Maanantai 11. helmikuuta 2019
Klo 10.30 ruokasalikoppi
Aamuvalo virtaa ruokasalin ylisuurista ikkunoista, mutta voit jo tuntea odotuksen illan palvelusta Eleven Madison Parkissa, joka on kokin Daniel Hummin kruununjalokivi ja Will Guidaran Make It Nice -ryhmä. Manhattanin Flatiron Districtin nimikaupunkiinsa päin oleva “EMP” on tällä harvinaisella ravintoloilla The Best -keskustelussa - New Yorkissa, Amerikassa, maailmassa.
Mutta se on työpaikka viinijohtajalle Cedric Nicaiseelle, 39. Hän on juuri asettunut toimistoonsa, joka on itse asiassa kannettava tietokone ruokasalin pöydällä.
Hänen rauhallisuutensa ja maadoitetun luonteensa perusteella et voi arvata, että Nicaise työskentelee yhdessä pahamaineisimmista vieraanvaraisuuslaitoksista, jonka tehtävänä on ylläpitää yhtä maailman parhaista viiniohjelmista. Hieno illallinen -kuvake on tunnettu ylellisistä kausiluonteisista maisteluvalikoistaan sekä Nicaisen omasta Viinin katsoja Grand Award -palkittu 4900 viinin luettelo . Nicaise on tyypillisesti ravintolassa viisi päivää viikossa, paitsi jos hän matkustaa Make It Nice -yrityksiin Lontoossa tai Aspenissa tai Eurooppaan tapaamaan viininvalmistajia.
mikä on portviini?
Julie Harans Kellarin kunnostamisen alkaessa Nicaisen työpöydänä toimii ruokasali.Ensimmäisenä hänen tehtäväluettelossaan on tänään tarkistaa ravintolan massiivisen kellarin remontti, joka on melkein valmis. Nicaise tekee pit-stopin tarttua aamiaishiiri- ja pavusäiliöön keittiöön, jossa kokit ovat valmistelleet kello 6.00 lähtien, ja jatkaa viinikellariin. Vielä valmistunut kellari on jo EMP: n 22 000 pullon näytelmä. Viinit on pinottu lattiasta kattoon ulottuville puuhyllyille, joihin on kaiverrettu ravintolan allekirjoitus nelilehtisellä logolla.
Liikkumalla kohti maailman halutuimpia burgundeja täyttävää näyttöseinää hän sanoo: 'Tämä on ehdottomasti näyttävin asia, jonka olemme koskaan tehneet yrityksenä ... Se on varmasti saanut minut ymmärtämään, että meillä ei ole tarpeeksi Kongon demokraattinen tasavalta kuitenkin. '
12.00 Burgundit, jos haluat
Takaisin ruokasalissa Nicaise tervehtii paikallisen maahantuojan ja jakelijan David Bowler Winein Joanna Shermania ja toivottaa hänet tervetulleeksi keskuspöydälle. Apuviinijohtaja Andrew Rastellon seurassa he maistavat kahdeksan viiniä, alkaen samppanjasta ja päättyen Châteauneuf-du-Pape-viiniin.
Nicaise ja Rastello sopivat valituista tarroista hetken kuluttua kokouksesta: J-M Selèque -samppanja Osio 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 ja kaksi burgundia. Alue on EMP: n ohjelman polaari. 'Viinilistallamme on tällä hetkellä 200 sivua, ja kuten 70 sivua on Burgundia', Nicaise sanoo.
Klassiset alueet, kuten Burgundy, Rhône ja Bordeaux, ovat ohjelman ydin. Nicaise löytää arvoa näillä alueilla etsimällä luokittelemattomia viinejä. 'En välttämättä etsi seuraavaa tulevaa aluetta esimerkiksi Slovakiassa.'
Julie Harans Uudessa kellarissa on seinä, joka on täynnä arvostettuja burgundeja.Kokonaisluettelon ylläpitämisen lisäksi Nicaise ja Rastello tekevät nämä maistelut tulevaa kevätvalikkoa ajatellen. Ruoat kehittyvät jatkuvasti keittiön kulinaarisen täydellisyyden tavoittelussa, joskus valikkopäivään asti. Se on ilmeinen haaste viiniparien luomiselle, mutta Nicaise on tottunut siihen .
'Kun tein sen ensimmäisen kerran, he laittivat lautasen ja olisivat kuin:' Voi, se on aika hyvä ', ja minä työskentelisin erittäin kovasti löytääksesi oikean pariliitoksen, ja seuraavalla viikolla he olisivat kuten 'Joo, tuo ruokalaji on kadonnut', hän sanoo. 'Joten yritämme olla saavuttamatta sitä liian pitkälle, ja sitten viimeiset kolme viikkoa ennen valikon muutosta siitä tulee valtava osa päivittäistä.'
mitä käyttää sherryn keittämisen sijasta
14:00 Katse eteenpäin Lontooseen
Nicaise saa minuutin kokousten välillä työskennelläkseen viiniohjelmaa varten Davies & Brookille, joka on ryhmän tuleva ravintola Lontoon historiallisessa Claridgen hotellissa. Kesäkuun avajaiset ilmoitettiin juuri viime kuussa, mutta Nicaise on jo katsonut toista pääpalkintoa. 'Claridge's on ylellisyyttä lisättynä, joten massiivisen viinilistan saaminen on täysin sopusoinnussa sen kanssa, mitä he tekevät', hän sanoo.
Make It Nice ottaa vastaan hotellin nykyisen inventaarin - 'Se ei ole valtava, mutta siellä on todella hienoja juttuja' - ja lisää aluksi muutama sata tarraa. Luettelossa on tällä hetkellä noin 1000 valintaa, ja Nicaise toivoo saavuttavansa 2000 vuoden 2019 loppuun mennessä.
Vaikka monet ohjelman yksityiskohdat ovat edelleen päättämättömiä, Nicaise sanoo, että kuten EMP, Davies & Brook ylpeilee runsaasti viinejä Burgundista ja Kaliforniasta. Hän aikoo myös korostaa brittiläisiä kuohuviinejä ja omaksua Lontoon markkinoiden kiinnostuksen ikääntyneisiin samppanjoihin ja arvopulloihin.
15.15 Aspen-sisäänkirjautuminen
Tänä viikonloppuna, presidenttien päivän viikonloppuna, odotetaan olevan vilkkaimpia EMP Talvitalo , Tee siitä mukava kausiluonteinen ponnahdusikkuna St. Regis Resortissa Aspenissa, Colossa . Koska viiniohjelma on väliaikainen, Nicaisen ja hänen tiiminsä tehtävänä on tasapainottaa varaston ylläpitäminen ilman, että viiniä on jäljellä liikaa, kun ravintola suljetaan 6. huhtikuuta. Se on tuttu haaste heidän East Hamptonin ponnahdusikkunastaan, EMP Summer Housesta. , joka oli kaksivuotinen, mutta ei palaa tänä kesänä, liikaa muita projekteja on meneillään.
Nicaise kutsuu sommelier Joo Leen keskustelemaan mahdollisista rei'istä varmistaen, että hänellä on valtuudet ostaa tulevaa viikonloppua varten. 'Älä pelkää ostaa hienoja paskaa', hän kertoo hänelle.
Nicaise muistuttaa Leeä joistakin saapuvista korkean profiilin asiakkaista, joita hän tuntee, ja mainitsee viinit, joista he saattavat olla kiinnostuneita - ehkä 2000-luvun alun burgundit Roumier ja Dujac - ja jopa ennakoimalla tarkan valinnan vieraasta, johon hän törmäsi viime viikolla: '91 Kongon demokraattisen tasavallan Richebourg . Lee vahvistaa, että se näkyy kauniisti.
sertifioitu viiniasiantuntija vs sommelier
'En ole hyvä myyjä, mutta uskon, että tehokkain tapa myydä asioita on varmistaa, että ihmiset, joilla on varaa ja kiinnostavat niitä, tietävät, että niitä on saatavilla', Nicaise sanoo. 'Tällaisella viinijuomatasolla tiedät mitä laukaisevat sanat ovat ja mitä he haluavat.
'Voit loukata jotakuta, joka haluaa käyttää 5000 dollaria viinipulloon suosittelemalla heille 80 dollarin viinipulloa yhtä paljon kuin voit loukata jotakuta, joka haluaa juoda 80 dollarin viinipullon, suosittelemalla 5000 dollarin viinipulloa.'
Nicaiselle ja EMP: lle palvelu ei rajoitu ruokasalin seiniin. Se on kaikkea kattava kokemus, erikoispullojen tuomisesta muiden asiakkaiden ja joskus muiden maiden ravintoloiden vieraiden varaamiseen.
Kuten Nicaise sanoo usein: 'En tarjoa viiniä, palvelen ihmisiä.'
suosituimmat valkoviinilajikkeet
16:00. Pre-Shift Prep
Illallispalvelu on alle kahden tunnin päässä, joten Nicaisen on jätettävä ruokasalin pöytä. Hän muuttaa johtajien takatoimistoon, jossa on alkamassa kokous tämän illan vieraita.
EMP: n palvelutason saavuttaminen vaatii hämmästyttävän paljon suunnittelua kulissien takana. Kaikki alkaa varauksentekijöistä, jotka googluttavat jokaista vierasta ja lisäävät asiaankuuluvia muistiinpanoja, joita henkilökunta tutkii tarkasti ja tarkastelee näissä kokouksissa. Nicaise pyörittää tuolin henkilöstön piiriin, kun johtava isäntä laskee luettelon merkittävistä yksityiskohdista, kuten siitä, mitkä vieraat todennäköisesti pyytävät keittiöretkiä ja mitkä ryhmät juhlivat erityisiä tilaisuuksia.
Jake Chessum Rauhallinen ruokailumyrsky ennen EMP: n ruokasalissaNicaise järjestää ylimääräisen sommeljeekokouksen, jos he odottavat erityisen merkittäviä viinijuomia. `` Tämä paikka kasvattaa intensiteettiä, joten tiedän itse asiassa, että kaikki täällä olevat sommeljeet käyvät läpi varauksia joka päivä. '' Tietysti on mahdotonta ennustaa jokaisen vieraan etuja viime perjantaina. Tuntematon asiakas huijasi 8500 dollaria Leflaive Montrachet .
Kananreisiä ja perunamuusia sisältävän iltapäivän perheaterian jälkeen talon etuosa henkilökunta kokoontuu ruokasaliin kello 17.00. ennen vuoroa kokoonpano. Nicaise ilmoittaa mahdollisista muutoksista pariliitoksiin ja ruokalajeihin ja esittelee sitten uuden palvelimen, jolla on riffi '20 kysymyksestä': Jokainen tiimin jäsen kysyy häneltä jotain henkilökohtaista kappaleesta 'Mikä on viimeisin kuunneltu kappale?' kohtaan 'Mikä on suosikkisi ranskalaisen paiston muoto?' (Hänen vastauksensa: 'McDonald's-muotoinen.')
Nicaise aloitti oman sommeljeeripolunsa osoitteessa Paras huippu-palkinnon voittaja Aureole . Tuolloin hänellä oli vain muutama baarimikko hänen vyönsä alla ja rajallinen viinikokemus. 'Vuosikertomukseni, toivon, että minulla olisi vielä se, sanoi' asiantuntijatason viinitieto ', mikä jälkikäteen on niin kiusallista, koska en kirjoittaisi sitä nyt omaan yhteenvetoon.
Mutta hänellä oli todella nälkä oppia, ja hän luki ahkerasti. 'Aloittaessani täällä joku kysyi minulta, mitä viimeinen luettu kirja oli, ja olin kuin:' Muu kuin viini? Ei voinut kertoa sinulle. ''
17.30 Illallispalvelu Dawns
Ensimmäisten palvelutuntien aikana Nicaise työskentelee yleensä kaikissa käynnissä olevissa projekteissa, kuten viinin illallisten suunnittelussa tai pullojen siirtämisessä takaisin kellariin. Mutta tänä iltana hän alkaa ruokasalista ja asettaa itsensä nurkkaiseen jääkauhaan estääkseen palvelimet ja sommelierit, jotka kiirehtivät ruokasalin läpi koreografisen tanssin tyylikkäällä tarkkuudella.
kuinka paljon lasillisessa viiniä
EMP: llä on vaikuttava vähintään viidestä sommeljeesta joka ilta, joten Nicaise voi ottaa takapenkin palvelun aikana ja antaa tiiminsä loistaa. 'Osa kasvavista ihmisistä saa heidät alttiiksi upeille viineille ja vieraille. Tulet kohtaamaan Willin ja Danielin kanssa tekemällä vaikutuksen ruokasalissa oleviin ihmisiin. '
Energia paisuu, kun lisää vieraita liukuu jalokivisävyisiin banketteihin. Nicaise skannaa ruokasalin ja ryhtyy auttamaan kaikin mahdollisin tavoin vesilasien täyttämisestä viinien vetämiseen.
Yksitoista Madison Park palvelun aikana Nicaise keskittyy tukemaan sommeljeeritiimiä ylimääräisinä käsiä.Yli 20 vuoden kokemuksensa jälkeen Nicaise sanoo, ettei hän tunne paineita palvelussa. 'Meidän sallitaan olla täällä itseämme', hän sanoo. 'Joten kun menen pöydällesi, saat minut ihmiseksi, et saa ylimuotoistettua tarjoiluhahmoa.'
Ei ole myöskään pukukoodia (kuten Nicaise huomauttaa, voit syödä siellä housuissa, ja ihmisillä on), ja viinilistalle on yllättävän helppo pääsy. 'Tiedän tilastot, koska se on asia, josta olen todella ylpeä: Meillä on kulloinkin 300-400 viiniä alle 100 dollaria luettelossa', hän sanoo. Hän haluaa, että pullojen ruokailijat voivat olla tekemisissä ja että kuka tahansa voi keskustella viinillä sommien kanssa. 'Jos meillä on vain viisi viiniä alle 100 dollaria, niin emme oikeastaan puhu viinistä.'
Jokainen EMP-viinijohtaja on antanut henkilökohtaisen kosketuksen ohjelmaan, ja Nicaise haluaa, että tämä arvon perusta on hänen perintönsä. Se ja hyvin järjestetty tallennusjärjestelmä. 'En tarvitse sommeljeja kiroamaan minua seuraavien 20 vuoden ajan paskaan kellarin rakentamisesta.'
Kun päivällisaika alkaa hidastua, Nicaise lähtee kotiin rentoutumalla kuten yleensä, kävelemällä koiraansa ja katsomalla sitten ajattelematonta televisiota. Hän sanoo, että se puhdistaa hänen mielensä, joka pian täyttyy reunaan toisen päivän arvoisilla viineillä, vierasvaatimuksilla ja yksityiskohdilla yhden kaupungin tunnetuimmista viiniohjelmista.
Haluatko seurata viimeisimpiä uutisia ja tärkeitä ominaisuuksia maailman parhaista viiniravintoloista? Ilmoittaudu nyt ilmainen yksityinen opas ruokailuun -sähköpostiuutiskirjeemme, joka toimitetaan joka toinen viikko. Lisäksi seuraa meitä Twitterissä osoitteessa @WSRestoAwards ja Instagram osoitteessa @WSRestaurantAwards .