 | |||
| Pehmeää kuorta 'Firecracker' Koissa Los Angelesissa hierotaan valkosipulilla ja jalapeño-soseella. | |||
| Kuinka saada se | |||
| Muut Sam Gugino '> | |||
Lämpimämpi sää paitsi tuo mukanaan runsaasti kovakuorisia sinisiä rapuja, mutta ilmoittaa vuodenaikaa, jolloin nämä raput menettävät kuoret ja niistä tulee hyvin lyhyeksi ajaksi pehmeäkuorisia rapuja. Pehmeillä kuorilla sinulla ei ole tylsiä (ja sotkuisia) töitä kerätä kuori ja rusto lihaan pääsemiseksi. Syöt vain koko kalkkunan. Nämä ominaisuudet tekevät pehmeiden kuorien markkinoista muuta kuin pehmeitä.
'Se on räjähtänyt täällä L.A., etenkin japanilaisen keittiön kanssa. Kokit ovat luovampia [pehmeillä kuorilla] ', kertoo Rodelio Aglibot, LA: n Koi-ravintolan kokki, jossa hänen allekirjoituksensa on Firecracker, jossa rapu hierotaan valkosipulin ja jalapeño-soseella ja sitten sirotellaan hienonnetulla kampasimpukat ja kääritty wontonin ihoon. Rapu on paistettua ja tarjoillaan chilipastan, seesamiöljyn ja voin kastikkeen kanssa.
'Myymme paljon pehmeäkuorisia rapuja. Ihmiset tuntevat heidät paremmin kuin ennen, kertoo kokki ja Bentley's Islamoradan Fla-ravintolan omistaja John Malocsay. Bentleyn suosituin soft-shell-esitys on nimeltään Outta Hand. Se on paistettua taskurapua paistettujen sienien, kampasimpukoiden, pinaatin, cashewpähkinöiden, katkarapujen ja kampasimpukoiden sängyssä, sitruunan, kaprisvoikastikkeen päällä.
Sinistä taskurapua tai sinistä kynsirapua löytyy kaikkialta Yhdysvaltojen itärannikolta ja Persianlahden rannikolta. Huhtikuun lopussa raput nousevat lepotilasta ja alkavat kasvaa. Kasvakseen jokaisen rapun on molttu tai irrotettava kuori, prosessi, joka voi tapahtua jopa 23 kertaa taskuravun tyypillisesti kolmen vuoden elinaikana. Mutta ikkuna pehmeästä kovaan on vain neljä tuntia. Rapukalastajat, joita kutsutaan vesimiehiksi, saavat rapuja ruukuihin ja etsivät merkkejä moltingista. Suola lähellä olevat raput tuodaan rannalle ja asetetaan kyniin. Kynät tarkistetaan kolmen tunnin välein. Sulatetut raput poistetaan ja myydään pehmeäkuorisina rapuina. Pehmeäkuoristen rapujen ystäville ongelma on, että kausi päättyy syyskuussa. Tai pikemminkin se oli ongelma.
Viime vuosina ja varsinkin kuluneen vuoden aikana yritykset, kuten John T.Handy Co., Crisfield, MD, ovat tuoneet pehmeäkuorisia rapuja Intiasta, Thaimaasta ja Myanmarista. 'Aasiassa on ympäri vuoden mangrove rapuja, mikä on melkein erotettavissa sinisestä taskurapusta. Itse asiassa maistajat valitsevat usein mangroveen sinisen rapun yli '', kertoo Handy-omistaja Terry Conway.
Mangroveenrapu on nimetty mangrovemetsistä, joiden matalat vedet ovat yksi taskuravun elinympäristöistä. Joten ovat suojattuja jokisuistoja, mutavesiä ja vuorovesialueita joista Etelä-Afrikasta Australiaan ja pohjoiseen Japaniin asti. Koska mangroveenraput elävät lämpimissä vesissä, ne eivät horrosta ja siten molt (ja myydään) ympäri vuoden.
Koska mangroveenrapu tykkää kaivaa pehmeille, mutaisille alueille, jotkut äyriäisammattilaiset, kuten Bill Holler, Bostonin Seafoods- ja vähittäiskaupan ketjuun kuuluvan Legal Sea Foodsin, äyriäisliiketoiminnan johtaja, ajattelevat, että mangrovealla on 'mutaisempi maku'. 'joka asettaa heidän laadunsa' pykälän 'sinisten rapujen' alapuolelle. Kuitenkin Aglibot mieluummin pakastettuja aasialaisia pehmeäkuorisia rapuja kuin pakastettuja kotimaisia. (Aasian pehmeiden kuorien korkean pilaantuvuuden vuoksi niitä myydään aina jäädytettyinä.) 'Luulen, että aasialaiset raput ovat luontaisempia. Niillä näyttää olevan enemmän suolapitoisuutta, joten niitä ei tarvitse maustaa yhtä paljon kuin pakastettuja kotimaisia '', hän sanoo.
'Aasian raput ovat mukavia ja pullea, ja liha on mielestäni makeampi kuin sininen rapu', Malocsay sanoo. Itse asiassa Malocsay uskoo, että pakastetut pehmeät kuoret, aasialaiset tai kotimaiset, voivat olla yhtä hyviä kuin tuoreet: 'Se riippuu siitä, keneltä ostat ne. Jos ne ovat jäätyneet kunnolla, et voi sanoa eroa. ' Aglibot on eri mieltä. 'Tuoreilla pehmeillä kuorilla on makeampi maku ja terävämpi rakenne', Aglibot sanoo, vaikka hän myöntää, että asianmukainen jäätyminen voi kaventaa eroa.
Pakastettujen aasialaisten pehmeiden kuorien eräs etu on, että ne ovat halvempia. Lisäksi kun Yhdysvaltain markkinoilla on ilmestynyt lisääntyneitä määriä, ne ovat painaneet tuoreiden pehmeiden kuorien hintoja. Handyn myyntijohtaja Nelda DiLauron mukaan pakastettujen jumbo-aasialaisten pehmeiden kuorien tukkuhinta viime kaudella oli 16 dollaria tusinaa, kun taas tuoreiden jumbo-pehmeiden kuorien hinta oli 32 dollaria. Edellisenä vuonna hinnat olivat vastaavasti 22 dollaria ja 35 dollaria tusinaa.
Helmikuussa, kun tuoreita pehmeitä kuoria ei ollut näkyvissä, testasin jäädytettyjä kotimaisia ja aasialaisia pehmeitä kuoria. Aasian rapuun valettu ruskehdus teki siitä hieman vähemmän houkuttelevan kuin appelsiinirapu, mutta tämä ero hiipui rapujen kypsentämisen aikana. Pölytyneen suolalla, pippurilla ja cayennella maustetuilla jauhoilla paistin sekä voissa että oliiviöljyssä. Ravut olivat maultaan vertailukelpoisia, vaikka löysin kotimaiset lievemmät ja kiinteämmät.
Pehmokuoristen rapujen koot vaihtelevat suurimmista valaista pienimpiin väliaineisiin, välissä on jumboja, primejä ja hotelleja. Yleensä yksi valas tai kaksi pienempää taskurapua riittää annokseen. Gertrude's Baltimore -ravintolan omistaja John Shields ehdottaa, että pehmeiden kuorien kotivalmisteet pidetään yksinkertaisina, jotta et '' sekoita makua paljon ''.
Yleisin tapa keittää pehmeitä kuoria on paistaa ne voissa ja öljyssä tai kirkastetussa voissa (kokovoi yleensä palaa). Pyyhi ensin rapuja suolalla, pippurilla ja cayennella maustetuilla jauhoilla tai ehkä Old Bayn mausteseoksella. Sitten hauduta niitä noin kolme minuuttia kummallakin puolella, vähän kauemmin valaita. Poista raput ja tyhjennä pannulla mikä tahansa määrä nesteitä, kuten valkoviiniä, sitruunamehua tai simpukkamehua. (Shields käyttää Bourbonia valmisteeseen, joka sisältää pekaanipähkinöitä.) Muita lisäyksiä ovat kaprikset, jauhettu salottisipuli, persilja tai ehkä tuoretta tarragonia. Jos tarvitset mielikuvitusta, tee rapu paistamisen jälkeen aasialaisesta mustasta papukastikkeesta, jossa on käyneitä mustia papuja (liotettu Sherryyn), inkivääriä, chilipippuria, pullotettua simpukkamehua ja soijakastiketta.
Vaikka se on paljon harvinaisempaa, pehmeät kuoret voidaan grillata. Harjaa ne vapaasti yhdistelmällä öljyä, voita ja sitruunamehua, joka on maustettu suolalla ja mustapippurilla, ja ripaus kuumaa pippurikastiketta. Keitä ne kohtuullisella lämmöllä 6-10 minuuttia, harjaamalla ne kastikkeella ja kääntämällä niitä usein, kunnes kuoret ovat teräviä ja kirkkaan punaisia.
Friteeraus on toinen suosittu vaihtoehto. Rapuja pölytetään jauhoilla, sitten ne kastetaan lyötyihin muniin ja päällystetään leivänmurulla tai hienonnetuilla pähkinöillä (erityisesti pekaanipähkinöillä ja manteleilla). Keitä puolen tuuman syvässä kuumassa, mutta tupakoimattomassa öljyssä noin kolme minuuttia kummallakin puolella. Olivatpa sitten paistettuja, grillattuja tai paistettuja, pehmeät kuoret ovat aina ehdokkaita voileipille, ehkä majoneesilla ja kerrostetulla rapealla salaatilla.
Kokeilin yhdeksää erilaista viiniä rapujen kanssa. Kaksi suosikkini olivat kabinett Riesling Saksan Mittelrheinistä ja Premier Cru Chablis. Pidin myös Pinot Blancista ja Sauvignon Blancista Kaliforniasta, ja portugalilaisesta Vinho Verdestä (mikä tarkoittaa espanjalaista Albaria - o tekisi luultavasti myös hienosti). Mitä tahansa viiniä valitsetkin, pidä happamuus korkealla ja tammi matalalla. Kuten Karen MacNeil kirjoittaa Wine Bible -kirjassaan: 'On vaikeaa maistaa maata, jos kaikki, mitä voit haistaa, on pihapiiri.