On täysin mahdollista, että Sandy Block on sovittanut enemmän pulloja viiniä äyriäisten kanssa kuin kukaan muu ravintolamaailmassa. Liityttyään Massachusettsissa sijaitsevaan Legal Sea Foods (LSF) -ravintolaryhmään juomatoiminnan varapuheenjohtajana vuonna 2004, Block on rakentanut LSF: n itärannikolle ulottuvaksi viinikohteeksi, jossa on kymmeniä paikkoja, mukaan lukien seitsemän, jotka pitävät Viinin katsoja Ravintolapalkinnot viinilistan huippuosaamista varten.
kuinka monta pulloa samppanjaa paahtoleipää varten
Kerran tohtorikoulutettava, joka jatkoi tunnetusti uuvuttavaa Master of Wine -sertifikaattia, on ollut pitkään viinihistorian ja -kulttuurin asiantuntija. Vaikka hänen tiiminsä palvelee tuhansia juomajia, hän ei unohda vähemmän tunnettuja, nousevia viinialueita. Hän on pystynyt seuraamaan vuosikymmenien muutosta myös juomatrendissä: ihmiset eivät tehneet punaviiniä kalojen kanssa niin usein kuin 15 vuotta sitten, hän toteaa. 'Pidän ihmisten yhdistämisestä haluamiesi viinien kanssa', hän sanoo. 'Nautin välittömästä takaisinmaksusta, kun joku hymyilee ja sanoo:' Se on herkullista. '
Block opettaa myös viinihistoriaa Bostonin yliopistossa, jossa hän on kehittänyt oman opetussuunnitelmansa akkreditoitua viinintutkimusohjelmaa varten. Viinin katsoja toimituksellinen avustaja Shawn Zylberberg puhui Blockin kanssa keskustellakseen hänen nöyristä alkuistaan, viineistä, jotka ovat olleet vahvoja viime vuosina - ja jotka ovat kadonneet - ja miksi on tärkeää tarjota samppanjaa alle 13 dollarilla lasilta.
Viinin katsoja: Milloin intohimosi viiniin alkoi?
Sandy Block: Työskentelin väitöskirjan parissa, ja olin luultavasti liian nuori ja liian kuriton, jotta voisin suorittaa sen sopivassa ajassa, joten minun piti saada työ. Työskentelin ravintolassa astianpesukoneena ja huomasin, että näillä viinin tarjoajilla näytti olevan melko siisti työ - varmasti parempi kuin astianpesukone. Omistajalla oli oma yksityinen kokoelma, joka oli osa luetteloa, ja se houkutteli viinin ystäviä.
Työskentelin matkalla ylös ja minusta tuli tarjoilija. Sitten eräänä päivänä sommeljee lähti ja omistaja sanoi: 'Haluan sinun olevan sommeljee.' Sanoin: 'Miksi minä?' 'Koska olet ainoa, joka osaa puhua ranskaa', hän sanoi. Jokainen luettelossa oleva viini oli ranskalaista. Sain [Hugh] Johnsonin ensimmäisen painoksen Maailman viiniallas ja luin mukana kantamistamme viineistä. Aloin käydä viininmaistajaisissa ja rakastin viiniä lopulta. Siinä yhdistettiin teologia, kemia, biologia, historia, kieli, kulttuuri ja gastronomia, ja näytti siltä, että se oli loputtoman kiehtova aihe. Et voi koskaan hallita näitä juttuja.
WS: Kun tulit Legal Sea Foodsin viinijohtajaksi vuonna 2004, mitä muutoksia haluat tehdä?
SB: Yksi ensimmäisistä asioista, jotka tein, oli sokean maistelun esittely, joka on tärkeä osa Master of Wine -ohjelmaa. Sokkimaistelu on ensisijainen tapa, jolla [valitsemme] viinejä. Laadin tiimeillemme vankan koulutusohjelman, ja keskityimme paitsi tietoon myös käytännöllisyyteen, viinin ja ruoan sovittamiseen sekä viinin esittelyyn. Haasteenamme on, että yli 30 ravintolan kanssa voimme arvioida laatukokemuksen, kun olemme tekemisissä tuhansien ruokailijoiden kanssa?
WS: Kuinka ihmisten maku on muuttunut sen jälkeen kun liityit LSF: ään vuonna 2004?
SB: Yksi suurimmista muutoksista, jonka olen nähnyt, on se, että aiemmin olimme 75 prosenttia valkoviiniä, ja nyt ihmiset tuntevat olonsa paljon mukavammaksi juoda punaviiniä kalan kanssa. Valkoviini on paljon ohuempi enemmistö kuin 15 vuotta sitten.
Olen järkyttynyt siitä, että joissakin ravintoloissamme myymme enemmän Sauvignon Blancia kuin Chardonnay, en olisi koskaan ennustanut sitä 15 vuotta sitten. Myymme melkein mitään australialaista viiniä, kun taas se oli voimanpesä 15 vuotta sitten. Yksi muista tärkeimmistä suuntauksista on enemmän viiniä lasilla ja vähemmän pullolla. Kun koulutan henkilökuntaa, sanon heille: ”Sinulla on todella vaikea työ. Ellet ole mielenlukija, sinulla ei ole tietoa vieraan kokemuksesta viinistä, joten sinun on löydettävä hienovaraisia tapoja kysyä heiltä, mistä he nauttivat, ja suositella asioita, jotka ovat tällä mukavuusalueella, samalla kun huomaat, että he ovat kiinnostuneita kokeilemalla vähän. '
WS: Vaikuttavatko tariffit tähän strategiaan arvolähtöisen lähestymistavan avulla viinin ostamiseen? [ Vaikka hallitus ilmoitti siitä viime viikolla on esittänyt mahdolliset 100 prosentin tullit Euroopan unionista peräisin olevalle viinille Monien ranskalaisten, espanjalaisten ja saksalaisten viinien tullit ovat edelleen 25 prosenttia. ]
SB: Ensimmäinen rakkauteni oli ranskalainen viini, joten on erittäin tuskallista vähentää ranskalaisten viinien määrää. Se on laajin tuontiviiniluokkamme. Meidän on pitänyt nostaa hintoja ja työskennellä maahantuojien ja jakelijoiden kanssa, jotka ovat pitäneet hintalinjaa. Jotkut maahantuojat voivat ottaa pitkän näkemyksen ja sanoa: 'Eniten voin nostaa on 5 prosenttia' ja vastata kustannuksiin. Muutamme viinilistaa puolen vuoden välein, tammikuussa ja heinäkuussa, joten meidän on käsiteltävä todellisuutta.
WS: Onko vieraillesi suosittua tiettyä aluetta?
SB: He rakastavat Uutta-Seelantia ja Loirea, josta olen myös innoissani Alsaceista. Oregon on maaginen nimi asiakkaidemme keskuudessa: ensisijaisesti Pinot, mutta myös Chardonnay. Kiinnostavaa kyllä, olemme olleet erittäin onnistuneita Kreikan kanssa. Minulla on viinilistallani kohta 'Great Shellfish Wines', johon laitan Muscadet, Albariño ja myös Santorinin viinin, ja ihmiset ovat vaikuttuneita siitä. … Haluaisin nähdä saavansa lisää viinejä Espanjasta ja Portugalista - etenkin Espanjasta, koska luulen, että he tekevät eräitä maailman parhaita punaviiniä kalalla, erityisesti Garnacha.
WS: Kuratoit myös luetteloita lentokenttien franchising-yrityksille. Kuinka lähestymistapa muuttuu?
SB: Ne ovat pienempiä luetteloita, jotka on tehty nopeaan liikevaihtoon. Mielestämme lentokenttä on mielenkiintoinen dynaaminen. Monet yksittäiset liikematkailijat haluavat puolipulloja, ja myymme niitä valtava määrä lentokentillä. Olemme Boston Loganin, Reagan DC: n ja Philadelphian lentokentällä.
WS: Onko sinulla lempiviiniä tällä hetkellä?
SB: Elsassin viinit ja saksalaiset Rieslingit sekä Chenin Blanc Loiren laaksosta. Mutta suurin osa kellaristani on Rhône, Bordeaux, Burgundy ja Kalifornia.
WS: Kuinka lisätään arvolähtöisen viiniohjelman näkyvyyttä?
SB: Sanon henkilökunnalle aina kun koulutan heitä: 'Se, mikä on arvoa yhdelle ihmiselle, on törkeästi kallis toiselle.' Myymme Jordania Cabernet 75 dollaria, ja ihmiset saattavat olla tulleet pihviravintolasta viikko sitten ja maksaneet siitä 140 dollaria. Toisaalta, jos menet juhliin, joka ei tunne viiniä etkä tiedä tuotemerkkejä tai niiden kustannuksia muualla, ja näytät heille Jordanian 75 dollaria, he voivat loukata. Monet ravintolat vievät suosittuja viinejä, kuten Kakkuleipä ja Jordanian, ja he nostavat heidät paljon, koska he haluavat ihmisten oppivan esoteerisempia viinejä, joista he ovat kiinnostuneita työntämään.
Meillä on päinvastainen lähestymistapa. Haluamme ihmisten puhuvan siitä, että he saivat Taittinger Samppanjaa 12,75 dollaria lasilta Legal Sea Foodsissa. Ansaitsemme paljon rahaa, vain lyhyempi hinnoittelu kuin muut ihmiset. Se on paras tapa levittää sanaa saamatta sitä kuulostamaan kerskailulta.
Haluatko seurata viimeisimpiä uutisia ja tärkeitä ominaisuuksia maailman parhaista viiniravintoloista? Ilmoittaudu nyt ilmainen yksityinen opas ruokailuun -sähköpostiuutiskirjeemme, joka toimitetaan joka toinen viikko. Lisäksi seuraa meitä Twitterissä osoitteessa @WSRestoAwards ja Instagram osoitteessa @WSRestaurantAwards .