Virginia Philip hoitaa kaikkia 12 viiniohjelmaa yhdessä maailman ylellisyyskuvakkeista The Breakers -hotellissa, mukaan lukien sen 34-kertainen Viinin katsoja Grand Award -palkinto –Voitettu lippuravintola, entinen L'Escalier ja nyt HMF . Mutta kun häneltä kysytään, onko hän koskaan hermostunut ikäisensä kanssa viinimaailmassa, hän nauraa. 'Koko ajan', hän sanoo. 'Kun on kyse tapaamisesta joihinkin näistä viininvalmistajista, olet taas kuin lapsi.'
Philip esitteli viinin itse asiassa lapsena, kun hänen isänsä antoi hänen syödä vettä sekoitettuna erityisissä tilaisuuksissa. 'Se tarttui minuun', hän sanoo. Kun tuli korkeakoulun aika, hän valitsi hotelli- ja ravintola-alan johtopolun Johnson & Walesissa, joka myönsi hänelle kunniatohtorin enologiassa vuonna 2015. Yliopiston jälkeen Philip otti roolin Pikku Nell Aspenissa, Colossa, ja jatkoi viininhoitoa muissa ravintoloissa ja myymälöissä.
Vuonna 1999, kun hänen kaksosensisko meni naimisiin The Breakersissa, Philip päätti haastatella lomakeskuksessa, ja hän on ollut siellä sittemmin. Master Sommelier vuodesta 2002 lähtien, hän on rakentanut HMF: n kruununlistan 1800 valintaan, vahvuuksilla Burgundiassa, Bordeaux'ssa, Champagneessa, Kaliforniassa ja Italiassa. Hän valvoo myös Best of Excellence -voittajaa Flagler-pihviravintola kiinteistössä. Vuonna 2011 Philip täytti pitkäaikaisen unelman avata oma myymälä: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip istui toimituksellisen avustajan Sara Heegaardin kanssa keskustelemaan pariksi muodostumisesta eklektisten ruokien kanssa, mentoroinnin tärkeydestä ja viinikellarin rakentamisesta seuraavalle sukupolvelle.
Viinin katsoja: HMF oli aiemmin L’Escalier, perinteinen ranskalainen ruokailukokemus, joka uudistettiin vuonna 2013. Nyt tarjoat klassikoiden lisäksi huippuluokan iterointeja 'ruokakuorma-autojen' suosikkeista, kuten villisian empanaditas ja Hongkongin nyytit. Mikä oli viinilistan käsitteellistämisprosessi täydentämään maailmanlaajuisesti monipuolista ruokalistaa, joka keskittyy pienten lautasien ja lasikattojen ympärille?
Virginia Philip: Ruokaa varten lisäsimme sakea sushia varten ja panimme hieman pyörimään joihinkin lasikattokaasuihimme vastaamaan ruokaa. Esimerkiksi perinteinen Albariño tai Randall Grahmin Kaliforniasta? Vintage Prosecco vai muu kuin vintage Prosecco? Yli 1800 valinnalla meidän ei todellakaan tarvinnut uudistaa [pullojen] luetteloamme kovin paljon. Valittavanaan niin monta erilaista vaihtoehtoa, kyse oli vain tuoda esiin niitä viinejä, joilla oli järkevämpää lasilasivalikoissa. Tiimi ja ajattelin paitsi myydä viinejä, myös olla riittävän monipuolisia pariksi erilaisten ruokien kanssa, koska valikko on suunniteltu jakamaan ja kokemaan useiden pienten levyjen maisteleminen.
Yksi ensimmäisistä asioista, joita teimme, oli lisätä kaatamiamme unsseja. Menimme 6 unssin kaadosta - mikä on aluksi melko antelias - 7 unssin kaatoon ja 3 unssin kaatoon 3,5 unssin kaatoon. Käsitys siitä, että lasi ei näytä olevan täynnä 6 unssin kaatamalla, oli riittävä syy yrityksemme toimitusjohtajalle pyytää tätä muutosta. Pysyimme myös [painotuksen kalliista samppanjasta]. Halusimme testata vedet nähdäksemme, tukeeko asiakaskuntamme tässä uudessa ympäristössä sitä. Olemme havainneet, että lasillinen kuplivaa kolmessa vaihtoehdossa, joiden hinta on 17–40 dollaria, on kynnyksemme tässä uudessa konseptissa.
WS: Kuinka tasapainotat omat suosituksesi vieraiden mieltymyksiin?
VP: Se on rankkaa. Et voi luoda viinilistaa omien mieltymystesi perusteella - sen on perustuttava siihen, mitä vieraasi pyytävät. Mielenkiintoista on, että jos viini ei onnistu yhdessä myyntipisteessä, se voi toimia toisessa myyntipisteessä. Meillä on esimerkiksi Chilen Pinot Noir, jonka olimme tuoneet Yhdysvaltoihin puolestamme - 100 tapausta. Laitimme sen Seafood Barin valikkoon, eikä kukaan ostanut sitä. Vieraat halusivat ostaa Oregon Pinot tai California Pinot Chilestä. Joten muutimme tuon viinin HMF: ään ja käytännössä keilasimme sen läpi kahdessa ja puolessa, kolmessa kuukaudessa. Se vain riippuu.
WS: Floridassa ollessaan äyriäiset ovat tietysti iso osa ruokaa. Onko sinulla HMF: n valikosta tällä hetkellä suosikki mereneläviä ja viinejä?
VP: Meribassi on hämmästyttävä, erityisesti Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - mutta luulen, että mikä tahansa Meursault tai Chassagne-Montrachet tai mikä tahansa mineraalinen Chardonnay toimii kauniisti kyseisen ruokalajin kanssa.
WS: Mitä ehdotat, kun vieras pyytää punaviinisuositusta pariksi merenelävien kanssa?
VP: Se riippuu kalasta, mutta yritämme myös yleensä suositella kastikkeen valmistuksesta riippuen. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Jos teet pompanoa ja repit tai grillit, se saa rapeamman koostumuksen, mikä mielestäni tarkoittaa, että astia voi ottaa painavamman viinin, kuten punaisen. Emme myöskään sulje pois roséa, koska se on erittäin suosittu Etelä-Floridassa ja on ollut pitkään.
WS: HMF / L’Escalier on voittanut Grand Award -palkinnon joka vuosi palkinnon perustamisesta lähtien vuonna 1981. Mikä on mielestänne antanut viiniohjelmalle kestää aikaa?
VP: Henry Warren aloitti ohjelmamme, ja hän oli visionääri. Hän ei rakentanut luetteloa tänään, ensi viikoksi tai ensi kuukaudeksi - hän rakensi luetteloa 20-30 vuotta tiellä. Sitä teemme edelleen tänään. Vuoden 2009 Bordeaux-futuurimme eivät ole vielä listalla - ne saattavat mennä listalle tänä vuonna, ellei ensi vuonna. Yritämme pitää kiinni, kun voimme.
WS: Olet kaatanut viiniä New Yorkin viinikokemus nyt 14 vuoden ajan. Mikä pitää sinut palaamassa?
VP: Saada mahdollisuus saada viininviljelijät palaamaan ja pystyä keskustelemaan siitä heidän kanssaan - ja sommelierien välinen kamaradieeri on hämmästyttävä, kun vanhemmat ja nuoret sukupolvet työskentelevät yhdessä.
WS: Oletko koskaan ollut tai ollut mentori viinimaailmassa? Kuinka tärkeänä mentorointi mielestäsi on viinin oppimisessa?
VP: Minun mentorini oli Andrew Bell [American Sommelier Associationin perustaja ja presidentti]. Kun asuin San Antoniossa, hän ja Roger Dagorn [arvostettujen New Yorkin ravintoloiden, kuten Chanterellen, veteraani] istuivat minut ja sanoivat: 'Oletko koskaan ajatellut tulla mestari-sommelieriksi?'
Mielestäni mentori oleminen muille sommeljeille on uskomattoman tärkeää. Juan Gomez on toinen Master Sommelier HMF: ssä. Hän oli ensimmäinen avustajani, ja koulutin hänet. Olemme työskennelleet yhdessä tässä roolissa 14 vuotta. Hän on ensimmäinen ja ainoa Meksikosta läpäissyt kokeen. Minulle ei ole mitään tyydyttävämpää kuin se, että voin ottaa kokemukseni ja jakaa sen tiimini ihmisten kanssa.