'Pidän asioista, jotka ovat mahdollisimman vaikeita', sanoo Chicagon RPM Seafood -yrityksen kokki Bob Broskey. 'En pidä kyllästyneestä.'
Kun hieno kala- ja äyriäisravintola avattiin tämän vuoden tammikuussa, hänellä ei ollut aavistustakaan kuinka vaikeista asioista oli tulossa - mutta ovat olleet samat periaatteet, jotka houkuttelivat häntä ensiluokkaiseen ruokailuun ja merenelävien ruoanlaittoon. myös pandemiaan. Ruokakeittiössä hän selittää, ettei oikeastaan ole mitään 'normaalia', johon voi asettua, ei voi koskaan tulla liian mukavaksi. 'Et voi todella luottaa siihen, mitä teit eilen', hän pohtii. 'Joka päivä sinun täytyy jatkaa eteenpäin.'
Tänä kesänä ja syksynä ravintola keskittyi rönsyilevään 86-paikkaiseen patioonsa, josta on laajat näkymät Chicago-joelle ja keskustan kaupunkikuvaan, sen 100 sosiaalisesti etäisillä sisäistuimilla sekä nouto ja toimitus. Tulevaisuudessa Broskey on valmis liikkumaan lyöntien kanssa. 'Sääntökirja on heitetty ulos ikkunasta', hän sanoo. 'Aiomme tehdä mitä kaupunki sanoo meille olevan oikea asia.'
Nykyään, ehkä enemmän kuin koskaan, Broskey ja hänen tiiminsä eivät unohda mahdollisuuksia pitää hauskaa. Vaikka valikko nojaa kunnianhimoiseen, se tarjoaa myös riffejä pari rantahäkin suosikkia, kuten kala ja sirut. 'Rakastamme leikkisää otetta highbrow-lowbrow', Broskey sanoo. Vaikka turska on perinteinen valinta tälle ruokalajille, hän pitää parempana Dover-pohjaa, kun hän saa sen. 'Dover-pohja, jos todella ajattelet sitä, se on täydellinen kala kaloille ja siruille', hän selittää. 'Se on erittäin lihavaa, sillä siinä on niin kaunis, hyytelömäinen laatu, että hiutale on hieno.'
Hän valmistaa taikinansa riisijauhoilla ja tuoreella masalla, joka sen lisäksi, että se tekee gluteenittomasta, luo erityisen raikkaan sinetin: 'Se on ikään kuin kalojen päällystäminen herkullisella tortilla-sirulla.'
Ravintolat Viinin katsoja Best of Excellence -palkittu, 1500 valikoiman viinilista tarjoaa vahvoja tarjouksia samppanjassa. Lasin kierrossa on aina luettelo markiisin kuplimisesta, kuten Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Broskey- ja RPM-ravintolaviinijohtaja Richard Hanauer yhdistävät kalat ja pelimerkit viljelijätarjontaan Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Me pidämme tästä, koska se on enemmän Pinot, se on suolaisempaa, mikä mielestämme sopii hyvin masaan', Broskey sanoo. ”Mineraalisuus menee hyvin kalojen kanssa. Tarkoitan, kuumaa ruokaa ja kylmää viiniä, paistettua ruokaa ja kuplia - aina fantastista. '
Broskey saa työnsä näyttämään hauskalta, mutta tosiasia on, että hän on yksityiskohtien kaveri, joka pyrkii jatkuvasti antamaan vierailleen hetken iloa. 'Pari paria suolaa täällä, pari ainesosaa ylikypsennetty siellä - kaikki nuo asiat ovat tärkeitä', hän huomauttaa. 'Kaikilla on merkitystä, mitä sanon kaikille kokkeille.'
Kokin muistiinpanot
Broskey neuvoo, että kun tehdään tämä talven sisätiloihin otettu merenranta-suosikki, älä liioittele sitä täydellisyyden etsinnässä. 'Voit psykologia itsesi niin helposti, mutta päivän päätteeksi olet vain ruoan itsellesi illallinen', hän sanoo. 'Niin kauan kuin kiinnität huomiota kuumiin asioihin, pidä kalasi jääkylmänä, kuivaa se pois ennen ruoppaamista - poistu omalta tavallasi ja anna ruoanlaiton tapahtua.' Lue hänen vinkkinsä siitä, miten se tehdään.
-
Kuinka suunnitella: Ajanhallinnan suhteen Broskey neuvoo: 'Tämä on melko rento resepti.' Jos et ole laaja aterioiden suunnittelu, voit tehdä ostoksia edellisenä iltana ja sitten valmistaa kaiken samana päivänä, jos sinulla on aikaa aamulla ja illalla. Tai jos haluat hajottaa ruoanlaittoprojektit pienempiin aikataskoihin, voit sijoittaa tämän valmisteen komponentit viikon ajaksi, jotta sinua ei enää painosteta palvelupäivänä.
Masa-taikina, joka on kalan taikinan komponentti, on valmistettava vähintään kuusi tuntia etukäteen, vaikka se kestää jopa kaksi päivää jääkaapissa. Jos teet omaa nopeaa tartar-kastiketta ( kokeile versiota täältä ), joka on tehtävä vähintään tunti ennen tarjoilua ja säilytetään jääkaapissa vähintään viikon ajan, odota vain persiljan lisäämistä, kunnes olet kahden päivän sisällä tarjoilusta. Rapeat perunat voidaan valmistaa noin tunti ennen kalaa. 'Ainoa asia à la minute olisi itse kala', Broskey sanoo.
-
Aloita kylmällä, kuivalla kalalla. Jätä kalafileet jääkaappiin ennen kuin aiot taikinata ja kypsentää niitä. Kun kylmä, pahoinpideltu kala osuu kuumaan öljyyn, Broskey selittää, että kalan liha ei todennäköisesti ylikuivu ja kuivu siinä ajassa, joka taikinan rapistumiseen ja kultaistumiseen kuluu.
On myös tärkeää, ettet ohita sitä osaa, jossa taputat kalan kuivana ennen ruoppaamista riisijauhoihin ja masa-taikinaan, että vaihe on siellä leikkaamaan kuumien öljyjen roiskeet kypsennyksen aikana.
-
Epätavallinen taikina: Toisin kuin perinteinen kala- ja siruleipaleita, joka on huokoisempaa, Broskeyn resepti yhdistää riisijauhot ja masasaikinan parempaan tiivisteaineeseen. 'Masasaikinan mukava asia on, että se pitää kaiken kosteuden', hän sanoo. Tämä toimii hyvin hänen valitsemansa Dover-pohjan kanssa, joka on hieman herkempi ja vähemmän rasvainen kuin tyypillinen turska, kala, joka kestää osan kosteudesta, joka huuhtoutuu ennen tarjoilua. Lisäbonuksena Broskey huomauttaa, että koko ruokalaji on gluteeniton. 'Ei monet gluteenittomat ihmiset saa syödä kalaa ja siruja', hän huomauttaa.
-
Kuinka paistaa: Tämä resepti edustaa keskipistettä pannulla paistamisen välillä, joista monet meistä ovat erittäin tyytyväisiä, ja täyden paistamisen välillä, jonka jotkut yksinkertaisesti jättävät asiantuntijoille. Täällä täytät astian juuri niin paljon ruokaöljyä, että kalafileet ja cornichonit voivat kellua, käännät fileet kypsennysajan puolivälissä, jotta molemmat osapuolet saavat kiinteän kosketuksen kuumaan öljyyn. 'Tämän pitäisi olla enemmän matalaa paistaa', Broskey selittää. 'Mitä vähemmän täytät [potin], sitä pienempi riski on mitään kuplia.' Potin valinta on myös tärkeä: 'Haluat jotain, joka on erittäin tukeva potti, jotain erittäin raskasta, mikä auttaa pitämään lämmön mahdollisimman yhtenäisenä, kun saat sen lämpimäksi.' Ja turvallisuuden vuoksi: 'Varmista, että asetat kaiken pois itsestäsi pudottaessasi sitä.'
Yhdistämisvinkki: Miksi Champenoise-menetelmä Bubbly toimii tämän astian kanssa
Samppanjan tai muun perinteisen menetelmän säkenöijän suolaliuosmineraalisuus, kermainen syvyys, jatkuva kuohuviini ja ärtyinen happamuus kiinnittyvät pahoinpidellyn, paistetun valkoisen kalan rapeaan ulkopintaan ja rikkaaseen sisätilaan. Tartar-kastike tuo esiin viinin kermaisen laadun.
Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 pistettä, 84 dollaria vapautettaessa)
Viinin katsoja Poimii Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 dollaria)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 dollaria)
Dover Sole Fish & Chips
Resepti kokin Bob Broskeyn suostumuksella ja testannut Viinin katsoja Julie Harans.
Tempura-akku
- 2 kuppia masa harina, kuten Maseca
- 1 rkl kosher-suolaa
Aseta masa harina, kosher-suola ja 4 1/2 kupillista kylmää vettä tehosekoittimeen ja sekoita korkealla 1 minuutin ajan. Siirrä ilmatiiviiseen astiaan ja aseta jääkaappiin jäähtymään vähintään 6 tunniksi ja enintään 2 päiväksi. Kun olet valmis keittämään, poista jääkaapista ja vatkaa yhdistääksesi.
Rapeat sirut
- 4 keskikokoista Yukon Gold -perunaa
- 3 rkl neitsytoliiviöljyä
- Ripaus merisuolaa
- Tuoretta jauhettua mustapippuria
- 1/2 keskikokoisen sitruunan kuori
- 1/2 tl kuivattua oreganoa
1. Kuumenna uuni 425 ° F: seen. Kuori perunat ja leikkaa kiiloiksi (kokeile neljäsosaa pienemmille perunoille tai kuudesosaa suuremmille perunoille). Heitä suuressa kulhossa perunat 1 rkl oliiviöljyä, runsas ripaus merisuolaa ja 1 jauho mustapippuria.
2. Aseta perunat folioilla vuorattuun leivinpaperiin ja siirrä uuniin. Paahda, kunnes se on kypsynyt ja rapeaksi, 18-20 minuuttia sekoittaen kerran ruskistamaan molemmat leikatut sivut.
3. Siirrä perunat heti isoon kulhoon ja heitä jäljellä olevat 2 rkl oliiviöljyä, sitruunan kuori ja oregano. Peitä folio ja aseta sivuun tarjoilemaan Dover-pohjan kanssa. Voidaan valmistaa jopa 1 tunti eteenpäin ja pitää peitettynä, sitten lämmittää uudelleen, peitettynä 350 ° F: n uunissa, kunnes se kuumenee noin 10 minuuttia.
Paistettu kala
- Noin 4 kuppia kasvi- tai rapsiöljyä
- 1 kuppi riisijauhoa
- Neljä 2 1/2 unssin fileetä Dover-kielikampelaa tai muuta lihavaa, hilseilevää valkoista kalaa, kuten ruijanpasta, basso tai fluke
- 1/2 cup kokonaisia cornichoneja
- Masa Tempura Batter (resepti yllä)
- Merisuola viimeistelyyn
- 1/2 keskikokoisen sitruunan kuori sekä kaksi sitomatonta sitruunakiilaa koristeeksi
- Tartar-kastike, kuten tämä helppo versio
Erikoisvaruste: Paista lämpömittari
1. Lisää hollantilainen uuni tai muu raskas, korkeapuolinen kattila kasvi- tai rypsiöljy noin 2 tuuman syvyyteen tai hieman alle puoliväliin sivulle, jotta roiskuminen tai kupliminen ei onnistu. Kiinnitä paistolämpömittari kattilan sivulle ja kuumenna keskikorkealla, kunnes lämpömittari on 375 ° F, öljy alkaa varovasti savuaa.
2. Kun öljy lämpenee, aseta riisijauho keskikokoiseen kulhoon ja poista kala jääkaapista taputtelemalla kuivaksi paperipyyhkeillä. Työskennellessäsi pieninä erinä ruopaa riisijauhossa olevat kalat ja cornichonit kevyesti päällystämään kokonaan, ravistamalla ylimäärä ja kastamalla sitten kala ja cornichonit masas taikinaan päällystämään ohuesti. (Ylimäärää ei tarvitse ravistaa.) Jos perunat vielä kypsyvät, aseta päällystetyt kalat ja cornichonit sivuun.
mitä viinin ilmastaminen tekee
3. Kun perunat ovat kypsentäneet, upota kalat ja cornichonit pihdeillä kuumaan öljyyn 4 minuutiksi, kunnes ne ovat kullanruskeita, kääntämällä fileet varovasti puoliväliin. Työskentele tarvittaessa erissä, jotta fileitä ei ruuhkaudu.
4. Tyhjennä kala ja cornichonit paistotelineellä tai jäähdytystelineellä, joka on asetettu alumiinifoliolevyn tai suuren pannun päälle. Ripottele yläosa välittömästi merisuolalla ja sitruunan kuorella.
5. Laita kala rapealle sirulle ja tarjoile lämpimänä sitruunakiilan ja tartar-kastikkeen kanssa. Tarjoilee 2.