Kokki Hugo Ortegan alkuperätarina ylittää klassisen amerikkalaisen unelman. Mexico Cityssä syntynyt Ortega muutti Houstoniin vuonna 1984 17-vuotiaana vähällä rahalla, käytännössä ilman resursseja ja huomattavalla kielimuurilla. Hän kiirehti tiensä astianpesukoneeksi Backstreet Cafe , äskettäin avattu paikka vähäisimmälle amerikkalaiselle hinnalle, jonka omistaa Tracy Vaught.
Työskentely sen kanssa, mitä hänellä oli - rakkaus ruoanlaittoon, joka on juurtunut häneen lapsuudesta lähtien - Ortega ansaitsi rivi kokkina ravintolassa. 'Kulttuurimme on ruoanlaitto ja maan työstäminen sekä elämän viettäminen hyvin henkilökohtaisella tavalla', hän sanoo intohimonsa lähteestä. Hän jatkoi kulinaarisen koulun valmistumista ja jatkoi keittiön hierarkian kiipeämistä.
Nopeasti eteenpäin noin kolme vuosikymmentä, ja 55-vuotias Ortega on nyt Backstreet Cafen pääkokki ja yhteisomistaja Vaughtin kanssa, joka on nyt myös hänen vaimonsa. Duosta on kehittynyt ravintola tunnetuksi kausiluonteiseksi amerikkalaiseksi bistroksi, jossa on Viinin katsoja Best of Excellence -palkittu viinilista, ja se on vain yksi osa heidän H Town -ravintolaryhmäänsä. Oaxacan Origenin lisäksi heidän Houstonin kulinaarinen imperiuminsa sisältää Ylittää , innoittamana Meksikon kaupungin alkuperäiskansojen makuja mereneläviä keskittynyt etana , ja nimeltään hyväpalkkainen paikka Houstonin Montrose-naapurustossa Hugo . Ortega sanoo, että nimimerkkinsä avaaminen merkitsi merkittävää 'käännekohtaa' hänen elämässään ja antoi hänelle mahdollisuuden tarjota syvästi henkilökohtaista ruokaa, idean, jonka hän kiittää Vaughtille.
'Hän yllätti minut kysymällä:' Entä jos valmistat kotiruokasi? ', Ortega muistelee. 'Se oli tuolloin ylivoimainen, mutta lopulta se muuttui olemaan siellä missä olemme tänään ... enkä voi kiittää tarpeeksi houstonialaisia ja ihmisiä ulkomailla, jotka ovat tukeneet meitä niin monen vuoden ajan.'
Ortegan ja Vaughtin 23-vuotias tytär Sofia kuuluu nyt myös perheyritykseen saatuaan perustutkinnon Tulane-yliopistossa New Orleansissa ja jatko-tutkinnon vieraanvaraisuuden johtamisesta Houstonin yliopistossa. 'En voisi olla onnellisempi siitä, että Sofia uskoo toimintaan', Ortega sanoo. 'Ja näemme hänet joka päivä, joten se tekee siitä täydellisen.'
kuinka monta kaloria viinipullossa
Ortega on suuri fani tilaisuuksista, jotka keskittyvät perheen kanssa laadukkaaseen aikaan. 'Kiitospäivä on yksi suosikkilomastani vuodessa', hän sanoo, vaikka käyttää päivää tauolle tyypillisistä keittiötehtävistään. 'Annoin Tracialle ruoanlaiton ja pesen vain astiat ja autan, ja se tekee hyvästä tiimistä.'
Ortegan tämän vuoden juhliin jakama ruokalaji soveltuu ryhmätyöhön, ja siinä on useita komponentteja, jotka yhdistyvät ponnistelujen arvoiseen juhlaan: Pekoniin kääritty viiriäinen, joka on täytetty hedelmillä kuten piharatamo, omenat, aprikoosi ja rusinat täynnä olevalla täytteellä, tarjoillaan butternut-squash-sose ja granaattiomenamooli.
Mooli liittyy usein kaakaon käyttämiseen ainesosana suolaisessa sovelluksessa, mutta perinteisessä kastikkeessa on tosiasiallisesti lukuisia muunnelmia, vaikka se on luotettavasti rikas, monimutkainen ja valmistettu sekoitetuista chileistä. Tämä meksikolainen ruoanlaitto on lähellä Ortegan sydäntä, koska se on yksi ruoista, jotka hän oppi asuessaan isoäitinsä luona kolmen vuoden ajan Oaxacassa lapsena. 'Se muutti elämäni ikuisesti', hän sanoo.
Hän laittaa oman pyörteen kastikkeeseen sisällyttämällä granaattiomenaa reseptiin täällä, yksi monista hedelmillä infusoiduista, kausiluonteisista mooleista, joiden kanssa hän on pelannut viimeisten viiden vuoden aikana. Viime kesänä hän kokeili esimerkiksi moolia mangon kanssa ja toista ananasta. Hän sanoo, että granaattiomena on sopiva syksyyn ja juuri tähän ruokalajiin. 'Se viehättää viiriäisen kanssa ... ja resepti tuntuu hyvin kausiluonteiselta', hän sanoo. 'Granaattiomenilla on erittäin, sanoisin, silkkinen ja makea-hapan maku, ja sitten mausteiden ja paprikoiden kanssa se meni todella hienosti, mutta ei voittanut pientä lintua.'
Tämä resepti tuottaa kuusi alkupala-annosta kalkkunan tarjoiluun. Mutta Ortega huomauttaa, että yrittäjälle riittää kaksi viiriäistä henkilöä kohti, joten resepti voidaan helposti kaksinkertaistaa tai toimia sellaisenaan kolmen hengen ryhmässä - oikea-aikainen vaihtoehto koko kalkkunalle, koska monet perheet kokevat todennäköisesti pienennetyn version Kiitospäivän illallinen tänä vuonna.
Ensimmäinen vaihe on jauhaa kaikki tarvittavat mausteet ja asettaa ne sivuun käytettäväksi myöhemmin. Vaikka saatat olla kiusaus säästää aikaa ostamalla ne valmiiksi maahan, Ortega suosittelee sitä voimakkaasti. 'Kun jauhat omaa pippuriasi tai mausteitasi, öljyt ja tuoksut ovat siellä, joten mielestäni se on välttämätöntä', hän sanoo. 'Unohda vähän, maustesi, joita olet ollut kaappissasi jonkin aikaa, ja tee jotain tuoretta.'
Myllyn kulkeminen sujuvasti vaatii tietyn määrän mausteita, joten saat enemmän aikaan kuin reseptit vaativat. Mutta kuten Ortega huomauttaa, on olemassa rajattomat mahdollisuudet käyttää tätä ylimäärää hankauksesta muuhun siipikarjaan vihannesten päälle. 'Voit tehdä fasaania, tai voit tehdä Cornishin kanaa tai kalkkunaa sen kanssa ... ja Tracy mainitsi bataatit.'
H Town Restaurant Group -juomajohtaja Sean Beck vetää rohkeita, maustettuja makuja täällä yhtä rohkeaan viiniin: Kolme makua ¿Porqué Ei? Napa Valley 2018, rehevä, Zinfandel-hallitseva punainen sekoitettuna Petite Sirahin ja Cabernet Sauvignonin kanssa. 'Se tarjoaa maun ja rakenteen, joka tarvitaan toimimaan hyvin Meksikon legendaarisen myyrän syvyyden kanssa', Beck kertoi Viinin katsoja . ”Mehukkaat punaiset hedelmät ja vihjeet suklaasta ja mausteisesta mausteesta sopivat hyvin pekoniin käärittyjen viiriäisten savun kanssa. Puhtaat, mehevät hedelmävivahteet, butternut-kurpitsan makeat, paistetut maustetuoksut ja granaattiomenamoolin hajuvedet. '
Vaught toistaa tämän ajatuksen ja lisää, että Zinfandel on oikea rypäle, joka esittelee tätä pariliitosta, koska se on 'täynnä hedelmiä ja antaa sinulle todellisen zapin'.
Vaikka Kalifornia on korostettu heidän ravintoloidensa viinilistoilla, Vaught ja Ortega ovat myös pitkään olleet Meksikon viinien mestareita, ja heidän mielestään niiden saatavuus ja laatu ovat lisääntyneet. 'Avasimme Hugon 19 vuotta sitten, ja olimme yksi harvoista ravintoloista täällä Houstonissa, joka aloitti viiniohjelman meksikolaisilla viineillä', Ortega sanoo. 'Vuosia myöhemmin meillä on edelleen ohjelmamme, ja se on vahvempi kuin koskaan ... on hienoa antaa meksikolaiselle viinille ansaitsemansa huomio.'
Alla, Viinin katsoja jakaa kahdeksan muuta maustettua viiniä eri puolilta maailmaa - mukaan lukien Argentiina, Chile ja Italia - pariksi Ortegan viiriäisten kanssa ja lisää kansainvälistä tunnelmaa koko Amerikan lomalle.
Pekoniin kääritty täytetty viiriäinen Butternut Squash -soseella ja granaattiomenamoolilla
Mausteiden valmistamiseksi:
- 1 iso pala kanelia
- 4 tähden anis
- 6 neilikkaa
- 6 tai 8 maustepippuria
Jauhaa mauste- tai kahvimyllyssä erikseen jokaiselle mausteelle. Varo käyttämään tiettyjä määriä yksittäisiä jauhettuja mausteita täytteen, mooli- ja kurpitsasoseen resepteissä. Et käytä sitä kaikkea, mutta tarvitset vähimmäismäärän niiden tosiasialliseen jauhamiseen.
Täyttöä varten:
- 1 rkl maissiöljyä (tai mitä tahansa neutraalia öljyä)
- 1/4 cup hienonnettua sipulia
- 2 valkosipulinkynsiä jauhettuna
- 1 1/2 kuppia purkitettua kuutioitua paahdettua tomaattia
- 2 rkl makeaa vermuttia
- 1 rkl hienonnettua rusinaa
- 1 rkl hienonnettua kuivattua aprikoosia
- 1/4 kuppi hienonnettua punaista omenaa, iho päällä (noin 1/2 omenasta)
- 1/4 kuppi hienonnettua vihreää omenaa, iho päällä (noin 1/2 omenasta)
- 1/4 kuppi hienonnettua rapu-omenaa, iho (noin yhdestä omenasta) tai mikä tahansa kirpeä omena (pidä mielessä, että rapu-omena on noin puolet tavallisen omenasta)
- 1/4 kuppi hienonnettua Bosc-päärynää, iho päällä (noin 1/2 päärynä)
- 1/4 kuppi hienonnettua kypsiä piharatoja (noin 1/2 piharatamosta)
- 1 rkl viipaloituja manteleita, paahdettuja
- 1/4 tl jauhettua kanelia
- Purista tähtianista
- Purista jauhettua neilikkaa
- Purista maustepippuria
- 1 rkl rakeistettua sokeria
1. Kuumenna öljy paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää sipulia ja valkosipulia ja paista 5 minuuttia. Lisää tomaatti ja tyhjennä pannu 2 minuutin ajan ja lisää sitten makea vermutti.
2. Lisää hienonnettuja rusinoita ja aprikoosia ja anna kypsyä, kunnes 3/4 nesteen määrästä on vähentynyt, 5–7 minuuttia, lisää sitten hienonnetut omenat ja päärynä ja keitä 5 minuuttia.
3. Lisää piharatamo, mantelit ja mausteet ja sekoita. Lisää sokeri ja keitä 8 minuuttia sekoittaen jatkuvasti, kunnes hedelmä imee nesteen. Hedelmien tulisi olla kypsennettyjä, mutta ei pehmeitä.
bonny doonin viinitarhan maisteluhuone
4. Poista lämmöltä ja jäähdytä kattilassa vähintään 10 minuuttia huoneenlämpötilaan.
Viiriäiselle:
- 6 viiriäistä, luuton rinta, siivet ja jalkaluita
- Jauhettua mustapippuria
- Merisuola
- 6 viipaletta pekonia
1. Esilämmitä tavallinen uuni 350 ° F: seen. Hiero viiriäiset kuivaksi ja mausta tuoreella jauhetulla pippurilla ja ripaus merisuolalla, kääri sitten kumpikin viipale pekonia ja kiinnitä hammastikku.
2. Jaa täytteet kuuteen yhtä suureen osaan ja täytä viiriäisiä ja varaa 4 unssia täytettä koristeluun.
3. Kyyneleet viiriäiset suuressa pannussa - työskentele tarvittaessa erissä - matalalla lämmöllä 3 minuutin ajan, käännä sitten niitä ja kypsytä vielä 3–4 minuuttia, kunnes ne saavuttavat kullanruskean värin. Tavoitteena on, että pekoni renderoituu, mutta ei palaa.
4. Siirrä viiriäiset uunipellille ja keitä uunissa 37–40 minuuttia.
Granaattiomenamoolille:
- 3 rkl maissiöljyä jaettuna
- 11 kokonaisia valkosipulinkynsiä
- 1 violetti sipuli, kuutioitu
- 3 kuppia granaattiomenan siemeniä
- Purista tähtianista
- Purista maustepippuria
- Purista neilikka
- 1/4 kuppi rusinoita
- 1/4 kuppi seesaminsiemeniä
- 1/4 kuppia viipaloituja raakamanteleita
- 2 kuivattua guajillo-paprikaa tai korvaa pasilla- tai puya-paprika
- 6 kuppia granaattiomenamehua
1. Kuumenna 1 rkl öljyä suuressa kattilassa keskilämmöllä, sekoita valkosipuli ja sipuli ja keitä noin 5 minuuttia, kunnes se on pehmeää, lisää sitten granaattiomenan siemeniä ja sekoita vielä 4 minuuttia.
parhaat viinitilat napassa
2. Lisää jauhetut mausteet, rusinat, seesaminsiemenet ja mantelit. Sekoita 2 minuuttia, lisää sitten guajillo-paprikat ja granaattiomenamehu ja keitä 10 minuuttia.
3. Kaada varovasti tehosekoittimeen ja sekoita huolellisesti tasaiseksi tekstuuriksi ja kulje sitten siivilän läpi siementen poistamiseksi.
4. Kuumenna jäljellä olevat 2 ruokalusikallista öljyä matalassa pannussa keskilämmöllä, kaada kastike ja “paista” mooli 5–7 minuuttia ja aseta sivuun.
Butternut-kurpitsa-sose:
- 1/2 cup voita
- 1 tl maustepippuria
- Purista jauhettua neilikkaa
- Purista tähtianista
- 3 butternut-kurpitsaa, siemenet, puolittunut ja paahdettu 300 ° F: n uunissa 1 tunti
- 1 rkl hunajaa
1. Aseta voi ja mausteet kattilaan ja sulata yhdessä keskilämmöllä 3 minuutin ajan.
2. Kaada paahdettu butternut-kurpitsa ihosta ja sekoittimeen. Lisää sulatettu voi ja sose yhdessä tasaiseksi. Lisää hunaja ja sekoita hetkeksi uudelleen yhdistääksesi.
Palvella:
1. Aseta tahna butternut-kurpitsasose tarjoilulevylle.
2. Aseta täytetty viiriäinen soseen.
3. Kaada muutama unssi moolia viiriäisen päälle. Koristele muutamalla bitillä täytettä ja ripottele granaattiomenan siemenillä. Tarjoilee 6 alkuruoka-annosta tai 3 pääruokana.
8 rohkeaa punaviiniä
Huomaa: Seuraava luettelo on valikoima erinomaisia ja erittäin hyviä viinejä äskettäin arvostetuista julkaisuista. Lisää vaihtoehtoja löytyy meidän Viiniluokitusten haku .
kuinka juoda lasillinen viiniä
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Pisteet: 92 | 28 dollaria
WS-arvostelu: Uutuus ja pullea punainen, villimarjalla, paahdetulla salvia ja säröillä pippurilla, jotka rakentavat kerroksia kohti kiillotettuja tanniineja. Juo nyt vuoteen 2027 mennessä. 1200 tapausta tehty. Kaliforniasta. -Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Pisteet: 91 | 30 dollaria
WS-arvostelu: Suuri ja kypsä, epäselvillä tummilla hedelmillä, mustikoilla ja aasialaisilla maustekasveilla, jotka tarjoavat kermaisia aksentteja. Tumma suklaa ja mokkamuistiinpanot täyttävät viimeistelyn reunaan saakka. Juo nyt vuoteen 2025 mennessä. 1000 tapausta tehty. Argentiinasta. 'Kim Marcus.'
TURLIA
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Pisteet: 91 | 32 dollaria
WS-arvostelu: Tiheästi jäsennelty, kiillotettu ulkopinta, joka tarjoaa syviä karhunvatukka-, karvas suklaa- ja lakritsi-makuja, jotka laajenevat kohti leveä lapaisia tanniineja. Juo nyt läpi 2029. 1204 tapausta. Kaliforniasta. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Pisteet: 90 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Pullea ja kiihkeä, vilkkailla vadelma- ja savupippurimakuilla, jotka nopeuttavat eloisia tanniineja. Juo nyt läpi 2024. 4000 tapausta. Kaliforniasta. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Pisteet: 90 | 30 dollaria
WS-arvostelu: Harmoninen punainen, makealla mehukas, mutta silti raikas ja keskittynyt, suolaisilla savun, paahtoleivän ja kuivatun rosmariinin korostuksilla, jotka näyttävät vadelmasäilykkeiden, mustan kirsikkakulan ja maustetun appelsiininkuoren hedelmämakuilta. Keskitäyteläinen ja täyteläinen, maalissa on kevyesti pureskeltavia tanniineja. Juo nyt vuoteen 2026 mennessä. 7500 tapausta tehty. Italiasta. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Pisteet: 89 | 19 dollaria
viinakaupat gillette wy
WS-arvostelu: Paahdetuilla tummilla hedelmillä ja aasialaisilla maustekasveilla on vihjeitä pekonirasvasta tässä punaisessa, joka muuttuu pulleaksi keskipalatiksi, ja lopputulos on tumma suklaa ja mokka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah ja Cabernet Franc. Juo nyt läpi 2023. 30 000 tapausta. Chilestä. —K.M.
Kuori ja sormus
Cabernet Sauvignon Marchigue -sarja Riberas Gran Reserva 2018
Pisteet: 88 | 17 dollaria
WS-arvostelu: Suuri ja mehevä, mustan ja mustan tervan aksentti tummaan kirsikkaan ja paahdettuihin luumuihin. Suklaa ja kuivatut timjami-muistiinpanot näkyvät kypsässä viimeistelyssä. Juo nyt läpi 2023. 66600 tapausta tehty. Chilestä. —K.M.
Juuret juoksevat syvälle
Cabernet Sauvignon Napan piirikunnan koulutettu arvaus 2017
Pisteet: 88 | 25 dollaria
WS-arvostelu: Näet, mitä saat tästä lämpimästä, rehevästä punaisesta, jonka määrittelee hyväilevä runko- ja luumukastemakujen aalto, jota tukee maitosuklaa ja sulatetut lakritsi-muistiinpanot viimeistelyssä. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 75487 tapausta tehty. Kaliforniasta. —J.M.