Mikä tekee upeasta viinistä… hienosta? Ymmärtämällä suuren viinin valmistusprosessit pystyt tunnistamaan suuren viinin omien makusi perusteella. Sillä ei ole merkitystä, oletko keräilijä vai aloittelija viinimaailmassa, vankka perusta antaa perustan kuinka löytää hyvää laatua (hinnasta riippumatta).
Mikä tekee hienosta viinistä… hienosta?
Carlo Mondavi ja minä istuimme keskustelemaan rypäleen valinta- ja viininvalmistusprosesseista esitystä varten. Esityksen tavoitteena oli tuoda esiin tärkeimmät puolet sille, mikä määrittelee hienon viinin, jotta osallistujat tietäisivät mitä pitäisi etsiä, kun he etsivät hyvää viiniä. Päätimme, että on hyvä ajatus jakaa käsitteet kaikille
HUOMAUTUS: Carlo Mondavi on Robert Mondavin kumppanin pojanpoika Continuum Estate Pritchard Hillillä Napa Valleyssa ja perustaja Raenin viinitila joka on erikoistunut Sonoma Coastin Pinot Noir -viiniin. Muuten, Mondavi-perhe ei ole enää yhteydessä Mondavi-viinimerkkiin, jonka omistaa Constellation.Mikä tekee hienosta viinistä… hienoa?
Meillä oli luettelo 4 pylväästä, jotka tiivistävät olennaisesti hyvän viinin valmistuksen:
- Upeat viinirypäleet
- Suuri viininvalmistus
- Pitkän aikavälin visio
- Taide
'Hyvän viinin tekeminen on taito, hienon viinin tekeminen on taidetta' -Robert Mondavi
Viinin oppimisen perusteet
Hanki kaikki olennaiset sommeljeetyökalut viinikoulutuksellesi.
Osta nytViinirypäleet ja viininvalmistus: Voimme kaikki olla yhtä mieltä siitä, että tarvitset korkealaatuisia ainesosia ja poikkeuksellisia valmistustaitoja erinomaisen sushin valmistamiseen (kuvittele Sukiyabashi Jiro Jiro Dreams of Sushissa), joten on helppo hyväksyä, että sama ajatus koskee myös hyvää viiniä.
Pitkän aikavälin visio: On monia kiehtovia uusia viinitiloja ja viininvalmistajia, mutta suurilla on yksi yhteinen asia: he ajattelevat suuria. Heti kun viinitilan perustaja katsoo, että heidän viinitilansa voi jatkossakin olla olemassa, kun he ovat poissa, he ajattelevat eri tavalla siitä, miten he kehittävät tuotemerkkiään ja lopulta miten he tekevät viiniä.
Taide: Hienolla viinillä on tämä määrittelemätön x-tekijä, jota on vaikea mitata tieteellisesti. Taide on myös hyvin henkilökohtainen valinta, joka todella tulee katsojan silmiin. Tietysti, mitä koulutetumpi taiteen käsityö ymmärretään, sitä hienostuneemmaksi / vivahteellisemmaksi maustasi tulee. Viininvalmistajat, kuten taiteilijat, noudattavat erilaisia ideologioita, ja nämä ydinosaamiset heijastuvat todellakin viinissä.
Koska taide on henkilökohtainen valinta, keskitymme määrällisesti ilmaistaviin näkökohtiin (viinirypäleet ja viininvalmistus) ja jätämme viinin taiteellisen puolen hauskan osan tutkittavaksi.
'Voit tehdä huonoa viiniä hyvillä viinirypäleillä, mutta et voi tehdä hyvää viiniä huonoilla viinirypäleillä.' -Robert Mondavi
Kun haudutat kaikkia monia hyvien viinirypäleiden viljelyyn liittyviä prosesseja, on pohjimmiltaan kaksi näkökohtaa:
venäjän jokilaakson viinitilat kartta
- Terroir: Terroir on lähinnä äiti-luonnon vaikutus viinirypäleiden viljelyyn, ja siihen sisältyy ilmasto, maaperä ja muut näkökohdat, jotka liittyvät luonnon maailmaan.
- Vuosikerta: Tähän alueeseen kuuluvat ihmisten tekemät valinnat rypäleenviljelyn helpottamiseksi koko vuoden / vuosikymmenen ajan (ts. Karsiminen, kastelu, maaperän käsittely, tuholaistorjunta, sadonkorjuu jne.).
Terroir
Sana 'terroir' voi tarkoittaa monia asioita eri viiniasiantuntijoille, joten yksinkertaisuuden vuoksi olemme määrittäneet terroirin viittaamaan alueen ilmastoon, maaperään ja kasvistoon.
Ihmiset puhuvat paljon maaperästä ja ilmastosta viinin suhteen, mutta on olemassa kolmas osa, jonka tutkijat ovat alkaneet ymmärtää enemmän: Flora.
mikä on suosituin viini
Mikä on Flora?
Flora sisältää kaikki tietyllä alueella elävät kasvit / funghit. Tämä sisältää kaiken puista, salvia, ruohoja ja kukkia aina mikrobeihin, kuten hiivat ja bakteerit.
'Löydät 50000 hiivapartikkelia yhdestä viinirypäleestä'
-Carlo Mondavi
Ilmasto
Ilmasto ei sisällä vain sitä, mitä säällä tapahtuu suurella alueellisella mittakaavalla, vaan viittaa myös pieniin eroihin paikoissa. Ilmastossa voidaan todellakin havaita 3 yksityiskohtia:
- Makroilmasto
- Mesoklimaatti
- Mikroilmasto
Makroilmasto
Yllä olevaa kuvaa käytettiin tekijän luvalla, DR. Gregory V.Jones (Jones, 2006 Jones ym. 2012).
Tekemästä työstä Tohtori Gregory Jones , Etelä-Oregonin yliopiston ympäristötutkija, olemme oppineet, että erilaiset rypälelajikkeet soveltuvat erilaisille makroklimaatteille. Makroilmasto sisältää hyvin yksinkertaisesti tietyn alueen keskimääräiset lämpötila- ja astepäivät (auringon säteily) kasvukauden aikana. Yllä olevan taulukon perusteella voimme nopeasti nähdä, että tietyt rypälelajikkeet soveltuvat paremmin tiettyihin ilmastoihin (esim. Pinot Gris viileässä tai Sangiovese lämpimässä ilmastossa). Näiden tietojen perusteella voimme tunnistaa suuremmat alueet (kuten Napa Valley), jotka soveltuvat paremmin tiettyihin viinilajikkeisiin niiden keskimääräisen kausiluonteisen ilmaston perusteella.
Mesoklimaatti
Lähikuva kartta Sonoma ja Napa Valley, jotka sijaitsevat vain pohjoiseen San Francisco, Kalifornia pohjoisrannikolla AVA. Koko kartta saatavilla täältä
Jos valitset askeleen syvemmälle makroklimaasta, pystyt huomaamaan hienovaraisuuksia eri viinitarhojen viinien välillä yhdellä alueella. Mesoklimaatti viittaa ilmastoeroihin kattavalla alueella, kuten etäisyys jokeen (missä se voi olla viileämpi ja sumuinen aamulla) tai viinitarhan sijainti korkealla rinteellä. Mesoklimaattien vaikutus johtuu osittain siitä, miksi Napa Valley on pilkottu 16 erilaiseen alavirtaan (American Viticultural Areas).
Tässä on joitain peruskysymyksiä, jotka liittyvät viinitarhan mesoklimaattiin:
- Onko viinitarha rinteessä?
- Onko viinitarha laaksossa?
- Onko viinitarha lähellä suurta vesistöä (järvi, valtameri, joki)?
- Mihin suuntaan viinitarha on edessään?
Mikroilmasto
Lopuksi, mikroilmasto menee aina yksittäiseen viiniköynnökseen. Ehkä siellä on osa viinitarhasta, joka on varjoisa tiettyinä päivinä, tai ilmavirta on yhdessä viinitarhan osassa eikä toisessa. Mikroklimaatit vaikuttavat yhteen viiniköynnökseen tuottamaan laadukkaita rypäleitä.
Teknologia: Pohjois-Italiassa Cavit-niminen osuuskunta Trentinossa kehitti koko alueen kattavan valvontajärjestelmän nimeltä PICA . Järjestelmä seuraa muutoksia ja antaa viljelijöille (iphone-viestien välityksellä) välittömät viinitarhanhoitotoimet. Toistaiseksi PICA on oma työkalu, mutta kun viljelijät kehittävät edistyneempää tekniikkaa, näemme aktiivista maataloutta, joka perustuu mikroklimaatteihin.
Maaperä
Unohda termit, kuten Goldridge, Kimmeridgian ja Jory ... Maaperässä tärkeitä ovat viemäröinti, pH, maaperän syvyys ja maan lämpötila.
Maaperässä on todella merkitystä sillä, kuinka maaperän hedelmällisyys vaikuttaa viiniköynnöksiin koko kasvukauden ajan. Maaperän peruskoostumuksia on 4 hiukkaskoon mukaan:
- Savi: Tunnettu rikkaiden, jäsenneltyjen viinien tuottamisesta
- Hiekka: Tunnetaan korkeampien aromaattisten ja hieman kevyempien väriintensiteettien viinien tuottamisesta
- Kallistettu: Vaikeammin hoidettava (viininviljelystä puhuva) maaperä, joka voi tuottaa erittäin voimakkaita viiniköynnöksiä, jotka antavat enemmän ruohomaisia makuja, mutta hoidettuna se voi tuottaa viinejä hyvin samankaltaisella tavalla kuin savi.
- Savi: Tyypillisesti laakson lattialla, eikä siihen yleensä liity hienoa viininvalmistusta korkean tuottavuuden vuoksi (ellei sitä sekoiteta korkeamman saven / hiekan kanssa).
Mielenkiintoista yllä lueteltujen maaperätyyppien suhteen on se, että jos tarkastellaan kaikkia hienoimpia, jäsenneltyjä, ikäkelpoisia punaviinejä, ne kasvavat melkein kaikki savea hallitsevalla maaperällä (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Burgundy). Tämän lisäksi arvostetuimmat aromaattiset viinit (kuten saksalainen Riesling ja Beaujolais) kasvavat hiekkaisilla / kivisillä mailla.
Maaperän monimutkaisuus = viinin monimutkaisuus
Hyvällä hoidolla viinitarhat, joilla on erilaisia maaperätyyppejä, tuottavat yleensä monimutkaisempia viinejä.
Matalat ja / tai hedelmättömät maaperät
Kiistanalainen aihe maaperän laadusta liittyy maaperän syvyyteen. Carlo Mondavi havaitsi, kuinka matalalla maalla (rinteessä sijaitsevilla viinitarhoilla) olevat Pinot Noir -viiniköynnökset käyttävät kasvukauden aikana enemmän energiaa hedelmien kehittämiseen ja vähemmän voimakkuuteen (vihreiden lehtien tekeminen). Lehtien kehittämiseen käytetyn energian väheneminen johti viineihin, joilla oli vähemmän ruohomaisia ominaisuuksia. Ja vaikka jotkut saattavat väittää, että ruohomaiset muistiinpanot joissakin viineissä lisäävät monimutkaisuutta, monet hienoimmista viineistä kasvavat hedelmättömällä maaperällä.
Vintage
Jokainen vuosikerta alkaa heti rypäleiden keräämisestä seuraavaan sadonkorjuuseen syksyllä.
Kaikki prosessit ja valmistelut, jotka on tehty koko vuoden ajan ennen sadonkorjuuta ja mukaan lukien, määrittelevät viininviljelyn tai 'viininviljelyn' tehtävän.
'Hienoa viiniä kasvatetaan, ei tehdä'
parasta viiniä lohen kanssa
Sato
Termit kuvassa: Brix on viinirypäleiden makeuden mittari. Tämän kuvan pH osoittaa arvioidun happamuuden tuloksena saadusta viinistä, joka on valmistettu näistä rypäleistä. pH on logaritminen ja liittyy käänteisesti happamuuteen, joten viinin, jonka pH on 3,5, happamuus on viisi kertaa korkeampi kuin viinillä, jonka pH on 4.
Ajoitus on tärkein näkökohta sadonkorjuussa. Kun rypäleet on kerätty, ne eivät enää kypsy. Viileämmillä alueilla viininvalmistajien on otettava huomioon säämuutokset ja valittava ennen rankkasateita. Lämpimillä ilmastoalueilla sadon ajoitus väärin (jopa muutamalla päivällä) voi tarkoittaa eroa tuoreen ja hedelmäisen viinin ja vetävän, ylikypsän viinin välillä.
Kypsyyteen liittyy enemmän kuin vain rypäleiden makeutta.
On tärkeää, että sokeripitoisuus on riittävän korkea sadonkorjuuseen, mutta silloin on myös fenolista kypsyyttä. Fenolinen kypsyys liittyy tanniinin tilaan rypäleen siemenissä (katekiini) ja kuorissa (epikatekiini). Puhumme tästä kypsyystyylistä usein kuvaillessamme viiniä 'makealla tanniinilla'. Viinirypäleet, joissa on vähemmän kypsiä siemeniä ja kuoria, lisäävät viiniä enemmän kireyttä ja katkeruutta.
Joillakin rypälelajikkeilla on luonnollisesti matalampi tanniini ja viininvalmistajat voivat poimia niitä hieman enemmän vihreää lisätäviiniin tekstuuria ja happamuutta (tätä harjoitellaan yleisesti Pinot Noirin kanssa). Muilla rypälelajikkeilla on korkea tanniinipitoisuus (kuten Cabernet Sauvignon ja Nebbiolo), ja ne on parempi poimia, kun siementen ja kuorien fenolinen kypsyys on suurempi.
Viininviljelykäytännöt
Suuret viinitarhat kallistuvat kohti spektrin kestävyyspuolta.
Jos astut taaksepäin ja katsot viinitilan koko viinitarhaa, huomaat, että niiden kasvavat käytännöt ovat jossain määrin kestävyyden mittakaavassa. Parhaat viinitilat, joilla on pitkän aikavälin visio, ovat kestäviä. Ja vaikka suurin osa meistä ajattelee kestävyyttä ympäristönäkökohdana, siihen liittyy myös sosiaalisia ja taloudellisia näkökohtia. Kukin näistä kolmesta kestävän kehityksen näkökohdasta (ympäristövastuu, sosiaalinen tasa-arvo ja taloudellinen kannattavuus) toimivat yhdessä ja tuottavat hitaasti kannattavuutta viinitilan, maan ja yhteisön ylläpitämiseksi.
Mikä on permakulttuuri? Permakulttuuri on maatalouden järjestelmä, joka on kestävä ja omavarainen. Siihen sisältyy ekologisen ja ympäristösuunnittelun suunnittelu, jotta tontilla olevat varat voidaan varastoida ja käyttää maan ylläpitoon. Tämäntyyppiseen viljelykäyttöön liittyy luonnonolojen tarkkailu ja työskentely niiden torjumiseksi maatalouden esteiden (tuholaiset, laho jne.) Torjumiseksi. Kestävyyden perimmäinen tavoite on olla omavarainen, mutta se ei ole aina mahdollista. Siksi on olemassa erityyppisiä kestävän kehityksen sertifikaatteja, jotta voimme ymmärtää, mitä protokollia viinitila seuraa.
Voit lukea lisää muista erityyppisistä kestävyyssertifikaatit ja mitä ne tässä tarkoittavat.
Viininteko
Jopa käymisen jälkeen viini muuttuu ikääntyessään.
Viinirypäleiden korjuun jälkeen viininvalmistusprosessi alkaa. Tässä viininvalmistajalla on useita valintoja, jotka voivat vaikuttaa syntyvään viinityyliin.
Ensimmäinen valinta on ehkä tärkein ja vähiten puhuttu: Hiiva. Hiiva lisää omat makusarjansa viiniin. Hiiva-aromeja kutsutaan toissijaisiksi aromeiksi, ja ne voivat vaihdella hiivaisista, olutta muistuttavista aromeista kirnupiimään ja jopa maanläheisyydestä (sieni). Vaikka suurin osa viinistä tuotetaan kaupallisesti valvotulla ja valmistetulla hiivalla, monet maailman hienoimmista viineistä valmistetaan luonnollisella hiivalla (alueen ja viinitilan luonnollisesta kasvistosta). Luonnollisia hiiva-käymisiä voi olla paljon vaikeampaa hallita, mutta jos viinitarhoilla ja viinitilalla on terve hiivakanta, lopputulos on viiniä monimutkaisuus.
Viininvalmistusprosessit: Punchdowns ja Pumpovers
Rypäleen kuoret nousevat käymiskammion pinnalle, ja niiden uudelleen integroimiseksi viiniin on kehitetty muutama tekniikka.
Rei'itysten ja pumppupäällysteiden tarkoituksena on integroida rypäleen nahat ja siemenet uudelleen käymismehuun, jotta voidaan saavuttaa sopiva fenoliuuton taso. Voit liittää tämän prosessin jauhojen sekoittamiseen ranskalaisessa puristimessasi. Tietenkin erilaiset rypälelajikkeet tarvitsevat eri uuttotasoja positiivisten makuominaisuuksien (eikä katkera-, supistava- tai rikkimaisten aromien) kehittämiseksi. Yleisesti ottaen Cabernet Sauvignonin, Merlotin, Malbecin ja Petit Verdotin Bordeaux-lajikkeet pärjäävät paremmin korkeamman intensiteetin uutolla (esim. Pumppuylijäämät) ja kevyemmät lajikkeet (kuten Pinot Noir, Syrah ja GSM-seokset).
Viininvalmistusprosessit: Fermentointilämpötila
Aivan kuten oikean kupin teetä valmistaminen vaatii oikean lämpötilan (ehkä välillä 160–175 ºF / 70–80 ºC), myös viini on fermentoitava oikeassa lämpötilassa.
Kun hiivat syövät rypäleen sokereita ja metabolisoivat ne alkoholiksi, käymisen lämpötila nousee. Tämä lämpötilan nousu aiheuttaa haihtuvien aromien palamisen, eikä tämä ole välttämättä hyvä asia. Voit olettaa suurimmaksi osaksi, että punaviinit, joissa on enemmän kukka-muistiinpanoja, käyvät usein alemmissa lämpötiloissa (kukka-aromit ovat yleensä ensimmäisiä), mikä tarkoittaa, että viininvalmistaja yritti parhaansa säilyttää nämä haihtuvat aromit käymisessä. Kun lämpötila nousee liian korkeaksi, viineillä on vähemmän hedelmämakuja ja enemmän maanläheisiä tai paistettuja makuja. Ja vaikka tämä ei ole välttämättä huono asia (suklaainen Malbec ketään?), Se viittaa siihen, että kaikkia viinin alkuperäisiä aromeja ei säilynyt.
HUOMAUTUS: Huomaa muutaman viininvalmistajan, joka käy käyessään kokonaisia rypäleitä. Varsien sulkeumat laskevat luonnollisesti käymisen lämpötilaa.
Kun viini on käynyt loppuun, se viettää aikaa astiassa asettumiseen ja / tai ikääntymiseen. Tietyt ikääntyvät astiat tuovat happea, joka muuttaa viinin kemiallista tilaa ja muuttaa makuja.
Kun käyminen on saatu päätökseen, viininvalmistuksella on vielä tapoja mennä. Vanhentavan astian valinnalla on ratkaiseva merkitys viinin kehittämisessä.
- Säiliö: Ruostumattoman teräksen on tarkoitus säilyttää alkuperäiset maut mahdollisimman paljon. Tätä laskeutumistyyliä käytetään yleisimmin valkoviinien kohdalla, joissa kukka- ja yrttiaromaatit ovat erittäin tärkeitä.
- Betoni: Betonivarastosäiliöt voivat hengittää enemmän kuin ruostumatonta säilyttäen samalla viileän lämpötilan. Betonissa vanhennetuilla viineillä on korkeampi säilyvien hedelmien ominaisuuksien taso, samalla kun ne näkevät edelleen hapen tunkeutumisen edut (punaviinien kohdalla tämä voi sisältää rohkean tanniinien pehmentämistä). Jotkut uskovat, että betoni lisää mineraalisuuden tekstuuria, mutta tätä ei ole vielä täysin osoitettu.
- Tammi: Tammen ikääntyminen ei vain lisää hapen vuorovaikutusta viinissä, mutta kun tynnyrit ovat uusia ja paahdettuja ('paahtaminen' on pohjimmiltaan polttamista ja karamellisointia tynnyrin sisäpuolelta makujen luomiseksi), ne lisäävät myös makuja. Luodut makut sisältävät vaniljaa, neilikkaa, savua, makeaa tupakkaa ja kolaa, ja ne johtuvat tammen aromiyhdisteistä.
Ikääntyminen: Pelkistävä vs. hapettava
Ikääntyvän astian valinta on oikea paikka, jossa viininvalmistaja tekee visionäärisen / taiteellisen valinnan viineistään. Jotkut tuottajat yrittävät säilyttää viinin luonnollisen luonteen mahdollisimman paljon käyttämällä neutraaleja (käytettyjä) tynnyreitä, jotka eivät lisää tammimakuja, tai vanhentamalla viinejä pitkiä aikoja viinin ominaisuuksien (happamuuden, tanniinin jne.) Pehmentämiseksi. Viininvalmistajan tekemät valinnat ikääntymisen aikana voivat olla paras paikka aloittaa omien mieltymysten kehittämisessä.
Hieno ja suodatus
Toinen valinta viininvalmistusprosessissa on, onko viineille hienojakoista vai suodatettua. Viinit ovat usein hieman utuisia, koska viinissä on liuenneita aminohappoja. Hienojaineet sitoutuvat näihin proteiineihin ja ne putoavat viinistä, jolloin se on kirkas. Muuten, suurin osa hienojakoisista aineista on jonkinlainen proteiini (maidosta peräisin oleva kaseiini, munanvalkuaiset, kalarakot jne.). Lähes kaikki valkoviinit, ruusu- ja kuohuviinit hienotetaan / suodatetaan jollain tavalla, mutta eivät kaikki punaviinit. Suodatus tekee olennaisesti saman hienoprosessin, mutta suodattimilla, joissa on mikroskooppisia reikiä.
Kannattajat väittävät, että hienosäätö / suodatus selkeyttää ja vakauttaa viinejä, ja vastustajat uskovat, että jättämättä suodattamasta viinejään he tarjoavat heille lisättyä tekstuuria ja rakenteellisia elementtejä ikäkelpoisuuden takaamiseksi. Keskittymättömien ja suodattamattomien viinien pääkysymys on, että kuluttajat eivät pidä viiniensä sameamisesta, etenkin valkoisissa, rosé- ja kuohuviinissä.
Pullottaminen
Tähän mennessä viininvalmistajat ovat havainneet menestystä pitkäaikaisessa ikääntymisessä sekä korkkien että kierrekorkkien suhteen.
Pullotuksen suhteen monet uskovat, että kierrekorkkisuljetut viinit eivät ole yhtä laadukkaita kuin korkkeihin suljetut viinit. Tämä ei ole totta. Monet huippuluokan tuottajat valitsevat luonnolliset korkit, mutta monet kääntyvät kierrekorkkien suhteen luotettavampana menetelmänä (kierrekorkit eivät aiheuta korkin pilaantumista). Itse asiassa heikko laatu yhteenpuristetut korkit yleensä ongelmallisempia kuin kierrekorkit. Yksi otteemme on, että molemmat menetelmät sopivat hienoon viininvalmistukseen.
kuinka paljon sokeria lasissa chardonnay
Hyvää hakua ja tervehdystä!
