'Kun ajattelen pääsiäistä, mieleeni tulee kaksi asiaa: monet kulhot matzo-pallakeittoa ja nuo upeat pahvista valmistetut makkaronit kanisterista' ', sanoo kokki Michael Solomonov muistelemalla lapsuudestaan. 'Nämä makroonit olivat siirto.'
Et löydä mainittuja säiliömakkaroita Solomonovin Philadelphia-ravintoloista, koska hän on yksi maan tunnetuimmista ja menestyneimmistä tuoreen, modernin israelilaisen keittiön toimittajista. Mutta hän ymmärtää, että kun juhlimme yhtä perinteistä ruokaa kuin pääsiäissiideri, perheet odottavat tiettyjä ruokia ja makuja. Ajatus poiketa tyypillisestä rinta- tai paistokanavalikosta on pelottava, ja valmistettuasi pakollisen Seder-lautasen, isoäitisi kuuluisat kananmaksat ja kasaavan perunakugelin, inspiraatio uudistetulle pääruokalle voi olla vähäistä.
Päivittää klassinen pääsiäisvalikko häiritsemättä perinteitä rakastavia anoppeja, Solomonov suosittelee katsomaan kotimaahansa. '' Israelin ruoanlaittojen laaja monimuotoisuus on jotain juhlittavaa. Rikas historia ja kulttuuri merkitsevät niin paljon niin monille. Se on niin erikoinen asia. ' Hän juhlii Israelin pan-Lähi-idän makuja Zahav- ja Dizengoff-ravintoloissaan sekä keittokirjansa reseptien kautta. Zahav .
Kun pääsiäinen putoaa huhtikuun lopun lämpiminä päivinä, kannattaa kokeilla kevyempää, raikkaampaa ruokaa tämän vuoden juhlaan. Grillattua branzino-fileetä kikherne-muhennoksella, keittokirjan resepti, kutsuu rannikkomaiden olemus. 'Tämä resepti on yksinkertaisesti valmistettava ruokalaji, joka menee naimisiin tuon savuisen ja kirkkaan branzinon kanssa persialaisen muhennoksen hitaasti keitetyillä makuilla', Solomonov selittää. 'Branzino on Välimeren kala, joka grillatuna melkein muuttuu lihaksi, mikä tekee siitä suuren pääruoan.' Lisäksi ruokalaji on koshera pääsiäisenä.
Branzino kypsyy kuumassa grillissä ja vähän kärsivällisyyttä alle viidessä minuutissa. 'Annamme kalojen kokata suurimman osan matkaa iho alaspäin saavuttaaksemme sen erityisen rapean ja suolaisen, perunalastumaisen ihon', Solomonov sanoo.
Molemmat ruokalaji voidaan valmistaa etukäteen. Fava-labneh-sose on runsas Solomonov kuvailee sitä puolikastikkeeksi, puoliksi kastettuna. Jos sinulla ei ole pääsyä labnehiin, Solomonov suosittelee lisäämällä teelusikallista suolaa kuppiin kreikkalaista jogurttia. Istuttuaan siivilässä tyhjentymään yön yli, jogurtista tulee kermainen ja rikkaampi maku.
Kikherne-muhennos vaatii vihreitä, tuoreita kikherneitä, mutta kuivatut tai purkitetut kikherneet tai jopa pakastetut englantilaiset herneet riittävät. Muhvi on runsas, mutta virkistävä, hän sanoo, että siinä on tuoretta fava-ainetta, sitruunaa, tilliä ja kuivattua kalkkia, kaikki kirkkaat maut, joita saa olla lämpimämmällä säällä loma-aterian yhteydessä.
Pyhän maan vaikutus pääsee myös Solomonovin viiniohjelmiin. Zahavissa koko luettelon osa on omistettu israelilaisille viineille, ja monet myös täyttävät kosher-standardit. Brian Kane, sommeljee ja Solomonovin juutalaisamerikkalaisen Abe Fischer -ravintolan pääjohtaja, tykkää Provence-tyylisestä viinistä tämän branzino-annoksen kanssa. ' Netofa Estate Israelin Galileasta valmistaa kuivan ruusun, joka on valmistettu Mourvèdrestä ja Syrahista [vesimeloni- ja hienovaraisilla kirsikoilla, korkea happoinen, mutta silti sopivasti kuiva, täydellinen kalan täydennys. ' Alla, Viinin katsoja suosittelee 16 kosher-viiniä.
Grillattua Branzino-fileetä kikherne-muhennoksella
Resepti ote ZAHAV © 2015 Michael Solomonov ja Steven Cook. Jäljennetty Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourtin luvalla.Kikherne-muhennos:
- 4 rkl oliiviöljyä
- 1 kuppi hienonnettua sipulia
- 1/2 cup kuutioitua kuorittua porkkanaa
- 2 valkosipulinkynttä, viipaloitu
- 1 1/2 teelusikallista jauhettua kurkumaa
- 1 kokonainen kuivattu kalkki
- 1 kuppi tuoreita kikherneitä tai kuivattuja tai purkitettuja kikherneitä
- 2 kuppia kalafumettia (tiivistetty kalakanta) tai vettä
- 1 tl kosher-suolaa
- 1 tl sitruunamehua
- 1 rkl hienonnettua tuoretta tilliä
Fava-labneh-soseelle:
- 1/2 kupin kuoritut tuoreet fava-pavut, keitetyt 1 minuutin ajan ja kuoritut
- 1/2 cup labneh
- 1/2 tl kosher-suolaa
- Purista maapähkinää
Branzinolle:
- 2 isoa, iholla kiinni olevaa branzino-fileetä (noin 1/2 kiloa kutakin), puolittunut
- Noin 1 tl kosher-suolaa
Kikherne-muhennoksen tekeminen:
1. Lämmitä 2 rkl öljyä paistinpannussa keskilämmöllä ja lisää sipuli, porkkana, valkosipuli ja kurkuma. Keitä 5-8 minuuttia, sekoittaen toisinaan, kunnes vihannekset ovat pehmenneet, mutta eivät ole alkaneet ruskistua. Lisää kuivattu kalkki, kikherneet, fumetti tai vesi ja suola. Laske lämpöä hellävaraisen haudutuksen ylläpitämiseksi, peitä ja keitä, kunnes kikherneet ovat pehmeitä, 30-40 minuuttia.
2. Siirrä noin neljäsosa seoksesta tehosekoittimeen, lisää loput 2 rkl öljyä ja sose tasaiseksi. Sekoita takaisin pataan. Lisää sitruunamehu ja tilli ja pidä lämpimänä, kun teet soseen ja grillat branzinoa.
Fava-labneh-soseen valmistaminen:
maailman suloisin viini
1. Sose fava-pavut monitoimikoneessa. Laita labneh pieneen kulhoon ja taita fava-pavut. Sekoita suola ja mace. Aseta syrjään.
Branzinon valmistaminen:
1. Varmista, että grilliritilät ovat puhtaita, kuumia ja hyvin öljyttyjä. Mausta branzino molemmin puolin suolalla. Grillaa branzino-palat iho alaspäin suoraan kuumien hiilten päälle, kunnes iho on raikas ja vapautuu helposti, kun yrität kääntää sitä, noin 3 minuuttia. Ole kärsivällinen! Käännä ja keitä liha alaspäin, kunnes se on kypsennetty, vain 1 tai 2 minuuttia enemmän.
2. Tarjoile levittämällä sose tarjoilulevylle ja päällystä branzinolla. Lusikka kikherne muhennos sivulle. Tarjoilee 4.
Suositeltavat kosher-viinit
Huomautus: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä kosher-punaisia, valkoisia, ruusu- ja kuohuviiniä äskettäin arvostetuista julkaisuista Israelista, Kaliforniasta, Oregonista ja Espanjasta. Viime aikoina luokiteltuja kosher-viinejä löytyy täältä Viiniluokitusten haku .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights -viini 2012 Pisteet: 90 | 32 dollaria / 375 ml
Tuore, puhdas kultaseni, tämä osoittaa sokeroitua litsiä, ruskeaa hunajaa, marmeladia ja makeaa maustetta, ja valkoinen kukkainen nuotti ja elinvoimainen happamuus lisäävät mukavaa tasapainoa ja raikkautta viimeistelyn läpi. Kosher. Juo nyt. 500 tapausta. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Rajoitettu erä I / II.000 2011 Pisteet: 90 | 50 dollaria
Tyylikäs, täyteläinen punainen, tämä tarjoaa karhunvatukkaa, herukkaa ja pensasmarjan muistiinpanoja korostettuna hiiltyneillä yrtti- ja rautamakuilla. Joustavat tanniinit lisäävät hyvän rakenteen makean mausteisen, savuisen pinnan kautta. Kosher. Juo nyt. 917 tapausta tehty. —K.M.
CARMEL Välimeren Galilea 2010 Pisteet: 89 | 50 dollaria
Sileät tanniinit peittävät tämän suullisen punaisen, urheilulliset maut mustasta kirsikkakompotista, luumusäilykkeistä, yrtteistä ja makeasta mausteesta. Kaakaojauheen pölyttäminen lisää rikkautta mehukkaan pinnan kautta. Kosher. Juo nyt. 800 tapausta tehty. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Pisteet: 89 | 49 dollaria
Joustava, ripottamalla rypistyneitä tanniineja kevyen mutta sykkivän kirsikka- ja kukka-aromin ympärille, viimeistellen märällä, savimaalla. Kosher. Juo nyt vuoteen 2019 mennessä. 150 tapausta tehty. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Pisteet: 89 | 25 dollaria
Tämä punainen tarjoaa harmonisia kirsikka-, lakritsi-, tee- ja maustemakuja, joita virtaa tuore sitrushedelmien happamuus ja kevyet, hyvin integroidut tanniinit. Perinteinen tyyli. Kosher. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 1250 tapausta tehty. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil -korkeus +624 2009 Pisteet: 88 | 50 dollaria
Kiinteä happamuus nostaa kuivatun punaisen marjan, kirsikan, yrtin ja mineraalien makuja tässä raikkaassa punaisessa. Lakritsi ja taustalla olevat mokkamakut lisäävät houkuttelevuutta kukkaisen ja makeasti mausteisen pinnan kautta. Kosher. Juo nyt läpi 2017. 921 tapausta. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Pisteet: 88 | 50 dollaria
Tämä täyteläinen valkoinen näyttää hienostuneelta, omena-mukulalla, kermalla päärynällä ja leivonnaisilla makuilla. Joustava tekstuuri, tämä päättyy vanilja-, kerma- ja makea mauste-infusoidulla viimeistelyllä. Kosher. Juo nyt. 2500 tapausta tehty. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Pisteet: 88 | 70 dollaria
Lehtiset ja tervaiset nuotit antavat miellyttävän suolaisen täydennyksen kirsikan ja punaisen luumun makuun tässä kiinteässä punaisessa. Rakenne on joustava, mutta tiheyttä on jonkin verran. Appelsiinikuoren happamuus pitää tämän keskittyneenä. Cariñena, Garnacha ja Syrah. Kosher. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 300 tapausta. —T.M.
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Pisteet: 88 | 38 dollaria
Tarjoaa sulavan sekoituksen paistettua omenaa, hunajakastetta, mausteista tammea, mandariinia ja viikunaa. Ei mitään hienoa, mutta houkuttelevaa hedelmien suoraa puhtautta varten. Kosher. Juo nyt. Valmistettu 450 tapausta. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Pisteet: 88 | 22 dollaria
Tuoreet luumu- ja karhunvatukkahedelmät sopivat hyvin mustapippuriin, savuun ja kivennäisaineiden aksentteihin tässä keskipitkässä täyteläisessä punaisessa. Raikas happamuus ja helposti tanniinit luovat vankan rakenteen yrtti-, mokka- ja punaisten marjojen nauhoilla. Kosher. Juo nyt vuoteen 2018 mennessä. 1500 tapausta tehty. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Ylä-Galilean Yironin viinitarha 2014 Pisteet: 88 | 20 dollaria
Kermainen tekstuuri, tämä keskitäyteläinen valkoinen näyttää muistiinpanoja kuusama, persikka ja sitruuna. Vihjeet makeasta maustesta lisäävät vetovoimaa mineraali- ja makean ruohopinnan ansiosta. Kosher. Juo nyt. 1000 tapausta tehty. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilean piha 2014 Pisteet: 88 | 18 dollaria
Mehukkaat greippi-, sitruuna- ja valkoiset persikka-setelit on koteloitu joustavaan tekstuuriin tähän tuoreeseen, keskitäytteiseen valkoiseen. Mineraalien ja ruohojen korostukset johtavat kermaiseen, puhtaaseen pintaan. Kosher. Juo nyt. 4000 tapausta. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Pisteet: 87 | 35 dollaria
Tämä joustava punainen näyttää kirkkailta luumuilta, kuivatuilta marjoilta ja suolaisilta yrtteiltä. Mauste ja raikkaat mineraalimuunnokset korostuvat kiinteällä happamuudella, tanniinit helpottavat tumman kirsikka- ja mokka-aksenttisen pinnan. Kosher. Juo nyt. 1200 tapausta tehty. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Pisteet: 87 | 32 dollaria
Punaherukka- ja briar-muistiinpanot yhdistetään pölyiseen kaakaoon, setriin ja savuisiin aksentteihin tässä täyteläisessä punaisessa. Kirpeä, kiinteä happamuus leikkaa läpi kitalaen paljastaen kuivattujen marjojen, mausteiden ja yrttien yksityiskohdat viimeistelyssä. Kosher. Juo nyt. 15000 tapausta. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Pisteet: 86 | 35 dollaria
Kalkkirakenteinen, tällä on kiinteä happamuus, joka korostaa vadelma-, vaalennetut-manteli- ja savuisia muistiinpanoja. Sitrushedelmät ja yrttikoristeet korostavat viimeistelyä. Kosher. Juo nyt. 800 tapausta tehty. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Pisteet: 85 | 20 dollaria
Herkät mansikka- ja vadelmahuonet sekoittuvat tähän tuoreeseen ruusuun. Raikas mineraalisuus ja hienovaraiset yrttimuistiinpanot johtavat kevyesti maustettuun lopputulokseen. Kosher. Juo nyt. 360 koteloa tehty. —G.S.