Michelinin levoton aika: Tarkastaja läpäisee salaisuuksia juuri ennen kuin opas vaihtaa johtajia

Aiemmin tänä vuonna ranskaksi julkaistu Remyn 170-sivuinen nidottu on sekä kriittinen että täydentävä Michelinille, jota ei mainita nimellä, lukuun ottamatta kirjan ympärillä olevaa nauhaa, jonka mukaan kirjailija oli Michelin-tarkastaja.

Kirja on yhdistelmä viihdyttäviä anekdootteja ja omaelämäkerrallisia muistiinpanoja Michelinin palveluksesta maassa, jossa opasta kunnioitetaan ja pelätään. Ranskalainen lehdistö on kiittänyt kirjaa sen vilpittömästä kulissien takana olevasta näkemyksestä siitä, kuinka Michelin-tarkastajat todella arvioivat ravintoloita.

Michelin otti tänä keväänä ranskalaisissa tiedotusvälineissä mainoksia, joissa se puolusti työnsä 'rehellisyyttä, harkintaa, säännöllisyyttä ja laatua' sen jälkeen, kun ensimmäinen opas julkaistiin vuonna 1900, mutta mainoskampanja vain kiihdytti keskustelua. Ranskalaiset ruokajournalistit kirjoittivat olevansa yllättyneitä siitä, että Michelin ei käynyt kaikissa vuotuisessa oppaassaan mainituissa ravintoloissa ja hotelleissa, kuten Remy kertoi.

Viime vuosina Remy väitti, että Michelin jakoi Ranskan kolmeen alueeseen ja tarkasteli uudelleen yhden vyöhykkeen laitoksia vuodessa. 'Kahta muuta vyöhykettä tarkistetaan seuraavien kahden vuoden aikana lukuun ottamatta upeita ravintoloita, erityisesti kolmea tähteä, joissa käydään vuosittain', hän kirjoitti.

Brown vahvisti, että tarkastajat eivät käy joka ravintolassa joka vuosi, mutta sanoi, että Michelin tarkistaa vuosittain kaikki Ranskan kolme tähteä, käytännöllisesti katsoen kaikki kaksi tähteä ja monet yhdestä tähdestä. Mutta hän myönsi, että Michelinillä on 18 kuukautta aikaa käydä kaikissa oppaassa mainituissa laitoksissa. Tämä tarkoittaisi, että noin kaksi kolmasosaa vuoden 2004 Ranskan oppaassa luetelluista 9 214 ravintolasta ja hotellista käytiin.

'On oletettu, että kävimme kaikissa ravintoloissa, mutta en ole koskaan sanonut, että näin olisi', Brown sanoi. 'Onko todella tarpeen käydä Bristolissa [Pariisin luksushotellissa] joka vuosi nähdäksesi, onko se edelleen hieno hotelli? Sama kulman takana olevalle pienelle bistrolle, tunnemme nämä paikat läheisesti. '

Michelinin tarkka työvoima on toinen kiistakohta. Remy väittää, että Michelin ei voi tarkistaa tarpeeksi laitoksia, koska se palkkasi vain viisi kokopäiväistä tarkastajaa Ranskaan vuonna 2003.

Brownin mukaan Michelinin koko Euroopan henkilöstöön kuuluu 70 tarkastajaa, joista monet määrätään työskentelemään Ranskaan osan vuotta. Vuoden 2004 oppaassa oli mukana 21 tarkastajaa, jotka työskentelivät kokopäiväisesti tai osa-aikaisesti, hän sanoi.

Remy kiitti entistä työnantajaansa ammattimaisuudesta ja riippumattomuudesta ravintolateollisuudesta. '16 vuoden aikana olen aina maksanut [aterioistani] ja Michelin on maksanut minulle aina korvauksen', kertoi Remy, jonka kirjassa kerrotaan, kuinka pitkät tarkastajat menevät tuntemattomiksi, mikä oli joskus vaikea saavuttaa. Hänen mukaansa Michelin-tarkastajat esittelivät itsensä vasta maksettuaan ravintolalaskunsa.

Kirjan viihdyttävimpien kohtien joukossa on kuvaus Michelin-tarkastajista, jotka syrjäyttävät ravintolan. Kun entinen Michelinin johtaja tuli eräänä iltana Pariisin La Tour d'Argentiin, kolmen tähden Viinin katsoja Grand Award -palkittu ravintola tunnisti hänet ja johti ryhmänsä parhaan pöydän äärelle antaen juhlille VIP-kohtelun, Remy kirjoitti. Samaan aikaan kaksi miestä, jotka istuivat pienemmässä pöydässä, lähellä takana olevia wc-istuimia, tunsivat hieman huomiotta jääneen. '' Mutta Remy kirjoitti, että molemmat tarkastajat olivat tyytyväisiä nähdessään ravintoloitsijan leuan laskevan, kun yksi heistä esitti kohteliaasti opaskorttinsa aterian jälkeen. Johtajan ja tarkastajien samanaikaista läsnäoloa Tour d'Argentissa samana iltana ei ollut suunniteltu, mutta 'johtaja oli paras mahdollinen suoja, jonka tarkastajat olisivat voineet ajatella'.

Brown sanoi, että kirja ei ollut vaikuttanut eläkkeelle siirtymisen ajoitukseen. 'Se ei ole minulle musta piste, vain tapahtuma urallani', hän sanoi.

Vaikka johtaja, Brown julkaisi alueelliset ruokaoppaat ja oppaan hyvää vastinetta rahoille tarjoaville aamiaisille ja päivitti myös nykyiset oppaat. Vuoden 2004 painoksessa hän lisäsi symbolin hotelleille, joissa oli kylpylöitä, ja palkittiin viiniravintoloita punaviinirypäleillä.

'Jo kauan ihmiset ovat pyytäneet meitä antamaan lisätietoja viinistä', Brown sanoi. 'Etsimme paikkoja, jotka yhdistävät viinit hienosti ruoanlaittoon, pitävät viinit kunnolla, ostavat viisaasti vuosikertojen suhteen ja niin edelleen. … Pieni bistro, jossa on 50 paikallista viiniä, voisi yhtä helposti saada tunnuksen kuin upea ravintola, jossa on laaja kellari. '

Naret, jonka Michelin palkkasi vuonna 2003 Red Guidesin tulevaksi johtajaksi, on työskennellyt Brownin alaisuudessa tämän vuoden alusta. Michelinin tiedottaja kertoi Naretin olevan haastatteluissa vasta siirtyessään syyskuussa. Uusi johtaja voi kuitenkin johtaa useampia muutoksia Michelinissä, koska raportit ovat alkaneet kiertää, että yhtiö harkitsee Red Guide -oppaiden käynnistämistä New Yorkissa.

Michelinin tiedottaja sanoi: 'Michelin tutkii, pitäisikö hänen tehdä majoitus- ja ravintolaoppaita Euroopan ulkopuolella, mukaan lukien Yhdysvallat,' mutta ei ole vielä tehnyt päätöksiä.

Brownin osalta hän vihjasi työskentelevänsä jäätyään eläkkeelle Michelinistä, mutta lisäsi: 'En aseta itseäni konsulttiksi - en kirjoita kirjaa.'

# # #

Lue lisää Derek Brownista ja Michelin-oppaista: