Rakkaus ruokaan on luonnollinen edellytys pyrkivälle kokille, mutta se ei yksinään vetänyt John Fleeria ammattiin.
Kolmen Ashevillen osavaltiossa sijaitsevan ruokapaikkojen - Raparperi, Rhu ja Benne on Eagle - palkittu kokki houkutteli ensin ajatusta, että ruokapöytä tuo ihmiset yhteen kaikilla elämänaloilla Fleeriin, se oli ja on edelleen väline vuoropuheluun. '' Ruoansiirron voima on todellakin yksi suurimmista esteiden murtajista '', hän sanoo. 'Sieltä alkaa keskustelu, vaihto ja tarinoiden vaihto. Nämä ovat asioita, jotka tekevät meistä ihmisiä. '
Ennen ammattiruokapäiviä Fleer tiesi haluavansa löytää tavan yhdistää kulttuuri ja ruoka. Ilmoittautuessaan tutkijakouluun Pohjois-Carolinan yliopistossa Chapel Hillissä ja työskennellessään samanaikaisesti paikallisessa ravintolassa, Fleer päätti tehdä diplomityön aiheesta ruokapöydän - kuinka se toimi mallina yhteisölle, estetiikalle ja poliittiselle arvostelukyvylle. 'Yritin todella kovasti ankkuroida [opinnäytetyöni] siihen, mistä sitten oli tullut intohimoni', Fleer sanoo. 'En todellakaan päätynyt lopettamaan.'
Tavallaan Fleer viimeisteli. Sen, jonka oli tarkoitus olla 40 plus-sivun paperi, täytettiin sen sijaan hänen ravintoloissaan, viimeksi Benne on Eaglessa, joka sijaitsee Ashevillen Foundry-hotellissa. Tämän ravintolan ympäröivä alue, joka tunnetaan nimellä `` Block '', oli aikoinaan kukoistava afroamerikkalainen yhteisö ja Appalakkien sieluruokien mekka. Mutta tämä tapahtui ennen naapuruston laskua 1980-luvulla.
Johnny Autry -kokki John Fleer uskoo ruokien välittämisen voimaan.'Benne on Eagle on historiallinen juhla tälle afroamerikkalaiselle, kerran kukoistavalle liike-elämän alueelle, joka on nyt uudestisyntymässä', Fleer sanoo. 'Yritämme tavallaan istuttaa lipun joillekin hyvin erityisille ruokaperinteille.'
Fleer tiesi, ettei hän onnistunut yksin. Auttaakseen hän palkkasi keittiömestarin Ashleigh Shantin, joka on intohimoinen siitä, että '' katsotaan taaksepäin sellaisiin Länsi-Afrikan perinteisiin, joista niin suuri osa etelä- ja Appalakkien ruokamme tulee '', Fleer sanoo. Pitääkseen lohkon historiaa hän toi Bennen kulinaarisena mentorina myös kokin Hanan Shabazzin, joka johti omaa ravintolaansa 1960-luvulla. 'Hanan on hämmästyttävä ankkuri ruoan pitämisessä todellisena', Fleer sanoo. 'Miten näen työni, olen [ohjaajana].'
Sitten on sunnuntai-illallinen Fleerin toisessa täyden palvelun Asheville-ravintolassa, Raparperissa, jossa vieraita kutsutaan ensin saapumisjärjestyksessä syömään ja keskustelemaan 'perhehuoneessa'. Illallisista on tullut niin suuri perinne, että Fleer sanoo, että kaupungin kiinteistönvälittäjät suosittelevat niitä usein alueelle muuttaville ihmisille. 'Se on tavallaan Ashevillen tervetullut vaunu', hän sanoo.
Nämä sunnuntain illalliset korostavat usein ravintolan kanssa työskenteleviä paikallisia maanviljelijöitä, rehunvalmistajia, tislaajia ja panimoita. '[Heillä] on muutama minuutti aikaa puhua siitä, mitä [tekevät] ja miksi. Juhlimme heitä ja heidän panostaan, koska emme voi tehdä sitä, mitä teemme ilman heitä '', Fleer sanoo.
Ja missä olisit ilman isääsi? Ilmaise kiitollisuutesi omalla kotitekoisella sunnuntaiillallisella. Tätä varten Fleer jakaa reseptin koko punaiselle snapperille, joka on täynnä maukkaita fenkolia, punasipulia ja sitruunaa. Se on aloitettu liedellä, viimeistelty uunissa, sitten tarjoillaan keitetyn maapähkinän sukotashin päällä.
Vaikka kalan valmistelu on suhteellisen yksinkertaista, tärkein osa prosessista tapahtuu ennen kuin kala edes osuu pannuun: Varmista, että kalan iho on täysin kuiva (paperipyyhkeellä on hieno) ja pannu on hyvin öljytty. Silti ei ole harvinaista, että osa kalan ihosta tarttuu pannuun, joten älä hermostu, jos se tarttuu hieman '', hän lisää. 'Se on silti erittäin maukasta.'
Kun kyse on viinin yhdistämisestä, Fleer menee Sonoma-poiminnan kanssa, 2018 Davisin perhe Cuvée Luke Russian River Valley Saraleen viinitarhasta, Rhône-tyylinen valkoinen sekoitus, joka koostuu Roussannesta, Marsannesta ja Viognierista.
'Sillä on hieno runko, mutta se ei ole tammea viiniä', Fleer sanoo. 'Sillä on paljon mineraalisuutta, ja siinä on vähän öljyisyyttä noista Rhône-viinirypäleistä. Se on edelleen eräänlainen kirkas ja kesäinen ja aromaattinen, mutta sillä on runko vastustaa kaikkia näitä muita elementtejä. '
Alla Viinin katsoja suosittelee 7 samanlaista Rhône-valkoista.
Olitpa rannalla, veneellä tai takapihalla, saatat miettiä Fleerin '' ruokaa välittävän voiman '' filosofiaa. Muista vain, että teko ei vaadi fyysistä ruokapöytää.
Koko paahdettu punainen snapper keitetyllä maapähkinä Succotashilla
John Fleer Hyvin öljytty pannu on avain koko kalan ehjänä pitämiseen.Ainekset
Punainen snapper:
- Yksi 2 1/2 kilon punaista nappia
- 1 pieni ohut ajettu fenkolilamppu
- 1 pieni ohut ajettu punasipuli
- 1 sitruuna puoliksi ohuiksi viipaleiksi, toinen mehuksi
- 1 rkl neitsytoliiviöljyä
- Kosher-suola, maun mukaan
Keitetyt maapähkinät:
- 1 litra vettä
- 2 rkl kosher-suolaa
- 1/2 kiloa raakoja kuorittuja maapähkinöitä
- 1 rkl savustettua paprikaa
- 1/4 tl cayennea
- 3 valkosipulinkynttä, jaettu
- 1 pieni sipuli, leikattu kahtia ja grillattu
Keitettyä maapähkinä-sukotashia varten:
- 1 kuppi vaalennettuja tuoreita herneitä (nainen, vaaleanpunainen tai mustasilmäinen)
- 1/4 kuppi oliiviöljyä
- 1 keskipitkä Vidalia-sipuli, kuutioitu
- 3/4 kuppia keitettyjä maapähkinöitä (katso yllä oleva resepti)
- 1 kuppi tuoretta maissia, poistettu tynnyristä
- 1 punainen paprika, kuutioitu
- 1 vihreä paprika, kuutioitu
- 1 rkl samppanjaetikkaa
- 4 unssia kokovoita
- Suolaa maun mukaan
- Tuore krakattua mustapippuria, maun mukaan
Valmistautuminen
Paahdetulle punaiselle snapperille:
1. Esilämmitä uuni 400 ° F: seen.
2. Pistä napsahtaa varovasti veitsellä, enintään 1/4 tuumaa syvälle.
3. Yhdistä puolet ajelusta fenkolista ja punasipulista viipaloidun sitruunan kanssa.
4. Mausta kalat sisältä ja ulkoa suolalla. Täytä kalan vatsa fenkolin, sipulin ja sitruunan seoksella. Kyyneleet kalat hyvin molemmin puolin keskisuurella ja korkealla lämmöllä suuressa paistinpannussa (mieluiten soikea valurauta). Käännä kala tasaisella, pitkällä lastalla, jotta iho pysyy ehjänä.
5. Poista kala pienelle paistinpannulle ja aseta uuniin. Paahda vain kiinteäksi, noin 13-14 minuuttia. Anna seistä 5 minuuttia ennen tarjoilua.
6. Yhdistä jäljellä oleva ajeltu punasipuli ja fenkoli. Heitä extra-neitsytoliiviöljyllä, sitruunamehulla ja ripaus suolalla. Käytä tätä salaattia kalan koristeena.
Keitetyt maapähkinät:
1. Yhdistä kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta. Käännä lämpö kiehuvaksi ja anna keittää, kunnes maapähkinät ovat pehmeitä, noin 30 minuuttia. Lisää tarvittaessa lisää vettä. Varaa koko seos, joka lisätään sukotashiin.
Keitettyä maapähkinä-sukotashia varten:
1. Blanskaa tuoreet peltoherneet kiehuvaan, suolattuun veteen, kunnes ne ovat pehmeitä, noin 10–12 minuuttia lajikkeesta riippuen.
2. Hauduta sipuli, maissi ja punainen ja vihreä paprika pannulla korkealla lämmöllä oliiviöljyn kanssa. Lisää maapähkinöitä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Viimeistele etikalla.
Poista lämmöltä ja sekoita kokonaista voita. Tarjoile lämpimästi tarjoilualustalla paahdetun kokonaisen kalan pohjana. Top kala fenkolisalaatilla. Tarjoilee 3-4 .
7 suositeltavaa Rhône White Viiniä
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
VIININ VIINIT
Viognier Rhone Hills 2017
Pisteet: 91 | 26 dollaria
WS-arvostelu: Mehukas ja eteenpäin, pullea sekoitus melonia, persikkaa ja aprikoosin makua, joka on runsaasti vuorattu kanervan ja valkoisen inkiväärin muistiinpanoilla. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 1740 tapausta tehty, 800 tapausta tuotu. - James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages Valkoinen Laudun 2017
Pisteet: 90 | 17 dollaria
WS-arvostelu: Keltainen omena ja vihreä melonihedelmä kutovat yhdessä kevyillä verbena- ja kuusama-vihjeillä. Tarjoaa kirkkaan ja raikkaan pinnan. Juo nyt. 3000 tapausta tehty, 1000 tapausta tuotu. —J.M.
SUOSITTELU JA POIKA
Côtes du Rhône Valkoinen Rhône luulle 2017
Pisteet: 90 | 15 dollaria
WS-arvostelu: Kirkkaat makrut-kalkki-, vihreät omena- ja tähtihedelmäiset maut kilpailevat täällä, verbenan ja suolatetun voin muistiinpanojen avulla jano-sammuttava loppu. Grenache Blanc ja Viognier. Juo nyt läpi 2021. 4500 tapausta tehty, 850 tapausta tuotu. —J.M.
ST.COSMEN Linna
Oranssi Valkoinen Le Deux Albion 2017
Pisteet: 90 | 22 dollaria
WS-arvostelu: Pullea, hauska viini täynnä keltaisia omena-, aprikoosi-, meloni- ja tähtihedelmiä. Kevyt katkera manteli pitää tämän tarpeeksi tarkennettuna viimeistelyn läpi. Yleisön miellyttäjä. Viognier, Marsanne ja Picpoul. Juo nyt. Valmistettiin 3300 tapausta, tuotu 1200 tapausta. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Pisteet: 89 | 16 dollaria
WS-arvostelu: Kirkas, kuusama, vihreä luumu ja keltaiset omenan nuotit pomppivat pitkin ja osoittavat mehukas, rasittamaton loppu. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino ja Roussanne. Juo nyt. Tuodut 4000 tapausta. —J.M.
HEILTÄ
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Pisteet: 89 | 12 dollaria
WS-arvostelu: Pullea ja ystävällinen, sitruunaverbena, keltainen omena ja valkoinen persikka, kullattu kuusama yksityiskohdilla viimeisteltyinä. Viehättävä. Juo nyt vuoteen 2019 mennessä. 6556 tapausta tehty, 967 tapausta tuotu. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
punaviini vähäisillä tanniineilla
Pisteet: 89 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Voimakas, sitrusöljyn aksentti kutomalla voidellun persikan, päärynän ja aprikoosin ympärille. Välkkyvä katkera manteli viimeistelyssä antaa tämän tarvittavan jännityksen tasapainottaa runsas hedelmä. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc ja Grenache Blanc. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 58000 tapausta tehty, 17 500 tapausta tuotu. —J.M.