastaamaan kyssäkaalin leivinastiaa. (He kypsyvät samaan aikaan.) Järjestä lyhyet kylkiluut reunustetulle leivinpaperille, kuivaa paperipyyhkeillä ja mausta runsaasti suolalla ja pippurilla. (Tarvitset vähemmän suolaa, jos käytät esisuolattua kosherlihaa.) Kuumenna kasviöljy suuressa, raskaspohjaisessa hollantilaisessa uunissa keskilämmöllä. Kahdessa erässä työskentelemällä rivat kylkiluut, kunnes ne ovat hyvin karamellisoituneita, 3-4 minuuttia tasaiselle pinnalle tai noin 12 minuuttia erää kohden. Siirrä kylkiluut lautaselle ja ripottele vielä lämpimänä molemmin puolin yhteensä 1/4 kupillisella hawaiijilla.
punainen ruoanlaitto viini vs. punaviini
2. Tyhjennä ja hävitä kaikki paitsi 2 ruokalusikallista rasvaa hollantilaisesta uunista. (Jos öljy näyttää palaneen, tyhjennä kaikki ja käytä 2 rkl tuoretta öljyä). Vähennä lämpöä keskitasolle, lisää sipulit ja valkosipuli ja keitä sekoittaen, kunnes sipulit ovat läpikuultavia, 7-8 minuuttia. Lisää porkkanat ja keitä sekoittaen vielä 3-4 minuuttia. Lisää tomaattipasta ja jauhot (tai kosherin säilyttämiseksi pääsiäisenä, perunatärkkelys tai matzo-ateria) ja keitä sekoittaen 2-3 minuuttia, kunnes se imeytyy vihanneksiin. Lisää viini, nosta lämpö keskitasolle, kiehauta ja keitä, kunnes jäljellä on vain noin 1/2 kupillista viiniä, 12-13 minuuttia.
3. Sitoa timjami, persilja, korianteri ja laakerinlehti yhdessä keittiölangan kanssa ja lisää kattilaan yhdessä liemen kanssa loput 2 rkl hawaiijia, 2 tl suolaa ja 1 tl pippuria. Pistä lyhyet kylkiluut pottiin vihannesten joukkoon. Nesteen tulisi olla noin kaksi kolmasosaa lihan sivuista ylöspäin. Kiehauta, peitä tiiviillä kannella ja siirrä välittömästi uuniin. Keitä, kunnes liha on haarukka-pehmeä ja kastike vähentynyt ja sakeutunut, 2 1/2 - 3 tuntia.
4. Kun liha on kypsennetty, aloita kyssäkaali. Leikkaa kuori ja kuituvalkoinen ulkokalvo terävällä veitsellä pois kyssäkaalista paljastaaksesi luminen-valkeahko, jade-vihreä liha. Pistä muutama reikä kuhunkin haarrabiin haarukalla ja aseta ne suureen lasiseen tai metalliseen leivinastiaan. Ripottele kyssäkaali 4 rkl oliiviöljyä, ripottele 1/2 tl suolaa ja 1/4 tl pippuria ja ravista leivinastia päällystämiseksi. Lisää liemi, peitä astia tiiviisti alumiinifoliolla ja paista yhdessä lyhyiden kylkiluiden kanssa, kunnes kyssäkaali on pehmeää ja kullanväristä, 2 1/2 tuntia. Testaa doneness, puhkaise kyssäkaali haarukalla tai hammastikulla. Jos se tuottaa helposti, se on valmis, jos ei, peitä se takaisin ja palauta se uuniin vielä 20 minuutiksi. Siirrä kyssäkaali ja kaikki pannulla kerätyt mehut isoon kulhoon. Lisää loput 2 ruokalusikallista oliiviöljyä ja 1 1/2 teelusikallista suolaa, sitten murskaa kyssäkaali perunamyllyllä (tai käsittele haluamasi tekstuuri monitoimikoneessa, 20-30 sekuntia).
5. Levitä kyssäkaalimassaa tarjoilulautaselle. Poista kylkiluut uunista, hävitä yrttipaketti ja aseta liha (luut tai pois, riippuu sinusta), sipulit ja porkkanapuolikkaat kyssäkaalin päälle. Käytä lusikalla rasvaa, jonka voit poistaa kastikkeesta, ja tiputa kastike lautasen päälle. Tarjoile schugin kanssa, jos haluat. Tarjoilee 4-6 .
Hawaiij
Ainekset
- 1/4 kuppi kokonaisia mustapippuria tai juuri jauhettua mustapippuria
- 1/4 kuppia kumina siemeniä tai jauhettua kumina
- 2 rkl kardemummun siemeniä tai jauhettua kardemummaa
- 2 rkl korianterin siemeniä tai jauhettua korianteria
- 3 rkl jauhettua kurkumaa
Valmistautuminen
Jos käytät kokonaisia mausteita: Yhdistä suuressa, kuivassa paistinpannussa pippurit, kumina, kardemumma ja korianteri. Paahda keskipitkällä ja matalalla lämmöllä sekoittaen, kunnes siemenet alkavat ponnahtaa ja mausteet ovat tuoksuvia, 3-4 minuuttia. Siirrä levylle jäähtymään. Aseta paahdetut mausteet maustemyllyyn tai laastiin. Lisää kurkuma ja jauhaa hienoksi. Jos käytät kuivattuja mausteita: Paahda jauhettua pippuria, kumina, kardemumma, korianteri ja kurkuma kuivassa paistinpannussa matalalla lämmöllä sekoittaen jatkuvasti tuoksuvaksi 2-3 minuuttia ja siirrä levylle jäähtymään. Hawaiijia voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa jopa kuusi kuukautta. Valmistaa 3/4 kupin .
Kardemumma-suuteli Schug
Ainekset
- 2 kuppia tiiviisti pakattu tuore korianteri, lehdet ja varret
- 2 kuppia tiiviisti pakattua tuoretta persiljaa, lehtiä ja varret
- 20 valkosipulinkynttä (noin 2/3 kuppi)
- 10–12 keskikokoista jalapeñoa (noin 6 unssia) tai 6–8 keskipitkää serranopippuria, varretut ja karkeasti hienonnetut, mutta siemenettömät
- 2 tl kosher-suolaa
- 2 tl jauhettua kumina
- 2 tl jauhettua kardemummaa
- 2 tl vastajauhettua mustapippuria
- 2 tl juuri puristettua sitruunamehua
- 1 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä, plus vielä peitettävää
Valmistautuminen
Yhdistä monitoimikoneen kulhossa korianteri, persilja, valkosipuli, hienonnettu jalapeño, suola, kumina, kardemumma, mustapippuri, sitruunamehu ja öljy ja sykki 15-20 kertaa, jatka sitten tasaiseksi, noin 1 minuutti, pysähtyen ja kaavinta kulho alas kerran tarvittaessa. Seos saattaa tuntua aluksi hieman massalta, mutta se tulee yhteen. Lisää tarvittaessa ruokalusikallinen vettä saadaksesi prosessorin sisällön käyntiin. Valuta oliiviöljyä ja sykki hyvin lyhyesti. Siirrä schug yhteen 2 kupin purkkiin, jossa on tiukka kansi (tai kahteen 1 kupin purkkiin, joissa on tiiviit kannet) ja peitä erittäin ohut oliiviöljy. Jääkaapissa säilytettynä schug kestää jopa kuukauden. Valmistaa 2 kuppia .
10 kosher-israelilaista ja kansainvälistä punaista
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä kosher-viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku , etsimällä makuhuomautuksen tekstistä 'kosher'.
LAAKERI
Petite Sirah Galilean suojelualue 2016
Pisteet: 91 | 32 dollaria
WS-arvostelu: Tiivistetty punainen, tuoreen happamuuden takia, joka sitoo karhunvatukan ja herukan muistiinpanot, sovitettu grafiitin, suolaisen mausteen ja mustan teen yksityiskohtiin. Tarjoaa kohtuullisia, integroituja tanniineja. Juo nyt läpi 2024. 750 tapausta. Israelista. - Gillian Sciaretta
COVENANT
Zinfandel Lodi Human 2017
Pisteet: 89 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Avautuu joustavilla ja ilmeikkäillä herukkailla, kuivatulla rakuuna- ja valkopippurimakuilla, rakentaen briary-tanniineja kohti hieman maalaismaista lopputulosta. Paras vuodesta 2020 vuoteen 2024. 450 tapausta. Kaliforniasta. - Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Pisteet: 89 | 29 dollaria
chateauneuf du pape -viiniarvostelut
WS-arvostelu: Kiillotetut tuoreet mansikka-, raparperi- ja kirsikka-aromit ovat raikkaita ja kirkkaita silkkisen sileällä kehyksellä, jossa on vihjeitä vaniljaa, ruusun terälehteä ja neilikkaa, jotka viipyvät vaivattomasti. Juo nyt. 6500 tapausta tehty. Uudesta-Seelannista. - MaryAnn Worobiec
VOITTAJAN TYTÄ
Côtes du Rhône 2016
Pisteet: 88 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Tumma kirsikka-, luumu-, mesquite- ja lakritsijuuren nuotit toimivat hyvin yhdessä. Mehukas viimeistely. Juo nyt. 1200 tapausta tehty. Ranskasta.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilean suojelualue 2016
Pisteet: 88 | 35 dollaria
WS-arvostelu: Kuivatut yrtti- ja pippurimuunnokset reunustavat mustaherukan ja tumman kirsikan makuja tällä täyteläisellä, keskittyneellä punaisella, mustan teen ja kivennäisaineiden miellyttävillä aksentteilla. Juo nyt läpi 2023. 1500 tapausta. Israelista. - G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilean suojelualue 2016
Pisteet: 87 | 35 dollaria
WS-arvostelu: Herukan ja karhunvatukan joustavat, tiivistetyt maut on merkitty mokalla, leivonta- ja yrttihuomautuksilla tässä täyteläisessä punaisessa. Tarjoaa integroituja, kohtuullisia tanniineja. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 8000 tapausta. Israelista. - G.S.
lasillinen viiniä kuinka monta unssia
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
kuinka valita viinilasit
Pisteet: 86 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Kirsikkakompotti ja vadelmageelimakut ovat joustavia ja kompakteja tässä lakritsi-sävytetyssä punaisessa. Leivinmauste, tuoretta maata ja oliivin nuotteja merkitsevät lopputuloksen. Juo nyt läpi 2021. 8000 tapausta tehty. Israelista. - G.S.
DALTÔN
Galilean Alma Crimson 2016
Pisteet: 86 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Leveä punainen, kypsillä, joustavilla kirsikanpähkinämausteilla ja vadelmapiirakalla, jota reunustavat lakritsi, appelsiinikuori ja yrttiyksityiskohdat. Cedar-muistiinpanot kaikuivat tanniinipinnassa. Juo nyt. 5000 tapausta. Israelista. - G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Pisteet: 86 | 17 dollaria
WS-arvostelu: Tarton herukka- ja kirsikkamakuihin on lisätty suolaisia mausteita, tuoretta maa- ja setripuita tässä keskittyneessä, täyteläinen punaisessa, grafiitti- ja tee-aksentteilla, jotka merkitsevät tarttuvan pinnan. Juo nyt läpi 2021. 12 500 tapausta. Israelista. - G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Pisteet: 85 | 12 dollaria
WS-arvostelu: Kirkas ja raikas, tämä keskitäyteläinen punainen näyttää punaherukan, appelsiinin kuoren ja yrtin muistiinpanoja, joita tukevat kohtalainen tanniinit. Mineraalipinta. Cabernet Sauvignon ja Merlot. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 12 750 tapausta tehty. Israelista. - G.S.