Jos joku pystyy muuntamaan kasvissyöjien epäilijän, se on lontoolainen Yotam Ottolenghi, jonka kulinaarinen imperiumi sisältää useita keittokirjoja, ravintoloita ja ruokakomeroita. Vaikka hänen hankkeensa eivät ole yksinomaan kasvissyöjiä (eikä myöskään hänen henkilökohtaista ruokavaliotaan), Ottolenghi on moderni kasvipohjaisen syömisen edelläkävijä.
'Olen laulanut kukkakaalin, tomaatin, sitruunan ja vanhan ystäväni mahtavaa munakoisoa kehuja yli vuosikymmenen ajan', Ottolenghi kirjoittaa uusimmassa keittokirjassaan, Ottolenghi Maku , julkaistiin syyskuussa yhdessä kirjoittaja Ixta Belfragen kanssa. 'Minusta on tullut tehtäväni esitellä vihanneksia uusilla ja jännittävillä tavoilla.'
Hän on auttanut muuttamaan käsitystä tästä historiallisesti heikommasta luokasta ottamalla huomioon elementit, jotka vievät vihannekset tukiroolista pöydän tähdeksi.
Maku keskittyy ruoanlaittoon kolmeen näkökohtaan, joista jokaisella on oma osio: Prosessointi, pariliitos ja tuotanto. 'Prosessi' tarkoittaa sitä, mitä vihanneksille tapahtuu, kun ne kypsennetään tietyllä tavalla (kuten uunipaahdista karamellisoituvat juurekset). Pariliitoksessa selitetään, miten muita ainesosia voidaan lisätä vihannesten erityisominaisuuksien parantamiseksi. Ja 'tuottaa' kattaa tiettyjen ainesosien luonnollisen, voimakkaan potentiaalin.
'Kyse on ymmärtämisestä, mikä tekee vihanneksista erilaiset, ja vastaavasti suunnitella tapoja, joilla niiden makut voidaan saavuttaa ja maistella uudestaan', Ottolenghi kirjoittaa. 'Kyse on makupommien luomisesta, jotka on erityisesti suunniteltu vihanneksille.'
Ottolenghi ja Belfrage ehdottavat uudenvuoden ruokalajin mihin tahansa lomasi muotoon tänä vuonna, butternut-kurpitsa-, appelsiini- ja salvia-galettia. Ottolenghi kertoo Viinin katsoja se on 'kerrosten, makujen ja tekstuurien juhla', jossa yhdistyvät makeat ja suolaiset komponentit herkulliseen tulokseen. 'Hiutaleinen leivonnainen, jossa on polentaa ja salviaa, lisää tyydyttävän suolaisen rypistyksen, joka täydentää vihannesten makeutta, vaahteran appelsiini-karamellin kirpeyttä ja hitaasti kypsennetyn salottisipulin mascarponen rikkautta', Ottolenghi sanoo.
Lisäbonuksena loma-isännille jotkut osat voidaan valmistaa etukäteen. 'Leivonnaiset säilyvät jääkaapissa enintään kolme päivää tai pakastimessa kuukauden ajan, joten mene eteenpäin välttääksesi stressiä päivällä', hän sanoo. 'Voit myös paahtaa vihannekset edellisenä päivänä nostamalla ne takaisin huoneenlämpöiseksi ennen kerrostamista galettia.'
Resepti palvelee neljää pienempiin kokouksiin, mutta se voidaan helposti kaksinkertaistaa. Kirjoittajat ehdottavat leivonnaisen osan kaksinkertaistamista säilyttääkseen pakastimessa tulevaa käyttöä varten. Ottolenghi korostaa, että ei pidä ohittaa taikinan jäähdytysvaihetta sen vierittämisen jälkeen, jota hän kutsuu 'avaimeksi hiutaleeksi leivonnaiseksi'.
Hän sanoo, että kaikki mitä tarvitaan ruoan muuttamiseksi hyvin pyöristetyksi ateriaksi, on 'raikas, vihreä salaatti vieressä', kuten toinen Maku alla annettu resepti - kurkku, za’atar ja hienonnettu sitruunasalaatti, joka tulee yhteen muutamassa minuutissa.
Ottolenghi ja Belfrage suosittelevat myös, että tortun mukana tulee Pinot Blanc -viini. 'Tämä galetti on makea butternut-, porkkana- ja appelsiini-vaahtera-karamellista, mikä tarkoittaa, että se tarvitsee kuivaa, kermaista valkoista, kuten Pinot Blanc, tasapainottamaan sitä makeutta', Belfrage kertoo Viinin katsoja . 'Tässä galetissa tapahtuu paljon ... Pinot Blanc toimii mielellään monipuolisena kumppanina varastamatta esitystä liian paljon omalla erillisellä aromillaan.'
Reseptin jälkeen Viinin katsoja korostaa kahdeksan täydentävää valkoviiniä Ranskasta ja Italiasta, joista valita tai innostaa omaa pariliitostasi.
Butternut, appelsiini ja salvia Galette
Painettu uudelleen luvalla Ottolenghi-maku kirjoittanut Yotam Ottolenghi ja Ixta Belfrage, tekijänoikeus © 2020. Valokuvien tekijänoikeudet © 2020, kirjoittanut Jonathan Lovekin, paitsi sivu 211 © Louise Hagger. Kuvien tekijänoikeudet © 2020, kirjoittanut Nishant Choksi. Julkaisija Ten Speed Press, painos Penguin Random Housesta.
Ainekset
Leivonnaiselle:
mitkä viinit sisältävät korkeimman alkoholipitoisuuden
- 3/4 kuppia (100 grammaa) jauhoa ja lisää pölyä
- 1/4 kuppi (30 grammaa) vehnäjauhoja
- 2 rkl pikakypsennettyä polentaa
- 1 rkl hienonnettua salvialehteä (noin 6 lehtiä)
- 1 1/2 teelusikallista erittäin hienoa sokeria
- 3/4 tl hiutaleista merisuolaa
- 1/4 tl mustapippuria
- 4 tl oliiviöljyä
- 6 ruokalusikallista (80 grammaa) suolatonta voita, jääkaapissa kylmä ja leikattu 1/2 tuuman kuutioiksi
- 1/4 kuppi jääkylmää vettä
Täytettä varten:
- 1 pieni butternut-kurpitsa, iho päällä, kylvetty ja viipaloitu 1/2 tuuman paksuisiin puolikuuhun
- 2 porkkanaa, kuorittu ja leikattu 1/2 tuuman paksuisiksi kierroksiksi
- 2 rkl oliiviöljyä, ja lisää tippua
- 2 rkl hienoksi hienonnettua salvianlehteä jaettuna sekä kokonaiset lehdet
- 2 tl kuminan siemeniä, paahdettuja ja karkeasti murskattuja
- Pöytäsuola ja mustapippuri
- 1 pää valkosipulia, viides viides katkaistu kynttilän paljastamiseksi
- 1 iso salottisipuli, iho päällä, ylhäältä leikattu paljastamaan salottisipuli
- 2-3 appelsiinia: hienoksi haudutettua saadaksesi 1 1/2 teelusikallista, sitten mehustettuna saadaksesi 2/3 kuppia
- 3 rkl vaahterasiirappia
- 1/2 cup plus 1 rkl mascarpone
- 1 muna, lyöty
Valmistautuminen
1. Leivonnaiselle : Sekoita molemmat jauhot, polenta, salvia, sokeri, suola, pippuri ja oliiviöljy suuressa kulhossa. Lisää voita ja lisää siihen lisäämällä kevyesti kuutio sormiesi väliin. Älä ylikuormita haluamiasi palasia taikinan läpi. Lisää vesi ja kerää taikina kädelläsi - se on melko tahmeaa. Siirrä hyvin jauhotetulle työtasolle ja rullaa 11 - 7 tuuman suorakulmioon pölyttämällä rullan, pinnan ja leivonnaisen kera. Taita pidemmät päät toisiaan kohti, jotta ne kohtaavat keskellä ja liikkuvat kerran. Taita lyhyemmät päät samalla tavalla, rullaa kerran ulos ja taita sitten puoliksi neliön muodostamiseksi. Muodosta taikinasta halkaisijaltaan 5 1/2 tuuman ympyrä, kääri tiukasti muovikelmulla ja pidä kylmässä 30 minuutin ajan.
2. Esilämmitä uuni 450 ° F: seen. Vuoraa kaksi isoa leivinpaperia pergamenttipaperilla. Heitä kurpitsa ja porkkanat 2 rkl oliiviöljyä, 1 rkl hienonnettua salviaa, kuminansiemeniä, 1 tl suolaa ja runsaasti pippuria. Levitä valmiille leivinpaperille. Valuta valkosipulin pää ja salottisipuli pienellä määrällä öljyä, kääri yksitellen alumiinifolioon ja lisää arkkiin. Paahda kurpitsaa ja porkkanaa 25 minuuttia tai kunnes kullanruskea, ja poista uunista. Jatka valkosipulin ja salottisipulin paistamista vielä 15 minuuttia ja aseta sitten sivuun. Kun se on tarpeeksi viileä käsittelemään, purista valkosipuli ja salottisipuli paperinahoiltaan, pilko hienoksi ja aseta sivuun.
3. Vuoraa leivinpaperi leivinpaperilla. Siirrä taikina hyvin jauhotetulle pinnalle ja rullaa 12 tuuman ympyrään pölyttämällä rullasi tien mukana. Nosta taikina varovasti valmistetulle leivinlevylle ja jääkaappiin 30 minuutiksi.
4. Laita appelsiinimehu ja vaahterasiirappi pieneen kattilaan keskilämmöllä ja keitä noin 10 minuuttia tai kunnes neste pienenee sakeutuneen, tahmean vaahterasiirapin koostumukseksi.
5. Aseta mascarpone kulhoon, jossa on hienonnettua valkosipulia ja salottisipulia, appelsiinikuorta ja jäljellä oleva 1 rkl hienonnettua salviaa. Mausta ripaus suolaa ja runsaasti pippuria ja sekoita kaikki hyvin yhteen.
6. Levitä mascarpone-seos taikinan päälle, jättäen 1 1/2 tuuman reuna reunan ympärille. Peitä kurpitsa ja porkkanat, sitten tippu appelsiinisiirapilla. Taita leivonnaisen reunus vihannesten päälle ja päälle, harjaa leivonnaiset munalla ja paista 30 minuuttia kullanruskeiksi. Anna jäähtyä 20 minuuttia, sitten hajota salvianlehdillä ennen tarjoilua. Tarjoilee neljä päähenkilönä .
Kurkku, Za’atar ja hienonnettu sitruunasalaatti
Ainekset
- 3 sitruunaa
- 1/4 kuppi oliiviöljyä
- 1 1/4 tl kuivattua minttua
- 1 1/2 teelusikallista zaataria
- 1 salottisipuli, puolittunut pituussuunnassa ja hienoksi viipaloitu (1/4 kuppi)
- 1 1/2 vihreää chileä, hienoksi viipaloitu nauhoiksi (kylvetty vähemmän lämpöä varten)
- 1 iso kurkku, puolitettu pituussuunnassa, vetinen keskiosa, leikattu kulmasta 1/4 tuuman paksuisiksi viipaleiksi (2 1/2 kuppia)
- 1 tl pöytäsuolaa
- 1 1/2 kuppia lampaan salaattia
- 1/2 cup tilliä, karkeasti hienonnettu
- 1/2 cup basilikaa
- 1/4 kuppi mintunlehtiä
Valmistautuminen
Purista 1-2 sitruunaa isoon tarjoilukulhoon saadaksesi 7 1/2 teelusikallista mehua. Leikkaa seitsemän ohutta viipaletta jäljellä olevasta sitruunasta, säästämällä kaikki jäljellä olevat reseptit. Hävitä siemenet ja pinoa sitten viipaleet päällekkäin. Poista ja heitä puoli kuorta sivuilta, pilko sitten viipaleet, myös jäljellä oleva kuori, hienoksi ja lisää kulhoon yhdessä oliiviöljyn, kuivatun mintun, za’atarin, salottisipulin, vihreän chilin, kurkun ja suolan kanssa. Sekoita hyvin, lisää sitten karitsan salaatti ja kaikki yrtit, heitä varovasti ja tarjoile kerralla. Tarjoilee neljä sivua .
8 kermaista, kuivaa valkoista viiniä
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Pisteet: 93 | 21 dollaria
WS-arvostelu: Näyttävä, persikka-, nektariini- ja aprikoosimuistiinpanoja, jotka herättävät Sauternes, vaikka kitala on kuiva, valjaat katkera appelsiini- ja manteli-aksentti. Viivästynyt vihreän teen vihje loppupäässä lisää valikoimaa. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Juo nyt läpi 2023. 4166 tapausta tehty. Ranskasta. - James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
kuinka monta unssia tavallisessa viinijuomassa
Pisteet: 91 | 29 dollaria
WS-arvostelu: Tyylikäs valkoinen, hienosti neulottu ja raikas, selkärangan tyylikäs happamuus ja mausteinen mineraali, joka on kevyt tai keskitäyteläinen ja tarjoaa makuja Fuji-omenasta, kevätkukasta ja tähtihedelmistä. Leivonnaisen kerma- ja savuvihjeet leikkivät joustavalla viimeistelyllä. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 2000 tapausta tehty. Italiasta. —Allison Napjus
TERLANO-Viinitila
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Pisteet: 91 | 31 dollaria
WS-arvostelu: Runsas maku melonia, Gala-omenaa, raastettua inkivääriä ja kivistä mineraalia on kerrostettu tyylikkäällä happamuudella, kaikki kehystettynä ohuessa ja tyylikkäässä muodossa. Tämä on hieno tasapainoinen ja keskitäyteläinen, viipyvä, suussa sulava pinta näyttää mausteen, savun ja omenankukkien vihjeitä. Pinot Bianco, Chardonnay ja Sauvignon Blanc. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 18333 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Pisteet: 91 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Tyylikäs, kivennäisvalkoinen, hyvin leikattu happamuus määrittelevät valkoisen persikan, männyn ja säilötyn sitruunan maut. Hieno ja kermainen, tarjoaa kestävän lopputuloksen. Juo nyt vuoteen 2027 mennessä. 30000 tapausta tehty. Ranskasta. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Pisteet: 90 | 24 dollaria
WS-arvostelu: Tyylikäs, kivennäisvalkoinen, nenässä on bensiini- ja grafiittiaksentteja, jotka korostavat kitalaen intohimoinen hedelmä, kaki ja paahtoleipä. Kevyt tai keskitäyteläinen ja hyvin neulottu, viimeistelty. Juo nyt läpi 2023. 4167 tapausta tehty. Ranskasta. —A.N.
JEAN-CLAUDE & KRISTOFEN KUVA
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
miten jääviiniä tehdään
Pisteet: 89 | 21 dollaria
WS-arvostelu: Osoittaa mukavaa rikkautta, kermaista punaista päärynää, keltaista omenaa ja viikunan makuja, jotka kompensoivat voimakas happamuus, päättyen mehukkaaseen ja vilkkaaseen pintaan. Todellinen väkijoukon miellyttäjä. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 7000 tapausta tehty. Ranskasta. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Pisteet: 89 | 24 dollaria
WS-arvostelu: Hedelmätarhan kukka- ja maustetuoksut tuoksuvat kypsän vihreän päärynän ja vaalennetun mantelin makujen läpi, ripaus sitruunan juustoa, tässä kermaisessa, kevytmuotoisessa valkoisessa. Puhdas ja suussa sulava. Juo nyt läpi 2023. 16 250 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
Pisteet: 89 | 16 dollaria
WS-arvostelu: Kirkas, kivennäisaineiden, kevytrunkoinen valkoinen, joka tarjoaa kermaisen valikoiman keltaisia luumuja, säilötyt sitruunat, herkät mausteet, salvia ja bensiini. Puhdas leikkaus. Juo nyt läpi 2023. 12 500 tapausta tehty. Ranskasta. —A.N.