Ashkenazi-juutalainen keittiö on aina ollut tärkeä Brooklynissa asuville ruoan ystäville Liz Alpernille ja Jeffrey Yoskowitzille. Molemmat kasvoivat klassikoilla, kuten matzopallokeitto ja kugeli, luoden pysyvän yhdistelmän näiden ruokien ja onnellisten, perheen täyttämien aikojen välille. 'Se herättää tärkeitä ja upeita tunteita meille ja kertoo myös tarinan siitä, keitä olemme, yksilöllisesti ja yhdessä', Alpern sanoo.
Molemmat sitoutuivat tähän yhteiseen etuun, kun he tapasivat 20-vuotiaina noin vuosikymmen sitten. Mutta kokkien, ruoan jakelijoiden ja keittokirjojen kirjoittajien kanssa työskennellessään he huomasivat, että heidän ystävänsä eivät enää kokeneet tai syöneet näitä ruokia, ja juutalaisten ruokien sulkeutumis aalto oli koko maassa.
'Näimme, että tämä keittiö hylättiin keittiönä, jota kannattaa tutkia edelleen', Alpern sanoo. ”Ashkenazi-ruokaa naurettiin, jotenkin halveksittiin. Gefilte-kala oli vitsejä. ” He tajusivat, että tämä johtui osittain siitä, että monet juutalaiset amerikkalaiset ovat tottuneet jalostettuihin keksintöihin, kuten purkitettuihin gefilte-kaloihin ja laatikkoseoksista valmistettuihin perunalakkiin. 'Ruoan kauhea käsitys on lähinnä ruoan amerikkalaistaminen, ei sen ydin', Yoskowitz sanoo.
Voimme siitä, että jotain on tehtävä, hän ja Alpern yhdistivät voimansa vuonna 2012 perustamaan Gefilteria-yhtiön, joka aloitti gefilte-kalakauppana ja kasvoi sisältämään tapahtumia ja työpajoja. Se johti myös Gefilten manifesti , duon vuoden 2016 keittokirja juutalaisten resepteistä nykyaikaan. Ja nyt, Alpern ja Yoskowitz ovat esillä YIVO: n juutalaisen tutkimuksen instituutin online-koulutussarjassa nimeltä Istuin pöydässä .
Yoskowitzin mukaan Gefilterian tavoitteena ei ole säilyttää ruokaa - mikä tarkoittaa, että asiat pidetään ennallaan - vaan pikemminkin viedä se seuraavaan vaiheeseensa. 'Halusimme todella juhlia tätä dynamiikkaa ja elvyttää tätä jännittävän, kehittyvän ruokaperinteen kulttuuria.'
Kun itse julistetut 'historian nörtit' syvensivät ruokaa, he löysivät periaatteet, jotka ovat edelleen ajankohtaisia. ”Oppitunti nro 1 shtetl keittiö on kekseliäisyyttä ”, Alpern sanoo termillä, joka viittaa pieneen juutalaisyhteisöön Itä-Euroopassa, jossa talvet olivat pitkiä, kylmiä ja ankaria. 'Jokaisella ainesosalla oli merkitystä, kaikella, mitä voit saada mausta, oli merkitystä, joten periaatteet, jotka kertovat syömisen tapana syödä paikallisesti, maatilalta pöydälle, kokiksi, yhdistyvät täysin tähän esi-isän ruokaan.'
Nykyään Hanukkah liittyy suoraan sanottuna roskaruokaan: Paistettuja perunalatseja, hyytelötäytteisiä munkkeja ja suklaakolikoita. Mutta Alpern ja Yoskowitz huomauttavat, että tosiasiassa on aikaisempi perinne täysateriasta, joka keskittyy kokopaahdetun hanhen ympärille. Lintu symboloi Hanukan juhlia Ashkenazi-juutalaisten kodeissa Itä- ja Keski-Euroopassa 1900-luvun puoliväliin saakka, jolloin muuhun lihaan tuli helpompaa.
Hanhia ostettiin syksyllä ja lihotettiin valmistelemaan suurta Hanukan juhlaa kahdeksan päivän pyhäpäivän perjantai-iltapäivänä. Perheet korjasivat höyheniä vuodevaatteiden valmistamiseksi, hanhen paahtamisen kokonaisuudessaan, rasvan tekemisen latkien paistamiseen ja maksan (eli hanhenmaksa) säästämisen pääsiäisaterialle keväällä. 'Se oli vain kauden, elämän kierron rytmi', Yoskowitz sanoo. 'Kaikki kokoontui tavalla, joka tuntui vahvemmalta aterialta ja joka näytti jollain tavalla kuin jouluhanhi, joulupöytä.'
Alpernin ja Yoskowitzin resepti vaatii vain viisi ainesosaa, mutta tuottaa juhlallisen showstopperin mihin tahansa juhlaan. 'Koko ankan tai hanhen tuomisessa pöytään on jotain, mikä tuntuu draamalta, ja se on loma, joka ansaitsee', Alpern sanoo.
Jos korvaa ankka vaikeammin hankittavalle hanhelle, duo sanoo, että se on helppo vaihtaa. Lintusi paino määrittää kuinka kauan sitä kypsennetään. Ja varmista, että sinulla on ruokalämpömittari kätevä. 'Sisäisen lämpötilan tarkistaminen on aina tärkeää lihalle, mutta kokonaista lintua valmistettaessa on paljon tuntemattomia', Yoskowitz sanoo.
Omenat ja sipulit täytetään linnun sisälle ja hajautetaan paistinpannun ympärille, missä ne imevät hanhen tippumisen luomaan herkullisen lisukkeen. Niiden sisällyttäminen on kunnianosoitus Alsace-Lorraine -alueelle: 'Termi Ashkenazi viittaa historiallisesti Ashkenaziin, joka oli maa, jossa Ashkenazi-juutalaisten juuret olivat alun perin, ja se viittaa itse asiassa Keski-Eurooppaan', Alpern selittää. Tähän kuuluvat Saksa ja Ranska, 'joten eräänlainen Ashkenzai-kulttuurin kehto on itse asiassa Alsacessa ja sen ympäristössä'.
Hänen mukaansa valmiin astian tulisi olla rehevä ja 'hyvällä tavalla rasvainen, mutta ei rasvainen, myös ulkopuolelta rapea ... ja sitten omenat ja sipulit ympäri ovat sulaneet'. Alpern ehdottaa korostavan tätä rikkautta tuomalla pöydälle 'rauhallisempia ja viileämpiä' makuja, kuten tuore salaatti tai raaka-kaalikaali, 'ja tietysti viini, joka virkistää kitalaesi puremien välillä.'
etelä-afrikkalainen viinikartta
Viini tulee esiin monissa Gefilterian pop-up -illallisissa ja erikoistapahtumissa, ja kun se tapahtuu, sommelier Michele Thomas auttaa valitsemaan pariliitokset. Hänen valinta tähän ruokalajiin heijastaa Elsassin inspiraatiota: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. 'Tällainen ateria vaatii runsaasti happoa sisältävän viinin leikkaamaan ihastuttavan rasvaisen linnun ja kauniita hedelmiä korostaakseen suolaisen ja makean omenoiden ja sipulien yhdistelmän', Thomas sanoo. 'Elsassin Riesling on ihanteellinen, koska sillä on happamuus ja keho kestämään tämän astian tekstuurit sekä hyvät hedelmä- ja kukka-muistiinpanot.'
Hän tarjoaa toisen vaihtoehdon hieman korkeammalla hinnalla, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, joka täydentää samalla tavalla juhlan 'rikkaita, pyöreitä makuja'. Viinin katsoja jakaa vielä enemmän vaihtoehtoja pariliitoksiin alla olevista äskettäin luokitelluista julkaisuista.
Saumaton viinin yhdistäminen voi auttaa lisäämään juhla-tunnetta tämän epätavallisen vuoden aikana. Ja Yoskowitzille Hanukkahanhen tarinan jakaminen tuo lisäarvoa lomalle, joka on usein joulun häikäisevän häikäisemä. 'Kun opit, että siellä oli todella erillinen perinne ja sen mukana oleva ruokaperinne, se jotenkin saa sen tuntemaan itsensä hieman erikoisemmaksi.'
Elsassin paahdettu hanhi tai ankka omenoiden ja sipulien kera
Painettu uudelleen Gefilten manifesti.
Huomaa: Muokkaa kypsennysaikaa hankkimasi linnun koon mukaan (noin 20 minuuttia kiloa kohden). Jos esimerkiksi paistat 9 kilon hanhen, kypsennysaika on noin 3 tuntia. Kun ostat raakaa ankkaa tai hanhia, sinun on suunniteltava 1-1 1/2 kiloa vierasta kohden, jotta 9 kilon hanhi ruokkii 6-9 ihmistä. Hanhi on yleensä saatavana paljon suurempana kuin ankka, mutta alueet vaihtelevat suuresti. Molemmissa tapauksissa avain on seurata paistamista niin, että lintu ei kuivu.
Ainekset
- 1 hanhi tai ankka
- Kosher suola
- Tuoretta jauhettua mustapippuria
- 4-6 leivontaomenetta, kuten McIntosh (tai enemmän, jos palvellaan suurta joukkoa), 1 neljäsosaa, loput jätetään kokonaisina
- 1 tai 2 isoa sipulia, neljäsosaa
Valmistautuminen
1. Esilämmitä uuni 425 ° F: seen. Keitä vedenkeitin, jota käytetään linnun niskaamiseen.
2. Aloita leikkaamalla ja poistamalla ylimääräinen rasva linnusta ja hävittämällä tai asettamalla sivuun, jos sitä käytetään uudelleen schmaltziin tai muuhun käyttöön. Luo kätesi avulla varovasti tilaa linnun ihon ja lihan välille. Pistä linnun iho varovasti leikkuuterällä. Tämä antaa rasvan valua. Varo kuitenkin pistämästä lihaa.
3. Mausta ontelo runsaasti suolalla ja pippurilla, täytä sitten siinä niin monta omena- ja sipulivuotta kuin mahdollista. Kokonaiset omenat ja jäljellä olevat neljänneksen sipulit tulisi laittaa paistinpannun pohjaan. Kiinnitä linnun jalat, siivet ja niska tiukasti vartaloa vasten keittolangalla (katso alla olevat kuvat).
4. Aseta lintu paistinpannuun rinta ylöspäin ja paista 15 minuuttia. Alenna uunin lämpötila 350 ° F: seen ja käännä lintu kyljelleen. Levitä pari ruokalusikallista kiehuvaa vettä noin 20 minuutin välein kertyneen rasvan poistamiseksi. Kuten edellä todettiin, suunnittele paahtaa lintusi 20 minuuttia puntaa kohden. Käännä lintu toiselle puolelle paistoajan puolivälissä ruoanlaittoa varten.
5. Mausta iho viimeisten 10 minuutin aikana suolalla ja pippurilla ja nosta uunin lämpötila 425 ° F: seen niin, että iho ruskeaa. Paahda, kunnes linnun paksin osa saavuttaa sisäisen lämpötilan 165 ° F.
6. Anna linnun istua 15 minuuttia, ennen kuin poistat täytteen ja veistoksen. Ota veistämisen aikana mehut paistinpannun pohjalta ja laita ne pieneen kattilaan lieden päälle nesteen vähentämiseksi vähintään kolmanneksella alkuperäisestä tilavuudestaan. Tarjoa hanhi tai ankka astialle, joka on täynnä vähennettyä keittonestettä ja jota ympäröivät pannun omenat ja sipulit. Tekee 1 paahdettua hanhia tai ankkaa (tarkat annokset vaihtelevat linnun koon mukaan) .
Huomaa: Tässä hahmoteltu tekniikka on yksi yksinkertaisimmista ja suoraviivaisimmista menetelmistä kaikenlaisen siipikarjan, mukaan lukien hanhi, ankka, kalkkuna ja kana, sitomiseksi. Linnun sitominen ennen paistamista auttaa pitämään sen kosteana ja pitää paikallaan myös kaikki täytteet, jotka on mahdollisesti asetettu linnun rintaonteloon. Vaikka kokit käyttävät monia erilaisia sitomismenetelmiä, tässä käytetty menetelmä on tehokas kaikille taitotasoille.
9 eloisia, aromaattisia valkoisia viinejä
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
ALLIMANTTI-NAUERI DOMAIN
Gewürztraminer Alsace 2017
Pisteet: 91 | 16 dollaria
WS-arvostelu: Vilkas, keskitäyteläinen valkoinen, kiinteällä happamuudella, joka tarjoaa hienon leikkauksen ja tasapainon, tämä tarjoaa keltaisia persikka- ja säilöttyjä sitruunan makuja, korostettuna murskatulla mäntyllä ja kivennäisaineilla. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 1800 tapausta tehty. Ranskasta. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Pisteet: 91 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Tyylikäs, kivennäisvalkoinen, hyvin leikattu happamuus määrittelevät valkoisen persikan, männyn ja säilötyn sitruunan maut. Hieno ja kermainen, tarjoaa kestävän lopputuloksen. Juo nyt vuoteen 2027 mennessä. 30000 tapausta tehty. Ranskasta. —A.N.
BASSERMANN-JORDANIAN
Riesling Pfalz 2018
Pisteet: 90 | 24 dollaria
WS-arvostelu: Hyvin neulottu, vihjeitä lanoliinia liukumalla pitkin sitrushedelmiä ja Jonagold-omenan nuotteja, taustalla kermanvihjeitä. Erittäin ilmeikäs, syvyyden ja lujan rakenteen tukema. Pitkä viimeistely. Juo nyt vuoteen 2027 mennessä. 2500 tapausta tehty. Saksasta. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Pisteet: 89 | 20 dollaria
WS-arvostelu: Ei liian makea, tämä tuottaa hienovaraisia, herkullisia greipin ja omenan makuja, kerroksittain maustetuoksuilla. Maaliin tulee vihjeitä märästä kivestä. Sisältää erittäin houkuttelevan rakenteen ja sen pitäisi olla hyvä ottelu ruoan kanssa. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 2950 tapausta tehty. Saksasta. —A.Z.
SEINÄ
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Pisteet: 89 | 30 dollaria
WS-arvostelu: Tyylikäs ja kermainen, tämä raikas valkoinen näyttää hienovaraisen, hyvin neulotun valikoiman aasialaisia päärynä-, manteli-iho-, fleur de sel- ja anis nuotteja, joita tukee sitrushedelmien happamuus. Juo nyt läpi 2024. 1000 tapausta. Ranskasta. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Pisteet: 89 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Tässä kevyestä ja keskiraskaasta valkoisesta, mehukkaasta happamuudesta elävöittää kypsän Gala-omenan ja melonin makuja, on miellyttävä pullea, korostettuna sokeroidun inkiväärin, mantelikukan ja guavan vihjeillä. Juo nyt läpi 2023. 9000 tapausta. Ranskasta. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Pisteet: 88 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Herkullinen valkoinen, voimakkaalla happamuudella kehystävä houkutteleva sekoitus Gala-omenaa, persikan ihoa, thaimaalaista basilikaa ja inkivääriä. Joustava ja kevyt, puhtaalla leikkauksella kivinen. Juo nyt vuoteen 2022 mennessä. 1600 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Pisteet: 88 | 18 dollaria
WS-arvostelu: Ihana sippi, makealla keltaisella omena-, persikka- ja aprikoosimakuilla, tasapainossa elävän happamuuden kanssa, joka kulkee koko ajan, keskittyen ja tukemalla. Kermaiset muistiinpanot merkitsevät lopputuloksen. Juo nyt. 2000 tapausta. Saksasta. —A.Z.
SALM-BALBERGIN PRINTSI
Riesling Rheinhessen kaksi prinssiä 2018
Pisteet: 88 | 15 dollaria
WS-arvostelu: Viehättävä, kuivaa tyyli, läpitunkeva happamuus leikkaamalla valkoisen persikan ja keltaisen omenan maut. Vaniljamausteen vinkit merkitsevät kutsuvaa loppua. Juo nyt. 2800 tapausta tehty. Saksasta. —A.Z.