Muistopäiväpäivän viikonloppuna tuore grillattu hummeri, joka tarjoillaan voinen risotton kanssa, kuulostaa melko pirun hyvältä - ja vielä paremmalta tasapainoisen, kirkkaan valkoviinin kanssa, joka on hyvä arvo. Mutta sitten, sanoo Jeffreyn keittiömestari Mark McCain, yksi parhaista asioista Texasin Austinissa sijaitsevan ravintolan äyriäisten risotto on, että se tekee ruokailijoista onnellisia ympäri vuoden.
Astia heijastaa arvoja Best of Excellence -palkittu ravintola , jota McCain kuvailee tyyliltään 'amerikkalais-ranskalaiseksi', viitaten mielellään sen 'vanhan koulun' lähestymistapaan, joka on takaisku toiselle aikakaudelle - hienostunut, miinus tukkoisuus. Keittiö käyttää aina tuoreita meren antimia ja vaihtaa usein ainesosia hyödyntääkseen kauden uutta. Syksy saattaa löytää riisiä, joka on täynnä butternut-kurpitsaa, kun taas tämä alkukesän versio sisältää englantilaisia herneitä makeutta ja vauvan pinaattia, taitettuna juuri ennen tarjoilua.
Parhaimmillaan tämä on perinteinen ateria, jota McCain kuvailee 'sielukkaaksi, kotiruokaa valmistavaksi ruokalajiksi'. Se toimii hyvin ryhmälle, joka haluaa jakaa yrittäjiä - tai nälkäiselle perheelle päivän jälkeen rannalla.
Austinin syntyperäinen McCain oppi ruoanlaittotaidot kokkeilta Saksasta. 'Minun piti jäädä kolmeen kuukauteen ja päädyin jäämään hieman alle vuodeksi. Keittimme vain hulluna. Olin tuolloin 22-vuotias. ' Sitten hän työskenteli yhdessä Ohion arvostetuimmista ravintoloista, nyt lakkautetusta L'Aubergesta Daytonissa ja myöhemmin Chicagossa Nahassa melkein yhdeksän vuotta. McCain joutui kohtaamaan päätöksen vahvistaa uraansa Chicagossa tai kokeilla jotain uutta lähempänä perhettään ja palasi kaupunkiin, jonka ruokailumaisema kukoisti, ja liittyi ravintolaan, jota pidettiin yhtenä Austinin välttämättömyydestä.
kuinka rypäleet muuttuvat viiniksi
Annie Whitehead Austinin kotimainen kokki Mark McCain liittyi tiimiin Jeffreyssä tammikuussa 2017.'Pyrin pitämään asiat yksinkertaisina ja todella esittelemään tuotetta, joten täällä ei ole mitään liian hullua', McCain kertoo risotto-reseptistä. 'Emme ylikuormita ruokaa liikaa riisiä. Se on hyvin samettinen ja tasainen lautasen poikki mukavana palettina, jolla vain kaadetaan merenelävät ja kaikki mehut, jotka tulevat puupoltetuista äyriäisistä. '
Meren antimien tyyppi voi muuttua päivän saaliin ja henkilökohtaisen mieltymyksen mukaan, mutta et voi voittaa tuoretta hummeria. Jeffrey'sin keittiö käyttää elävää Maine-hummeria lisäämällä toisinaan paikallista saalista, kuten Meksikonlahdelta peräisin oleva punainen snapper. Hummeria keittäessä on hyvä ryhmittää hännät ja kynnet erikseen grilliin ja tarkkailla niitä tarkasti. 'Useimmat ihmiset eivät ymmärrä, että hummerikynsi kypsyy noin kaksi kertaa kauemmin kuin hännät', koska ne ovat paksumpia ja tiheämpiä, McCain selittää.
Ennen grillaamista, repäise kynnet ja leikkaa viiva hännän sivulle. Kuorien jättäminen viimeiseen hetkeen auttaa suojaamaan herkkää hummerilihaa kypsentämisen aikana ja säilyttää enemmän makua. Grillin jälkeen, jos lisäät katkarapuja seokseen, on parempi kuori ne ennen niiden lisäämistä risottoon. Mutta kynsien ja pyrstöjen osalta anna ruokailijoiden mennä itse poimimaan liha.
Risottoa tarjoillaan tällä hetkellä ravintolassa univoin kanssa, mutta niille, jotka eivät löydä tai eivät ole tottuneet ruoanlaittoon merisiilillä, on helpompi tapa lisätä samanlainen ylellinen kosketus.
'Bloom sahrami pienessä määrin valkoviiniä ja sekoita sitten pehmennettyyn voita, anna sen jäähtyä ja asenna sitten risottosi lopuksi', McCain ehdottaa. (Kun ostat sahramia, joka voi tulla kalliiksi, muista etsiä lankaa, joka on väriltään elävä eikä pölyinen tai hajonnut pienempiin paloihin.) Safronivoi säilyttää jääkaapissa viikkoja. 'Voit jopa kuutioida sen, kun se on jäähtynyt, ja jäädyttää sen, ja voit lisätä sen kaikenlaisiin upeisiin asioihin - pastaan, mihin tahansa talosi ympärillä on.'
Pariliitosta varten Jeffreyn omistavan McGuire Moorman Hospitality -ryhmän palvelujohtaja Mark Sayre etsii viiniä, jonka paino ja kermaisuus sopivat ruokalajiin ja jota tasapainottaa 'kirkkaan sitrushedelmien hermostunut selkäranka' merenelävien täydentämiseksi. Hän osoittaa ruokailijoille yhden, jolla on vähän ikää - Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan Valkoinen 2006 tynnyriä fermentoitu, sakka-ikäinen, Sauvignon Blanc -pohjainen sekoitus Bordeaux'sta.
Bordeaux'n valkoisilla on tyyliltään erilainen kuin Loiren laakson, Kalifornian tai Uuden-Seelannin Sauvignon Blancs, `` ainutlaatuinen voima Atlantin lähellä sijaitsevan lämpimämmän ilmaston takia, ja ne vahvistuvat sekoituksessa pyöreän, lihavan Sémillonin kanssa '', Sayre selittää. 'Yhdistä nuo elementit Sauvignonin luonnollisesti raakaan happamuuteen, ja nyt sinulla on viini, joka on rakennettu kuin suuri valkoinen Burgundy: viini, joka pystyy korkeaan energiaan ja tuoreuteen iän myötä ja tarpeeksi rikkautta seisomaan astian edessä runsaalla määrällä molempia maku ja rakenne. '
Alla, Viinin katsoja tarjoaa 12 äskettäin arvioitua valkoista Bordeaux'ta täydentää ateriaa.
Simpukka-risotto sahramivoin kanssa
Resepti Jeffreyn luvalla Austinissa, Texasissa
Annie Whitehead Tämä äyriäisrisotto tuo valokeilan tuoreeseen hummeriin, johon kuuluu simpukoita, katkarapuja ja lempeä ripaus sahramivoita.Sahramivoi:
1. Kuumenna valkoviini pienessä paistinpannussa matalalla lämmöllä ja lisää sahrami. Sekoita hitaasti ja anna viinin kypsyä 80 prosenttia, kun sahrami imeytyy nesteeseen ja alkoholi kypsyy. Tämän pitäisi kestää noin minuutti tai niin.
2. Lisää voi keittiökoneeseen ja kaavi kaikki viinit ja sahrami kumilastalla. Pulssoi seos tasaiseksi, siirrä kulhoon ja aseta sivuun, kunnes risotto on valmis tarjoilemaan. Voit varata voita raaputtamalla kumimuotteihin ja jäähdyttämällä pakastimessa.
Simpukoiden risottoa varten:
1. Kuumenna öljy suuressa, raskassa kattilassa. Lisää salottisipuli (varaa ripaus tai kaksi myöhempää käyttöä varten) ja valkosipuli ja hauduta matalalla lämmöllä pehmeäksi. Sekoita riisi ja keitä hetkeksi. Lisää 2 kupillista valkoviiniä. Keitä keskipitkällä ja matalalla lämmöllä, kunnes viini imeytyy, lisää sitten vähitellen mereneläviä, 1/2 kupillista kerrallaan, sekoittaen jatkuvasti, kunnes riisi on al dente, mutta silti kermainen. Lisää mascarpone ja voi. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Sekoita tarvittavat lisämerikalat kermanvärisen, silkkisen tekstuurin aikaansaamiseksi. Aseta sivuun ja pidä lämpimänä.
kymmenen parasta viinitilaa napassa
2. Hernesteen vaimentamiseksi täytä keskikokoinen kattila noin 2/3 täynnä voimakkaasti suolattua vettä ja kiehauta. Valmista jäähaude. Lisää herneet ja keitä noin 90 sekuntia. Siirrä jäähauteeseen, valuta ja aseta sivuun.
3. Lisää grillin päälle simpukoita, 2 ruokalusikallista viiniä ja loput jauhettu salottisipuli suurelle paahtolevylle. Leikkaa hummerin hännän sivu ja halkeile hummerin kynnet tuomalla suuri, terävä veitsi kohtisuoraan alas kunkin kynnen yläosaan. Kun simpukat alkavat avautua, lisää katkaravut ja hummerit, laita hummerikynnet grillin kuumimpaan osaan ja lisää ruohosipuli. Käännä hummeria ja katkarapuja kerran, jotta äyriäiset kypsyvät täysin välttäen kuorien polttamista. Poista katkarapu 5 minuutin kuluttua. Keitä hummeria vielä vähintään 2-3 minuuttia, jättäen kynnet ylimääräiseksi minuutiksi tarvittaessa. Herkkyyden tarkistamiseksi hännän tulisi olla luja kosketuksessa, ja hännissä ja kynsissä olevan lihan olisi pitänyt muuttua läpikuultavasta läpinäkymättömään kermanvalkoiseen.
4. Lusikkaa risotto suureksi tarjoilulautaseksi ja taita varovasti herneet ja pinaatti. Kuori katkarapu. Tarjoile, lisää risotto äyriäisten kanssa ja lisää lusikat sahramivoita maun mukaan. (Sinun ei todennäköisesti tarvitse käyttää kaikkea yllä olevan reseptin voita.) Vältä panemasta liikaa voita hummerikynsiin ja hänniin, koska se voi tehdä niistä liukkaita ja vaikeuttaa lihan poistamista. Tarjoilee 4 .
12 Valkoinen Bordeaux
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä valkoisia Bordeaux-viinejä viimeisimmistä luokituksista. Lisää viinejä, jotka on arvioitu kuluneen vuoden aikana, löytyy täältä Viiniluokitusten haku .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Pisteet: 93 | 24 dollaria
Tämä harjakset, joissa on rakuuna, verbena ja kamomilla, kun taas valkoinen persikka, sitrushedelmien kuori ja keltaiset omenahedelmät muodostavat ytimen. Upea kiniininen selkäranka ottaa maalin loppuun ja antaa makujen soittaa ja jättää suussa sulavan kaiku. Sauvignon Blanc. Juo nyt läpi 2024. 2750 tapausta. - James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan Valkoinen 2016 Pisteet: 92 | 31 dollaria
Ihana, suoratoistettavilla verbena- ja kamomillamuistioilla, jotka vetävät olkia, valkoista persikkaa, keltaista omenaa ja karviaismarjaa. Pitkällä suolatulla voilla on kaunis jännitys. Juo nyt läpi 2021. 2500 tapausta tehty. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Pisteet: 91 | 20 dollaria
Ihastuttavat keltaiset omena-, mirabelle-luumu- ja aprikoosinelämykset puhkesivat, nopeasti valjaat akaasia- ja verbenalangoilla, jotka keskittyvät ja leikkaavat imartelevan pinnan. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 15000 tapausta. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan Valkoinen 2015 Pisteet: 91 | 35 dollaria
Houkutteleva, sitruunan juustolla ja kermanvärisellä keltaisella omenaprofiililla, jota korostavat kamomilla ja kuusama. Näyttää voin brioche-muistiinpanon maaliin lisäämällä rehevään persoonaan. Juo nyt läpi 2021. 3333 tapausta tehty. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Pisteet: 91 | 22 dollaria
Hyvin mairittelevat mirabelle-luumu-, valkoinen persikka- ja keltaiset omenahedelmät ovat tuoreen aniksen mehukkaalla, eteenpäin viimeisteltävällä pohjalla. Ihana hedonismi täällä. Sémillon ja Sauvignon Blanc. Juo nyt. 5833 tapausta tehty. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux Valkoinen 2016 Pisteet: 90 | 14 dollaria
Tällä on mukava, kaiverrettu tunnelma, joka näyttää ruohosipulia, makeaa herne-, mâche- ja kamomillamuistiinpanoja, jotka juovat, sitruunankuoren välähdyksellä viimeistelyn läpi. Pienikokoinen, mutta loistava puhtaus ja leikkaus. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 1833 tapausta. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Pisteet: 90 | 29 dollaria
Kermainen tunnelma, joka tarjoaa imartelevia keltaisia omena-, päärynä- ja persikan makuja, jotka on vuorattu kevyillä kookos- ja makadamiapähkinätuotteilla. Erittäin kevyt mirabelle-luumun loppupää pitää tämän rehellisenä. Sémillon ja Sauvignon Blanc. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 1833 tapausta. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Pisteet: 88 | 15 dollaria
Vilkas, sitruunamassalla, valkoisella persikalla ja kamomilla, jotka ylläpitävät reipasta lopputulosta. Sémillon ja Sauvignon Blanc. Juo nyt. 2900 tapausta tehty. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Pisteet: 88 | 22 dollaria
Sisältää kevyesti paahdettua briohea ja märkää olkikehystä kauniin sitruunamassan ja valkoisen persikan makuisen ytimen ympärillä. Verbena-nuotti soi maaliin. Sauvignon Blanc ja Sauvignon Gris. Juo nyt. 2000 tapausta. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Pisteet: 88 | 14 dollaria
Houkutteleva, erittäin näkyvä aprikoosi- ja nektariiniprofiili, vuorattu kevyillä aniksilla ja appelsiinikuoren nootilla. Idiosynkraattinen mutta hauska. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Juo nyt. 1250 tapausta tehty. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Pisteet: 88 | 20 dollaria
Pullea ja ystävällinen tyyli, oranssilla juustolla ja keltaisilla omenanuotteilla sekoitettuna fenkoliin, kuusamaiseen ja suolattuun voiin. Yleisön miellyttäjä. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Juo nyt. 1250 tapausta tehty. —J.M.
on chenin blanc kuiva viini
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Pisteet: 88 | 20 dollaria
Tuore, jicaman, kuusama, sitruunankuoren ja valkoisen persikan makuinen, joka sopii hienosti kohdennetun pinnan läpi. Aliarvioitu, hyvin tehty tyyli. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Juo nyt. 3000 tapausta tehty. —J.M.
Nauti kausiluonteisista reseptiominaisuuksistamme? Hanki upeita reseptejä lahjakkailta kokkeilta, suositeltu viinivalikoima ja paljon muuta suoraan postilaatikkoosi! Kirjaudu varten Viinin katsoja ilmainen Sips & Tips -sähköpostiuutiskirje, joka sisältää vinkkejä viinistä, ruoanlaitosta, matkustamisesta ja muusta.