Hyvä tohtori Vinny,
Mikä tiede on viinin ilmastuksen takana? Mitä ilma tekee viinille? Miksi jos viini on suljettu ja sitten asetat ilmaa (jonkin tyyppisen suppilon kautta), se voi vapauttaa viinin aromit ja maut?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Hyvä Heidi,
Viinin altistaminen ilmalle tekee kahta asiaa: se laukaisee hapettumisen ja haihtumisen. Hapettuminen tekee omenasta ruskean ihon rikkoutuessa, ja haihtuminen on nesteen muuttuminen höyryksi. Viini koostuu sadoista yhdisteistä, ja ilmanvaihdolla haihtuvat ei-toivotut yhdisteet haihtuvat yleensä nopeammin kuin toivotut, aromaattiset ja aromiset.
On olemassa muutamia erityisiä yhdisteitä, jotka pelkistetään ilmastamisen avulla, kuten sulfiitit, joita lisätään viiniin hapettumisen ja mikrobiaktiivisuuden estämiseksi, mutta jotka voivat haistaa kuin palaneet tulitikku ja sulfidit, jotka ovat luonnossa esiintyviä, mutta muistuttavat mätää mätistä tai sipulinahkoja . Etanoli on myös erittäin haihtuva yhdiste, ja viini, joka tuoksuu liikaa alkoholin hankaukselle, kun avaat sen, saattaa menettää etanolimuodon ja tulla ilmaisevammaksi ilmasta.
Mainitset suppilot keinona ilmastaa viiniä, mutta vain pullon avaaminen ja lasin kaataminen tarjoaa myös ilmastuksen, samoin kuin viinipullon pyörittäminen. Viinin dekantointi toimii hyvin myös äärimmäisessä ilmastuksessa. Jonkin ajan kuluttua hiilihapotetut viinit alkavat hapettua, ja makut ja aromit tasoittuvat. Mitä tiheämpi ja väkevämpi viini on, sitä enemmän se hyötyy ilmastamisesta ja sitä kauemmin se voi mennä ennen kuin se alkaa hiipua. Toisaalta et todennäköisesti halua ilmastaa herkkiä vanhempia viinejä kauan, koska voit unohtaa niiden ainutlaatuiset aromit, mutta ne dekantoidaan usein sedimentin poistamiseksi.
-DR. Vinny