Olen ajatellut paljon oliiviöljystä. Olen käynyt kymmenissä myllyissä Välimeren alueella, korjannut oliiveja ja jopa tuottanut pieniä määriä (kunnollista) perheöljyä.
Haluan mieluummin voimakasta tavaraa - lähes fosforoivaa vihreää mettä, yhtä aromaattista kuin kevätniitty ja pakkaamassa kurkkua kutittavaa, fenolipoltettua pistosta, jota italialaiset kutsuvat kutiava. Luulin maistaneeni suurimman osan kaikista suurista - Umbriasta Toscanaan Sisiliaan ja Espanjasta Kroatiaan.
Sitten tapasin Gianfanco Cominciolin.
viinitilojen määrä napa-laaksossa
58-vuotias Comincioli kotoisin Pohjois-Italian Gardajärven länsirannan kukkuloilta. Täällä hän jatkaa perheensä yli 450 vuoden perinnettä valmistaa punaista Groppelloa ja muita viinejä. Mutta toisin kuin edellisessä Cominciolisissa, hän on pakkomielle ekstra-neitsytoliiviöljystä.
Kävin Cominciolissa viime keväänä, koska olin kuullut viininvalmistajien ja ravintoloitsijoiden raveen siitä, kuinka hän oli edelläkävijä ' kuoppainen 'ennen puristamista kuorittuista oliiveista valmistetut öljyt.
Olin skeptinen. Öljy kuopallisista oliiveista? Näytti siltä kuin valmistettaisiin viiniä siemenettömistä rypäleistä. Miksi vaivautua? Sekä perinteisissä puristimissa että moderneissa sentrifugeissa valmistetut öljyt sekoittavat massaa ja siemeniä ennen öljyn erottamista.
Sitten maistin Cominciolin öljyjä - jade-vihreitä ja kirpeitä, piristäviä ruohomaisia aromeja ja a kutiava potku, joka jätti minut yskimään ja huudahtaa 'Vau!'
Comincioli valmistaa yhden lajikkeen öljyjä kevyesti mausteisista Leccino-oliiveista sekä Gardan omasta artisokka-katkerasta Casalivasta. Kun hän tarjoili minulle muutaman tipan monenlaista seosta, jota hallitsivat nämä kaksi, nimeltään 'Numero Uno', tummalla suklaalla, melkein itkin ilosta.
Palasin Comincioliin lokakuussa kahden viikon oliivikorjuun aikana, jolloin hän ja hänen kaksi poikaansa toivat öljynvalmistus elämään viinitilansa yläpuolella olevalla ullakolla.
kuinka monta 5 oz lasia viinipullossa
Vaikka Comincioli tuottaa vuosittain noin 5000 viiniä 32 hehtaarin viiniköynnöksistä, hänen huomattavasti pienempi öljytuotantonsa (noin 7000 litraa 4000 puusta) on perheen vaativin toiminta ympäri vuorokauden.
Öljyn valmistaminen on kaikki vievää. Se ei anna sinun syödä tai nukkua '', Comincioli sanoo, hänen äänensä kukoistaa koneiden ääliön. Viini on paljon hitaampaa. Sinulla on mahdollisuus tasapainottaa se kellarissa. Öljyllä sinun täytyy saada se oikein - yhdellä laukauksella. Öljy on ... tai ei ole. '
Viereisessä huoneessa oliivit syötetään kuljettimeen, joka vie ne automaattisen pesun ja kuivauksen läpi, ennen kuin ne lajitellaan käsin rikkoutuneiden oliivien poistamiseksi. Sitten he menevät kuoppaan, joka poistaa ja murskaa massan ja heittää pois kuivat kivet.
Massa pumpataan toiseen huoneeseen, josta eloisa vihreä öljy uutetaan siitä sentrifugilla (moderni menetelmä, joka on korvannut puristuksen), suodatetaan ja varastoidaan pystysuorissa soikioissa olevissa säiliöissä.
Valkoisten seiniensä ja siististi järjestettyjen koneidensa ansiosta paikka on yhtä puhdas kuin hienon ravintolan pöytälevy, eikä mikään niistä tarttuvista hajuista, jotka minulla on oliivimyllyjen yhteydessä. Comincioli on niin vaativa saastumiselle, että hän lopettaa tuotannon 48 tunnin välein pesemään teokset perusteellisesti. Hänen tavoitteena on välttää kaikkea, mikä hapettaa öljyä tai himmeitä makuja.
Kulmassa tulostin sylkee teipin, joka näyttää oliivien, massan ja öljyn lämpötilat jokaisessa vaiheessa. Lajikkeesta ja sadosta riippuen Comincioli pyrkii kiinnittämään vakiolämpötilan 68 ° - 73,4 ° F.
'Jos työskentelet yhden asteen korkeammalla tai matalammalla, se vaihtaa öljyn kokonaan', sanoo Comincioli, joka kalibroi koneensa jatkuvasti maistelemalla. 'Tänä aikana en juo mitään muuta - vain öljyä ja vettä.'
Nuoruudestaan lähtien Cominciolia on ajautunut ajatus, että öljyä tulisi käsitellä samalla tavalla kuin hienoa viiniä.
Kun Comincioli alkoi työskennellä isänsä kanssa valmistuttuaan maatalouskoulun 1970-luvun lopulla, viinitila oli jo arvostettu Pohjois-Italiassa. Kuten useimmat tuolloin ja nyt viljelijät, Cominciolis toi oliivit läheiselle myllylle puristamista varten.
'Luulimme, että öljy oli paras - kuten kaikki muutkin Italiassa.' Comincioli nauraa. 'Mutta se ei ollut totta. Etsin tapoja tehdä se paremmin - mennä syvemmälle. '
viinin yhdistäminen kana piccata
Vuonna 2001 hän päätti ostaa oman pienen tuotantolinjansa ja löysi toscanalaisen laitevalmistajan, joka oli alkanut kokeilla oliivien öljykasvia. Comincioli tuli nopeasti vakuuttuneeksi siitä, että kaivoksilla puristaminen heikensi öljyn makua ja heikensi fenoleja.
Oliiviöljymaailmassa tämä on kiistanalainen ehdotus ja ristiriitaisia todisteita. Lisäksi oliivien kuorinta lisää kustannuksia, alentaa satoja ja nostaa hintoja.
'Minulle öljyistä on niin mielenkiintoista, kuinka voimakkaita ja puhtaita ne ovat', sanoo Luc Young Winesin johtaja Bill Young, pieni Birmingham, Mich., Comincioli-viinien maahantuoja, joka pyrkii tuomaan öljyt tänä vuonna. (Niitä ei ole helppo löytää Yhdysvalloissa.)
Joten kuoppia vai ei kuoppia?
Öljyssä ja viinissä mielestäni ei ole kiinteitä sääntöjä. Olen vain iloinen siitä, että Cominciolin kaltaisia ihmisiä on tarpeeksi hullu esittää kysymyksiä.