Ranskalainen kokki Guy Savoy saa kolme Michelin-tähteä suosittua pariisilaista ravintolaa varten

Vuosien ajan lahjakas pariisilainen kokki Guy Savoy oli taistellut saadakseen kolmannen tähden Michelin-oppaassa, ja kun hän - kahden muun kokin kanssa - viimein saavutti eilen Ranskassa gastronomisen eron huipun, hän hajosi ja itki.

Se oli kello 9.50 12. helmikuuta, kun Derek Brown, Michelinin Ranskan Le Guide Rouge'n uusi englantilainen päätoimittaja, kutsui kokin hänen itsensä nimeämässä ravintolassa. Kun Brown esitteli itsensä, Savoy katkaisi hänet. 'Tiedän kuka olet', kokki sanoi.

'Lähetämme 10 minuutin kuluttua lehdistötiedotteen, ja halusin ilmoittaa sinulle etukäteen. Olet saanut kolme tähteä '', Brown kertoi kokin mukaan Savoylle.

'Olin täysin järkyttynyt. … Olin hyvin liikuttunut ”, sanoi Savoy, 48.” Tajusin kuinka paljon olin halunnut sitä. Näin kyyneleitä ryhmässäni olevien ihmisten silmissä. Itkin. Se oli julmaa, koska tiedät, etten odottanut, että siitä ilmoitettaisiin eilen.

Opas julkaisee perinteisesti tuloksensa 1. maaliskuuta, mutta tänä vuonna Michelin hyppäsi aseella ja antoi tulokset kaksi viikkoa aikaisemmin, koska se halusi 'lyhentää huhuja' ravintoloidensa valitsemisesta ja alentamisesta Ranskassa lehdistön mukaan vapauta.

Gossip edeltää aina oppaan vuotuista julkaisua, mutta huhut olivat epätavallisen vahvoja tänä vuonna, kun ranskalaiset spekuloivat, että villit muutokset ilmoitetaan vuoden 2002 punaisessa oppaassa, joka merkitsi Brownin ensimmäistä koko toimituksellista vuotta. Englantilaisen nimittäminen tammikuussa 2001 ranskalaisen laitoksen johto oli aiheuttanut laajaa yllätystä Ranskassa.

Itse asiassa Michelinin yllätykset tänä vuonna olivat vähemmän dramaattisia kuin vuonna 2001, jolloin opas vei kuuluisan kokin Alain Ducassen kuuden tähden kruunun , alentamalla Louis XV: ää Monacossa kahdeksi tähdeksi. Se antoi harvinaisen eron kahdesta kolmen tähden ravintolasta Marc Veyratille, jolloin hän sai kolmannen tähden Megèven La Ferme de Mon Pèressa.

Vuoden 2002 oppaassa kaksi muuta ravintolaa Guy Savoyn lisäksi on ylennetty korkeimmalle tasolle. Ledoyen, myös Pariisissa, päivitettiin kokinsa, Christian Le Squerin voimalla, joka liittyi ravintolaan vuonna 1998 ja teki Michelin-tarkastajille vaikutteita valikoista, jotka käyttivät kotimaisen Bretagnen tuotteita.

L'Arnsbourg, noin 64 km: n päässä Strasbourgista, Untermuhlthalin kaupungissa, sai kolmannen tähden kokki Jean-Georges Kleinin 'merkittävälle, mielikuvitukselliselle keittiölle' oppaan mukaan, jossa ravintolaa kutsutaan 'gastronomiseksi jalokiveksi sydämessä Vosgesin metsä. '

Kun Savoy ja muut Michelinin kunniaksi juhlivat, Strasbourgissa sijaitsevan Au Crocodile -kokin omistaja Emile Jung suri kolmannen tähtensä menetystä, joka 30-vuotiaalla ravintolalla on ollut vuodesta 1989. (Jungin intohimo viiniin on ansainnut myös ravintolansa a Viinin katsoja Grand Award -palkinto viinilistastaan ​​vuodesta 1993 lähtien.)

Haastavassa lehdistötiedotteessa Jung sanoi: 'Jopa 30-vuotiaana krokotiililla on kaikki hampaat. Se puree edelleen gastronomian intohimoa. ' Mutta hiljaisesti tunnustamalla Michelinin mahtavan roolin Ranskan gastronomian välimiehenä, hän lisäsi: 'Kukaan ei voi mitata vaimoni, itseni ja koko tiimimme iskua. Mikään sana ei voi tyydyttää kipua, joka puree sydämeemme ja repiä henkemme. '

Muissa luokissa seitsemän ravintolaa meni yhdestä kahteen tähteä - mukaan lukien L'Auberge de l'Ile Lyonissa ja Le Moulin de Mougins Provencessa -, kun taas kaksi ravintolaa alennettiin kahdesta tähdestä yhteen.

Suurimmat muutokset tapahtuivat yhden tähden kategoriassa: 38 ravintolaa ansaitsi nimityksen, mukaan lukien Plaisance St.-Emilionissa, Stéphane Derbord Dijonissa ja Haut Ribeaupierre Elsassin Ribeauvillén kaupungissa. 22 ravintolaa menetti yhden tähden, mukaan lukien Didier Gélineau Bordeaux'ssa ja Au Trou Gascon Pariisissa.

Kolmanneksi tähdeksi päivittäminen voi tuoda enemmän arvostusta kuin taloudellisia seurauksia jo menestyvälle Savoylle, joka on pariisilaisten suosikkiravintoloita. Viinin spesifikaattori päätoimittaja Thomas Matthews arvioi sen Pariisin 15 parhaan ravintolan joukkoon 15. lokakuuta 1998 ilmestyneessä numerossa, kiittäen sen ruokaa ja tunnelmaa, jota hän kuvaili hienostuneeksi olematta jäykkä, ruoalla, jota ei ollut kliseytetty eikä keksitty.

Talo on säännöllisesti täynnä lounaalla ja illallisella, eikä Savoy odota odottavan uutta tilaa. 60-paikkainen ravintola, joka on lähellä Riemukaarta, mutta on suljettu Champs-Elyséesin vilskeestä osoitteessa 18 Rue Troyon, palveli viime vuonna 26 000 ruokailijaa ja ilmoitti bruttotuloista 5 miljoonaa dollaria. Keskimääräinen välilehti on noin 212 dollaria per henkilö, viini mukaan lukien, sanoi kokki. Ravintolassa on noin 10000 pulloa, ja luettelossa on 500 valintaa.

Savoy oppi syömisen ilot ja ruoanlaittovälineen äidiltään, joka oli majatalon kokki lapsena. 'Hän keitti omeletteja, coq au vin, etanoita, yksinkertaisia ​​asioita, mutta opin oppimaan arvostamaan pöydän nautintoa', hän sanoi.

Hän opiskeli kolmen tähden ravintoloissa ja harjoitteli Troisgros-veljien kanssa Roannessa. 'Asumisesta kolmen tähden ympäristössä tuli luonnollinen asia, mutta sinne pääseminen oli paljon vaikeampaa kuin luulin', hän sanoi.

Savoy sanoi eläneensä 16 vuoden ajan ikään kuin 1. maaliskuuta olisi tuomiopäivä. Siitä lähtien, kun Michelin oli antanut hänelle kaksi tähteä vuonna 1985, hän oli niittänyt ylpeytensä ja pitänyt loukkaantumisensa itsessään, kun opas ohitti hänet jälleen. 'He ovat saaneet minut odottamaan kauan. Tuntuu kuin olisin käynyt läpi maratonin ', sanoi Savoy.

Mutta hän myönsi, että hänen ravintolansa on saattanut olla parempaa laatua parin viime vuoden aikana ja että tämä on saattanut vakuuttaa tunnetusti suljetut ja salaiset Michelin-tarkastajat, jotka tarkistavat ravintoloita nimettömästi.

'Ryhmäni ruokasalissa ja keittiössä ovat homogeenisempia ja ymmärtävät paremmin mitä haluan. Olemme työskennelleet kovasti ravintolan tunnelman ja kurinalaisen palvelun parissa. Ehkä se [kolmas tähti] olisi voinut tulla aikaisemmin ', hän sanoi kunniasta,' mutta on upeaa, että se tulee nyt evoluution jälkeen. Ei ole mitään syytä, miksi emme voisi olla parempia kahdessa tai kolmessa vuodessa. '

Uutisten jälkeen Savoy avasi samppanjaa, mutta ei ehtinyt juoda yhtään. Pian Michelinin ilmoituksen jälkeen televisiomiehet, toimittajat ja valokuvaajat hyökkäsivät ravintolaan. 'Ihmiset soittivat klo 2 asti onnittelemaan meitä. Se oli kuin urheilijasta tullut Ranskan mestari - ei tee niin, maailmanmestari. '

# # #

Lue lisää Michelin-oppaasta: